Work in Jena

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  • Zubereitung: 80 Min
Zutaten für den Gugelhupf:
außerdem:
Eierlikör: Schnaps mit Kultstatus

Zubereitung

Fette zunächst mit etwas Butter die Gugelhupf-Form ein und streue sie mit Mehl aus.

Rühre den Puderzucker mit dem Vanille-Aroma und den Eiern schaumig. Gib die Eier am besten nach und nach hinzu und rühre mindestens fünf Minuten lang, damit sich der Zucker komplett auflösen kann und die Masse richtig cremig wird. Anschließend gibst Du während des Rührens nach und nach das Öl und den Eierlikör hinzu. Siebe das Mehl, die Speisestärke, das Salz und das Backpulver nun in die Creme und rühre alles so kurz wie möglich unter. Rührst Du den Teig zu lang, fällt er in sich zusammen.

Fülle den Teig in die vorbereitete Form und backe den Kuchen im vorgeheizten Ofen bei 180° C etwa 50 bis 60 Minuten lang. Vergiss nicht, die Stäbchenprobe zu machen! Nach dem Backen darf der Kuchen ein paar Minuten lang auskühlen, bevor er gestürzt wird.

Vor dem Servieren kannst Du den vollständig ausgekühlten Kuchen mit Puderzucker bestäuben.

Kinder und Schwangere sollten lieber etwas anderes genießen.
Wie wäre es mit einem von unseren anderen Osterkuchen?

Feine Rhabarbertarte

Ein Stück Hefezopf auf einem Teller

Gefüllter Oster-Hefezopf

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Die Wurzeln vom Eierlikör liegen in Südamerika. Dort durften Seefahrer im 17. Jahrhundert am Amazonas ein Getränk der Ureinwohner kosten. Es bestand aus Avocado, Rum und Rohrzucker und wurde Abacate genannt. Die Seefahrer waren von dem Geschmack begeistert und wollten das Getränk auch in Europa bekannt machen. Allerdings überstanden die Avocados die lange Fahrt über das Meer nicht, weshalb in Europa kurzerhand zu Eigelb gegriffen wurde. Dieses Getränk hieß nun Advocaat – ein Name für Eierlikör, der sich in verschiedenen Schreibweisen bis heute gehalten hat, aber nur von Eierlikör getragen werden darf, der pro Liter mindestens 140 Gramm Eigelb enthält.

Seit 1876 wird in Deutschland kommerziell Eierlikör produziert. Mittlerweile gibt es etliche regionale Firmen, die den Likör produzieren! Von dem angestaubten Image der letzten Jahrzehnte hat sich der Eierlikör nämlich befreien können: Eierlikör liegt wieder voll im Trend und wird besonders gern aus Waffel- oder Schokoladenbechern genossen. Wir mögen besonders gern den Eierlikör von Nordbrand Nordhausen oder Echter Nordhäuser.

Guter Eierlikör darf nur aus Eigelb, Zucker und einer Spirituose wie Wodka, Korn, Rum, Whisky oder Gin bestehen. Enthält er Sahne oder Milch, darf er erst seit dem Jahr 2019 Eierlikör genannt werden. Außerdem muss der Alkoholgehalt von industriell hergestelltem Eierlikör bei mindestens 14 % liegen, damit er verschlossen auch ungekühlt lange haltbar ist. Da selbstgemachter Eierlikör meist weniger Alkohol enthält, sollte dieser immer kühl gelagert werden, so hält er sich etwa drei bis vier Wochen. Sobald er geöffnet wird, sollte er aber innerhalb weniger Tage aufgebraucht werden.

  • Zubereitung: 15 Min
Zutaten für den Eierlikör:
  • 1 Vanilleschote
  • 250 g Puderzucker
  • 8 frische Eigelb (Zimmertemperatur)
  • 400 ml Sahne oder 340 g Kondensmilch (10 % Fett)
  • 250 ml Echter Nordhäuser Doppelkorn (mind. 38 % Alkoholgehalt)

Zubereitung

Schneide die Vanilleschote längs auf und kratze das Mark aus. Rühre das Mark zusammen mit dem Puderzucker und den Eigelben cremig. Anschließend rührst Du kurz die Sahne oder Kondensmilch und den Doppelkorn unter. Wenn Du magst, kannst Du auch Zutaten wie Schokolade oder Kaffee zum Verfeinern hinzugeben.

Stelle die Schüssel nun in ein Wasserbad und schlage die Zutaten 5 bis 10 Minuten lang cremig auf. Durch das Erhitzen werden die Eier keimfrei. Achte aber darauf, dass die Zutaten nicht zu heiß werden, da die Eier sonst gerinnen können. Nach dem Erhitzen schmeckst Du den Eierlikör ab. Schmeckt er zu sehr nach Alkohol, kannst Du noch etwas Sahne oder Kondensmilch hinzugeben. Ist er zu flüssig, hilft neben Sahne oder Kondensmilch gegebenenfalls auch ein weiteres Eigelb. Dann sollte der Eierlikör aber nochmal im Wasserbad erhitzt werden.

Nun brauchst Du den Eierlikör nur noch in ausgekochte Flaschen füllen. Greife am besten zu Flaschen mit einer weiten Öffnung und lasse genug Platz, um den Eierlikör später ohne Probleme schütteln zu können.

Eierlikör schmeckt bei 10 bis 12° C am besten, nimm ihn vor dem Genießen also etwas früher aus dem Kühlschrank. Wird der Eierlikör mit der Zeit zu dickflüssig, reicht es oft schon aus, ihn kräftig zu schütteln. Zur Not hilft aber auch ein Schluck Milch.

Unsere Rezepte mit Eierlikör

Eisiger Schwedenbecher

Saftiger Eierlikörkuchen

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Schale, Eigelb, Eiweiß

Die Hauptbestandteile eines Hühnereis erscheinen zunächst unspektakulär und schnell erklärt. Dabei gibt es einige interessante Fakten dazu. Hast Du Dich zum Beispiel schonmal gefragt, warum manche Hennen weiße und andere braune Eier legen? Die Farbe der Eierschale hängt nicht etwa vom Gefieder ab, sondern von der Hühnerrasse und ist somit genetisch bedingt. Bei reinrassigen Hennen kannst Du anhand der Ohrläppchen erkennen, welche Farbe die Eier der Hennen haben: Hennen mit weißen Ohrläppchen legen oft weiße Eier und Hennen mit roten Ohrläppchen bunte Eier – beispielsweise braun oder blaugrün. Sind die Hennen nicht reinrassig, sagt aber auch die Farbe der Ohrläppchen nicht unbedingt etwas über die Farbe der Eierschale aus.

