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Die Geschichte des Zuckerrohrs

Die ältesten Zuckerrohr-Funde stammen aus dem Jahr 8000 v. Chr. von pazifischen Inseln. Erst vor etwa 2500 Jahren wurde Zucker im römischen Reich bekannt, blieb aber ein äußerst seltenes Importgut. Gesüßt wurde damals vor allem mit Honig und Traubenmost. Mit den Kreuzfahrern kam Zucker um das Jahr 1100 zum ersten Mal seit der Antike wieder nach Europa. Für lange Zeit blieb er weiterhin ein Luxusartikel und wurde sogar als Arzneimittel gehandelt. Venedig wurde in diesen Jahrhunderten zum Haupthandelspunkt für Zucker im Mittelmeerraum – und kam dadurch zu seinem legendären Reichtum.

Kurz nach der Entdeckung Amerikas durch Kolumbus entstanden bereits die ersten Zuckerrohrplantagen in der Karibik und etwas später auch in Brasilien. Ab dem 17. Jahrhundert wurde Zucker beliebter, da er durch unmenschliche Sklavenarbeit auf den Plantagen günstiger wurde. Die damalige Zuckerrohr-Ernte wäre ohne Sklaven, die 12 Stunden am Tag unter brutalen Bedingungen auf den Plantagen arbeiteten, in der Form nicht möglich gewesen: Nach 15 Monaten Wachstumszeit wurden die Pflanzenstängel gekappt und gepresst. Der austretende Saft wurde gekocht, über Wochen hinweg abgetropft und die übrig gebliebenen kristallinen Bestandteile in der Sonne getrocknet.

Zucker aus der Rübe: eine deutsche Entdeckung

1747 machte Andreas Sigismund Marggraf eine Entdeckung, die alles verändern sollte: Der Saft der Runkelrübe enthält Zucker! Sein Schüler Franz Carl Achard züchtete aus der Runkelrübe die Zuckerrübe und erfand im Jahr 1801 die industrielle Zuckerproduktion. In den Folgejahren entstand die erste Rübenzuckerfabrik in Schlesien – und machte Europa so allmählich von dem Rohrzucker-Import unabhängig.

1840 folgte die nächste Innovation: Jacob Christoph Rad, Direktor einer Zuckerraffinerie in Böhmen, erfand den ersten Würfelzucker. Damals wurde Zucker ausschließlich in Form eines Zuckerhuts verkauft, aus dem mithilfe von Zange, Beil und Mörser Portionen entnommen und zerkleinert wurden. Erfunden wurde die Form bereits um das Jahr 600: Die Perser gaben heißen Zuckerrohrsaft in ein umgedrehtes, kegelförmiges Gefäß mit einem Loch in der Spitze, durch das der Sirup ablief und der Zucker auskristallisierten konnte. Rads Frau wollte aus dem Zuckerhut kleine Zuckerportionen herausbrechen und verletzte sich dabei den Finger, weshalb sie ihren Mann bat, kleine, handliche Zuckerportionen herzustellen.

Ab 1850 fiel der Zuckerpreis durch die aufkommende industrielle Herstellung. Zucker aus Zuckerrüben wurde mehr und mehr zum Gegenstand des täglichen Bedarfs. Allerdings gab es noch um 1900 Zucker nur in Hut- oder Würfelform zu kaufen – heute ist er in zahllosen Formen und Varianten erhältlich.

In Oldisleben kannst Du Dir noch heute die letzte Zuckerfabrik Europas anschauen, die bis zu ihrer Stilllegung im Jahr 1990 mit Dampfmaschinen und anderen historischen Apparaturen arbeitete. Das einmalige Industriedenkmal zeigt, wie Zucker einst produziert wurde.

Von Würfeln, Hüten und Hagelkörnern

Zucker ist nicht gleich Zucker. Je nach Verwendungszweck gibt es verschiedene Varianten:
  • Kristallzucker ist der klassische weiße, raffinierte Haushaltszucker. Er ist besonders rein, geschmacksneutral und in verschiedenen Korngrößen erhältlich.
  • Würfelzucker entsteht, indem raffinierter Zucker angefeuchtet, in Form gepresst und wieder getrocknet wird.
  • Puderzucker ist fein vermahlener Kristallzucker – ideal für Glasuren, Cremes und zum Bestäuben von Gebäck.
  • Hagelzucker ist ein grobes Granulat aus raffiniertem Zucker, das gerne zum Bestreuen von Hefezöpfen oder Keksen verwendet wird.
  • Kandiszucker wird im Vakuum in einer eingedickten Zuckerlösung langsam kristallisiert. Er ist weiß oder bräunlich, wobei die Farbe entweder durch Einfärben mit Zuckerkulör oder Erwärmung und gleichzeitiges Karamellisieren entsteht.
  • Der Zuckerhut war früher die übliche Handelsform für Zucker: ein Kegel aus relativ fester kristalliner Zuckermasse. Heute wird er fast nur noch für die Herstellung von Feuerzangenbowle verwendet.
  • Brauner Zucker ist karamellisierter, mit Zuckerkulör eingefärbter Kristallzucker.
  • Vollzucker ist nicht raffinierter Zucker und enthält geringfügig mehr Mineralstoffe als raffinierter Zucker.
  • Rohzucker ist nur leicht raffiniert – an den Zuckerkristallen klebt noch etwas dunkler Zuckersirup (Melasse), was den Zucker klebrig macht und für einen malzigen Geschmack sorgt.

Zuckerrohr und Zuckerrübe

Sowohl Rohrzucker aus dem Saft des Zuckerrohrs als auch Rübenzucker aus dem Saft der Zuckerrübe liefern am Ende Saccharose. Der Unterschied liegt im Anbau, in der Herstellung und manchmal auch im Geschmack.

80 Prozent des Zuckers weltweit wird aus Zuckerrohr gewonnen. Zuckerrohr wächst in den Subtropen und Tropen und wird drei bis vier Meter hoch. Ein reifer Stamm enthält 12 bis 16 Prozent Zucker. Die größten Produzenten sind Indien, Brasilien und Thailand – mehr als ein Drittel des weltweiten Zuckers kommt aus diesen drei Ländern.

Die industrielle Herstellung des Rohrzuckerts ähnelt der des Rübenzuckers: Das Zuckerrohr wird entsaftet und eingekocht, bis das Wasser verdunstet ist und die Zuckerkristalle übrig bleiben. Anschließend werden sie gereinigt und getrocknet. Rohrzucker kann etwas würziger und karamelliger als Zucker aus Zuckerrüben schmecken.

Weltweit werden pro Jahr 170 Millionen Tonnen Rohzucker hergestellt, davon 28,6 Millionen Tonnen in Europa.

Die restlichen 20 Prozent des Zuckers weltweit werden aus Zuckerrüben gewonnen. Für ein Kilo reinen Zucker braucht es sechs bis sieben Zuckerrüben. Sie wachsen in gemäßigtem Klima, vor allem in Russland, Frankreich und den USA. In Deutschland bauen etwa 22.000 Landwirte Zuckerrüben an.

