Von der Kuh …
Schon während der Schwangerschaft wird die Milchbildung in der Kuh angeregt. Das geschieht durch das Hormon Prolaktin: Das Hormon regt die Milchdrüsen im Euter an, die Milch erzeugen. Die Milchdrüsen sitzen im Gewebe des Euters, genauer gesagt in den etwa zwei Milliarden Hohlräumen des Gewebes.
Sobald die Kuh gemolken wurde, muss die Milch sofort in gekühlte Tanks geleitet werden. Die Rohmilch wird täglich oder mehrmals in der Woche in gekühlten Spezialtanks zur Molkerei transportiert.
Du möchtest aktiv heimische Landwirte unterstützen? Wie wäre es dann mit einer Kuh-Patenschaft!
Eine Kuh gibt täglich etwa 20 Liter Rohmilch. Daraus können
20 Liter Trinkmilch oder 20 Kilo Joghurt produziert werden –
oder 5 Päckchen Butter, 3 Liter Sahne oder 2 Kilo Käse.
… in die Molkerei
In der Molkerei wird die Milch bei 55° C in einer Zentrifuge geschleudert. Das dient auch dazu, die Milch von Staubteilchen zu reinigen, aber vor allem wird die Rohmilch in ihre zwei Bestandteile getrennt: Magermilch und Rahm. Der Rahm enthält den Fettanteil der Rohmilch (etwa 4 %), der je nach Kuhrasse, Futter und Jahreszeit leicht schwanken kann.
Anschließend werden Milch und Rahm homogenisiert: Die Fettkügelchen des Rahms werden bei 60° C durch sehr feine Düsen gepresst. So kann sich das Fett in der Magermilch verteilen, ohne dass es sich absetzt – wie es bei der Rohmilch der Fall ist. Übrigens kann in diesem Schritt der Fettgehalt der Milch bestimmt werden: Soll die Milch mehr Fett enthalten, wird dementsprechend mehr Rahm hinzugegeben. Bei Vollmilch beträgt der Fettanteil 3,5 % Fett, die fettarme Variante enthält nur 1,5 % Fett. Teils wird aber auch einfach die Magermilch ohne weitere Fettzugabe abgefüllt. Abgefüllte Magermilch wird auch entrahmte Milch genannt. Der Rahm, die dann übrig bleibt, wird für Butter oder andere Milchprodukte verwendet.
Schließlich wird die Milch noch erhitzt, bevor sie abgefüllt und ausgeliefert wird. So werden Keime abgetötet und die Milch haltbar gemacht. Dazu gibt es drei verschiedene Verfahren:
- Beim Pasteurisieren wird die Milch in der Regel für vier Sekunden auf 85° C hocherhitzt. Die Frischmilch ist dann im Kühlschrank bis zu eine Woche lang haltbar.
- Beim Ultrahocherhitzen wird die Milch eine Sekunde lang auf etwa 135° C erhitzt. Dadurch entsteht H-Milch, die steril abgefüllt wird. H-Milch ist bei Zimmertemperatur etwa einen Monat lang haltbar.
- Beim Sterilisieren wird die Milch eine halbe Stunde lang in einem luftdichten Behälter auf etwa 115° C erhitzt. So überleben definitiv keine Mikroorganismen und Keime – aber auch keine wertvollen Inhaltsstoffe wie Vitamine, die beim Pasteurisieren und Ultrahocherhitzen erhalten bleiben. Sterilisierte Milch ist bei Zimmertemperatur mehrere Monate lang haltbar.
Besonders gute HERZGUT-Milch
Ein besonderes Verfahren wendet HERZGUT an: Für ihre sogenannte ESL-Milch (ESL steht für extended shelf life) wird die Milch bei etwa 105° C für 1 bis 4 Sekunden zwar stärker erhitzt als pasteurisierte Frischmilch, aber nicht so stark wie die H-Milch. Das Reinigen der Milch findet in einer Mikrofiltrationsanlage mit Keramikmembranen statt, mit deren Hilfe so gut wie alle Mikroorganismen entfernt werden können. Die ESL-Milch hat so den Vorteil, dass sie wie eine Frischmilch schmeckt, viele Vitamine enthält und gleichzeitig länger haltbar ist: im Kühlschrank etwa 21 Tage lang.