Ob das Eigelb heller oder dunkler ist, hängt wiederum nicht von den Genen ab, sondern vom Futter: Enthält das Futter Carotinoide, wird das Eigelb dunkler. Carotinoide können durch Mais natürlich enthalten, aber auch in Form von Farbstoffen dem Futter künstlich zugesetzt sein. Da das Zusetzen von Farbstoffen bei der Bio-Hühnerhaltung verboten ist, sind die Eidotter von Bio-Eiern oft heller.

So gelingen perfekt gekochte Eier

Beim Kochen von Eiern lohnt es sich, nicht zu ganz frischen Eiern zu greifen, da diese sich sonst kaum pellen lassen. Außerdem sollten die Eier vor dem Kochen Zimmertemperatur haben. Das verkürzt nicht nur die Kochzeit, sondern verhindert auch in den meisten Fällen, dass die Eier platzen. Eier anzustechen schützt hingegen kaum vor dem Platzen von Eiern.

Schreckst Du die Eier nach dem Kochen ab, verhinderst Du damit, dass die Eier im Inneren „weiterkochen“. Außerdem lassen sich abgekühlte Eier leichter schälen, da sich das Eiweiß dann stabilisiert hat. Allerdings sind gekochte Eier, die abgeschreckt werden, nicht so lange haltbar wie gekochte Eier, die allmählich abkühlen: Beim Abschrecken entsteht durch den Temperaturschock eine Luftschicht zwischen Schale und Ei. Mikroorganismen können so leichter durch die Schale in das Ei eindringen. Abgeschreckte Eier sind deshalb nur zwei Wochen gekühlt haltbar, während allmählich abgekühlte Eier gekühlt doppelt so lang haltbar sind.

Kochdauer für Eier

4 Minuten kochen: Eiweiß gerinnt, Eigelb ist noch sehr flüssig
5 Minuten kochen: Eiweiß ist fest, Eigelb hat einen flüssigen Kern
7 Minuten kochen: Eigelb ist wachsweich
9 Minuten kochen: Ei ist hartgekocht und schnittfest
10 Minuten kochen: blaugrüner Rand um Eigelb entsteht

Kochst Du kleine Eier (Größe S), verkürzt sich die Kochzeit um 30 bis 60 Sekunden. Bei großen Eiern (Größe L) verlängert sich die Kochzeit um 30 bis 60 Sekunden.

Eier richtig lagern

Eier dürfen die ersten 18 Tage nach dem Legen bei Zimmertemperatur gelagert werden, da sie einen eigenen Immunschutz auf der Schale und im Inneren besitzen. Dieser Immunschutz kann durch starke Temperaturschwankungen oder kalte Temperaturen beschädigt werden. Eier, die einmal gekühlt wurden, müssen deshalb auch weiterhin gekühlt gelagert werden. Außerdem sollten Eier nicht abgewaschen werden, da auch das den Immunschutz beeinträchtigen kann. Sobald der Immunschutz nicht mehr intakt ist, können Salmonellen und Keime ins Innere gelangen.

Zahlen rund um das Hühnerei

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Während eine Henne im Jahr 1950 noch 120 Eier pro Jahr legte, waren es 2021 294 Eier jährlich.
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Durchschnittlich isst jeder Deutsche 238 Eier innerhalb eines Jahres.
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43 % aller deutschen Hennen-Haltungen sind in Bayern. Die meisten Hennen an sich werden aber in Niedersachsen gehalten.
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Eiweiß enthält 5 % weniger Eiweiß als Eigelb. Eiweiß stockt ab 62° C, Eigelb ab 68° C. Deshalb gerinnt das Eiweiß beim Kochen immer schneller als das Eigelb.
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Das Ei des Urhuhns wog 23 Gramm, das bisher schwerste Ei brachte 454 Gramm auf die Waage. Ein normales Hühnerei der Größe M wiegt zwischen 53 und 63 Gramm.
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Die Eierschale kann 0,2 bis 0,4 Millimeter dick sein. Ist sie weniger als 0,3 Millimeter dick, kann sie leicht brechen.
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In befruchteten Eiern ernährt sich das ungeschlüpfte Küken vom Eidotter und wird durch das antibakterielle Eiweiß geschützt. Die Luftblase am stumpfen Ende des Eis versorgt das Küken kurz vor dem Schlüpfen mit Sauerstoff.
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Die Dicke der Eierschale nimmt mit zunehmendem Alter der Henne ab. Die Eierschale ist am spitzen Ende am dicksten und am stumpfen Ende am dünnsten.

So findest Du heraus, ob das Ei noch frisch ist

Ein einfacher Test zeigt Dir sofort, wie frisch ein Ei ist. Er beruht darauf, dass während der Lagerung vom Ei Wasser durch die Schale verdunstet und die Luftblase am stumpfen Ende des Eis allmählich größer wird.

Fülle für den Test einfach eine hohe Schale mit Wasser und lege das Ei hinein. Ein frisches Ei geht vollständig unter und liegt flach am Boden der Schale. Ein Ei, das einige Tage alt ist, liegt am Boden und das stumpfe Ende steht leicht nach oben. Ist das Ei etwa zwei Wochen alt, steht es fast senkrecht unter Wasser. Sobald es an der Oberfläche schwimmt und das stumpfe Ende aus dem Wasser ragt, ist es bereits mehr als drei Wochen alt. Dann ist es in der Regel noch essbar, sollte am besten aber nur noch für Speisen verwenden, die einige Minuten auf mehr als 70° C erhitzt werden. Prüfe vor der Verwendung am besten, ob es nach Schwefel riecht – in dem Fall ist das Ei bereits schlecht.

Bist Du Dir nicht sicher, ob das Ei gekocht ist, kannst Du es auf einer ebenen Fläche versuchen, kreiseln zu lassen. Während ein gekochtes Ei problemlos kreiselt, schlingert ein rohes Ei und ist nur schwer in eine Rotation zu versetzen.