Die industrielle Herstellung beginnt mit der Reinigung und Zerkleinerung der Rüben nach der Ernte. In Extraktionstürmen werden die Rüben mit heißem Wasser versetzt, sodass der Zucker herausgelöst wird. Der entstandene Rohsaft wird geklärt und enthält etwa 16 Prozent Saccharose. In Verdampfungsapparaten wird dem gefilterten Dünnsaft Wasser entzogen, bis der Zuckergehalt bei 75 Prozent liegt. Dieser Dicksaft wird weiter eingedickt und mit Impfkristallen zur Kristallisation gebracht. In Zentrifugen werden Kristalle und Sirup voneinander getrennt. Der entstandene Zucker ist Weißzucker. Für raffinierten Zucker wird dieser Weißzucker erneut aufgelöst, kristallisiert und schließlich getrocknet – dann ist er besonders rein, fein und weiß. Der Dicksaft wird zwei weitere Male auskristallisiert. Der übrig bleibende Restsirup heißt Melasse und wird zum Beispiel als Viehfutter, in der Hefe-Industrie oder bei der Alkohol-Herstellung genutzt.

2024 war ein Rekord-Erntejahr für Thüringer Landwirtschaftsbetriebe: Knapp 1,2 Millionen Tonnen Zuckerrüben wurden in Thüringen geerntet, während der Durchschnitt der Jahre davor bei knapp 0,8 Millionen Tonnen lag. Die Thüringer Landwirte liefern ihre Zuckerrüben vor allem an Südzucker.

Die Chemie von Zucker

Zucker ist der Hauptbestandteil von Kohlenhydraten, die aus Ketten miteinander verknüpfter Zuckerbausteine bestehen. Nur kurzkettige Zuckerverbindungen wie Einfachzucker (Glucose, Fructose) oder Zweifachzucker (Saccharose) schmecken süß. Vielfachzucker – sogenannte Polysaccharide, die beispielsweise in Stärke stecken – haben keinen süßen Geschmack. Sie werden bei der Verdauung in einzelne Zuckermoleküle aufgespalten und zur Energiegewinnung genutzt.
Haushaltszucker besteht vor allem aus Saccharose – eine Verbindung aus je einem Teil Glucose und einem Teil Fructose. Kurzkettige Zuckerverbindungen wie unser Haushaltszucker werden sehr schnell verdaut und lassen den Blutzuckerspiegel rasant ansteigen. Zucker enthält also viel Energie, aber keine Vitamine oder Ballaststoffe – er liefert leere Kalorien.

Eine Frage der Balance

Zucker an sich ist weder Gift noch Teufelszeug – solange man ihn in Maßen konsumiert. Im Durchschnitt isst jede Person in Deutschland pro Jahr 33 Kilogramm Zucker. Das sind etwa 90 Gramm täglich. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt jedoch nicht mehr als 50 Gramm Zucker pro Tag für einen Erwachsenen, noch besser sind 25 Gramm. Das entspricht 5 bis 10 Prozent der täglich benötigten Energie.

Ein hoher Zuckerkonsum wird mit Krankheiten wie Adipositas, Diabetes, Karies und Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung gebracht. Zucker greift außerdem den Zahnschmelz an und kann dadurch zu Karies führen. Um das Risiko für diese Krankheiten zu minimieren, sollte man sich an die Zuckermengen-Empfehlung der WHO halten.

Honig – ein Naturprodukt

Honig erfreut sich seit Tausenden von Jahren einer großen Beliebtheit, war er doch lange Zeit das einzige natursüße Lebensmittel 🍯 Heute liegen wir in Deutschland mit einem Pro-Kopf-Verzehr von über einem Kilo Honig pro Jahr an der weltweiten Spitze.

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Zu den kleinen Kartoffelmonstern reichen wir am liebsten selbstgemachte Aioli. Die Knoblauch-Mayonnaise stammt aus dem Mittelmeerraum und wurde gerne einfach zu Brot gegessen – wir nutzen sie an Halloween als Dip zu den kleinen Kartoffelmonstern und hoffen, dass sie die Vampire von uns fernhält 😉

Snacks & Drinks für Deine Halloween-Party

Halloween-Parties sind eine fantastische Alternative für alle Kinder, die am 31. Oktober nicht durch die dunklen Straßen ziehen und um Süßigkeiten bitten möchten 🎃 Doch nicht nur die Kleinen können an diesem Abend bunt auftischen: Auch für uns Große ist Halloween eine großartige Gelegenheit, um das innere Kind in uns mit essbaren Geistern, giftgrünen Getränken, Gummiwürmern und leckeren Augäpfeln glücklich zu machen 💆

zu den Rezepten
  • Zubereitung: 60 Min
  • Für 4 Personen
für die Ofenkartoffeln:
  • 1 kg festkochende, mittelgroße Kartoffeln
  • 3 EL Sonnenblumen-Walnuss-Öl von der Erfurter Ölmühle
  • 1 TL Salz
für die Aioli:
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 sehr frisches Ei
  • 1 TL BORN-Senf
  • 1/2 EL Zitronensaft
  • 200 ml Olivenöl von der Erfurter Ölmühle
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Putze die Kartoffeln und trockne sie ab. Schälen brauchst Du sie nicht. Schneide mit einem spitzen, dünnen Messer Gesichter in die Kartoffeln. Die Schnitte sollten dabei mindestens einen halben Zentimeter tief sein. Vermenge die Kartoffeln dann in einer großen Schüssel mit Öl und Salz und lege sie anschließend einzeln auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Backe die Kartoffeln etwa 30 bis 40 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 200° C (Umluft), bis die Kartoffeln goldbraun und gar sind.

Während die Kartoffeln im Ofen sind, kannst Du bereits die Aioli zubereiten. Schäle zunächst die Knoblauchzehen und trenne das Eigelb vom Eiweiß. Gib die Knoblauchzehen, das Eigelb, Senf und Zitronensaft in ein hohes Gefäß und mixe es mit einem Pürierstab cremig. Gieße nun ganz langsam das Öl in einem dünnen Strahl dazu und höre währenddessen nicht auf, die Masse zu pürieren. Sobald sie cremig wird und das Öl mit den anderen Zutaten emulgiert ist, ist die Aioli fast fertig. Nun brauchst Du sie nur noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und abgedeckt in den Kühlschrank stellen, bis die Ofenkartoffeln gar sind.

Serviere die kleinen Kartoffelmonster mit einem großen Klecks Aioli. Guten Appetit!

Erfahre mehr über die Zutaten:

Kartoffeln haben jetzt Saison
Die heimlichen Helden der Küche

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Von der klaren, scharfen Flüssigkeit aus der Brennblase bis zum ausgewogenen, vielschichtigen Tropfen im Glas vergehen Jahre, in denen das Holz arbeitet, der Whisky atmet, Aromen wandern und sich verwandeln. Es ist ein langsamer Prozess, der Geduld verlangt. Am Ende entsteht etwas, das mehr ist als die Summe seiner Teile: ein Whisky mit Charakter, Geschichte und einer einzigartigen Seele.

Brennerei-Charakter trifft auf Fass-Reifung

Der unverwechselbare Charakter eines Whiskys entsteht durch zwei große Faktoren: den Brennerei-Charakter und die Fass-Reifung. Zum Brennerei-Charakter gehört alles, was vor dem Fass passiert: Die Auswahl von Malz und Maische, die Qualität der Wasserquelle, der Hefestamm und sogar die Form der Brennblasen beeinflussen den späteren Geschmack des Whiskys. Bei der Whisky-Manufaktur Number Nine im Eichsfeld verleihen zum Beispiel verschiedene Gerstenmalzsorten und zwei unterschiedlich große Brennblasen dem Eichsfelder Whisky seine einzigartige Handschrift.

