Work in Jena

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  • Zubereitung: 20 Min
  • Für 6 Personen
Zutaten für die Pizza:

Zubereitung

Lasse den Pizzateig der Packungsanleitung entsprechend auftauen. Halbiere ihn dann und rolle beide Teighälften aus. Lege sie auf ein mit Backpapier belegtes Backblech und bestreiche sie mit dem Aufstrich. Nun reibst Du den Käse und streust ihn über den Aufstrich. Jetzt brauchst Du beide Pizzen nur noch mit den Salamischeiben belegen und der Packungsanleitung des Pizzateigs entsprechend backen. Guten Appetit!

Tipp: Mit einigen Basilikum-Blättchen auf der fertig gebackenen Pizza sieht sie fast aus wie im Restaurant.

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Die Salami – eine norddeutsche Erfindung?

Angeblich wurde die Salami in Italien erfunden. Neue Nachforschungen zeigen aber, dass wohl der germanische Stamm der Langobarden die Salami in Westmecklenburg erfunden und diese im 6. Jahrhundert mit nach Italien gebracht hätte. Dort entstand auch der Name der Salami: Er lässt sich vom italienischen Wort sale für Salz ableiten, da das Salz in der Wurst für eine längere Haltbarkeit sorgt.

Salami ist eigentlich die italienische Pluralform für eine salame.

Von Italien aus verbreitete sich diese Haltbarmachung von Fleisch nach Ungarn, Frankreich, Spanien und Österreich, wo in jedem Land eigene Salami-Traditionen und somit verschiedene Sorten entstanden. Bis heute unterscheidet sich die Feinheit und Würzung des Fleisches von Region zu Region.

Unsere Rezepte mit Salami

Zwei belegte Filinchen-Scheiben und ein Glas Limonade

Frühlingsfrühstück

Eine Käseplatte voller Köstlichkeiten

Charcuterie Board

Salami-Pizza

Getrocknet oder geräuchert?

Eine Salami besteht aus relativ wenigen Zutaten. Es braucht nur rohes Fleisch, Speck, Pökelsalz, Gewürze und mikrobielle Starterkulturen. Enthielten ursprüngliche italienische Salamis das Fleisch alter Esel und Maultiere (und galten dadurch als Arme-Leute-Wurst), wird heute das Fleisch von Schweinen und/oder Rindern genutzt. Je höher der Anteil von Schweinefleisch ist, desto intensiver wird der Geschmack. Auch Geflügel wird wegen des geringeren Fettgehalts immer beliebter. Manchmal wird auch Wild- oder Pferdesalami angeboten.

Je hochwertiger das Rohfleisch ist, desto hochwertiger wird auch die Salami. Spitzensalami enthält einen sehr hohen Anteil von magerem Fleisch, kaum Bindegewebe und keine Sehnen.

Das Fleisch wird vor der Verarbeitung gut gekühlt oder auch eingefroren. Dann wird es im Fleischwolf zerkleinert. Der entstandenen Hackmasse werden Gewürze, Pökelsalz und Starterkulturen zugesetzt. Die Starterkulturen setzen einen Fermentationsprozess in Gang, wodurch der pH-Wert der Wurst sinkt, was die Wurst schnittfest macht. Anschließend wird die Hackmasse in Natur- oder Kunstdärme gefüllt.

Nun folgt die Reifung der Wurst, die sich je nach Region unterscheidet. Italienische Salami wird traditionell an der Luft getrocknet, während deutsche Salami bei etwa 20° C über Buchenholzspänen kalt geräuchert wird. Die Rohwurst reift mehrere Tage oder sogar wochenlang, bevor sie verpackt wird.

Nicht immer wird eine Salami über Buchenholz geräuchert. Mittlerweile sorgen oft billige Flüssigrauchkonzentrate, die auf die Wurst gesprüht werden, für Raucharomen.

Je länger die Salami reift, desto intensiver werden die Aromen, da sie während der Reifung Wasser verliert. Der Wasserverlust ist somit Schuld an dem hohen Fettgehalt der Salami. Er ermöglicht Dir im Supermarkt aber auch eine Einschätzung der Qualität einer Salami: Kommen mehr als 120 g Fleisch auf 100 g Salami, spricht das für eine lange Reifezeit und eine hochwertige Wurst.

Salami lagerst Du am besten trocken, kühl und lichtgeschützt bei 15 bis 20° C. Unangeschnitten hält sie sich so mehrere Monate lang. Nachdem Du sie angeschnitten hast, fühlt sie sich für bis zu drei Wochen lang im Kühlschrank wohl. In Scheiben geschnittene Salami gehört übrigens direkt in den Kühlschrank und hält sich dort nur wenige Tage.

Salami aus aller Welt

Die Salami in unserem Kühlschrank besteht in der Regel aus Schweine- und/oder Rindfleisch, Speck, Salz, Pfeffer und Knoblauch. Sie hat einen relativ großen Durchmesser; etwa 2 Kilo essen wir von ihr pro Jahr. Salami aus Thüringen bekommst Du unter anderem bei Die Thüringer, Thüringer Landstolz, Gönnataler, Aschara oder – in allen möglichen Formen – bei Naturfleisch Oberweissbach.

Italienische Salami besteht auch aus Schweine- und/oder Rindfleisch. Da italienische Salami luftgetrocknet wird, bildet sich um sie herum weißer Edelschimmel. Dieser sorgt für einen intensiven Geschmack, schützt vor Einflüssen von außen und gilt als Qualitätsmerkmal.

Während deutsche Salami relativ säuerlich schmeckt, ist italienische Salami würzig-pikant. Je südlicher man kommt, desto pikanter wird sie. Mailänder Salami wird zum Beispiel mit Wein und Knoblauch gewürzt. Sie trocknet ein halbes Jahr an der Luft. Calabrese hingegen stammt aus Süditalien; die grobkörnige Wurst wird mit Fenchelsamen oder Chili gewürzt.

Salami ist nicht mit der Eichsfelder Stracke oder Feldgieker zu verwechseln: Diese Eichsfelder Würste bestehen nur aus Schweinefleisch, das noch warm verarbeitet wird. Knoblauch und eine monatelange Lufttrocknung sind hier obligatorisch.

Ungarische Salami besteht aus Schweinefleisch, Speck und Paprika. Sie wird geräuchert und erhält dadurch ihren einzigartigen rauchig-süßlichen Geschmack. Französische Salami enthält ebenfalls oft nur Schweinefleisch und schmeckt sehr fein und mild. Sie wird gern mit Nüssen, Steinpilzen oder Trüffel versetzt. Das absolute Gegenteil der französischen Salami ist Salami aus Spanien: Sie schmeckt sehr pikant und würzig. Knoblauch und Paprikapulver sind hier ein Muss. Während Chorizo süß und rauchig schmeckt, verleihen Pfeffer und Muskat der Salchichón einen salzig-pikanten Geschmack.

Die drei EU-Herkunftssiegel

Greußener Salami gibt es seit 140 Jahren. Sie wird über Buchenholz geräuchert und reift bis zu acht Wochen lang. Was diese Salami aus Thüringen so besonders macht? Sie ist die einzige deutsche Salami mit dem g.g.A.-Siegel. Worum es sich dabei handelt, erfährst Du in diesem Beitrag.

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Pumpkin Spice Latte

  • Zubereitung: 10 Min
  • Für 1 Personen
Zutaten:
  • 1 Espresso
  • 1 TL Pumpkin Spice
  • 1 EL Rohrohrzucker
  • 1-2 EL Kürbispüree
  • 150 ml Vollmilch von Dittersdorfer Milch
Zubereitung:

 

Bereite zunächst einen klassischen Espresso zu. Rühre dann Pumpkin Spice, Rohrohrzucker und das Kürbispüree gründlich unter den Espresso. Nun brauchst Du nur noch die Milch aufschäumen und zum Espresso geben.