- Zubereitung: 90 Min
- 1,5 kg Quitten
- 2 kg Gelierzucker (1:1)
- 4 unbehandelte Zitronen
- 1 Vanilleschote
Weniger ist mehr: Quitten sollen stets nicht allzu viele Aromen hinzugegeben werden, damit ihr einzigartiges Aroma für sich stehen kann.
Zubereitung vom Quittengelee
Gib die weichen Quitten und Zitronen in ein Sieb und fange die Flüssigkeit in einem anderen Topf auf. Lasse die Früchte gründlich abtropfen. Die Quittenstücke kannst Du jetzt beiseite stellen und später zum Beispiel zu Quittenbrot verarbeiten (siehe unten).
Gib die Flüssigkeit durch ein Geschirrtuch oder einen Nussmilchbeutel, falls sie noch Fruchtstücke oder Fasern beinhalten sollte. Jetzt misst Du einen Liter Saft ab, rührst ihn mit dem Gelierzucker glatt und gibst, falls Du möchtest, das Mark einer Vanilleschote dazu. Lasse alles vier Minuten lang sprudelnd kochen. Nun kannst Du die Gelierprobe durchführen. Ist sie geglückt, füllst Du das Gelee in sterilisierte Gläser ab. Verschließe die Gläser sofort und lasse das Gelee in Ruhe abkühlen, damit sich ein Vakuum bilden kann.
Reibe die Quitten mit einem Küchentuch ab, um den Flaum zu entfernen. Anschließend schneidest Du die Quitten in Viertel. Das geht am einfachsten mit einem großen Brotmesser. Schäle sie, entferne die Kerne und schneide sie in Stücke. Viertele die Zitronen. Gib sie zusammen mit den Quitten in einen großen Topf und bedecke das Obst mit Wasser. Lasse die Quitten und Zitronen etwa eine halbe Stunde lang weich kochen, rühre dabei ab und zu um.
Die Schalen der Quitten können getrocknet für Tee-Mischungen genutzt werden.
Hier findest Du alles rund um das Einmachen, die Gelierprobe & Co.!
Zubereitung vom Quittenbrot
Püriere die beiseite gestellten Quittenstücke. Gib das Quittenmus in einen Topf und füge Gelierzucker sowie den Saft von drei unbehandelten Zitronen hinzu. Nun lässt Du die Mischung kurz aufkochen und reduzierst dann die Hitze. Das Mus sollte jetzt mindestens 20 Minuten lang köcheln. Pass auf, dass nichts anbrennt und rühre immer wieder um! Sobald die Masse dick und zäh wird und Du mit einem Löffel eine Spur durchziehen kannst, ist das Mus fertig. Lege ein Backblech mit Backpapier aus, gib das Gelee hinein und streiche es glatt.
Jetzt heißt es geduldig sein. Das Quittenbrot muss nun einige Tage bei Zimmertemperatur trocken. Sobald die obere Seite getrocknet ist, kannst Du das Brot umdrehen, damit es von beiden Seiten gut trocknen kann. Das Quittenbrot ist fertig, wenn es sich ganz einfach vom Backpapier ziehen lässt. Alternativ kannst Du das Quittenbrot auch bei 75° C (Umluft) im Backofen trocknen lassen. Das dauert insgesamt etwa sieben bis acht Stunden. Auch hier solltest Du das Quittenbrot einmal umdrehen, sobald es an der Oberfläche getrocknet ist. Nach der Trocknungsphase lässt Du das Quittenbrot noch mindestens vier Stunden im Ofen abkühlen.
Ist das Quittenbrot durchgetrocknet, kannst Du es endlich in Stücke schneiden. Besonders lecker ist das Quittenbrot, wenn es in Zucker gewälzt wird.