Die anschließende Fass-Reifung bringt Tiefe, Komplexität und Farbe ins Destillat. Mindestens drei Jahre muss ein Destillat in Fässern reifen, um überhaupt Whisky genannt werden zu dürfen. Wirklich gute Tropfen schlummern aber oft 15, 20 oder sogar 25 Jahre in ihren Holzfässern. In dieser Zeit passiert mehr, als man denkt.
Jüngere Whiskys tragen noch viel vom ursprünglichen Brennerei-Charakter in sich, während ältere Abfüllungen stärker vom Fass geprägt sind. Aber selbst nach Jahrzehnten im Fass bleibt eine Grundnote erhalten: Ein stark getorfter Rohwhisky schmeckt auch nach langer Reifung noch torfig. Das Fass kann die Aromen zwar verfeinern und abrunden, aber nicht komplett überschreiben.

Ein Nosing-Glas und eine Whisky-Flasche

Thüringer Whisky

Viele Whiskys stammen aus großen schottischen oder irischen Brennereien. Doch handgemachter, regionaler Whisky liegt voll im Trend. Wo in Thüringen Whisky produziert wird und welche Vorteile unser Klima bei der Reifung von Whisky hat, erfährst Du in diesem Beitrag 🥃

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Drei Schritte bis zum reifen Whisky

Im Fass laufen drei Reifeprozesse parallel ab oder gehen ineinander über. Zusammen formen diese den Geschmack des Whiskys. Besonders spannend: Kein einziger Reifeprozess läuft gleich ab, jedes Fass reift unterschiedlich.

In den ersten fünf bis acht Jahren geschieht vor allem die subtraktiven Reifung. In dieser Zeit verliert der Whisky seine unangenehmen, beißenden Noten. Das Destillat wird milder, die Schärfe geht zurück. Deshalb sind gute Whiskys in der Regel mindestens acht Jahre alt – vorher merkt man dem Destillat seine „rohen“ Noten noch deutlich an.

Parallel dazu beginnt die additive Reifung: Der Whisky saugt Vanille, Zucker und Aromastoffe aus dem Holz auf und gewinnt an Körper und Geschmack.

Während der interaktiven Reifung passiert die eigentliche Magie: Die Aromen des Holzes, das Malz und alle anderen Komponenten beginnen miteinander zu reagieren und verschmelzen. Chemische Prozesse zwischen Alkohol, Aromastoffen und den Resten des vorherigen Fassinhalts schaffen neue Geschmacksnoten. Im besten Fall entsteht ein perfekt ausgewogener Whisky mit vielschichtigem Aroma.

Eigentlich erhalten Whiskys ihre Farbe vom Fass. Doch auch qualitativ sehr guten Whiskys wird oft Zuckercouleur beigegeben, um die Farbe anzupassen und stets konstant zu halten. Diese Praxis ist mittlerweile fast zum Standard geworden, da Kunden erwarten, dass ihr Lieblingswhisky immer gleich aussieht.

Während dieser interaktiven Phase führen viele Brennereien das sogenannte Finishing durch: Der Whisky wird für ein paar Jahre in ein anderes Fass umgefüllt, um eine zusätzliche geschmackliche Dimension zu bekommen. Besonders beliebt dafür sind gebrauchte Sherry- oder Portweinfässer. Number Nine setzt zum Beispiel beim 9 Years Acolon Cask auf ein besonders spannendes Finishing: Sieben Jahre reift der Whisky in Ex-Bourbon-Fässern, dann wandert er für zwei weitere Jahre in Acolon-Fässer des Thüringer Weinguts Zahn. Das Ergebnis ist ein harmonischer, eleganter Whisky mit regionalem Charakter, der würzig und fruchtig schmeckt – inklusive einer kleinen Dosis Rauch.

Brennereien nutzen oft und gerne auch das Double Cask-Verfahren. In dem Fall reift der Whisky während des Finishings in zwei verschiedenen Fasstypen nach. Beim Triple Cask-Verfahren durchläuft der Whisky sogar drei verschiedene Fasstypen. Auch Number Nine hat einen Triple Cask Whisky in ihrem Sortiment: Er basiert auf drei Sorten Gerstenmalz und reift in Fässern aus amerikanischer Eiche, Ex-Bourbon und Ex-Bordeaux. Das Ergebnis ist rotgolden, malzig, fruchtig, würzig, kräftig-intensiv und leicht bitter.

Was lange reift, wird schließlich köstlich

Ohne die Reifung von Lebensmitteln hätte man vor der Erfindung des Kühlschranks Lebensmittel für den Winter kaum konservieren können. Der Prozess der Reifung gerät immer wieder in Vergessenheit, ist aber immens wichtig für viele Lebensmittel: Sie beeinflusst die Haltbarkeit von Lebensmitteln, macht manches erst genießbar und veredelt anderes durch die Bildung neuer Aromen.

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Europäische oder amerikanische Eiche?

Die allermeisten Whiskys reifen in Fässern aus 70 bis 200 Jahre alten Baumstämmen, entweder aus dem Holz der amerikanischen Weißeiche mit hohem Vanillingehalt oder von der europäischen Eiche, deren Holz bittere Tannine enthält. Das Holz anderer Baumarten gibt oft unangenehme Aromen ab oder enthält Harz, das die Atmung des Fasses verhindert. In den USA und Schottland dürfen sogar ausschließlich Eichenfässer verwendet werden, während man in anderen Ländern auch gerne mal mit Kastanie oder Ahorn experimentiert – oder mit Akazie, wie beim Acacia Cask von Number Nine.

Holzfässer aus europäischer Eiche geben übrigens länger Aromen an den Whisky ab als Fässer aus amerikanischer Eiche. Letztere sind aber besonders günstig zu bekommen, weil für die Bourbon-Reifung in den USA immer neue Fässer verwendet werden müssen. Deshalb reifen viele schottische Whiskys in gebrauchten Bourbonfässern.

Vor jeder neuen Befüllung werden Fässer getoastet: Mit einer großen Flamme wird das Innere ausgekohlt. Das „Toasten“ macht die Fässer keimfrei, frischt sie auf und verstärkt die Wechselwirkung mit der Spirituose. Die Holzkohleschicht filtert scharfe Aromen heraus, macht den Whisky weicher und gibt gleichzeitig Vanille- und Karamellnoten ab. Je stärker das Innere verkohlt wird, desto ausgeprägter sind die Geschmacksnoten, die von der Holzkohle in den Whisky übergehen.

Fässer können in der Regel 30 bis 40 Jahre für die Whisky-Reifung genutzt werden, allerdings lässt ihre Wirkung mit jedem Durchgang nach. Ein First Fill – die erste Befüllung mit Whisky nach der ursprünglichen Nutzung des Fasses – hat den stärksten Einfluss auf den Whisky. Bei Second oder Third Fill sind die Fässer bereits ausgelaugt, die Aromen des ursprünglich enthaltenen Alkohols werden feiner und subtiler. Nach drei, vier Reifungen sind dem Holz die meisten Aromastoffe entzogen und es wird ausrangiert.

Der Ex-Bourbon von Number Nine – eine exklusive Einzelfassabfüllung mit ausgewählten Spezialmalzen nach besonderer Rezeptur – zeigt, wie viel ein einzelnes, sorgfältig ausgewähltes First Fill-Fass bewirken kann. Der Whisky schmeckt zart nach hellen Früchten und Vanille und ist aromatisch-mild.