Hinweise für die Zubereitung:

Pumpkin Spice ist nichts weiter als eine Mischung aus vier verschiedenen, gemahlenen Gewürzen. Verrühre für einen kleinen Vorrat 2 TL Zimt, 1 TL Ingwer, ½ TL Piment, ½ TL Nelken und ½ TL Muskat miteinander.

Kürbispüree kannst Du in gut sortierten Supermärkten oder in der Drogerie kaufen. Alternativ kannst Du es auch leicht selbst herstellen. Das Kürbispüree hält sich in einem sauberen Glas im Kühlschrank einige Tage. Ansonsten kannst Du Reste auch portioniert einfrieren oder für unser süßes Kürbisbrot verwenden.
Halbiere den Hokkaido, kratze das weiche Innere und die Kerne aus, schneide ihn (ohne ihn zu schälen) in grobe Würfel und verteile die Würfel auf einem mit Backpapier belegtem Backblech. Nun backst Du die Kürbiswürfel etwa 20 Minuten lang bei 200° Umluft im vorgeheizten Ofen, bis der Kürbis weich ist. Lasse die Kürbiswürfel etwas abkühlen und püriere sie in einer Schüssel mit dem Pürierstab (oder alternativ mit einer Küchenmaschine), bis ein cremiges Püree entsteht. Falls es zu fest ist, gib ein wenig Wasser dazu.

Heiße Schokolade

  • Zubereitung: 15 Min
  • Für 2 Personen
Zutaten:
  • 100 g Zartbitterschokolade
  • 200 ml Vollmilch von Dittersdorfer Milch
  • 60 ml Sahne
  • 3 TL Puderzucker
  • kleine Prise Salz

Zuerst hackst Du die Schokolade sehr fein. Verrühre dann alle Zutaten bis auf die Schokolade in einem kleinen Topf gründlich miteinander. Lasse alles einmal ganz kurz aufkochen und nimm dann den Topf vom Herd. Nun rührst Du die Schokolade langsam ein. Sobald sie sich aufgelöst hat, ist die heiße Schokolade trinkbereit. Garniere die heiße Schokolade je nach Geschmack mit geschlagener Sahne oder Mini-Marshmallows.

Naturbelassene Molkereiprodukte aus Dittersdorf

Malerisch liegt Dittersdorf zwischen Feldern und Wäldern am Rand der Plothener Teiche im Naturpark Thüringer Schiefergebirge / Obere Saale. Am Ortsrand befindet sich die im Jahr 2011 gegründete Kleinmolkerei Dittersdorfer Milch. Hier entstehen in aufwändiger Handarbeit aus frischer Milch köstliche Molkereiprodukte – komplett ohne Geschmacksverstärker, Verdickungsmittel und tierische Gelatine.

zum Portrait

Chai Latte

  • Zubereitung: 10 Min
  • Für 1 Personen
Zutaten:
  • 200 ml Wasser
  • 1 Beutel / 1 EL Chai auf Schwarztee-Basis
  • 100 ml Vollmilch von Dittersdorfer Milch
  • 1 EL Honig
Zubereitung:

 

Koche das Wasser auf und lasse den Chai darin einige Minuten lang ziehen. Schäume anschließend die Milch auf und gib sie mit in die Teetasse. Zum Schluss süßst Du den Chai mit Honig.

Apfelpunsch

  • Zubereitung: 30 Min
  • Für 3 Personen
Zutaten:
  • 1 große Orange
  • 500 ml naturtrüber Apfelsaft
  • 1 Stange Zimt
  • 2 Gewürznelken
  • 1 Sternanis
Zubereitung:

 

Presse den Saft der Orange aus und bringe den Saft zusammen mit den anderen Zutaten in einem Topf mit geschlossenem Deckel kurz zum Kochen. Lasse den Punsch dann auf niedrigster Stufe 20 Minuten lang ziehen. Nun brauchst Du nur noch die Gewürze herausnehmen, den Punsch nochmal kurz erhitzen und servieren.

Für einen guten Schuss kannst Du beim Servieren 20 ml Amaretto mit in die Tasse geben.

Ein Topf mit Glühwein und Orangenscheiben

Glühwein in rot & weiß

Guter Glühwein enthält kaum Zucker, hochwertige Gewürze und riecht hervorragend. Da man guten Glühwein im Laden oft lange suchen kann, machen wir unseren Glühwein kurzerhand selbst. Das geht überraschend einfach und schmeckt köstlich!

zum Rezept

Mapleccino

  • Zubereitung: 10 Min
  • Für 1 Personen
Zutaten:
Zubereitung:

Bereite zunächst einen klassischen Espresso zu. Rühre dann den Ahornsirup unter den Espresso. Nun brauchst Du nur noch die Milch aufschäumen und zum Espresso geben.

Goldene Milch

  • Zubereitung: 10 Min
  • Für 1 Personen
Zutaten:
  • 250 ml Vollmilch von Dittersdorfer Milch
  • 1-2 TL Kurkuma
  • kleine Prise Pfeffer
  • ½ TL Ingwer
  • ½ TL Zimt
  • 1 TL Honig

Gib alle Zutaten in einen kleinen Topf, lasse sie kurz aufkochen und anschließend fünf Minuten ziehen. Für eine tolle Konsistenz kannst Du die Milch zum Schluss noch aufschäumen.

Falls Du statt gemahlenem Gewürzpulver frischen Kurkuma und frischen Ingwer verwenden möchtest, brauchst Du von beidem jeweils etwa ein 2 cm großes Stück. Um daraus goldene Milch zuzubereiten, pürierst Du zunächst mit einem Standmixer alle Zutaten bis auf den Honig gründlich und seihst sie dann durch ein feines Sieb ab. Anschließend kannst Du die Milch erhitzen und mit Honig süßen.

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  • Zubereitung: 40 Min
  • Für 22 Personen
für die Putenmedaillons:
außerdem:
  • 120 g Basmatireis
  • 1 Glas Asia Sauce Süss Sauer von Nabio
  • Sojasauce
  • frischer Ingwer

Zubereitung

Zunächst schneidest Du die Putenbrust in ca. 3 cm dicke Scheiben. Schlage das Ei in einem tiefen Teller auf und verrühre es mit den Kräutern. Würze die Putenmedaillons, wende sie in Mehl und ziehe sie zum Schluss durch die Kräuter-Ei-Mischung. Nun brätst Du die umhüllten Putenstücke im heißen Öl, bis sie goldbraun sind.

Setze währenddessen den Reis an und erhitze die Süß-Sauer-Sauce. Wenn Du möchtest, kannst Du sie mit Sojasauce und frischem Ingwer verfeinern. Guten Appetit!

Das Rezept ist mit Unterstützung der Ernst-Benary-Schule Erfurt unter der Leitung von Thomas Grohe und Christian Frank entstanden.

Zu den Putenmedaillons genießen wir die Asia Sauce Süss Sauer von Nabio. Die vegane Sauce beinhaltet besonders viel Bio-Gemüse: rote und gelbe Paprika, Möhren, Bohnen, Edamame und Ingwer. Um sie zu Reis oder anderen Gerichten zu genießen, brauchst Du sie nur im Topf oder in der Mikrowelle erwärmen.

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Wenn Du ein Lebensmittel einkaufst, bezahlst Du es im Laden. Was viele nicht wissen: Wir bezahlen es oft auch noch ein zweites Mal – in Form von Steuern, Krankenkassenbeiträgen, sonstigen Abgaben oder indem wir die Natur, Menschen im globalen Süden und zukünftige Generationen ausbeuten.

Diese versteckten Kosten werden bislang nicht berechnet, wodurch es enorme Verzerrungen der Preise gibt: Der Preis, für den wir Lebensmittel einkaufen, entspricht kaum dem wahren Preis der Lebensmittel. Darunter leiden auch etliche Landwirte, deren Produktionspreise mittlerweile oft die Verkaufspreise übersteigen und die ihre Betriebe deshalb aufgeben müssen.