Eine weitere Grundregel lautet: Je flacher das Eigelb, desto älter das Ei. Hast Du noch die Verpackung der Eier, kannst Du auch anhand des Mindesthaltbarkeitsdatums ausrechnen, wie alt die Eier sind. Ziehe dafür einfach 28 Tage vom Mindesthaltbarkeitsdatum ab. Das errechnete Datum zeigt an, wann das Ei gelegt wurde.

Das bedeutet die Kennzeichnung auf den Eiern

Die erste Zahl gibt die Haltungsform an. Bio-Eier werden mit einer 0 gekennzeichnet. Hier dürfen höchstens sechs Hennen auf einem Quadratmeter leben. Jedes Huhn muss mindestens vier Quadratmeter Auslauf haben. Im Stall gibt es Legenester und Sitzstangen, außerdem dürfen höchstens 3000 Hennen in einem Stall leben. Dennoch bedeutet Bio-Haltung nicht automatisch eine artgerechte Haltung: Am besten kaufst Du Hühnereier direkt beim Erzeuger.

Eier aus Freilandhaltung werden mit einer 1 gekennzeichnet. Auch hier muss jeder Henne zumindest tagsüber ein Auslauf von mindestens vier Quadratmetern gewährt werden. In den Stellen gibt es Legenester und Sitzstangen.

Die 2 steht auf Eiern aus Bodenhaltung. Hennen in Bodenhaltung bekommen keinen Auslauf. In einer Herde können bis zu 6.000 Hennen sein und in einem Stall dürfen mehrere Herden gehalten werden. Pro Quadratmeter dürfen maximal neun Hennen gehalten werden. Werden die Sitzstangen und Legenester in mehreren Etagen angebracht, können es auch 18 Hennen pro Quadratmeter sein.

Ostereier natürlich färben

Im Mittelalter wurden von Aschermittwoch bis Karfreitag kein Fleisch und keine Eier gegessen. Damit die gelegten Eier währenddessen nicht verdorben, wurden sie gekocht und rot angemalt, damit man sie nicht mit den frischen Eiern verwechseln konnte. Deshalb färben wir bis heute an Ostern die Eier bunt!

zur Anleitung
Bunte Ostereier und Tulpen

Selten findet man auf Eiern noch eine 3. Sie steht für eine Haltung der Hennen in Kleingruppen-Legebatterien. Jede Henne hat hier nur 750 Quadratzentimeter Platz. Die Kleingruppenhaltung ist der Nachfolger der seit 2010 in der EU verbotenen Käfighaltung. Aber auch die Kleingruppenhaltung ist mittlerweile nur noch bis Ende 2025 erlaubt. Die Eier aus Kleingruppenhaltung werden in der Regel nur noch in der Industrie eingesetzt und sind deshalb vor allem in verarbeiteten Lebensmitteln enthalten.

Die Buchstaben geben das Land an, aus dem die Eier kommen. DE steht für Deutschland, NL für Niederlande. Die ersten beiden Zahlen danach stehen für das Herkunfts-Bundesland. Zum Beispiel steht die 16 für Thüringen. Die vier Zahlen danach geben den jeweiligen Betrieb an und die letzte Zahl steht für den genauen Stall.

Möchtest Du Eier mit Kennzeichnungsstempel färben, lohnt es sich, den Stempel davor zu entfernen, da an der Stelle die Farbe nicht haften bleibt. Die Kennzeichnung lässt sich leicht mit einem Schmutzradierer entfernen.

Wichtig ist, dass Du beim Kauf auf die Kennzeichnung achtest, die direkt auf die Eier aufgedruckt ist. Die Kennzeichnung außen auf der Verpackung gibt lediglich Auskunft über die Stelle, an der die Eier abgepackt wurden. Das heißt, es kann vorkommen, dass die Eier in Deutschland verpackt wurden, aber in den Niederlanden gelegt wurden – wo zum Beispiel das Töten männlicher Küken noch gang und gäbe ist.

Das passiert mit den männlichen Küken

Seit dem Jahr 2022 ist das Töten männlicher Küken in Deutschland verboten. Davor wurden jährlich etwa 45 Millionen Küken getötet. Jetzt werden die männlichen Küken entweder aufgezogen oder das Geschlecht wird bereits im Brutei bestimmt und die Eier dann vernichtet. Allerdings kommen nicht alle Eier, die es im Laden zu kaufen gibt, aus Deutschland. Einige werden auch importiert – vor allem aus den Niederlanden. Dort ist das Töten männlicher Küken immer noch gängig. Deshalb ist es wichtig, beim Kauf auf das im Ei-Stempel angegebene Herkunftsland zu achten. Noch besser ist die Angabe ohne Kükentöten: Sie gewährleistet auch, dass die Hühner nicht im Ausland geschlüpft sind und erst zum Eierlegen nach Deutschland gebracht wurden.

Kein Ei parat?

In vielen Teigen kann zumindest ein Ei problemlos weggelassen werden. Schwierig wird es erst bei vielen Eiern, die ersetzt werden müssen. Neben fertigen, pulverförmigen Ei-Ersatzprodukten aus Stärke und pflanzlichen Proteinen, die zum Anrühren erhältlich sind, gibt es auch zahlreiche Hausmittel, die Du statt Eiern benutzen kannst:

  • 60 g zerdrückte, reife Banane ersetzt ein Ei im Teig für Kuchen, Muffins oder Kekse
  • 60 g Apfel- oder Kürbismus und 1 TL Pflanzenöl ersetzen ein Ei in süßem Teig
  • 1 TL Essig und 2 TL Natron ersetzen ein Ei in Kuchen- und Brotteig
  • 2 EL Tomatenmark ersetzen ein Ei in Mischungen für Bratlinge
  • 2 EL Lein- oder Chiasamen und 3 EL Wasser ersetzen ein Ei in Teig für Vollkorngebäck, Brot, Muffins oder Kekse
  • 1 EL Speisestärke und 3 EL Wasser ersetzen ein Ei in Teig für Kuchen und Kekse oder in Quiche-Füllungen
  • 1 TL Johannisbrotkernmehl und 40 ml Wasser oder Milch ersetzen ein Ei in Saucen, Cremes und Teig für Gebäck
  • 2 EL Mehl, 1 EL Backpulver, 2 EL Öl und 2 EL Wasser ersetzen ein Ei in Teig für Eierkuchen, Muffins und Kuchen
  • etwa 50 ml Kichererbsenwasser und ½ TL Weinsteinbackpulver ersetzen ein Eiweiß, zum Beispiel für Eischnee

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Wurstgulasch – einfach, aber raffiniert

  • Zubereitung: 20 Min
  • Für 2 Personen
Zutaten für das Wurstgulasch:

Zubereitung

Für einen etwas anderen Wurstgulasch schneidest Du die Putencurrywürste in Würfel und brätst sie mit den Zwiebeln im Sonnenblumen-Walnuss-Öl an. Anschließend löschst Du alles mit Letscho ab.