Das frühere Leben der Fässer

In Fässer schlummern jede Menge Aromen, die sie in ihrem „früheren Leben“ aus den vorherigen Inhalten aufgesogen haben und an den neuen Whisky weitergeben. War zuvor zum Beispiel Bourbon im Fass, bekommt der Whisky eine goldene Farbe und schmeckt nach sahnigen Karamellbonbons. Portwein sorgt für eine dunkelrote Farbe und schmeckt sehr vollmundig und fruchtig, teils auch süß und würzig. Weinfässer ergeben je nach Sorte helle oder rote Töne – Chardonnay-Fässer bringen zum Beispiel tropische Früchte und saure Zitrusnoten mit sich, Barolo vollmundige Frucht und bittere Eiche. Rum-Fässer geben goldene, bernsteinfarbene Töne und süße Aromen wie Vanille, Mandel und exotische Früchte. Cognac hinterlässt Noten von Vanille, Zedernholz und Muskat. Besonders beliebt (und vielfältig!) sind Sherryfässer: Je nach Sorte variiert die Farbe zwischen hell, rot, braun und bernsteinfarben, der Geschmack ist oft süß, trocken und fruchtig. Ein Klassiker ist Oloroso-Sherry, er schmeckt intensiv, fruchtig und nussig.

Auch Number Nine nutzt diese Vielfalt bewusst. Der Muscatel Cask – eine exklusive Einzelfassabfüllung – reift zunächst in einem sorgfältig ausgewählten Ex-Bourbon-Fass und dann fünf Jahre lang in einem Muscatel-Fass. Das Ergebnis ist eine außergewöhnliche Tiefe und Komplexität, fruchtige Eleganz und Weichheit. Beim Bordeaux Cask wiederum liegt der Whisky sieben Jahre im Bordeaux-Fass und entwickelt währenddessen würzige, fruchtige, kräftige und nussige Röstaromen. Der Acacia Cask reift zuerst sechs Jahre in Ex-Bourbon- und Bordeaux-Fässern, dann ein Jahr in Akazien-Fässern und schmeckt danach würzig, kräftig und vollmundig.

Besondere Fässer – zum Beispiel solche, die Portwein, Muscatel oder Acolon enthielten – werden oft nur für das Finishing genutzt. Sie sind einerseits nur begrenzt verfügbar und würden andererseits während einer jahrelangen Reifung zu dominante Aromen abgeben. Beim Finishing verleihen sie dem Whisky den letzten Schliff und sorgen für ganz besondere Aromen.

Die Größe macht den Unterschied

Auch die Größe des Fasses spielt bei der Reifung des Whiskys und der Entwicklung des Geschmacks eine Rolle. Es gibt sieben gängige Fassgrößen, die zwischen 60 und 500 Liter umfassen. Die Fassgröße hängt oft vom ursprünglichen Inhalt ab: In 200-Liter-Fässern war zuvor oft Bourbon enthalten, in 500-Liter-Fässern Sherry, in 225-Liter-Fässern Wein.

Je kleiner das Fass, desto höher ist das Verhältnis von Holz zu Whisky. Während in einem 250-Liter-Fass 75 Prozent der Fasswand mit dem Destillat in Berührung kommen, sind es bei einem 500-Liter-Fass nur 50 Prozent. Kleine Fässer werden deshalb besonders gern für das Finishing genutzt, um dem Whisky innerhalb kürzester Zeit viele Aromen mitzugeben. Auch neue Brennereien setzen am Anfang oft auf viele kleine Fässer, um möglichst schnell verkaufsfähigen Whisky zu haben. Es gibt dabei aber ein Risiko: Der Whisky entwickelt während der additiven Reifung in kurzer Zeit zwar viele Aromen, aber die subtraktive Reifung ist noch nicht weit fortgeschritten und die interaktive Reifung hat kaum eingesetzt. Das Ergebnis kann dann zwar intensiv schmecken, aber unreif und unausgeglichen wirken.

Das macht ein Destillateur

Ein Glas Nordhäuser Doppelkorn als Absacker oder ein Thüringer Gin mit Wacholder und Kräutern zum Feiern – wer gute Spirituosen schätzt, verdankt das einem Menschen, der mit feiner Nase, technischem Geschick und Geduld aus Rohstoffen echte Geschmackserlebnisse schafft: dem Destillateur. Denn aus hochwertigen Zutaten ein gleichbleibend gutes Produkt zu kreieren, ist echte Handwerkskunst.

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Der Destillateur ist nicht zu verwechseln mit dem Brenner. Ein Sprichwort bringt den Unterschied auf den Punkt: „Ein Brenner macht den Alkohol, ein Destillateur veredelt ihn.“ Das heißt: Während der Brenner reinen Agrar-Alkohol aus Getreide, Früchten oder Kräutern herstellt, verarbeitet und veredelt der Destillateur ihn: Er destilliert hochprozentigen Agrar-Alkohol mit Aromastoffen, Zucker und Wasser zu Spirituosen, indem er die Maische ansetzt, sie mit Hefe zum Gären bringt, den Alkohol destilliert und Aromen hinzugibt. So entstehen hochwertige Spirituosen wie Whisky, Gin, Rum, Likör oder Obstbrand – aber auch Essenzen, Sirupe oder ätherische Öle. Die Kunst liegt vor allem darin, das richtige Mischverhältnis zu finden und ein gleichbleibend hochwertiges Produkt zu kreieren. Manchmal entwickelt der Destillateur dabei auch völlig neue Rezepte.

Die Destillation ist eine Handwerkskunst, die es schon seit Jahrhunderten gibt. Als staatlich anerkannter Ausbildungsberuf existiert der Beruf seit 1937, die erste Meisterprüfung fand im Jahr 1954 statt. Trotz seiner Tradition ist der Destillateur heute aber ein seltener Beruf.

Die Renaissance einer Traditionsspirituose

Obstbrände haben in Deutschland eine lange Tradition. Kaum eine Spirituose ist so typisch deutsch wie dieser edle Tropfen. Doch wer denkt, dass Obstbrand nur etwas für Opa nach dem Sonntagsbraten ist, hat weit gefehlt: Die traditionsreiche Spirituose erlebt momentan ein echtes Comeback und auch die Echter Nordhäuser Traditionsbrennerei bringt frischen Wind ins Obstbrand-Sortiment.

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Der Arbeitsalltag eines Destillateurs

Destillateure arbeiten in Brennereien oder bei Branntwein- und Likörherstellern. Dort halten sie sich vor allem in Produktions- und Lagerhallen, in der Abfüllung, in Labors und gegebenenfalls auch in den Verkaufsräumen auf.

Im Labor prüft der Destillateur regelmäßig die Qualität der Produkte und bestimmt den Alkohol- und Extraktgehalt sowie die Säure und Dichte. In der Produktionshalle bedient und überwacht er automatisierte Anlagen – Handarbeit ist bei der Destillation heute kaum noch nötig, technisches Verständnis dafür aber umso wichtiger. Die engmaschigen Kontrollen und Überwachung der Produktionsanlagen führen manchmal übrigens zu Schicht- und Wochenendarbeit.

Wie in allen Lebensmittelberufen ist Hygiene enorm wichtig. Der Destillateur reinigt regelmäßig Maschinen, Behälter, Filter, Rohrleitungssysteme und Räume gründlich und trägt Schutzkleidung wie Handschuhe und Kittel.