Am höchsten sind die versteckten Preise bei konventionell produzierten, tierischen Lebensmitteln.

Die wahren Preise von Lebensmittel zu berechnen, ist enorm komplex. Dennoch haben sich mehrere Studien schon damit beschäftigt, denn es ist immer günstiger, jetzt für die Vermeidung oder Begrenzung der Schäden zahlen zu müssen, als später für die verheerenden Auswirkungen.

Das Ziel ist dabei nicht, sofort für alle Lebensmittel die wahren Kosten zahlen zu müssen. Vielmehr sollten durch die Berechnung wahrer Preise schädliche, billige Lebensmittel teurer und nachhaltige Lebensmittel günstiger werden. Kunden würden so automatisch zu den nachhaltigen, nun günstigen Produkten greifen, während sich die Herstellung schädlicher Produkte nicht mehr lohnen würde. Doch wenn die wahren Kosten weiterhin nicht berechnet, neu betrachtet und auf allen Ebenen – Handel, (Land-) Wirtschaft, Politik, Bildung – gerecht diskutiert werden, wird es uns und unserem Planeten langfristig teuer zu stehen bekommen.

So viel teurer würden Lebensmittel werden:
Apfel: 4 bis 8 %
Kartoffel: 6 bis 12 %
Gouda: 33 bis 88 %
Milch: 69 bis 122 %
Hackfleisch: 126 bis 173 %

Für jeden Euro, den wir im Supermarkt ausgeben, kommt ungefähr ein weiterer Euro an versteckten Kosten oben drauf. 90 Milliarden Euro betragen die Schäden allein in Deutschland innerhalb eines Jahres, die nicht durch die Produktpreise abgedeckt sind. Die größten Schäden entstehen im Bereich der Gesundheit und Umwelt.

Diese versteckten Kosten bezahlen wir alle:

Indem ungesunde Lebensmittel günstig verkauft werden, entstehen hohe ernährungsbedingte Gesundheitskosten für die Behandlung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes, Krebs, Karies, Unterernährung, Übergewicht und Bluthochdruck. Diese Kosten schlagen sich in unserer aller Krankenkassenbeiträge nieder.
Vor allem tierische Lebensmittel verbrauchen etliche Ressourcen und schädigen die Umwelt. Bei ihrer Produktion entstehen große Mengen Treibhausgase. Nicht nur Gewässer, auch das Grundwasser wird durch tierische Exkremente belastet. Die Kosten für die Grundwasseraufbereitung bezahlen wir über unsere Steuerabgaben.
Außerdem entstehen versteckte produktionsbedingte Gesundheitskosten wie lebensmittelbedingte Antibiotikaresistenzen, Auswirkungen von Pflanzenschutzmitteln und Lebensmittelvergiftungen oder -infektionen. Des Weiteren erzeugen der Verlust der Artenvielfalt durch intensive Landwirtschaft, Lebensmittelimporte aus wasserarmen Regionen sowie landwirtschaftliche Subventionen und Programme zur Förderung der ländlichen Entwicklung Kosten, die wir alle mittragen müssen.

Interessanterweise würden durch den True-Cost-Ansatz Bio-Lebensmittel günstiger als konventionell hergestellte Produkte werden, da diese weniger Folgekosten verursachen. Ein wichtiger Punkt ist hierbei stickstoffhaltiger Dünger, der in der biologischen Landwirtschaft nicht eingesetzt werden darf. Stickstoffhaltiger Dünger bringt höhere Erträge, ist aber sehr energieaufwändig herzustellen, sodass sein Einsatz mit klimaschädlichen Emissionen verbunden ist. Außerdem wirkt sich Stickstoff langfristig schlecht auf die Artenvielfalt, unsere Gesundheit sowie auf die Luft- und Wasserqualität aus, da überschüssiger Dünger ins Grundwasser gelangen kann und hohe Kosten für die Aufbereitung unseres Trinkwassers verursacht.

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Als Grundregel gilt: Je kräftiger der Wein ist, desto kräftiger sollte auch der Käse sein. Der Käse darf den Wein aber nicht überdecken. Außerdem braucht Säure cremige Süße als Gegenspieler. Je süßer ein Wein ist, desto säurehaltiger sollte der Käse sein. Und je säuerlicher ein Wein ist, desto cremiger sollte der Käse sein. Übrigens: Mit Käse, der aus der gleichen Region wie der Wein kommt, machst du besonders viel richtig 💚

Food Pairing

Seit Jahrhunderten sind Geschmackskombinationen bekannt, die scheinbar „einfach so“ perfekt zusammenpassen, zum Beispiel Tomate und Basilikum, Schokolade und Chili oder Melone und Feta. Erst um die Jahrtausendwende herum bildete sich darauf basierend eine neue Wissenschaft: Food Pairing.

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Cremiger Weichkäse mit weißem Schimmel sowie Frischkäse, Ricotta, Mozzarella & Co. neutralisieren säuerlichen Wein und heben stattdessen seine fruchtigen Aromen hervor. Greife daher am besten zu einem frischen, fruchtigen Weißwein wie Chardonnay, Weißburgunder, Riesling oder Grüner Veltiner. Auch mit Spätburgunder liegst Du richtig. Weichkäse mit gewaschener Rinde braucht hingegen einen starken, intensiven Partner. Hier liegst Du mit kräftigen Rotweinen wie Regent, Spätburgunder oder Gewürztraminer richtig.

Blauschimmelkäse ist sehr salzig und benötigt daher einen süßen Gegenspieler. Hier bietet sich vor allem Portwein an, als Alternative tut es auch Spätburgunder.

Der Weinkäse von Dittersdorfer Milch vereint beide Welten in sich: Köstlichen Käse und Rotwein von Kloster Pforta. Probiere alternativ den Dittersdorfer Camembert mit Saale-Unstrut-Spätburgunder oder Dittersdorfer Butterkäse mit Müller-Thurgau aus der Saale-Unstrut-Region.

Dittersdorfer Milch im Portrait

Ziegenkäse schmeckt äußerst kräftig und braucht eine ebenso kräftige Begleitung. Syrah und Merlot passen zu so gut wie jedem Ziegenkäse. Bei Schnittkäse wird es etwas komplizierter. Hier kommt es vor allem auf das Reifestadium des Käses an. Junger Schnittkäse hat einen hohen Säuregehalt und braucht einen milden, blumigen Wein wie Riesling oder Weißburgunder an seiner Seite. Gereifter Schnittkäse passt hingegen zu komplexen, samtigen Rotweinen wie Roccia Rosso oder St. Laurent.

Hartkäse schmeckt sehr würzig und salzig. Sein hoher Fettgehalt ist bei der Partnersuche äußerst relevant, denn das Fett im Käse verstärkt nicht nur den Geschmack, sondern kann auch Tannine sehr gut binden und dadurch das raue Gefühl im Mundraum lindern. Dementsprechend kannst Du hier zu gerbstoffbetonten Rotweinen wie Chianti oder Manchego greifen.

Weinverkostung

In Deutschland trinken wir innerhalb eines Jahres rund 21 Liter Wein – und das nicht immer unbedingt stilvoll. Wie wäre es, die nächste Flasche Wein gebührend mit Freunden zu zelebrieren und sich ganz unironisch mit dem Aussehen, Geruch und Geschmack auseinanderzusetzen? Wir geben Dir Tipps, wie eine gute Weinverkostung gelingen kann.