Saisonales Obst und Gemüse ist umweltfreundlich, frisch, gesund, vielfältig und günstig. Es kann entweder direkt vom Feld bzw. dem ungeheizten Gewächshaus oder aus der Lagerhalle in den Laden kommen. Im Winter gibt es vor allem gelagerte Lebensmittel, im Sommer nur Frischware. Welches Obst und Gemüse diesen Monat Saison hat und ob es frische oder gelagerte Lebensmittel sind, erfährst Du im Saisonkalender für diesen Monat:
Seit 1985 gibt es die Erfurter Fleischerei. Damals vom Vater Lothar Zitzmann gegründet, liegt die Fleischerei mittlerweile in den kompetenten Händen seiner Söhne, Steffen und Lutz Zitzmann. Von Generation zu Generation entwickelt sich das Unternehmen weiter. Mittlerweile gibt es über 20 Fleischereifachgeschäfte, einen professionellen Partyservice mit großer Auswahl und sogar einen Online-Shop, in dem es neben den „typischen“ Thüringer Produkten sogar Konserven und Fertiggerichte zu bestellen gibt. Doch das sind bei weitem nicht die einzigen Weiterentwicklungen der Fleischerei Zitzmann.
Familie Zitzmann folgt konsequent ihrem Motto:
Wenn es sich lohnt, etwas zu machen, lohnt es sich auch, es gut zu machen.
- Seit 2014 hat das Unternehmen eine eigene Energiezentrale. Mithilfe eines Blockheizkraftwerks wird mithilfe von Holz aus betriebseigenem Wald Strom gewonnen, der langfristig gesehen Kosten senken, Arbeitsplätze sichern und für eine autonome und CO2-neutrale Energieversorgung sorgen soll.
- Auch über die Produktion hinaus setzt die Fleischerei Zitzmann auf Umwelt- und Tierschutz: Sie arbeiten nur mit Landwirten aus der Region zusammen, die ihre Tiere artgerecht halten und füttern.
- Außerdem werden die zerlegten Tiere noch am selben Tag in die Filialen transportiert oder zu Wurst verarbeitet. Das garantiert den hohen Grad an Frische, den das Unternehmen verspricht und gilt auch – oder gerade – für Wildfleisch, das aus dem eigenen Gehege der Fleischerei stammt.
Fleischverarbeitungsbetrieb Zitzmann GmbH
Eine feine Kümmelnote zeichnet den Marktführer unter den Original Thüringer Rostbratwürsten aus. Seit den 50er Jahren gibt es den Standort in Schwandorf. Gegründet wurde WOLF aber bereits 1925 im Egerland. Mittlerweile wird das Unternehmen in der vierten Generation geführt und ist von einem kleinen, familiären Handwerkbetrieb zu einem bedeutenden Hersteller für Fleisch- und Wurstspezialitäten herangewachsen, zu dem 600 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sowie 70 eigene Filialen gehören.
Heute werden in Schmölln die Thüringer Produkte von WOLF produziert, allen voran die Thüringer Rostbratwurst, aber zum Beispiel auch Thüringer Rot- und Leberwurst oder Thüringer Leberkäse am Stück.
Die Wurstspezialitäten von WOLF sind so beliebt, dass im hochmodernen Schmöllner Logistikzentrum jeden Tag etwa 30.000 Kisten mit Fleisch und Wurst verladen und in alle „neuen Bundesländer“ unter anderem in die Werksverkäufe, Fleischerei-Fachgeschäfte oder Wurstshops von WOLF geliefert werden können. Besonderer Tipps darunter sind übrigens die Heißer Wolf Restaurants, in denen man klassische deutsche Küche genießen kann, sowie die Pizzeria da Lupo in Jena und Gera.
Auch wenn WOLF mittlerweile zu den zehn größten Herstellern von Fleisch- und Wurstwaren in Deutschland gehört und sich bald neu erfinden möchte, so ist es doch immer noch ein heimatverbundenes Familienunternehmen wie im Jahr 1925. Die Leidenschaft der Familie Wolf ist in den letzten 100 Jahren die gleiche geblieben: Das Gute bewahren und besondere Genussmomente durch regionale Spezialitäten bereiten.