Außerdem kontrolliert der Destillateur stets den Fortschritt der Gärung sowie das Aussehen, den Geruch und Geschmack der Erzeugnisse. Ein feiner Geschmacks- und Geruchssinn ist dabei unverzichtbar. Manche Ausbildungsbetriebe schicken ihre Azubis deshalb sogar zu speziellen Sensorik-Kursen.

Sind die Getränke fertig, werden sie entweder verschickt oder vor Ort selbst verkauft. Bei dem eigenen Verkauf finden oft auch Verkostungen statt – Kundenkontakt kann demnach auch ein Bestandteil des Berufs als Destillateur sein.

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So wirst Du Destillateur

Für die in der Regel dreijährige Ausbildung zum Destillateur brauchst Du offiziell keinen bestimmten Schulabschluss. In der Praxis haben aber 40 Prozent der Azubis mittlere Reife und 60 Prozent sogar Abitur. Bei Nordbrand Nordhausen, aktuell dem einzigen Ausbildungsbetrieb für Destillateure in Thüringen, reicht die mittlere Reife.

Wichtig für den Beruf sind eine genaue Beobachtungsgabe, handwerkliches Geschick und technisches Verständnis sowie Sorgfalt und Verantwortungsbewusstsein. Gute Kenntnisse in Mathematik, Physik und Chemie sind von Vorteil – genauso wie eine gute Nase. Und ja, ab und zu musst Du auch einen Tropfen probieren können. Falls Du jünger als 18 Jahre bist, brauchst Du dafür eine Einverständniserklärung Deiner Eltern.

Die einzige Berufsschule für Destillateure in ganz Deutschland steht in Dortmund. Deshalb findet der Unterricht zwei Mal im Jahr als mehrwöchiger Blockunterricht statt – Du bist dann für einige Wochen am Stück in Dortmund und lernst dort alles über chemische Abläufe, Rezepte der Getränke sowie Unfallgefahren, Arbeitsschutzmaßnahmen und Hygiene. Im Betrieb lernst Du die praktischen Handgriffe: wie Rohstoffe richtig behandelt und gelagert werden, was im Labor getestet wird, wie die Maschinen gesteuert werden und wie die Destillation, Fertigstellung und Lagerung der fertigen Spirituosen funktionieren.

Was Du während der Ausbildung verdienst, ist grundsätzlich abhängig vom Standort und der Größe des Unternehmens – eine kleine Obstbrennerei zahlt zum Beispiel anders als die Aromen-Industrie.
Bei Nordbrand Nordhausen verdienst Du im ersten Ausbildungsjahr etwa 893 € brutto pro Monat, im zweiten Jahr 972 € und im dritten Jahr 1044 €. Wirst Du nach dem Tarifvertrag für die Spirituosenindustrie bezahlt, liegt die Vergütung etwa 20 € brutto pro Monat höher.

Nach Beendigung der Ausbildung erwartet Dich ein Einstiegsgehalt von mindestens bei 2800 € brutto pro Monat. Später liegt es durchschnittlich zwischen 3000 und 3500 € brutto. Falls Du Führungsaufgaben übernehmen oder Dich selbständig machen möchtest, kann Du Dich zum Destillateur-Meister weiterbilden lassen.

Gute Tropfen aus Nordhausen

Nordhausen nähert man sich am besten im Winter und auf der Schiene mit der Harzquerbahn, die von Wernigerode bis nach Nordhausen den Harz überquert. Nach der Fahrt durch den weißen, glitzernden Winterwald kommt ein Korn oder Likör von Nordbrand Nordhausen zum Aufwärmen gerade recht. Aber auch im Sommer macht man mit den besonderen Spirituosen der Traditionsfirma nichts verkehrt.

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Firmengebäude von Nordbrand Nordhausen

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Schmalz ist vielleicht einer der ältesten Brotaufstriche überhaupt – schließlich ist Schmalz die beste Art, um ausgelassenes Schlachtfett von Schweinen oder Geflügel lange lagern zu können. Durch den Entzug von Wasser und Proteinen hält sich Schmalz kühl und dunkel gelagert monatelang und kann sogar gegartes Fleisch konservieren. Was früher überlebenswichtig war, schmeckt bis heute einfach sehr gut.

Das Schöne an Zwiebelschmalz ist, dass es dafür nur wenige Zutaten und etwas Geduld braucht. Das Fett lässt sich ganz entspannt auslassen, während Du die Zwiebeln vorbereitest, die dem Schmalz eine süßlich-würzige Note verleihen. Darauf eine saure Gurke und schon hast Du eine klassische Fettbemme. Aber auch als intensiver Geschmacksträger in Eintöpfen oder Kohlgerichten macht sich das Schmalz hervorragend.

Natürlich kannst Du Dir auch die Arbeit sparen und zu fertigem Zwiebelschmalz greifen: Thüringer Landstolz stellt traditionelles Zwiebelschmalz aus Schweinespeck und gerösteten Zwiebeln her. Falls Du es noch deftiger magst, probier‘ doch mal das Gänse- oder Wildschweingriebenschmalz von Gönnataler Putenspezialitäten. Griebenschmalz enthält Reste ausgebratener Speckteile, die für einen leckeren Crunch sorgen.

Selbst für Schmalz gibt es eine vegane Alternative aus Thüringen: Der Bio-Zwiebelschmelz von Nabio basiert auf weißen Bohnen statt auf tierischem Fett, hat dadurch 80 % weniger Fett als herkömmliches Schmalz und kommt noch dazu ganz ohne Palmöl aus. Röstzwiebeln und milde Apfelstücke sorgen trotzdem für den gewohnten Geschmack.

Thüringer Brotzeit

Einfach zubereitet, aber voller kräftiger Aromen steckt diese deftige Zwischenmahlzeit. Kein Wunder: Die Brotzeit stammt noch aus den Jahrhunderten, als den ganzen Tag über auf den Feldern gearbeitet wurde und die Menschen zwischendurch ihre Energiereserven auftanken mussten.

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  • Zubereitung: 45 Min
Zutaten für Zwiebelschmalz:
  • 1 kg Schweinefett
  • 500 g Zwiebeln 
  • 1 Apfel (optional)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL Salz
  • 1 TL getrockneter Majoran
Für besonders knusprige Ergebnisse kannst Du anstelle der frischen Zwiebeln auch fertige Röstzwiebeln verwenden.

Zubereitung

Schneide das Schweinefett in kleine Würfel. Die Zwiebeln schälst und würfelst Du fein. Falls Du den Apfel verwendest, schäle ihn, entkerne ihn und würfele ihn ebenfalls fein.

Gib die Fettwürfel in einen großen Topf und lasse sie bei mittlerer Hitze langsam aus. Rühre dabei ab und zu, aber nicht zu oft um, bis das Fett eine leicht bräunliche Farbe hat und die kleinen Fleischstückchen ein wenig knusprig geworden sind – das dauert etwa 20 bis 25 Minuten.

Nun gibst Du die Zwiebel- und ggf. Apfelwürfel dazu. Lasse alles leicht anbraten, bis die Zwiebeln Farbe bekommen. Presse dann den Knoblauch direkt mit in den Topf und würze das Zwiebelschmalz mit Salz und Majoran.

Fülle das heiße Schmalz direkt in saubere Gläser, verschließe sie luftdicht und lasse das Schmalz abkühlen, damit es fest wird. Kühl, dunkel und luftdicht gelagert hält sich das Schmalz 2 bis 4 Wochen.