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13. Oktober 2023, 20 Uhr

Wein-Käse-Senf-Verkostungsabend

Thüringer Vinarium, Petersberg 8, Erfurt
BORN präsentiert zusammen mit der Weinmanufaktur & Destille Erfurt fünf verschiedene Weine mit hochwertigen Käsesorten und BORN-Feinschmeckersenf. Bis zum 06.10. kannst Du Dich per Mail anmelden. Die Gebühr beträgt 45 €.
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Die Vorbereitungen

Bevor es ans Eingemachte geht, braucht es für eine Weinverkostung ein paar Vorbereitungen. Da wir neben dem Geruch und Geschmack auch die Optik des Weins beurteilen wollen, hilft helles Licht, um die Farbe und Klarheit korrekt einschätzen zu können. Auch eine weiße Tischdecke unterstützt die Wahrnehmung der Farbe. Um möglichst geruchsneutral verkosten zu können, lüftest Du kurz davor am besten gut durch und vermeidest starke Essensgerüche oder Tabakqualm.

Vergleichbare Weine wählen

Eine richtige Weinverkostung ist es erst, wenn mindestens drei verschiedene Weine auf dem Tisch stehen. Für Anfänger sollten es nicht mehr als fünf oder sechs Weine sein, Profis verkosten auch gerne bis zu neun Weine. Ab zehn Weinen überfordert man allmählich die Sinne 😉

Theoretisch könnten natürlich alle möglichen Weine zusammen verkostet werden. Doch Weine verkostet man vor allem, um Unterschiede zwischen ähnlichen Weinen herauszuschmecken. Daher sollten die Weine, die im Glas landen, miteinander vergleichbar sein. Das können für Anfänger einfach verschiedene Rot- oder Weißweinsorten sein. Fortgeschrittene können zum Beispiel Weine einer Rebsorte wählen, die aus verschiedenen Regionen kommen oder der gleiche Jahrgang sind. Spannend ist es auch, Weine aus einer Region zu verkosten und sich auf die Suche nach dem für die Region charakteristischen Geschmack zu begeben. Eine schöne Idee ist auch eine Überraschungsweinprobe, bei der jeder Gast einen Wein mitbringt – gerade dann, wenn niemand weiß, welcher Wein gerade probiert wird.

Von der Traube zum Wein

Etwa 1,4 Kilo Trauben ergeben eine 0,75 l Weinflasche. Doch wie wird aus den Trauben Wein? Was geschieht im Weinberg – und was im Weinkeller? Hier erfährst Du mehr über die vielen Einzelschritte, die es braucht, um schließlich ein Glas Wein genießen zu können 🍷

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Das perfekte Weinglas

Zur Verkostung gibt es bestenfalls für jeden Wein ein Weinglas, damit die Weine „nebeneinander“ verkostet werden können. Alternativ tun es auch lediglich zwei Gläser: eins für Weißweine, eins für Rotweine.

Das richtige Weinglas ist farblos, dünnwandig, ungeschliffen und nach oben leicht verengt. Außerdem hat es einen langen Stiel, damit man die Farbe richtig beurteilen kann und die Temperatur des Weins nicht durch die Handwärme beeinflusst wird. Wie bauchig das Glas geformt ist, kommt am besten auf den Wein an, der daraus getrunken werden soll: Schwere Weine entfalten ihr Aroma in dickbauchigen Gläsern am besten, während sich filigrane Weine in großen Kelchen schnell erwärmen und verlieren. In Gläsern mit engen Öffnungen werden die Aromen verstärkt und zentriert.

Möchtest Du Dir nur eine Glassorte zulegen, obwohl Du sowohl roten als auch weißen Wein trinkst, wählst Du am besten ein eiförmiges Glas. Fülle es nie voller als bis zu der Stelle, an der das Glas am weitesten ist.

Die richtige Trinktemperatur

Um Weine fair miteinander vergleichen und jedem eine Chance geben zu können, ist die richtige Trinktemperatur wichtig. Als Faustregel gilt: Je leichter der Wein ist, desto kühler sollte er gelagert und getrunken werden. So trinkt man Weißwein bei 8° C, Rotwein hingegen bei 16° C. Beachte dabei aber, dass gute Weine ein bis zwei Stunden vor dem Genuss in eine Dekantierkaraffe umgefüllt werden sollten, um sie von Weinstein zu befreien und ihnen zusätzlichen Sauerstoff hinzuzuführen. Lagere den Wein, den Du dekantieren möchtest, deshalb am besten etwas kühler, damit er sich während der Zeit an der Raumtemperatur nicht zu stark erwärmt.

Welcher Wein passt zu welchem Käse?

Zum Wein reichst Du am besten stilles Wasser, das den Nachgeschmack vom Wein wegspülen kann. Außerdem hilft Weißbrot bei der Neutralisierung des Geschmacks. Frisches Obst und Dips sind eine nette Ergänzung. Besonders aufregend sind diese Beilagen aber nicht. Wie wäre es also mit dem uralten Klassiker: Käse zum Wein!

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Die Verkostung

Endlich ist alles vorbereitet. Jetzt heißt es: Nichts überstürzen. Eine Weinverkostung braucht Zeit – und bestenfalls einen Notizzettel, auf dem Du Deine Gedanken zum Aussehen, Geruch und Geschmack der Weine festhalten kannst.

Eine Weinprobe beginnt mit dem jüngsten, trockensten oder leichtesten Wein und steigert sich zum ältesten, lieblichsten oder schwersten Wein. Unsere Sinne, um den Wein vollkommen wahrnehmen zu können, öffnen wir dem Wein gegenüber nacheinander: Zuerst die Augen, dann die Nase und zum Schluss der Gaumen.

Das Auge

Für Profis ist schon allein die Farbe ein wichtiger Hinweis auf die Rebsorte oder das Alter des Weins. Was auch Anfänger erkennen können: Klarer Wein wurde geklärt und / oder gefiltert. Goldener Weißwein ist körperreicher als hellgrüner Weißwein. Violetter Rotwein ist meist ein junger Jahrgang, während älterer Rotwein seine Farbintensität verliert oder bräunlich wird. Außerdem kannst Du das Glas vorsichtig schwenken. Je langsamer die Schlieren am Glaswand zurücklaufen, je höher ist der Alkoholgehalt des Weins.

Die Nase

Beim Riechen kannst Du nun ruhig Deine Augen schließen. Konzentriere Dich ganz darauf, welche Assoziationen die Aromen bei Dir auslösen – und ignoriere dabei nicht Deine ersten Eindrücke! Das, was Du zuerst wahrnimmst, sind flüchtige, aber wichtige Aromen. Falls Dir das Beschreiben des Geruchs schwerfällt, kannst Du Dich an Kontrasten orientieren: Riecht der Wein eher fruchtig oder würzig, blumig oder holzig? Falls er fruchtig riecht: Kannst Du vielleicht sogar bestimmte Früchte benennen? Profis können übrigens allein anhand der Farbe und des Geruchs die Rebsorte und die Art des Ausbaus erkennen.

Sollte der Wein zuerst nicht nach besonders viel riechen, kannst Du das Glas wieder vorsichtig schwenken. Der Wein nimmt so mehr Sauerstoff auf, was neue Aromen hervorbringen kann.

Der Gaumen

Nun kannst Du endlich den Wein probieren. Nimm einen guten, nicht zu großen Schluck und behalte den Wein im Mundraum. Ziehe bei geschlossenen Zähnen Luft in den Mundraum und bewege den Wein etwas. So versetzt Du den Wein zusätzlich mit Sauerstoff und kannst den Geschmack besser erkennen. Je länger der Geschmack des Weins auf der Zunge zurückbleibt und umso mehr Nuancen er zeigt, desto hochwertiger ist er. Überlege nun: Schmeckst Du das heraus, was Du eben gerochen hast? Wie intensiv und lang schmecken die Aromen? Außerdem ist die Textur leicht erkennbar: Schmeckt der Wein leicht, cremig, ölig oder samtig? Auch Tannine lassen sich leicht herausschmecken, doch nicht jeder mag sie: Sie erinnern an das Aromen von Traubenkernen, wenn man auf sie heraufbeißt, und hinterlassen einen pelzigen Geschmack im Mund. Etwas schwieriger zu beschreiben ist das Verhältnis zwischen Süße und Säure. Während ein perfekt ausbalancierter Wein frisch und elegant schmeckt, kann zu wenig Säure einen Wein stumpf machen.