Lasse den Gulasch nun unter gelegentlichem Umrühren etwas köcheln und schmecke ihn danach mit Salz, Chili, Lorbeer und ggf. etwas Knoblauch ab. Koche währenddessen die Nudeln.

Guten Appetit!

Wurstgulasch – süß-sauer

  • Zubereitung: 20 Min
  • Für 2 Personen
Zutaten für das süß-saure Wurstgulasch:

Zubereitung

Schneide die Putencurrywürste, Möhre und Paprika in Würfel und dünste sie zusammen mit den Zwiebelwürfeln auf niedriger Stufe in Leinöl. Anschließend löschst Du alles mit Süß-Sauer-Sauce ab und lässt es unter gelegentlichem Umrühren etwas köcheln. Setze währenddessen den Reis an und würze das Gulasch mit Salz, Chili, Ingwer und Sojasauce nach Belieben.

Serviere das Gericht in einer hübschen Schale, damit es richtig gut zur Geltung kommt.

Die Rezepte sind mit Unterstützung der Ernst-Benary-Schule Erfurt unter der Leitung von Thomas Grohe und Christian Frank entstanden.

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Seit Dezember 2022 gibt es eine neue, streng limitierte Premium-Kornbrand-Linie der Echter Nordhäuser Traditionsbrennerei. Sie trägt den als Namen das Jahr, indem die Nordhäuser Kornproduktion zum ersten Mal erwähnt wurde und basiert auf der Arbeit vergangener Brennmeister: Die Linie 1507 steht für aufwändige Experimente mit verschiedenen Holzfässern, in denen einst hochwertige Destillate reiften. Die besten Kornbrände voll verschiedener Aromen und Facetten werden nach dem Reifen abgefüllt und sollen auch Whisky-Liebhaber ansprechen. Kostproben der einzigartigen Brände gibt es nicht nur im Onlineshop der Echter Nordhäuser Traditionsbrennerei, sondern auch bei exklusiven Premiumkorn-Tastings in der Traditionsbrennerei.

Premium-Korn-Linie 1507

Edition Nummer 1 erschien kurz vor Weihnachten 2022. Die Single-Cask-Abfüllung lagerte 24 Monate lang in einem ehemaligen Bourbon-Fass der Four-Roses-Brennerei in Kentucky, wodurch der Korn fruchtig schmeckt und deutliche Honig- sowie Holznoten aufweist. Die 555 Exemplare sind bereits ausverkauft.
Edition Nummer 2 erschien am 1. März 2023. Dieser Kornbrand reifte im Sherry-Fass und vereint Aromen von Vanille und getrockneten Früchten. Von dieser Edition gibt es 577 Flaschen.
Edition Nummer 3 erscheint voraussichtlich im Herbst 2023.

Im Jahr 2020 veröffentlichte Echter Nordhäuser das Meisterstück der Brennerei: den auf 777 Flaschen streng limitierten Single-Cask-Premium-Kornbrand, der 25 Jahre im Eichenfass lagerte. Geschmacklich erinnert er wesentlich mehr an Whisky als an den klassischen Korn. Er schmeckt nicht mehr scharf, sondern deutlich nach Roggen, weich und harmonisch.

Thüringer Korn

Frisches Gebirgswasser und fruchtbare Getreide-Anbaugebiete: Nordhausen ist wie dafür gemacht, um die Wiege des Kornbrands zu sein. Seit mehr als 500 Jahren wird im Südharz Korn gebrannt – so lang wie nirgendwo sonst. Von den einst rund 100 Brennereien in Nordhausen gibt es kaum noch welche, doch allen voran meistert vor allem die Echter Nordhäuser Traditionsbrennerei den Spagat zwischen dem Bewahren alter Traditionen und gelungenen Innovationen.

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In dem denkmalgeschützten Gebäudeensemble der Echter Nordhäuser Traditionsbrennerei mit ihren historischen, aufwändig restaurierten Produktionsräumen bekommen Besucher fast das Gefühl einer Zeitreise, wenn sie die anspruchsvolle Kornbrandproduktion wie vor 100 Jahren erleben können. Der schöne Innenhof der Traditionsbrennerei bietet außerdem Platz für zahlreiche kulturelle Veranstaltungen.

Nordbrand Nordhausen im Portrait

Nordbrand Nordhausen GmbH
Bahnhofstraße 25
99734 Nordhausen/Harz

www.traditionsbrennerei.de
info@traditionsbrennerei.de

Die Echter Nordhäuser Traditionsbrennerei hat täglich außer montags von 10 bis 16 Uhr geöffnet. Um 14 Uhr gibt es eine Führung für Einzelbesucher, Führungen für Gruppen sind auf Anfrage jederzeit möglich.

Neben Nordbrand Nordhausen gehören auch die Marken Pfeffi, Echter Nordhäuser, Chantré, Mariacron, Eckes, Fläminger Jagd und Asmussen zur Nordbrand Nordhausen GmbH.

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Mehr als 500 bewegte Jahre

Mindestens seit dem Jahr 1507 wird in Nordhausen Korn destilliert. In diesem Jahr wurde in der Stadt eine Kornbrandsteuer eingeführt, da die Bierbrauer ihre Konkurrenz und höhere Getreidepreise fürchteten. Schon im Jahr 1545 gab es ein darauf basierendes Brennverbot für die Kornbrenner, das erst 1574 wieder aufgehoben wurde. Dann entwickelte sich das Brennereigewerbe aber schnell zu einem wichtigen Wirtschaftsfaktor für Nordhausen und nach dem 30-jährigen Krieg blühte es erst recht auf. Der Nordhäuser Korn wurde nun über Deutschland hinaus bekannt und angrenzende Staaten versuchten sogar, Nordhäuser Brennmeister abzuwerben. Die Zeiten, in denen Korn als ein Getränk der Armen galt, waren definitiv vorbei.