Die heimlichen Helden der Küche

Kaum ein Lebensmittel beinhaltet so viele köstliche Aromen wie diese engen Verwandten, die beide der Familie der Liliengewächse angehören: Zwiebeln und Knoblauch halten die Küche zusammen – und sind überaus gesund. Aus gutem Grund haben schon im Alten Ägypten die Pyramiden-Arbeiter tägliche Zwiebel- und Knoblauch-Rationen bekommen.

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Es ist kurz nach acht Uhr morgens in einer Erfurter Grundschule. Während sich die meisten Kinder auf ihre leckeren Pausenbrote freuen, sitzen einige mit leerem Magen in der ersten Stunde. Ihr Magen knurrt, die Konzentration schwindet – lernen wird heute schwer, denn ein hungriger Magen kann nicht lernen. Das weiß der Verein Die bunten Schafe e.V. schon lange: Als gemeinnütziger, ehrenamtlich arbeitender Verein unterstützen sie soziale benachteiligte Kinder, Teenager, Alleinerziehende und Familien in Thüringen. Sie helfen dort, wo Unterstützung dringend gebraucht wird. Seit 2019 sichert der Verein mit dem Projekt PAUSI deshalb auch die Pausenversorgung von Kindern, die ohne Verpflegung in die Schule kommen und sonst manchmal nicht einmal ein Frühstück bekommen würden. Mittlerweile versorgt der Verein 70 Grundschulkinder an sieben Schulen in Erfurt und Jena jeden Tag mit nahrhaften Pausenbroten sowie frischem Obst und Gemüse. In Erfurt stellt der Lebenshilfe Erfurt e.V. die Pausenspeisen her und liefert sie aus – so wird mit dem Projekt gleichzeitig die Inklusion von Menschen, die eine Behindern haben, gefördert. In Jena übernimmt die AWO Carenet gGmbH diese wichtige Aufgabe.

Felicitas von Heinz liegt als Gründerin und Geschäftsführerin des Familienunternehmens Nabio aus Gierstädt der Nachwuchs besonders am Herzen. Deshalb entschied sie sich auch, das Projekt PAUSI zu unterstützen, als sie von der wichtigen Arbeit des Vereins erfuhr – schließlich möchte Nabio soziale Verantwortung übernehmen, einen Beitrag für eine gesunde Zukunft unserer Kinder leisten und regionale Verbundenheit stärken.

Mediterranes Essen

Bio-Glück aus Gierstädt

Nicht immer hat man Zeit, um Gemüse kleinzuschneiden, am Herd zu stehen und sich beim Essen Zeit zu lassen. Viele essen im Büro zwischen Tür und Angel und abends gibt es mal wieder Nudeln mit Pesto. Einige können Kochen aber auch einfach nichts abgewinnen und greifen lieber zu Fertigprodukten – und auch das ist in Ordnung. Denn Essen, das man nicht selbst kocht, muss nicht automatisch ungesund sein. Nabio ist dafür ein hervorragendes Beispiel.

Nabio im Portrait

2022 wurde im Rahmen eines Nachhaltigkeitslaufs der Grundstein für die gemeinsame Zusammenarbeit gelegt. Jetzt gehen Nabio und Die bunten Schafe e.V. einen Schritt weiter: Mit jedem verkauften Glas des beliebten Aufstrichs Gegrillte Paprika Cashew finanziert Nabio ein Pausenbrot für ein bedürftiges Kind in Thüringen. So kannst auch Du ganz einfach bei Deinem Einkauf das Projekt PAUSI und Kindern, die ohne Frühstück oder Mittag in die Schule gehen müssen, bei der Chance auf eine bessere Zukunft helfen – denn mit einem vollen Magen lernt es sich besser. Falls Du das Projekt PAUSI darüber hinaus unterstützen möchtest, kannst Du direkt an den Verein Die bunten Schafe e.V. spenden oder eine Patenschaft für ein Schulkind übernehmen.

Der Aufstrich Gegrillte Paprika Cashew ist ein echter Genuss: Die sonnenverwöhnten Paprikaschoten werden gegrillt, bis sie ihr volles Aroma entfalten, und mit knackigen Cashewkernen zu einem cremigen Aufstrich verarbeitet. Wie alle Nabio-Produkte kommt er ohne künstliche Zusätze aus, ist komplett bio und wird direkt in der eigenen Produktion in Gierstädt hergestellt. Der Aufstrich ist in Bioläden, Drogerien und gut sortierten Supermärkten erhältlich.

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Risotto ist ein Klassiker der norditalienischen Küche. Seit dem Jahr 1500 wird dort Risotto-Reis angebaut. Die kleinen, runden Körner sind besonders stärkehaltig und sorgen dafür, dass das Risotto cremig, aber nicht matschig wird.
Je nach Region und Jahreszeit bereiten die Italiener ihr Risotto mit den unterschiedlichsten Zutaten zu. Wir wählen der Jahreszeit entsprechend: Steinpilze! Ihr erdiger, nussiger Geschmack ist unverwechselbar und die enthaltene Glutaminsäure, die wie ein natürlicher Geschmacksverstärker wirkt, sorgt für deutliche Umami-Noten. Einen besseren Partner – direkt aus dem Thüringer Wald – können wir uns für unser herbstliches Risotto nicht vorstellen!

Ein gutes Risotto braucht vor allem drei Dinge: viel Geduld, stetes Umrühren und das portionsweise Zugeben von Brühe. Nur so kann die Stärke aus dem Reiskorn nach und nach austreten und die charakteristische cremige Konsistenz entstehen.

Steinpilze haben von Juli bis Oktober Saison, am häufigsten findest Du sie aber im September und Oktober unter Kiefern und Fichten. Sie lieben Regen und milde Temperaturen. Bei hoher Luftfeuchtigkeit können sie in einer Nacht bis zu 2 Zentimeter wachsen! Allerdings wachsen Steinpilze nur wild im Wald und lassen sich nicht züchten – das macht sie also besonders kostbar.

Pilze Sammeln in Thüringer Wäldern

Pilze haben jetzt Saison

Einen Korb, ein Messer, etwas Vorwissen oder ein Bestimmungsbuch: Mehr brauchst Du für die Suche nach Pilzen nicht. Von August bis November schießen sie nahezu aus dem Boden, bis die Saison mit den ersten Bodenfrösten endet. Wir verraten Dir, was Du darüber hinaus über das Sammeln von Pilzen in Thüringen wissen musst.

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  • Zubereitung: 45 Min
  • Für 3 Personen
Zutaten für das Risotto:
  • 300 g frische Steinpilze (alternativ Champignons oder Kräuterseitlinge)
  • 900 ml Gemüsebrühe (ggf. 200 ml davon durch trockenen Weißwein ersetzen)
  • 2 Schalotten
  • 90 g Parmesan

 

Zubereitung

Bereite zuerst die Steinpilze vor. Putze sie dafür mit einer kleinen, sauberen Bürste ab und schneide unschöne Stellen heraus. Stark verschmutzte Bereiche kannst Du mit einem leicht angefeuchteten Handtuch abreiben. Wasche die Steinpilze aber nicht ab, da sie sich sonst mit Wasser vollsaugen! Schneide die Pilze anschließend in mundgerechte Stücke.

Erhitze die Gemüsebrühe in einem kleinen Topf und halte sie warm – sie sollte während der gesamten Zubereitung relativ heiß bleiben.

Schäle die Schalotten und hacke sie fein. Reibe den Parmesan und hacke die Petersilie grob.