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13 große Weinanbaugebiete gibt es in Deutschland, die bekanntesten davon sind Mosel, Pfalz, Rheinhessen und Baden. Auch die Saale-Unstrut-Region gehört zu den großen Weinanbaugebieten. Sie umfasst etwa 850 Hektar. Der Großteil davon liegt in Sachsen-Anhalt, nur etwa 135 Hektar liegen in Thüringen, weshalb Saale-Unstrut-Weine aus Thüringen nur ein Zehntel von dem Ertrag des Weinanbaugebiets ausmachen.

In Deutschland gibt es etwa 14.750 Weinanbaubetriebe, die auf insgesamt etwa 103.400 Hektar Wein anbauen – allen voran in Rheinland-Pfalz und Baden-Württemberg. In Thüringen sind es etwa 84 Weinerzeuger, die neben klassischem Wein auch Fruchtwein herstellen.

Obwohl die Saale-Unstrut-Region als nördlichstes Weinanbaugebiet Deutschlands gilt, ist es mit fast 1700 Sonnenstunden pro Jahr gesegnet – mehr als genug, um guten, aromatischen Wein produzieren zu können. Noch dazu bietet unser Weinanbaugebiet reichhaltigen Boden und ein gutes Klima, da die Flusstäler der Saale und der Unstrut kleine Wärmeinseln bilden, die für ein mildes Mikroklima sorgen. Der Muschelkalk- und Buntsandsteinboden bringt besonders leichte, spritzige Weine hervor, weshalb auf 70 % der Saale-Unstrut-Region Weißwein angebaut wird – allem voran die Rebsorten Grauburgunder, Müller-Thurgau und Weißburgunder. Bei Rotwein dominieren die Sorten Regent, Spätburgunder und Blauer Zweigelt.

Thüringer Weißwein

Grauburgunder / Ruländer / Pinot gris / Pinot grigio

Grauburger ist der kräftige Bruder vom Weißburgunder: Obwohl er genauso frisch und spritzig schmeckt, sorgen seine Noten von Honig, Mandel und Birne für eine schöne Schwere und passen perfekt zu Geflügel, Käse, Fisch und Meeresfrüchten. Die rötlich-grau gefärbten Trauben verleihen dem Wein eine goldene Farbe. Die Mutation des Blauburgunders wächst gern auf steinigen Böden und reagiert empfindlich auf klimatische Schwankungen.

Thüringer Rotwein

Regent

Regent ist eine junge Rebsorte, die erst seit dem Jahr 1996 angebaut wird. Dennoch gilt sie als zukunftsweisend: Regent ist relativ widerstandsfähig gegen Echten und Falschen Mehltau, die Weinblätter sind resistent gegen die Reblaus und durch seine Frostverträglichkeit kann er auch in Lagen angebaut werden, die sonst nicht für wärmeliebenden Rotwein geeignet sind. Außerdem macht Regent farblich viel her: Der Wein ist tiefdunkel und fast schwarz, da der natürlich vorkommende Farbstoff so hoch wie bei kaum einem anderen Rotwein ist. Gleichzeitig hat er eine nur moderate Säure und schmeckt durch den hohen Zuckeranteil sehr gehaltvoll und samtig. Die Aromen von Kirschen und Johannisbeeren passen perfekt zu Wildgerichten, Rinderbraten oder einer kräftigen Brotzeit.

Müller-Thurgau / Rivaner

Müller-Thurgau ist eine Kreuzung aus den Rebsorten Riesling und Madeleine Royale. Die Rebsorte verdankt den Namen ihrem Züchter Herrmann Müller, der aus dem Schweizer Kanton Thurgau stammte. Müller-Thurgau ist eine sehr umstrittene Rebsorte. Während die einen sie als harmonisch und mild bezeichnen würden, sehen vor allem Experten den Wein als langweiligen Alltagswein minderer Qualität an, bei dem eher Masse statt Klasse gilt. Unumstritten ist allerdings, dass der nach Apfel, Zitrone, Stachelbeere, Muskat und grüner Paprika schmeckende Müller-Thurgau bis in die 90er Jahre hinein die wichtigste Weißweinrebsorte Deutschlands war. Der Grund dafür dürfte die Anspruchslosigkeit der Rebe sein: Sie wächst sogar auf ehemaligen Rübenackern, worauf sie nach dem Zweiten Weltkrieg vorrangig angebaut wurde.

Spätburgunder / Blauburgunder / Pinot noir / Pinot nero

Spätburgunder stammt direkt von der einstigen Wildrebe ab, wurde schon vor 2000 Jahren von den Römern kultiviert und zählt damit nicht nur zu den ältesten, sondern auch zu den berühmtesten Rotweinsorten. Manche bezeichnen den Spätburgunder sogar als König der Rotweine. Er ist die wichtigste rote Rebsorte in Deutschland, da Spätburgunder auch in kühleren Weinanbaugebieten kultiviert werden kann – und das, obwohl er hohe Ansprüche an das Klima und die Bodenverhältnisse hat: Er gedeiht nur in besten Lagen optimal und ist nicht nur anfällig gegenüber klimatischen Schwankungen, sondern auch gegen Frühjahrsfrost. Noch dazu verlangen die dünnschaligen Weinbeeren eine feinfühlige Bearbeitung. Um den vollmundigen, samtigen, rubinroten Wein zu erhalten, dürfen die Beeren nämlich weder zu viel noch zu wenig gepresst werden. Wird er zu wenig gepresst, geben die Beeren kaum Farbe ab. Wird er zu viel gepresst, wird er zu bitter. Seine fruchtigen Noten von Kirschen, Erdbeeren, Brombeeren und schwarzen Johannisbeeren werden dann von dem Bittermandel-Aroma überlagert. Damit diese aromatische Vielfalt, die perfekt zu kräftigem Braten, Wild und Käse passt, zur Geltung kommen kann, muss Spätburgunder im Holzfass ausgebaut werden. Außerdem schadet es nicht, hochwertigen Spätburgunder noch in der Flasche nachreifen zu lassen: Teilweise entfaltet er erst nach zehn Jahren seine Qualität am besten.

Weißburgunder / Pinot blanc / Pinot bianco

Weißburger schmeckt frisch, leicht und mild. Sein fruchtigen, zitrusartigen Noten passen perfekt zu Fisch, Meeresfrüchten und Geflügel. Wie Grauburger ist auch Weißburgunder eine Mutation vom Spätburgunder und reagiert ebenfalls empfindlich auf klimatische Schwankungen. Warme, kräftige Böden mag er hingegen sehr. Weltweit wird Weißburgunder am meisten in Deutschland angebaut, auch wenn er hierzulande lange mit Chardonnay gleichgesetzt wurde.

Blauer Zweigelt

Blauer Zweigelt ist eigentlich die „Nationalrebe“ Österreichs. Dort züchtete sie ihr Namensgeber Dr. Fritz Zweigelt im Jahr 1922. Allerdings gibt es seit einigen Jahren Debatten um eine Umbenennung der Rebsorte in „Blauer Montag“ oder „Rotburger“, da Fritz Zweigelt überzeugter Nationalsozialist war. Blauer Zweigelt gilt als perfekter Wein für Einsteiger, aber auch für Kenner, da er sehr vielseitig schmeckt: nach Vanille, Sauerkirsche und Brombeeren, also würzig, fruchtig und samtig zugleich. Perfekt für Wild, Rinderbraten und Aufschnitt! Auch optisch macht er mit seiner rubinroten Farbe und dem violetten Schimmer einiges her. Allerdings bereitet der Blaue Zweigelt Probleme beim Anbau: Die Rebsorte ist zwar widerstandsfähig gegenüber schlechter Witterung, ist dafür aber anfällig gegenüber mehreren Krankheiten. Außerdem werden die Beeren an der Traube ungleichmäßig reif. Nicht nur das mindert die Qualität des Weins: Die Rebsorte ist für guten Wein schon fast zu fruchtbar. Die gute Fruchtbarkeit erfordert eine intensive Regulierung des Ertrags, da der Wein sonst dünn, hellrot und unharmonisch wird.