Zwischen 1726 und 1729 beschränkte die Stadt den Kreis der Personen, die Korn brennen durften und illegales Brennen wurde nun bestraft. Dies führte dazu, dass sich die Branche professionalisierte und kleine, unrentable Betriebe schließen mussten. Dennoch gab es zum Ende des 18. Jahrhunderts etwa 100 Brennereien in Nordhausen.

Nordbrand Nordhausen im Portrait

Auf den neuen Stadtgesetzen basierend wurde in Nordhausen im Jahr 1789 das erste Reinheitsgebot für die Herstellung von Kornbrand erlassen. Es schrieb vor, dass Korn zu mindestens zwei Teilen aus Roggen oder Korn und zu höchstens einem Teil aus Gerstenmalz bestehen darf. Die Fässer, die solchen hochwertigen Kornbrand enthielten, wurden nun auch mit einem Ratssiegel der Stadt versehen; außerdem fanden jeden zweiten Tag Brennereikontrollen statt. Da sich das Absatzgebiet und damit auch der Markt für Korn durch die Eisenbahn immens vergrößert hatte, wurde nämlich immer mehr minderwertiger Kornbrand unter dem Namen Nordhäuser verkauft.

Auf einen Blick:

Korn hat einen Alkoholgehalt von mindestens 32 % und wird mindestens zwei Mal destilliert.
Kornbrand hat einen Alkoholgehalt von mindestens 37,5 % und wird mindestens drei Mal destilliert.
Doppelkorn hat einen Alkoholgehalt von mindestens 38 % und wird ebenfalls mindestens drei Mal destilliert.
Bis heute darf Korn nur in Deutschland, Österreich und deutschsprachigen Teilen von Belgien produziert werden mit Getreide aus diesen Regionen.

Im Jahr 1839 gab es eine erste Kornkrise durch das Aufkommen der Kartoffelbrennerei. Während Nordhäuser Brennereien weiterhin auf Qualität setzten und so ihren hervorragenden Ruf beibehalten konnten – selbst Otto von Bismarck liebte Nordhäuser Korn –, mischten viele andere Brennereien nun den teuren Korn mit billigem Kartoffelsprit. Zu dieser Zeit wurde außerdem die Kornwürze erfunden, die Fremdgeschmäcker erfolgreich übertünchen konnte. Vermutlich waren auch diese Entwicklungen ein Grund dafür, dass das Nordhäuser Reinheitsgebot im Jahr 1909 auf ganz Deutschland ausgeweitet wurde.

Der Erste Weltkrieg bereitete dem Kornbrennen ein jähes, zum Glück aber nur vorübergehendes Ende. Neben einem Ausschankverbot für alkoholische Getränke kam es auch zu einer Rohstoffsperre und einem Verbot der Likörherstellung aufgrund der Zuckerknappheit. Außerdem wurden sämtliche Roggenvorräte und Apparaturen aus Kupfer, Messing und Bronze für die Rüstungsindustrie beschlagnahmt. All diese Maßnahmen führten dazu, dass in den 1920er Jahren nur noch drei der noch existierenden 30 Brennereien in Nordhausen aktiv produzierten.

Der Zweite Weltkrieg war ein noch größerer Einschnitt in die Branche: Bereits 1936 wurde ein erneutes Kornbrennverbot verhängt. Die Brennereien mussten nun technischen Alkohol produzieren. Nach dem Zweiten Weltkrieg waren lediglich neun Brennereien nicht zerstört und selbst diese wenigen waren beschädigt worden.

Im Jahr 1948 wurde der Vorgänger der VEB Nordbrand Nordhausen gegründet. Der volkseigene Betrieb war der größte Spirituosenproduzent der DDR und in den 80er Jahren sogar die größte Kornbrennerei Europas, die die produzierten Spirituosen auch nach Westdeutschland exportierte.

Nach der Wende gründete sich Nordbrand Nordhausen und wurde bereits ein Jahr später ein Tochterunternehmen von Eckes, die wiederum 2006 von den Rotkäppchen-Mumm-Sektkellereien übernommen wurde. 10 Jahre später ist Nordbrand Nordhausen der größte Spirituosenproduzent Deutschlands und die größte private Kornbrennerei.

Echter Nordhäuser Traditionsbrennerei

Die Echter Nordhäuser Traditionsbrennerei ist das einzige aktive Kornmuseum Deutschlands. Die Brennerei wurde im Jahr 1857 als kleine Spirituosenmanufaktur gegründet. Bis heute gibt es unter der Marke Echter Nordhäuser ein kleines, feines Sortiment, das ausschließlich online oder im Museumsshop erhältlich ist und seit kurzem durch die neue, streng limitierte Linie 1507 erweitert wurde.

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Volksschnaps und Trendspirituose?

Entgegen der weit verbreiteten Auffassung, dass Korn gut gekühlt getrunken werden sollte, entfaltet er bei Zimmertemperatur seine Aromen am besten. Während Weizenkorn relativ neutral und mild schmeckt, ist Roggenkorn etwas kräftiger.

Korn wird besonders gern pur als Kurzer getrunken oder mit Softdrinks gemischt. Bestandteil von Cocktails ist Korn eher selten, obwohl er problemlos als aromatischere Alternative für Wodka eingesetzt werden kann. In den 60er bis 80er Jahren galt er als „Volksschnaps“, da er ein Teil des damals sehr beliebten Herrengedecks ist – und es wird bereits gemunkelt, dass Korn in nächster Zeit sein etwas angestaubtes Image ablegen und nach Gin zur nächsten Trendspirituose werden könnte!

Vier Bierflaschen und ein Klarer stehen auf der Bar

Thüringer Herrengedeck

In den letzten Jahrzehnten verschwand das Herrengedeck immer mehr von der Getränkekarte. Das Image von dem kultigen Klassiker ist zwar etwas angestaubt, aber wir finden: zu Unrecht! Das Herrengedeck ist so vielfältig und regional wandelbar, dass wir ihm gern etwas von seinem früheren Glanz zurückgeben möchten.

