Säure, Öl, Gewürze: die drei Bausteine
Der Begriff Marinade kommt eigentlich aus dem Französischen und heißt übersetzt in Salzwasser einlegen. Gemeint war damit ursprünglich das Haltbarmachen von Speisen für lange Seereisen. Heute steht es hingegen für das Einlegen von Fleisch, Fisch oder Gemüse in eine würzende Flüssigkeit.
Eine Marinade besteht immer mindestens aus drei Komponenten: Säure, Öl und Gewürze.
- Die Säure bricht das Bindegewebe der Muskeln auf, löst das darin enthaltene Kollagen zu Gelatine und macht das Fleisch so weicher und saftiger. Außerdem hemmt sie die Ausbreitung von Bakterien. Als Säurequelle kommen zum Beispiel Essig, Wein, Buttermilch, saure Sahne oder der Saft von Zitrusfrüchten in Frage – aber auch Milchsäure! Joghurt- oder Buttermilch-Marinaden basieren auf Milchsäure und sind für Geflügel besonders beliebt, da das Ergebnis erstaunlich zart wird. Griechischer Joghurt als Basis hält die Marinade außerdem gut am Fleisch und bildet beim Braten eine leicht knusprige Kruste.
- Das Öl schützt das Grillgut vor dem Austrocknen und transportiert fettlösliche Aromen aus Kräutern und Gewürzen tief ins Fleisch. Verwende unbedingt raffiniertes, also hitzebeständiges Öl mit einem hohen Rauchpunkt wie Raps-, Sonnenblumen- oder Bratöl. Kaltgepresstes Öl verbrennt auf dem Rost. Auf drei Teile Öl kommt ein Teil Säure.
- Gewürze und Kräuter geben ihren Geschmack ab – aber nicht alle überleben die Hitze. Einige verbrennen auf dem Rost oder werden bitter. Gib deshalb frische Kräuter am besten am Zweig in die Marinade und nimm sie vor dem Braten wieder heraus. Auch Knoblauch und Ingwer solltest Du am besten nur grob zerdrücken, um sie vor dem Braten ebenfalls zu entfernen. Wenn Du fertige Gewürzmischungen verwendest, setze sie nur sparsam ein, da sie meistens sehr viel Salz enthalten. Salz hat in der Marinade nichts verloren: Es entzieht dem Fleisch Flüssigkeit und verhindert, dass Aromen tief eindringen. Gesalzen wird deshalb erst, wenn das Grillgut vom Rost auf den Teller wandert.
Trockenmarinaden – auch Dry Rub genannt – kommen ganz ohne Flüssigkeit aus. Sie bestehen aus einer Mischung von Basisgewürzen wie Paprika, Pfeffer oder Kreuzkümmel und Akzentgewürzen wie Cayennepfeffer oder braunem Zucker. Das Fleisch wird gründlich damit eingerieben, fest in Frischhaltefolie gewickelt und über Nacht in den Kühlschrank gelegt, bevor sie auf den Rost kommen. Die Gewürze bleiben dabei einfach am Fleisch.
Was sich zum Marinieren eignet – und was nicht
Am meisten profitiert festes bis zähes Fleisch vom Marinieren, also Wild, Rindersteaks, Schweinenacken oder das Fleisch älterer Tiere. Die Säure bricht das Bindegewebe auf und die Gewürze dringen tief ein. Bei weichem Geflügelfleisch bringt eine Marinade dagegen vor allem Geschmack. Gepökeltes Fleisch wie Kasseler oder Schinken gehört aber weder in eine Marinade noch auf den Rost: Das im Pökelsalz enthaltene Nitrit kann bei hoher Hitze mit Eiweißen aus dem Fleisch reagieren und krebserregende Nitrosamine bilden.
Bei Fisch wirkt das Marinieren noch einmal anders. Das Bindegewebe von Fischen ist von Natur aus viel lockerer als beim Säugetier, der weichmachende Effekt fällt hier also weg. Wie bei Geflügel zählt fast ausschließlich der Geschmack. Am besten eignet sich fettreicher Fisch mit festem Fleisch zum Marinieren wie Lachs, Thunfisch, Sardine, Heilbutt oder Seeteufel. Breite Fischsteaks mit umlaufender Haut und Mittelgräte halten auf dem Rost am besten zusammen. Garnelen und Tintenfisch sind ebenfalls unkompliziert. Falls Du Schalentiere auf den Rost legen möchtest, mariniere und gare sie immer mit der Schale – so bleibt das Innere saftig.
Roher Fisch kann in einer Marinade komplett ohne Hitze garen: Das Eiweiß gerinnt durch die Säure und das Fleisch wird heller und fester. Falls Du diesen Effekt beim Einlegen nicht haben möchtest, gib den Zitronen- oder Limettensaft am besten erst kurz vor dem Braten dazu.
Gemüse und Obst mit hohem Wasseranteil nehmen Marinade besonders gut auf: Pilze, Zucchini, Paprika, Peperoni, Spargel, Tomaten und Radieschen sind ideal – aber auch Ananas, Mango, Pfirsich oder Melone lohnen sich mit einer leichten Marinade auf dem Rost. Hartes Gemüse wie Mais, Möhren, Kürbis, Süßkartoffeln oder Blumenkohl solltest Du vorher bissfest vorkochen. Dadurch nimmt es die Marinade besser auf und gart beim Braten schneller durch.
Auch fester Naturtofu lässt sich hervorragend marinieren, wenn er zuvor gründlich ausgepresst wurde – allerdings mit einer Besonderheit: Verzichte auf das Öl in der Marinade. Ohne Öl dringen Gewürze und Säure viel tiefer in den Tofu ein.