Dass Thüringen ausgezeichnete Gegebenheiten für den Weinanbau bietet, ist nicht erst bekannt, seit 1992 das erste Weingut Thüringens öffnete: Die Weinanbau-Tradition ist in Thüringen 1000 Jahre alt. Damals bauten Klöster in großem Stil Wein an. In Orlamünde zum Beispiel muss im Jahr 1062 so viel Wein gewachsen sein, dass der Kalk, der für den Bau des Grafensitzes benötigt wurde, angeblich nicht mit Wasser, sondern mit Wein angerührt wurde. Doch stand die Wein-Tradition damals noch in den Kinderschuhen. Im Laufe der Jahrhunderte entwickelten sich Erfurt und Jena zu den wichtigsten Weinstädten Mitteldeutschlands. Beide Städte waren von großen Weinlandschaften und Hängen voller Reben umgeben. Auch die Landstriche rund um Arnstadt, Gotha, Mühlhausen, Langensalza, Tennstedt und Weimar waren intensiv durch den Weinanbau geprägt. Viele Dörfer hatten sogar eigene Weingärten.

Von der Traube zum Wein

10 % der Thüringer Rebflächen sind so steil oder terrassiert angelegt, sodass sie von Hand bearbeitet werden müssen. Die meisten Rebflächen haben jedoch weniger als 30 % Hangneigung und werden maschinell bewirtschaftet. Wie genau die Weinlese vonstattengeht und wie aus Trauben köstlicher Wein wird, kannst Du in diesem Beitrag nachlesen.

Von der Traube zum Wein

Wein stieg damals zu einem der begehrtesten Wirtschafts- und Handelsgüter auf. Weinbergbesitzer zu sein, wurde zu einem Statussystem: 1542 gab es allein in Jena rund 500 Weinbergbesitzer. So ist es kaum verwunderlich, dass der Weinanbau in Thüringen im 15. und 16. Jahrhundert seine größte historische Ausdehnung erreichte.

Anschließend ging es mit dem Weinanbau bergab. Im 17. und 18. Jahrhundert litt der Anbau nicht nur unter den Folgen des Dreißigjährigen Krieges, sondern auch unter den niedrigen Temperaturen, die die kleine Eiszeit mit sich brachte. Das machte den Weinanbau mit den Jahren unwirtschaftlich. Die Weinberge wurden kurzerhand gerodet oder extensiv beweidet.

Weine aus Thüringen kannst Du unter anderem im Thüringer Wald Shop kaufen.

Thüringer Wald Shop im Portrait

Die 58 Weinberge rund um Sulza, die diese Zeit überstanden hatten, fielen spätestens im 19. Jahrhundert dem falschen Mehltau oder der aus den USA eingeschleppten Reblaus zum Opfer. Der Weinanbau war vorbei – nicht nur in Thüringen. Selbst Jahrzehnte später wurde im Jahr 1954 auf nur noch drei Hektar Weinanbau in Thüringen betrieben.

Es dauerte noch knapp 40 Jahre, bis nach der Wende das erste Weingut Thüringens im Jahr 1992 öffnete. Das Thüringer Weingut Bad Sulza ist bis heute das größte private Weingut im Saale-Unstrut-Anbaugebiet. Neben herausragendem Wein bietet es zahlreiche Veranstaltungen rund um den Wein an. So findet am letzten Wochenende im September zum Beispiel das traditionelle Federweißerfest statt. Neben dem Thüringer Weingut Bad Sulza ist auch das Thüringer Weingut Zahn sehr bekannt: Das malerische Weingut produziert regionaltypische Weine und veranstaltet tolle Events wie Picknicks oder Tafeln inmitten der Weinberge.

Wein mit allen Sinnen genießen

In Deutschland trinken wir innerhalb eines Jahres rund 21 Liter Wein – und das nicht immer unbedingt stilvoll. Wie wäre es, die nächste Flasche Wein gebührend mit Freunden zu zelebrieren und sich ganz unironisch mit dem Aussehen, Geruch und Geschmack auseinanderzusetzen? Wir geben Dir Tipps, wie eine gute Weinverkostung gelingen kann.

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Von der Weinlese im Weinberg …

Das erste Hindernis auf dem Weg zu einer richtig guten Flasche Wein ist die Bestimmung von dem Zeitpunkt, an dem die Trauben ihre richtige Reife erreicht haben. Erfahrene Winzer können dies oft schmecken: Entscheidend ist, dass ein perfekt ausbalancierter, harmonischer Zucker- und Säuregehalt erreicht werden soll. Dazu wird ab dem Spätsommer zum Beispiel regelmäßig probiert und das Mostgewicht der einzelnen Weinbeeren gemessen. Das Mostgewicht resultiert aus dem Zuckergehalt: Je höher das Mostgewicht ist, desto höher ist die Qualität der Weinbeeren. Gleichzeitig muss aber auch der Säuregehalt bestimmt werden, denn dieser ändert sich unabhängig vom Zuckergehalt.

Trauben haben jetzt Saison

Trauben sind ein perfekter Snack für zwischendurch. Sie kleben nicht, wirken erfrischend, sind von Natur aus „portioniert“ und (zugegeben, durch den relativ hohen Zuckergehalt) einfach köstlich. Doch Trauben können noch viel mehr als das, schließlich wird nur ein Zehntel der weltweit angebauten Trauben gegessen. Tauche mit uns ein in die Welt der Rebsorten, Tafeltrauben, Kelterei und Weinbeeren!

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In Trauben kommen zwei verschiedene Säuren vor: Apfel- und Weinsäure. Während die Weinsäure weich und angenehm schmeckt, ist die Apfelsäure eine bissige, aggressive Säure, die nicht gerade zuträglich für einen guten Geschmack ist. Das Gute ist, dass die Apfelsäure nach und nach abnimmt, während der Wein zu reifen beginnt. Der Rebstock „veratmet“ die Apfelsäure bei Temperaturen zwischen 20 und 30° C und wandelt sie in Zucker um. Nicht nur deshalb hat die Witterung Jahr für Jahr einen immensen Einfluss auf den Anbau von Wein: Ist der Sommer warm und trocken, veratmet der Rebstock die Apfelsäure schneller. Ist das Jahr kühl, veratmet er sie langsamer. Da die Ernte erst erfolgen kann, sobald ein optimales Säure-Zucker-Verhältnis in den Weinbeeren herrscht, ändert sich der Start der Weinlese jedes Jahr. Fakt ist aber, dass die Weinlese durch die Klimakrise immer früher beginnt: Seit den 60er Jahren hat sich die Lese in Frankreich pro Jahrzehnt um durchschnittlich 4,4 Tage nach vorn verschoben.

Weinsäure wird erst bei höheren Temperaturen abgebaut, weshalb in den Trauben immer mehr Wein- als Apfelsäure zu finden ist.

Am liebsten mag Wein mildes Wetter während der Blüte und einen warmen, langen Herbst ohne Extremwetter wie Starkregen oder Hagel. Gerade im Herbst können Winzer Schlechtwetterfronten wirklich nicht gebrauchen. Bestenfalls können verschiedene Rebsorten nacheinander unter der Beachtung ihres jeweiligen Reifegrads und des Mikroklimas gepflückt werden.