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Vom Korn zum Korn

Korn wird – ähnlich wie Bier – sehr natürlich und auf wenige Zutaten reduziert hergestellt. Dem Reinheitsgebot entsprechend darf Korn nur aus Wasser, Hefe und Getreide bestehen. Aromen, Gewürze und Farbstoffe sind dem Reinheitsgebot gemäß tabu.

Oft wird Korn aus Weizen oder Roggen und Gerstenmalz hergestellt. Echter Nordhäuser zum Beispiel setzt allein auf Roggen und Gerstenmalz. Für eine einzige Flasche Korn braucht es bis zu 25.000 Roggenkörner!

Malz ist künstlich zum Keimen gebrachtes Getreide. Dafür wird das Getreide ein, zwei Tage lang in Wasser eingelegt. In dieser Zeit saugen sich die Körner mit Wasser voll und beginnen zu keimen. Durch das Keimen steigt der Zuckergehalt. Außerdem bilden sich Enzyme, die später bei der Korn-Produktion die Stärke des Roggens oder Weizens in Zucker aufspalten.

Bevor die Keimlinge zu groß werden, wird die Keimung gestoppt. Dazu werden sie entweder schonend getrocknet, wenn die Enzyme aktiv bleiben sollen, oder auch heiß getrocknet, falls das Malz vor allem geschmacksgebend eingesetzt werden soll. Die Höhe der Temperatur prägt den Geschmack und das Aroma immens. Zum Schluss wird das Malz bis zu seinem Einsatz gelagert.

Bevor das Malz bei der Korn-Herstellung zum Einsatz kommt, wird das Basis-Getreide (in der Regel Roggen oder Weizen) in Schrotmühlen gemahlen. Anschließend wird das Getreide mit Wasser vermengt. Dadurch entsteht die Maische und die im Getreide enthaltene Stärke wird zugänglich gemacht. Nun wird das schonend getrocknete Gerstenmalz hinzugegeben, das die im Basis-Getreide enthaltene Stärke in Zucker umwandelt. Zu der „verzuckerten“ Maische kommt Hefe dazu, die den entstandenen Zucker in Alkohol und Kohlensäure umwandelt. Nach einigen Tagen wird die vergorene Maische sehr stark erhitzt, sodass der Alkohol als Dampf aufsteigt. Der Dampf wird aufgefangen, gekühlt und so wieder verflüssigt.

Der Rohbrand, der in diesem ersten Destillationsvorgang entsteht, ist mit einem Alkoholgehalt von 85 % nicht zum Trinken geeignet. Durch eine zweite Destillation wird der Rohbrand von unerwünschten Geschmacks- und Geruchsstoffen befreit. Der dadurch entstandene Feinbrand wird anschließend mit hochwertigem Wasser auf die gewünschte Stärke verdünnt. Nun reift der Korn wenige Monate bis viele Jahre und wird anschließend in Flaschen abgefüllt.

Vier Gläser mit Gin Tonic, dekoriert mit Gurkenscheiben, Grapefruit und Eiswürfeln

Thüringer Gin

Ein Nosing-Glas und eine Whisky-Flasche

Thüringer Whisky

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  • Zubereitung: 90 Min
  • Für 4 Personen
Zutaten für die Gnocchi:
Zum Servieren:
Spinat hat jetzt Saison

Zubereitung

Zuerst füllst Du die ungeschälten und wenn nötig geputzten Kartoffeln in einen großen Topf mit kaltem Wasser. Koche sie etwa eine halbe Stunde lang, bis sie weich sind.

In der Zwischenzeit setzt Du einen weiteren Topf mit Wasser und einer Prise Salz an und bringst das Wasser zum Kochen. Spüle den Blattspinat ab und lasse ihn dann kurz im Wasser kochen, bis er weich ist. Gieße den Spinat dann durch ein Sieb ab und drücke die Blätter gründlich aus, um so viel Wasser wie möglich zu entfernen. Nun pürierst Du den Spinat und lässt ihn etwas auskühlen.

Sobald die Kartoffeln gar sind, gießt Du sie ab und lässt sie kurz ausdampfen. Pelle die Schale anschließend ab und drücke sie durch eine Kartoffelpresse in eine große Rührschüssel. Gib das Spinatpüree, Mehl, Salz und Muskat hinzu und knete die Masse zu einem glatten Teig.

Nimm einen Teil vom fertigen Teig ab und rolle ihn auf einem leicht bemehlten Untergrund zu einer langen Rolle aus. Die Rolle sollte etwa einen Durchmesser von 2 cm haben. Schneide die Rolle anschließend in 1-2 cm lange Stücke. Die einzelnen Stücke kannst Du jetzt mit einer Gabel eindrücken. Falls Du ein Rillenbrett besitzt, kannst Du die Stücke für die klassische Gnocchi-Form mit leichtem Druck auch über das Rillenbrett ziehen. Die fertigen Gnocchi legst Du bis zum Kochen auf einem bemehlten Tuch ab. Wiederhole diese Schritte, bis Du aus dem gesamten Teig Gnocchi geformt hast.

Zuletzt werden die Gnocchi portionsweise in kochendem Salzwasser gekocht. Warte noch kurz, sobald sie an die Wasseroberfläche steigen, und nimm sie dann mit einer Schaumkelle heraus.

Serviere die Spinatgnocchi mit Spinat-Ricola-Aufstrich von Nabio, einigen Blättchen Blattspinat und frisch geriebenem Parmesan.
Für eine vegane Variante kannst Du den Parmesan einfach durch Hefeflocken ersetzen.

Der Aufstrich von Nabio vereint durch frischen Spinat, kräftigen Rucola und nussige Hanfsaat jede Menge pflanzliche Eiweiße, Vitamine und Mineralstoffe in sich.

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Eine der gängigsten Legenden, die sich um den Spinat rankt, ist die, dass er besonders viel Eisen enthält. Der Wissenschaftler Gustav von Bunge wies einst ganze 35 mg Eisen in 100 g getrocknetem Spinat nach. Ob er diese Zahl einfach auf die gleiche Menge an frischem Spinat übertrug und dabei nicht bedachte, dass der hohe Wasseranteil das Ergebnis um das 10-fache verändert oder ob beim Übertragen der Zahlen das Komma verrutschte, ist nicht klar. Klar ist mittlerweile aber, dass 100 g frischer Spinat lediglich 3,5 mg Eisen enthält. Dafür enthält er umso mehr Betacarotin, Vitamin C, Mineralstoffe, Folsäure – und Nitrat.

