Vom Acker auf den Teller
Was Hülsenfrüchte so besonders macht, zeigt sich schon beim Anbau. Sie haben an ihren Wurzeln kleine Knöllchenbakterien, die Stickstoff aus der Luft binden. Dadurch brauchen die Pflanzen keinen Dünger und sammeln sogar mehr Stickstoff, als sie selbst verbrauchen. Der Rest bleibt im Boden gespeichert und versorgt dort später wachsende Pflanzen wie Getreide. Hülsenfrüchte leisten damit einen wichtigen Beitrag für die Bodenfruchtbarkeit, Biodiversität und den Klimaschutz. Außerdem erzielen sie hohe Erträge selbst auf kleinen Flächen und kargen Böden – und könnten entscheidend dazu beitragen, den Verbrauch tierischer Produkte zu senken.
Pro Jahr werden bisher weltweit rund 150 Millionen Tonnen Hülsenfrüchte geerntet – Tendenz steigend. In Deutschland wachsen Hülsenfrüchte bisher nur auf 1,5 % der Ackerfläche. Etwa 90 % der hier verarbeiteten Hülsenfrüchte werden importiert. Das soll sich jedoch ändern: Die Deutsche Eiweißpflanzen-Strategie fördert den Anbau von Sojabohnen, Erbsen, Ackerbohnen und Lupinen in Deutschland und Europa. Bis 2030 soll die Anbaufläche von Hülsenfrüchten in Deutschland auf 10 % der gesamten Ackerfläche steigen.
Die Ernte von frischen Bohnen oder Erbsen läuft mit vollautomatischen Erntefahrzeugen. Danach werden sie im Betrieb sofort gewaschen, sortiert und verpackt – das dauert keine 24 Stunden! Tiefkühlgemüse wird nach der Ernte noch blanchiert (zerstört Keime, schont Vitamine und bewahrt die Farbe) und schockgefrostet (Zellwände bleiben intakt und Nährstoffe erhalten).
Kleine Kraftpakete
Hülsenfrüchte machen schnell und lange satt – kein Wunder bei einem Proteingehalt von 17 bis 38 %, der ohne Probleme an den von Fleisch heranreicht. Gerade für vegetarische und vegane Ernährung sind sie deshalb unverzichtbar. Dazu kommen jede Menge Mineralstoffe, Vitamine, sekundäre Pflanzenstoffe und Ballaststoffe. Sie wirken cholesterinsenkend und sollen vorbeugend gegen Krebs, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes helfen. Deshalb wird empfohlen, mindestens ein bis zwei Mal pro Woche Hülsenfrüchte zu essen. In Deutschland essen wir bisher pro Person aber nur etwa ein Kilo Hülsenfrüchte im Jahr! Und dass, obwohl sie kombiniert mit Getreide wie Mais, Reis oder Pasta sogar eine besonders hohe biologische Wertigkeit erreichen.
Die Familie der im Fachjargon genannten Leguminosen ist riesig: Bis zu 20.000 Sorten gibt es weltweit, die meisten davon sind essbar. Zu den Hülsenfrüchten zählen nicht nur Bohnen und Erbsen, sondern auch Linsen, Kichererbsen, Lupinen, Wicken – und sogar Erdnüsse! Die haben zwar die „Nuss“ im Namen, dürfen sich aber trotzdem zu den Hülsenfrüchten zählen, weil echte Nüsse nur einen einzelnen Samen haben. Die Erdnuss kommt dagegen mit zwei bis vier Samen daher.
Ein Grund, warum einige doch lieber auf Hülsenfrüchte verzichten: Blähungen. Hülsenfrüchte enthalten unverdauliche Kohlenhydrate, die Darmbeschwerden auslösen können. Aber keine Sorge: Je mehr die Hülsenfrüchte verarbeitet werden – durch Kochen, Einweichen, Zerkleinern etc. –, desto weniger lösen sie Blähungen aus. Außerdem hilft es, getrocknete Hülsenfrüchte vor dem Kochen mindestens acht Stunden (besser zwölf, aber nicht mehr als 18 Stunden) einzuweichen. Längere Einweichzeiten erhöhen die Enzymaktivität, beginnen die Keimung und sorgen so für bessere Bekömmlichkeit. Außerdem nimmt das Einweichwasser bereits einige Stoffe auf, die zu Blähungen führen können. Gieße es deswegen nach der Einweichzeit weg und verwende es nicht zum Kochen der Hülsenfrüchte. Beim Kochen machen Gewürze wie Kümmel, Fenchel, Koriander, Majoran, Bohnenkraut und Rosmarin Hülsenfrüchte noch bekömmlicher.
Mehr als nur eine Beilage
Hülsenfrüchte können auf verschiedenste Arten verarbeitet werden. Für Konserven werden Hülsenfrüchte nach der Ernte gewaschen, blanchiert und zusammen mit Flüssigkeit in Dosen oder Gläser abgefüllt. Anschließend werden die Konserven luftdicht verschlossen, sterilisiert und schnell abgekühlt.
Für Trocken-Hülsenfrüchte werden die vollreifen, trockenen Samen mit dem Mähdrescher geerntet, der die Samen direkt vom Kraut trennt. Danach geht es gegebenenfalls weiter in Silos oder Wärmeschränke zum Nachtrocknen, denn Hülsenfrüchte dürfen nicht mehr als 16 % Restfeuchte enthalten, sonst werden sie muffig oder schimmeln. Anschließend folgt die vollautomatische Reinigung, Sortierung, gegebenenfalls das Schälen und Schutz vor Schädlingen mit Gas oder Hochdruck.
Aus Hülsenfrüchten entstehen aber längst nicht nur Dosen- oder Trockenware. Aus Sojabohnen wird zum Beispiel Tofu hergestellt. Dafür werden die Sojabohnen eingeweicht, gemahlen, aufgekocht und abgesiebt. Dann wird die Flüssigkeit mit einem Gerinnungsmittel gepresst, zu Blöcken geschnitten und gegebenenfalls über Buchenholzspänen geräuchert. Der Presskuchen, der bei der Herstellung von Sojaöl übrig bleibt, wird wiederum zu Sojamehl – die Basis für Sojaschnetzel oder -granulat. Und Tempeh entsteht, indem gekochte Sojabohnen mit Pilzkulturen geimpft und fermentiert werden. Die entstandene feste Masse wird zum Schluss pasteurisiert und getrocknet.