Neben der Witterung spielen aber auch die Lage und der Boden des Weinbergs sowie das Können des Winzers eine entscheidende Rolle für die Qualität des Weins. Außerdem kann die sogenannte Grünlese dabei helfen, die Qualität der Weinbeeren zu erhöhen: Indem die Trauben im noch unreifen Zustand ausgedünnt werden, verringert sich zwar auch der Ertrag, dafür können die restlichen Beeren aber umso besser reifen und man vermeidet die Produktion von ausdruckslosem Massenwein. Allerdings darf man es mit der Grünlese auch nicht übertreiben, da der Wein sonst zu schwer und intensiv werden kann.

Bei Wein gilt stets: Qualität über Quantität. Deshalb gibt es auch Ertrags-Obergrenzen für hochwertigen Wein.

Im August werden die noch nicht ganz reifen Trauben für den ersten Wein des Jahres gelesen. Der Federmost wird noch während der Gärung abgefüllt und gärt dadurch in der Flasche weiter. Die eigentliche Lese beginnt Mitte bis Ende September und kann bis zum November dauern. In kleinen Familienbetrieben kommen dann alle Angehörigen und Freunde zusammen, um die Trauben zeitnah in den Weinkeller zu bringen. Geerntet wird dort oft noch von Hand: Die reifen Trauben werden mit Stielen und Stängeln abgeschnitten und unreife Trauben aussortiert oder für eine zweite Lese hängen gelassen.

Große Betriebe sind in dieser Zeit hingegen auf Saisonarbeitskräfte oder Maschinen angewiesen, denn sofern die Lage und Neigung vom Weinberg das zulassen, wird Wein mittlerweile oft maschinell geerntet. Die großen Vollernter „rütteln“ dabei die einzelnen Beeren vom Rebstock und erledigen in kurzer Zeit die Arbeit von 24 Erntehelfern. Damit das funktioniert, müssen die Rebstöcke an den Vollernter angepasst werden und an Drahtrahmen wachsen. Einzelne Pfähle oder Buschreben sind ungeeignet. Außerdem arbeitet ein Vollernter weniger sorgfältig als Arbeitskräfte und kann die Qualität des Weins mindern: Unreife Trauben werden mitgeerntet oder reife Trauben beschädigt. Laub, das von dem Gebläse der Maschine nicht entfernt wird, muss später manuell entfernt werden. Und da die Beeren einzeln von den Stielen und Stängel geschüttelt werden, fehlen Geschmacksträger für die Herstellung von Rotwein.

Trauben für Eisweine werden erst nach den ersten starken Frösten im Winter gelesen. Allerdings können die empfindlichen Trauben bis dahin schon verschimmelt sein. Das macht die Herstellung von Eiswein auch so riskant. Darüber hinaus ist das Ernten der eisigen Trauben bei Minusgraden nicht gerade ein Kinderspiel.

Weinanbau in Thüringen

Das nördlichste Weinanbaugebiet Deutschlands ist bekannt für seine leichten, spritzigen Weißweine. Weniger bekannt ist die Tatsache, dass die Saale-Unstrut-Region auf einer 1000 Jahre alten Weinanbau-Tradition beruht, die in den letzten Jahrhunderten fast verloren gegangen wäre.

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… zur Weinherstellung ins Weingut

So schnell und unversehrt wie möglich kommen die Trauben aus dem Weinberg im Weingut an. Die nächsten Schritte finden alle im Keller des Weinguts statt, weshalb die Weinherstellung auch Kellerwirtschaft genannt wird.

Sollen besonders hochwertige Weine hergestellt werden, werden die Weinbeeren (noch einmal) sortiert. Für Weißwein trennt man nun die Beeren von den Stielen und Stängeln (falls sie per Hand gelesen wurden). Bei der Herstellung von Rotwein werden hingegen alle Teile genutzt und teils mitvergoren, um für Frische und geschmackliche Tiefe zu sorgen. Anschließend werden die Trauben gekeltert. Früher erledigte man dies barfuß, heute greift man stattdessen zur Presse. Je schonender die Trauben gekeltert (also gepresst) werden, desto geringer ist der Ertrag, aber umso besser die Qualität.

Durch das Keltern entsteht die sogenannte Maische: ein Mix aus Fruchtfleisch, Saft, Beerenhäuten und ggf. festen Bestandteilen wie Stielen. Während Weißwein-Maische nur wenige Stunden stehen bleibt, können es bei Rotwein mehrere Wochen sein. In dieser Zeit werden Schalen und Stiele, die bittere und deshalb in Weißwein unerwünschte Tannine enthalten, als Trester immer wieder an die Oberfläche vom Most getrieben und müssen von dort vom Kellermeister wieder unter den Most gedrückt oder der Most über den Trester gepumpt werden.

Lässt man die Weißwein-Maische – wie Rotwein-Maische – länger stehen, ergibt dies Orange Wine. Rosé besteht übrigens aus roten Trauben, die wie Weißwein nur kurz stehen bleiben und dann gepresst werden.

Nach der Maischestandzeit wird der junge Wein in einer Presse vom Trester getrennt und in Behälter zur Gärung eingeleitet. Nun sind die Hefen an der Reihe: Sie wandeln den in den Beeren enthaltenen Zucker in Alkohol und Kohlenstoffdioxid um. Die Hefen werden mittlerweile in der Regel zugesetzt, es gibt aber auch Weine, die nur mithilfe natürlich vorhandener Hefen von der Schale der Trauben und der Weinkeller-Umgebung gären. Die Gärung dauert üblicherweise eine Woche, kann aber auch bis zu drei Wochen in Anspruch nehmen. Wandeln die Hefen in dieser Zeit den Zucker vollständig in Alkohol um, entsteht trockener Wein. Wird die Gärung durch das Kühlen vom Wein gestoppt, bleibt ein gewisser Anteil Restzucker enthalten. Je nachdem, wie hoch dieser Anteil ist, handelt es sich beim Wein um süßen, lieblichen oder halbtrockenen Wein.

Um Rotwein mehr Fülle zu verleihen, wird in einer zweiten Gärung mithilfe von Milchsäurebakterien noch mehr von der bissigen Apfelsäure in Zucker umgewandelt. Weißweinen verleiht die Apfelsäure hingegen ihre spritzige Frische.

Nach der Gärung werden Heferückstände sowie Trübstoffe entfernt. Dann ist es Zeit für den Ausbau des Weins. In Stahltanks oder Holzfässern darf der Wein nun mehrere Monate lang ruhen. Während Stahltanks das Aroma nicht beeinflussen und vor zu viel Sauerstoff-Einfuhr schützen, können Holzfässer holzige, rauchige oder auch vanillige Noten abgeben und den Wein durch Sauerstoff-Einfuhr samtiger machen. Allerdings sind Holzfässer teuer und nicht so lange haltbar, während Stahltanks günstig, platzsparend und temperaturgesteuert sind.

Nach dem Reifen werden die meisten Weine nachbehandelt. Die Stichworte hierfür sind Schwefeln, Schönen, Filtrieren.
Das Schwefeln schützt den Wein vor einer Nachgärung, schneller Alterung und Oxidation. Deshalb wird Schwefel Weinen oft auch schon vor der Gärung zugesetzt.
Um Wein von Schwebe- oder eintrübenden Teilchen zu befreien, werden Schönungsmittel wie Eiweiß, Gelatine oder Tonerde eingesetzt. Diese binden die Teilchen in Form von sich absetzenden Flocken und verhindern ein späteres Eintrüben des Weins.
Bleiben nach der Schönung noch letzte Teilchen im Wein erhalten, werden diese durch die Filtrierung entfernt. Allerdings sorgen sowohl die Filtrierung als auch Schönung dafür, dass viele Aromen verloren gehen. Winzer, denen eine hohe Qualität am Herzen liegt, verzichten deshalb immer öfter darauf.

Bei Natuwein wird vollständig auf die Nachbehandlung verzichtet. Außerdem werden Naturwein keine Hefen zugesetzt; die Gärung läuft allein mithilfe der natürlich vorhandenen wilden Hefen ab.