Nitrat kommt auf natürliche Weise im Boden vor, gelangt aber auch über Düngemittel in den Spinat. An sich ist Nitrat gesundheitlich unbedenklich und soll sogar leicht blutdrucksenkend wirken. Allerdings kann Nitrat im Körper auch zu Nitrit umgewandelt werden, das in großen Mengen zu Übelkeit, Erbrechen und Durchfall führen kann. Um dem vorzubeugen, kannst Du zu kaum gedüngten Bio-Spinat greifen, den Spinat gründlich waschen und so kurz wie möglich lagern.

Diese Spinatsorten gibt es

Spinat wird grundsätzlich hinsichtlich des Anbauzeitraums unterschieden. Winterspinat hat sehr kräftige, feste und große Blätter und schmeckt sehr aromatisch. Bei der Zubereitung sollten die Stiele gegebenenfalls entfernt werden – sie können sehr fest und mit viel Nitrat angereichert sein. Das Entfernen der Stiele gelingt am besten, indem Du die Blätter längs knickst und den Stiel anschließend „abziehst“.

Neben Winterspinat gibt es auch den Frühlingsspinat. Dieser ist besonders zart und fein und hellgrün gefärbt. Er ähnelt sehr dem jung geernteten Babyspinat und ist ohne Weiteres roh essbar.

Spinat aus der Tiefkühltruhe

In einem Beitrag über Spinat darf TK-Spinat nicht fehlen. Bis heute erfreut sich gerade Rahmspinat großer Beliebtheit. Doch auch bei dem tiefgekühlten Blattgemüse gibt es ein wenig zu beachten. Vor allem sollte tiefgekühlter Spinat vor der Zubereitung nicht aufgetaut, sondern direkt aus der Kühltruhe verarbeitet werden.
Gerade zu Zeiten, in denen frischer Blattspinat kaum erhältlich ist, kannst Du guten Gewissens zu TK-Spinat greifen. Dieser wird direkt nach der Ernte schockgefrostet und enthält dadurch teils sogar noch mehr Vitamine als der frische Blattspinat, da dieser oft erst einige Tage nach der Ernte in den Laden kommt. Richtig zur Geltung kommt TK-Spinat aber nur, wenn er ohne Gewürze oder sonstige Zusätze eingefroren wird. Gerade Rahmspinat – fein gehackter, gewürzter Spinat mit Sahne – enthält oft viel Zucker, Salz und Verdickungsmittel und ist dann alles andere als gesund.

Einkauf & Lagerung

Kaufst Du frischen Blattspinat, sollten die Blätter schön grün und fest sein. Gelbe oder welke Blätter sind bereits überlagert. Zuhause kannst Du den Spinat in ein feuchtes Tuch wickeln und für maximal zwei Tage in den Kühlschrank legen. Grundsätzlich empfiehlt es sich aber, ihn so schnell wie möglich zuzubereiten. Findest Du auf dem Wochenmarkt oder im Laden jedoch Wurzelspinat, der unterhalb vom Wurzelhals gestochen wurde, ist dieser in ein feuchtes Tuch bis zu zwei Wochen lang im Kühlschrank haltbar!

Obst & Gemüse richtig lagern

Kannst Du frischen Blattspinat nicht zeitnah verarbeiten, kannst Du ihn blanchieren und anschließend einfrieren. Zum Blanchieren gibst Du den Spinat portionsweise in kochendes Salzwasser und nimmst ihn nach wenigen Sekunden mithilfe einer Schöpfkelle wieder heraus. Gib den Spinat direkt in eiskaltes Wasser und lasse ihn dann gut abtropfen. Gerade zum Einfrieren ist es auch hilfreich, den blanchierten Spinat vorsichtig auszudrücken, um so viel Wasser wie möglich zu entfernen.

Ein positiver Nebeneffekt vom Blanchieren ist übrigens, dass ein Teil von der im Spinat enthaltenen Oxalsäure und etwas Nitrat ausgespült werden. Da die Stoffe ins Wasser übergehen, solltest Du das Wasser nach dem Blanchieren wegschütten.

Früher enthielt Spinat wesentlich mehr Bitterstoffe und Oxalsäure, wodurch er einen sehr herben Geschmack hatte. Moderne Züchtungen schmecken wesentlich feiner und aromatischer. Falls Dich Spinat in Deiner Kindheit abgeschreckt hat, könntest Du ihm also nochmal eine Chance geben 😉

Tipps für die Zubereitung

Frischer Spinat schrumpft beim Garen stark zusammen. Er braucht nicht lange gekocht werden – es reicht, ihn im Topf oder in der Pfanne kurz zusammenfallen zu lassen. Empfehlenswert ist eine Zubereitung mit Milch und etwas Zitronensaft oder einem anderen Lebensmittel, das Vitamin C enthält. Während Milch die im Spinat enthaltene Oxalsäure neutralisiert, hemmt Vitamin C die Umwandlung von Nitrat in Nitrit und erhöht die Aufnahme von Eisen.

Neben der Legende des besonders hohen Eisengehalts hält sich bis heute auch das Vorurteil hartnäckig, dass Spinat nicht noch einmal aufgewärmt werden sollte. Zu einer Zeit, in der es noch keinen Kühlschrank gab, war das auch richtig, da sich bei einer langen Lagerung bei Zimmertemperatur viel Nitrit bildet. Lässt Du Spinat aber schnell abkühlen, stellst ihn bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank und erhitzt ihn dann ein paar Minuten lang stark, kannst Du ihn problemlos essen.

Unsere Rezepte mit Spinat 🥬

Grüne Gnocchi mit Spinat

Schüssel, gefüllt mit Spinat, Kartoffeln, Pilzen, Spargel und einem Spiegelei

Frühlingsbowl

Zutaten und der fertige Kartoffel-Spinat-Auflauf

Kartoffel-Spinat-Auflauf

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Sie hatten einfach keine Lust mehr auf wachsende Verpackungsmüllberge und ungesunde Fertiggerichte, also gründeten Janine und Michael Beyer im Juli 2019 Glasmahl. Das Ziel: gesunde und natürliche Mahlzeiten im nachhaltigen Mehrzweckglas zu produzieren, die zuhause oder im Büro so leicht wie möglich zubereitet werden können.