WOLF Wurstspezialitäten GmbH
Der Fleischmarkt Aschara entstand nach der Wende und produziert seitdem vor allem eins: originale Thüringer Rostbratwürste. Seit 2008 setzt das Unternehmen aus Bad Langensalza dabei auf Fleisch von der Schweinerasse Duroc. Ursprünglich aus Amerika begeistert die Rasse auch hier in Deutschland: Ihr zartes und leicht marmoriertes Fleisch schmeckt edel und aromatisch, hat einen hohen Eisenanteil und viel intramuskuläres Fett.
Einen nicht geringen Anteil trägt das Futter der Schweine dazu bei, das bei Aschara sozusagen „vom Feld nebenan“ kommt: Vom Futtermittel über die Schweineaufzucht von Partnern aus der unmittelbaren Region bis zum fertigen Produkt an der Theke landet bei Aschara schließlich alles in einer der Fleischmarkt-Filialen. Damit wird eine gleichbleibend hohe Qualität gewährleistet.
In den Filialen werden neben Duroc-Spezialitäten auch weitere Fleisch- und Wurstwaren aus eigener Herstellung angeboten. Die Liste der Aschara-Produkte ist lang und reicht von Schinken über Blutwurst, Sülze und Rohwurst bis hin zu Braten und Spanferkeln. Und natürlich die Thüringer Rostbratwurst. Dass diese mit 26 Gewürzen verfeinert wird, hat einen Grund: Aschara hat den Anspruch, DIE Thüringer Rostbratwurst zu produzieren, die in allen Regionen Thüringens gleichermaßen geliebt wird – egal, ob dort eigentlich auf Kümmel, Majoran oder Knoblauch gesetzt wird. Dass dem Unternehmen sein Vorhaben gelungen ist, zeigt die Krönung der Original Thüringer Rostbratwurst von Aschara zur besten Rostbratwurst Thüringens – und die Tatsache, dass Aschara in Zukunft als Marke von Die Thüringer weitergeführt werden wird.
FM Fleischmarkt GmbH Aschara
Am 1. Oktober 1991 eröffnete die erste Filiale der Marke Thüringer Landstolz. Heute, knapp 30 Jahre später, gibt es thüringenweit über 60 Filialen. Die 430 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter arbeiten über die Filialen hinaus auch im Lebensmitteleinzelhandel, Großhandel und sogar im Export: Thüringer Spezialitäten – allen voran natürlich die Rostbratwurst, aber auch Rot- und Leberwurst oder Streichmett – sind schließlich über Thüringen und Deutschland hinaus beliebt!
Neben Thüringer Spezialitäten setzt Thüringer Landstolz vor allem auf Frischwurst wie zum Beispiel die Schinken-Frischkäsepastete, der „La Provence“ Schweinelachs und die Kräuterrolle. Außerdem hat Thüringer Landstolz eine Sandmännchen-Produktlinie für Kinder entwickelt: Von der Sandmännchen-Geflügelpastete bis hin zur Pittiplatsch-Schinkenwurst bestehen alle Produkte aus mild gewürztem, magerem und zartem Fleisch.
Das Besondere am Fleisch von Thüringer Landstolz ist übrigens die Herkunft: Das Fleisch kommt aus Thüringen und wird auch hier verarbeitet. Dafür arbeitet die Marke mit vielen regionalen Landwirten zusammen. Diese liefern aber nicht nur Fleisch für die Filialen, sondern auch für den Platten- und Partyservice, den Thüringer Landstolz in seinen Filialen anbietet. Neben Fingerfood und (saisonalen) Salaten gibt es die Wahl zwischen gemischten und thematisch passenden Platten (auch vegetarisch, mit Fisch, als Weihnachtsspecial oder für Kinder), die nicht nur den Magen, sondern auch das Auge verzaubern!
Fleisch- und Wurstwaren Schmalkalden GmbH Thüringen
Bei den Rindfleisch-Produkten von NATUR-Fleisch wird ausschließlich Qualitätsrindfleisch von Fleischrind GmbH verwendet.