Zu guter Letzt wird der Wein in Flaschen abgefüllt. Für besonders hochwertige Weine beginnt nun die Zeit der Flaschenreifung, wofür atmungsaktive Korken nötig sind. Viele Weine sind allerdings zum sofortigen Genuss gemacht und sollten nicht länger als zwei Jahre gelagert werden.

Was lange reift, wird schließlich köstlich

Ohne die Reifung von Lebensmitteln hätte man vor der Erfindung des Kühlschranks Lebensmittel für den Winter kaum konservieren können. Der Prozess der Reifung gerät immer wieder in Vergessenheit, ist aber immens wichtig für viele Lebensmittel: Sie beeinflusst die Haltbarkeit von Lebensmitteln, macht manches erst genießbar und veredelt anderes durch die Bildung neuer Aromen.

Reifung von Lebensmitteln

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Die Traube gehört zu einer der ältesten Kulturpflanzen der Welt. Schon vor mehr als 5.000 Jahren wurde sie in Ägypten angebaut. Doch das ist nichts im Vergleich mit ihren wilden Verwandten: Die ersten Funde von wilden Rebstöcken stammen aus Südosteuropa und Mittelasien und werden auf ein Alter von etwa 100.000 Jahren geschätzt.

Heute gibt es etwa 10.000 bis 15.000 verschiedene Traubensorten – professionell Rebsorten genannt. Die Rebsorten werden in Tafel- und Keltertrauben unterschieden, wobei es wesentlich mehr Kelter- als Tafeltraubensorten gibt. Während Tafeltrauben auf dem Tisch landen, wird aus Keltertrauben Wein hergestellt. Die Nutzung von Keltertrauben als Tafeltrauben ist nicht erlaubt.

Eigentlich heißen die einzelnen Trauben gar nicht Trauben, sondern Weinbeeren, die lediglich in der Form einer Traube am sogenannten Rebstock wachsen. Ein Rebstock kann bis zu 60 Jahre alt werden und trägt in guten Jahren 50 Trauben.

Allerdings werden die Reben heutzutage fast nur noch geklont, wodurch die genetische Vielfalt und damit auch die Geschmacksvielfalt zurückgeht. Außerdem sind die Rebstöcke dadurch anfälliger für Krankheiten und Schädlinge, einige Rebsorten sind bereits ausgestorben.

Zwei Drittel der weltweit geernteten Trauben kommen aus Südeuropa, Südosteuropa und der Türkei. 85 % der weltweit geernteten Trauben werden zu Wein oder Sekt verarbeitet. Weitere 5 % ergeben Rosinen. Rosine ist der Oberbegriff für die Rebsorten Sultana und Korinthiaki, aus denen Sultaninen und Korinthen hergestellt werden. Nur 10 % der weltweit angebauten Trauben landen als Tafeltrauben zum Essen auf dem Tisch. Aber die reichen immerhin aus, um in Deutschland unseren Konsum von 5 Kilo Tafeltrauben pro Jahr zu decken.

Trotz der großen Sortenvielfalt belegen allein 13 Sorten ein Drittel der gesamten Anbaufläche. Die am häufigsten angebaute Tafeltraubensorte ist Kyoho, bei den Keltertrauben ist es Cabernet Sauvignon.

Trauben können dunkelblau, rötlich, hellgrün oder gelblich gefärbt sein. Doch die Farbe steckt nur in der Schale, das Innere der Frucht ist in der Regel farblos. Ursprünglich gab es nur dunkelgefärbte Trauben, die hellen Sorten gehen auf eine natürliche genetische Mutation zurück. Dunkle Trauben schmecken süß und aromatisch, während helle Trauben mehr Säure und leichte Muskat-Noten enthalten.

Tafeltrauben

Die perfekte Tafeltraube schmeckt süß und nicht zu sauer, hat eine dünne Schale, ist groß – und hat keine Kerne. Eigentlich haben von Natur aus alle Traubensorten Kerne, doch durch gezielte Züchtung gelang es tatsächlich, kernlose Trauben anzubauen.

Allerdings beinhalten gerade die Kerne von Trauben wertvolle Inhaltsstoffe, die jedoch nur dann vom Körper aufgenommen werden können, wenn die Kerne zerbissen werden. Und auch für die einzelnen Trauben sind die Kerne eigentlich notwendig, da sie wachstumsanregende Hormone an die Früchte abgegeben. Kernlose Trauben müssten daher kleiner sein, werden aber oft mit Wachstumshormonen besprüht, um dem Bild der perfekten Tafeltraube gerecht zu werden.

Tafeltrauben lieben die Sonne und wachsen deshalb vor allem in Italien und Griechenland. Dort werden sie von Juli bis November geerntet. Außerhalb der Saison kommen die Trauben aus Südamerika oder Afrika zu uns.

Keltertrauben

Keltertrauben werden zu Weinen verarbeitet. Ihren Namen verdanken sie dem Keltern: dem Pressen von Früchten zur Saftgewinnung. Keltertrauben sind wesentlich kleiner als Tafeltrauben, dafür aber kugelrund und haben eine dicke Schale, die Aromen, Säuren und Gerbstoffe (sogenannte Tanine) enthält. Die Gerbstoffe können ein leicht taubes Gefühl im Mund verursachen.
Im Gegensatz zu Tafeltrauben liegen die einzelnen Weinbeeren der Keltertrauben sehr dicht beieinander. Außerdem gibt es keine kernlosen Sorten.
In Deutschland werden fast nur Keltertrauben angebaut, da bis zum Jahr 2000 Tafeltrauben ausschließlich von Winzern angebaut werden durften. Es dürfen also erst seit gut 20 Jahren auch Obstbauern Tafeltrauben anbauen und züchten. Doch trotz der mittlerweile bestehenden Erlaubnis gibt es immer noch kaum Tafeltrauben aus Deutschland: Während auf rund 100.000 Hektar Keltertrauben angebaut werden, sind es nur 200 Hektar für Tafeltrauben. Die Gründe dafür sind vielfältig: Durch unser nicht immer optimales Klima braucht es perfekte Standorte und passende Sorten. Und selbst, wenn die gefunden sind, sind deutsche Tafeltrauben durch die hohen Produktionskosten kaum wettbewerbsfähig im Vergleich mit den Preisen für importierte Trauben.

Nicht nur in puncto Kerne brauchen Tafeltrauben eine spezielle Behandlung. Anders als Keltertrauben müssen sie bewässert werden und wachsen in größeren Abständen. Außerdem sind gerade die kernlosen Sorten sehr anfällig gegenüber Schädlingen, Pilzen, Regen und Hagel und werden in Deutschland nicht oder kaum angebaut. Um die Ernte zu sichern, werden oft viele Pflanzenschutzmittel eingesetzt. Dadurch gehört die Traube regelmäßig zu den am stärksten mit Pestizidrückständen belasteten Früchten, deshalb solltest Du sie vor dem Essen immer gründlich waschen!

Weintrauben reifen nicht nach. Kaufe daher am besten nur voll ausgereifte Früchte.

Frische Trauben sehen knackig und fest aus. Die Stielansätze und der Strunk sind grün und frisch, sie werden erst braun und holzig, wenn die Trauben schon länger lagern und eventuell sogar schon anfangen zu faulen. Ein weißer Schleier auf den Trauben ist ein weiteres Zeichen für frische Früchte und schützt die Trauben vor dem Austrocknen. Im Kühlschrank bleiben Trauben etwa eine Woche lang frisch.

Von der Traube zum Wein

Etwa 1,4 Kilo Trauben ergeben eine 0,75 l Weinflasche. Doch wie wird aus den Trauben Wein? Was geschieht im Weinberg – und was im Weinkeller? In diesem Beitrag erfährst Du mehr über die vielen Einzelschritte, die es braucht, um schließlich ein Glas Wein genießen zu können 🍷

So wird Wein hergestellt