Erwärme 1 EL Olivenöl in einem schweren Topf und schwitze die gehackten Schalotten darin sanft an, bis sie glasig sind, aber nicht braun werden. Gib nun den Risotto-Reis dazu und lass ihn unter ständigem Rühren ganz leicht anrösten – er sollte leicht durchsichtig werden und nussig duften. Lösche das Risotto dann mit einer Kelle warmen Brühe oder dem Weißwein ab und rühre kontinuierlich, bis der Reis die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen hat. Gib jetzt nach und nach portionsweise die Brühe hinzu, rühre dabei stetig weiter und gieße immer erst Brühe nach, wenn sie fast vollständig aufgenommen wurde. Das dauert etwa 15 bis 25 Minuten, bis der Reis nur noch ganz leichten Biss hat. Das Risotto ist perfekt, wenn es beim Schwenken des Topfes leichte Wellen schlägt und sich beim Probieren leicht und seidig anfühlt. Nimm es lieber einen Moment zu früh vom Herd, denn es zieht schnell nach – und ein gelungenes Risotto ist flüssiger, als Du es vielleicht erwartest.

Während das Risotto nach und nach einkocht, bereitest Du auf einer zweiten Herdplatte die Steinpilze zu: Erhitze 2 EL Olivenöl in einer großen Pfanne und brate die Knoblauchzehe kurz an. Nimm sie dann wieder heraus und brate die Steinpilzstücke in dem aromatisierten Öl bei mittlerer bis hoher Hitze an. Salze die Pilze erst ganz zum Schluss.

Wenn das Risotto die richtige Konsistenz erreicht hat, rührst Du die Butter und den geriebenen Parmesan unter. Schmecke das Risotto mit Salz und Pfeffer ab. Zum Schluss hebst Du die gebratenen Steinpilze und die gehackte Petersilie unter das Risotto.

Serviere das Steinpilz-Risotto sofort – am besten mit einem Glas trockenen Weißwein.

Reis: Getreide aus dem Wasser

Einer der weltweit wichtigsten Nährstofflieferanten ist Reis. In Asien isst eine Person im Jahr durchschnittlich 150 Kilo Reis. In vielen asiatischen Sprachen sind die Worte für Reis und Essen sogar identisch. Aber auch für Europa spielt Reis eine größere Rolle als gedacht.

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Die pochierte Birne braucht zwar etwas Zeit, aber nur wenige Handgriffe: Sobald Du den Sud zum Pochieren angesetzt und die Birnen vorbereitet hast, ist die Arbeit eigentlich schon so gut wie erledigt. Dann braucht es nur noch Zeit, um die Birnen zu pochieren, also im Sud unterhalb des Siedepunkts zu garen. Verwende zum Pochieren am besten eine feste Birnensorte wie die Williams Christ aus, da die Birne so ihre Form behält, innen aber zartschmelzend weich wird.

Wählst Du Weißwein für den Sud, kannst Du Dich auf ein goldig glänzendes, fast transparentes Fruchtfleisch freuen, während die Birne bei Rotwein sich leuchtend rot färbt. Möchtest Du auf Alkohol verzichten, kannst Du alternativ zum Wein weißen oder roten Traubensaft, Apfel- oder Holundersaft nutzen.

Birnen haben jetzt Saison

Beißt Du einmal in eine perfekt reife Williamsbirne, weißt du, warum schon Homer sie ein Geschenk der Götter nannte. Birnen sind saftig-süße Alleskönner. Früher waren sie genauso beliebt wie Äpfel und ein Grundnahrungsmittel auf dem Land. Heute werden sie bei uns kaum noch gegessen, noch weniger angebaut und führen ein Schattendasein – zu Unrecht, finden wir.

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  • Zubereitung: 60 Min
  • Für 4 Personen
Zutaten für pochierte Birnen:
  • 4 Birnen
  • 1 Vanilleschote
  • 500 ml trockener Saale-Unstrut-Wein (rot oder weiß)
  • Saft von 1 Zitrone oder Orange
  • 80 g Honig
  • 1 Zimtstange
  • 4 Kardamomkapseln
  • 4 Nelken
  • 2 Sternanis

Serviere die pochierten Birnen zum Beispiel mit etwas Vanilleeis von HEXEN-Eis oder Joghurt von Dittersdorfer.

Zubereitung

Zuerst schälst Du die Birnen. Möchtest Du sie besonders eindrucksvoll servieren, belässt Du sie am besten im Ganzen, entfernst auch nicht den Stiel und begradigst lediglich die Unterseite der Birne, damit sie stehen kann. Ansonsten kannst Du die Birnen halbieren und das Kerngehäuse entfernen.

Schneide die Vanilleschote längs ein und gib sie zusammen mit dem Wein, dem Saft der Zitrone oder Orange, Honig, Zimtstange, Kardamom-Kapseln, Nelken und Sternanis in einen schmalen, hohen Topf. Lasse den Sud aufkochen und gib dann die Birnen hinein. Sollten die Birnen nicht vollständig vom Sud bedeckt sein, kannst Du etwas Wasser auffüllen. Decke dann den Topf zu und lasse die Birnen bei niedriger Hitze 20 bis 40 Minuten lang ziehen – ohne, dass der Sud kocht.

Nimm die weichen, aber nicht matschigen Birnen mit einer Schaumkelle aus dem Sud und lasse diesen bei mittelhoher Hitze 10 bis 15 Minuten einkochen, bis er eine sirupartige Konsistenz angenommen hat. Löffle den Sirup über die pochierten Birnen und serviere sie sofort.

Weinanbau in Thüringen

Das nördlichste Weinanbaugebiet Deutschlands ist bekannt für seine leichten, spritzigen Weißweine. Weniger bekannt ist die Tatsache, dass die Saale-Unstrut-Region auf einer 1000 Jahre alten Weinanbau-Tradition beruht, die in den letzten Jahrhunderten fast verloren gegangen wäre.

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Von China nach Versailles

Zuerst wuchs die Birne sowohl in China als auch in Vorderasien. Von dort kam sie ins antike Griechenland und dann auch nach Mitteleuropa, begleitet von großer Begeisterung. Ludwig XIV. war ein so großer Birnen-Liebhaber, dass er sie sogar in den Gärten von Versailles anbauen ließ.

Über die Jahrtausende sind so etliche Sorten entstanden, weltweit sind es vermutlich zwischen 3000 und 5000 verschiedene Birnen-Sorten, die sich in Form, Größe, Farbe und Geschmack voneinander unterscheiden. In Deutschland werden von diesen tausenden Sorten etwa 25 angebaut, von denen wiederum nur 10 Sorten auf den Markt kommen. Jedoch wachsen bei uns sowieso kaum noch Birnen: Etwa 85 % der Birnen werden nach Deutschland importiert. Dabei essen wir eh nur 2,5 kg Birnen pro Jahr – bei Äpfeln sind es 22 Kilo!