Nicht viele Unternehmen setzen in Thüringen auf Rindfleisch. NATUR-Fleisch schon – und zwar nicht auf irgendwelches. Für NATUR-Fleisch sind die Rinder des Oberweißbacher Partnerunternehmens Fleischrind GmbH zum Aushängeschild geworden. Fast könnte man sie „Haus-und-Hof-Rinder“ taufen, schließlich weiden sie das ganze Jahr über in der freien Natur rund um Oberweißbach im Thüringer Wald und können so ihr Dasein in der besten, natürlichsten Haltungsform überhaupt genießen.
Doch auch wenn Qualitätsrindfleisch das Aushängeschild von NATUR-Fleisch ist, so ist es bei weitem nicht das Einzige, was das Unternehmen auszeichnet. Dazu kommen neben der Transparenz-Strategie des Unternehmens – gläserne Produktion ohne Geheimnisse – über 250 verschiedene Fleisch- und Wurstprodukte, ein alljährliches Hoffest, eine hoch professionelle Sechs-Wagen-Kaltrauchanlage zum Räuchern wie vor 100 Jahren, eine Kühlzelle für Spitzen-„Dry Age“-Rindfleisch und Rostbratwürste (auch aus Rindfleisch erhältlich!) im selten gewordenen Schleißdarm. Außerdem bietet NATUR-Fleisch in seinem Online-Shop immer wieder saisonale Besonderheiten wie weihnachtliche Zapfensalamis oder Schinkentorten sowie Innovationen wie Rindfleisch im eigenen Saft oder sogar eine Luther-Salami in Form einer Bibel an.
NATUR-Fleisch GmbH Rennsteig
Lichtenhainer Straße 8/9
98744 Schwarzatal OT Oberweißbach
www.weltbeste-bratwurst.de
info@naturfleisch-oberweissbach.de
Ruhe, Zeit und Schweine aus der Region:
Das sind nur einige Punkte, die das
Fleisch vom Dün so besonders machen.
Seit 1990 produziert Dün-Fleisch im Eichsfeld hochwertige Fleisch- und Wurstspezialitäten. Dabei handelt es sich um wahre Besonderheiten: Dün-Fleisch verzichtet bewusst auf Reifebeschleuniger, Geschmacksverstärker, künstliche Farbstoffe und Aromen und setzt stattdessen auf die sogenannte Naturreifung. Das kostet zwar Zeit, macht aber einen entscheidenden Unterschied. Das gilt auch für die Schweine: Sie werden im Eichsfeld geboren und wachsen hier auf. Damit gehen automatisch weniger Stress und bessere Fleischqualität einher. Die gute Qualität wird außerdem durch hochwertige Rohgewürze, die Reifung in einer Lehmkammer und durch das Zurückgreifen auf familienüberlieferte Hausschlachterezepte gewährleistet.
Dieses Zusammenspiel aus regionalem Fleisch, der Umgebung, guten Gewürzen, traditionellen Rezepten und Zeit – das ist es, was die Eichsfelder Fleisch- und Wurstspezialitäten von Dün-Fleisch auszeichnet.
Dün-Fleisch GmbH Eichsfelder Fleisch- und Wurstspezialitäten
1894 eröffnete die erste dampfgetriebene, industrielle Wurstfabrik in Eisenberg. Bis heute hat sich bei dem Unternehmen viel verändert – unter anderem ist die EWU von Eisenberg ins benachbarte Serba gezogen – aber das Kürzel EWU – Eisenberger Wurstunion – geblieben.
Die Eisenberger Wurstunion steht nicht nur für hauseigene Rezepturen und eine über hundert Jahre alte Tradition, sondern auch für einen exakten Herkunftsnachweis der Wurstprodukte, die stets strengen Kontrollen standhalten können. Das Sortiment der EWU reicht von der klassischen Rostbratwurst (auch in Stadion-Qualität) über brandneue Hot-Chili-Soljanka und traditionelle Hausschlachteprodukte bis hin zur einmaligen Thüringer Wiener und Bockwurst im Glas.