Gesunde und natürliche Ernährung kann so einfach sein!

Zunächst belieferte Glasmahl vor allem Kunden in der Umgebung von Eisenach und bauten dabei von Anfang an ein Pfandsystem auf: Die geleerten Gläser wurden bei der nächsten Lieferung einfach wieder mitgenommen, gereinigt und wieder befüllt. Mittlerweile verschickt Glasmahl seine köstlich gefüllten Gläser deutschlandweit. Damit der Gedanke mit dem Pfandsystem nicht verloren geht, bekommen alle, die die geleerten und gereinigten Gläser zurückschicken, automatisch 10 % Rabatt auf die nächste Bestellung.

Bei Glasmahl wird jedes einzelne Glas liebevoll befüllt. Hier stimmt einfach alles: Qualität, Zutaten, Nährwerte und natürlich der Geschmack! Geschmacksverstärker und Farbstoffe sucht man in den Gläsern lange, Nährstoffe, Mineralien und Vitamine findet man hingegen in großen Mengen. Das liegt nicht zuletzt an der Art, wie die Speisen haltbar gemacht werden: Bei Glasmahl setzt man auf das Pasteurisieren. Dafür werden die Gläser nur kurz erhitzt und anschließend sofort abgekühlt, während Lebensmittel beim Sterilisieren längere Zeit gekocht werden. Im Gegensatz zum Sterilisieren bleiben beim Pasteurisieren die Nährstoffe erhalten, allerdings sind die Glasmahlzeiten nur etwa einen Monat lang gekühlt haltbar, während sterile Lebensmittel theoretisch unbegrenzt bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden können.

Perfekt für Sparfüchse: die Probierbox mit 6 Klassikern

Bei Glasmahl hast Du die Qual der Wahl: Im Onlineshop findest Du eine vielfältige Auswahl gesunder Gerichte im Glas. Neben traditionellen und internationalen Hauptspeisen gibt es dort auch leckere Suppen, Snacks – und eine Glasmanschette aus eigener Produktion gegen verbrannte Hände.

Abgesehen von den kreativen Snacks wie Kuchen im Glas oder gebrannten Mandeln ist die Zubereitung für viele Mahlzeiten gleich: Sie kommen einfach nur in die Mikrowelle oder für ein paar Minuten ins Wasserbad. Das gilt für die Hauptgerichte wie DDR-Style-Nudeln, One-Pot-Taco-Pasta, Königsberger Klopse mit Reis oder Putenschnitzel auf Currymöhren mit Bulgur genauso wie für die veganen Speisen wie das Linsen-Kokos-Curry oder die Süßkartoffel-Mango-Cremesuppe.

Für jede Mahlzeit sind die Zutaten transparent aufgeführt und auf das Wesentliche reduziert. Bei Glasmahl ist das enthalten, was drin sein sollte.

Bis heute ist Glasmahl eine kleine Manufaktur mit Herz, die die Speisen im Glas nicht nur an Menschen verschickt, die sich ein gesundes Mittagessen wünschen. Glasmahl beliefert auch Einzelhändler, Hotels, Unternehmen und die Gastronomie. Außerdem bieten sie Catering für Events an. Das Catering umfasst nicht nur Häppchen, Fingerfood oder komplette Menüs – natürlich im Glas serviert –, sondern auf Wunsch auch all das Drumherum von der Planung bis hin zum Service. Dabei servieren sie nicht nur ein passendes Preis-Leistungsverhältnis, sondern auch richtig gute Qualität.

Glasmahl GmbH

Katharinenstraße 147
99817 Eisenach

www.glasmahl.de
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Die Mahlzeiten und Kisten von Buffet:ok sollen glücklich machen – nicht nur die, die die Produkte und Speisen genießen können, sondern auch diejenigen, die die Rohstoffe erzeugen. Deshalb legt Buffet:ok viel Wert auf eine gute Zusammenarbeit mit Landwirten aus der Region, die Obst und Gemüse in Bio-Qualität anpflanzen und produzieren. Die enge lokale Zusammenarbeit vermeidet nicht nur lange Wege, sondern erhält auch Arbeitsplätze und sorgt dafür, dass die Zutaten so frisch wie möglich verarbeitet werden können. Die Rohstoffe, die in unserer Region nicht angebaut und produziert werden, bezieht Buffet:ok vor allem vom Erfurter Naturkost-Großhandel.

Seit mehr als 20 Jahren kocht das Team hinter Buffet:ok Mittagessen in Bio-Qualität. Im Jahr 2015 fusionierte Buffet:ok mit Gönnataler Putenspezialitäten.

Gönnataler Putenspezialitäten im Portrait

Bio-Kiste mit und ohne Abo

Regionales Einkaufen könnte kaum leichter sein: Buffet:ok liefert Dir saisonales und ökologisches Obst und Gemüse bis an die Haustür oder an einen Ablageort Deiner Wahl. Die Bio-Kiste mit Produkten von Bio-Höfen aus der Region wird immer donnerstags geliefert, ob wöchentlich oder seltener kannst Du aber individuell anpassen. Außerdem kannst Du nicht nur zwischen verschiedenen Kisten-Größen wählen, sondern auch den Inhalt individuell anpassen. Darüber hinaus lassen sich die Bio-Kisten mit Bio-Produkten oder sogar wöchentlich verschiedenem Brot, Käse und Joghurt ergänzen. Die Anmeldung für die Bio-Kiste geht ganz schnell und selbst das Abo-Modell funktioniert ohne eine Vertragslaufzeit, kann also jederzeit gekündigt, unterbrochen oder geändert werden.

Nur das Beste für Kinder und Gäste

Buffet:ok kocht täglich etwa 850 Mittagsportionen in Bio-Qualität für verschiedene Kitas und Schulen in Jena und Weimar. Das Mittagessen ist ausgewogen und vollwertig, um schon in jungen Jahren eine gesunde Ernährung zu etablieren. Auch beim Catering legt Buffet:ok viel Wert auf hochwertig und sorgfältig zubereitete Speisen mit Zutaten aus ökologischer Landwirtschaft und ohne Geschmacksverstärker, künstliche Aromen und Farbstoffe. Die kalten und warmen Buffets umfassen unter anderem Fingerfood, Sandwiches und verschiedene Menüplatten.

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