Äpfel haben jetzt Saison

Äpfel haben jetzt Saison

Wir lieben Äpfel mehr als jedes andere Obst: In keinem anderen Land Europas werden so viele Äpfel pro Person gegessen wie Deutschland! Etwa 20 Kilo des Rosengewächses isst jeder von uns innerhalb von einem Jahr. Ein guter Grund, um einen Blick darauf zu werfen, welche Sorten es gibt, wie Äpfel am besten gelagert werden und warum einige Äpfel trotz Allergie problemlos gegessen werden können 🍎

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Drei Viertel aller Birnen weltweit werden in China geerntet. In Europa wachsen die meisten Birnen in Belgien und Niederlande. Je nach Sorte werden die Birnen bei uns zwischen August und Oktober geerntet. Die bekannteste Birnensorte ist Williams Christ. Die Birne hat ein fast weißes, saftiges Fruchtfleisch mit einem sehr intensiven, süßen und leicht saurem Aroma. Die Birnensorte zählt zu den Tafelbirnen, die für den direkten Verzehr geeignet sind. Darüberhinaus gibt es Kochbirnen für Kompott sowie Mostbirnen, die sich nur für die Herstellung von Saft und Wein eignen. Ist das Fruchtfleisch von Tafelbirnen besonders weich und saftig, werden die Birnen auch Butterbirnen genannt.

Pochierte Birne

Dieses köstliche Dessert steckt voller Gegensätze: Es ist einfach, aber elegant, aromatisch, aber nicht zu süß. Pochierte Birnen ergeben ein perfektes Wohlfühlgericht für kältere Tage im Herbst und Winter und machen auch bei einem festlichen Menü etwas her.

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Birnen richtig lagern

Neben der Verwendung unterscheiden sich Birnen auch in ihrer Lagerfähigkeit. Während Sommer- und Frühherbstbirnen nur für sehr kurze Zeit gelagert werden können, sind Herbst- und Winterbirnen robuster. Dennoch haben sie nicht so gute Lagereigenschaften wie Äpfel, da Birnen sehr empfindlich sind und schnell Druckstellen bekommen. Deshalb werden sie auch hart und etwas unreif geerntet und verkauft. Das ist aber gar nicht schlimm, da Birnen bei Zimmertemperatur nachreifen. Sobald die Birnen reif sind – das erkennst Du daran, dass sie leicht nachgeben, wenn man das Fruchtfleisch am Stielende leicht eindrückt –, kannst Du sie noch ein paar Tage lang im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Möchtest Du die Birnen lange haltbar machen, kochst Du sie am besten als Kompott, Marmelade oder Chutney ein.

Birnen sind leicht verdaulich und magenfreundlich, da sie nur wenig Fruchtsäure enthalten: bis zu vier Mal weniger als Äpfel. Dadurch vertragen auch Babys Birnen sehr gut. Durch ihre Süße schmecken Birnen natürlich in Kuchen und Desserts, verleihen aber auch herzhaften Gerichten eine interessante Note. Sie passen zum Beispiel zu Flammkuchen mit Ziegenkäse, Honig und Walnüssen.

Regionale Produkte mit Birnen

Birnen aus Thüringen gibt es vor allem in flüssiger und alkoholhaltiger Form. Die Reiche Ernte Williamsbirnen-Spirituose von Echter Nordhäuser vereint einen milden Kornbrand mit einem hochwertigen Williamsbirnenbrand. Ähnliches erwartet Dich bei der Spirituose Milde Birne von Nine Springs: Der hochwertige Birnenbrand hat einen weichen und milden Charakter, bei dem das feine Aroma der Williams Christ Birne hervorragend zur Geltung kommt. Und auch der la pera Birnenlikör von Aromatique reiht sich hier ein und sorgt mit 25 % Alkoholgehalt für einen guten Abend 😉 Falls Du am Morgen danach eine Erfrischung brauchst, empfehlen wir Dir AquaPlus Birne von Thüringer Waldquell. Das stille Mineralwasser aus dem Thüringer Wald mit dem Geschmack saftiger Birnen schmeckt sehr fruchtig und erfrischend.

Birne auf’s Brot? Kein Problem mit dem Rote Beete Birne Walnuss Aufstrich von Nabio! Hier stecken kräftige Rote Beete, süße Birne und knackige Walnuss im Glas. Der Aufstrich hat eine fantastische Farbe und schmeckt kräftig-frisch sowohl als Dip als auch auf dem Brot. Und: Der Aufstrich ist komplett bio und vegan.

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Fischzucht hat in Thüringen eine uralte Tradition. Schon vor 1.000 Jahren wurde in Gotha und Reinhardsbrunn Fisch in Klosterteichen gezüchtet, weil die Mönche für die Fastenzeit vorsorgen mussten. Noch heute nutzen die Thüringer Zuchtbetriebe oft natürliche Quellen oder Bachläufe wie in den traditionellen Teichlandschaften rund um Gotha oder im Kirschbachtal bei Weimar.

Der größte Vorteil der Thüringer Fischzucht sind natürlich die kurzen Wege: Der Fisch schwimmt morgens noch im Teich und landet am Abend frisch auf dem Teller, denn viele Fischerei-Betriebe verkaufen ihren Fisch direkt vom Hof. Hier bekommst Du also nicht nur frischeste Qualität ohne lange Transportwege, sondern siehst auch direkt, wie der Fisch aufgezogen wurde und wo er heute Morgen noch im Teich geschwommen ist. Regionaler geht es kaum! Mit etwas Glück findest Du aber auch auf dem Wochenmarkt einen Stand mit Thüringer Fisch.

Das macht ein Fischwirt

Wenn am frühen Morgen der Nebel noch über den Teichen hängt und die ersten Sonnenstrahlen das Wasser zum Glitzern bringen, ist der Fischwirt schon längst auf den Beinen. Mit Gummistiefeln und wasserdichter Kleidung geht er zwischen den Zuchtbecken umher, kontrolliert die Wasserqualität und füttert seine schwimmenden Schützlinge. Ob Forellen, die in den klaren Gewässern Thüringens heranwachsen, oder Karpfen in traditionellen Teichanlagen – ohne Fischwirte gäbe es kaum frischen Fisch aus der Region auf unseren Tellern.

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Die Fischzucht ist aber kein einfaches Geschäft: Kormorane und Fischotter sehen die Teiche gerne als Selbstbedienungsläden. Dazu kommen die Folgen des Klimawandels: hohe Temperaturen, Trockenperioden und Starkregen machen den Fischen und Fischwirten zu schaffen. Und auch steigende Kosten für Futter und Energie, bürokratische Hürden sowie der Nachwuchsmangel stellen die Betriebe vor Herausforderungen. Deutschlandweit ist die Zahl der Aquakulturbetriebe seit 2015 um 39 Prozent gesunken. Immerhin gibt es von 2024 bis 2027 finanzielle Unterstützung für Thüringer Fischwirte: Rund vier Millionen Euro aus dem Europäischen Meeres-, Fischerei- und Aquakulturfonds sollen dabei helfen, um in moderne Technik und umweltschonende Teichwirtschaft investieren zu können.

Probiere demnächst doch mal einen Fisch aus der Region! Du wirst staunen, wie gut heimischer Fisch schmecken kann. Und ganz nebenbei unterstützt Du sogar noch regionale Betriebe mit einer jahrhundertealten Tradition.

Gegrillte Forelle mit Kräuterbutter

Allmählich neigt sich der Sommer seinem Ende entgegen. Für uns ist das erst recht ein Grund, jetzt nochmal den Rost anzuheizen. Doch statt Bratwürsten oder Rostbrätel landet diesmal Fisch auf dem Grill – saftig gebraten mit Kräuterbutter von Dittersdorfer Milch, Rosmarin und Zitronenscheiben.

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Die Könige der Thüringer Gewässer

Regenbogenforellen

machen mit rund 538 Tonnen jährlich fast zwei Drittel der gesamten Thüringer Fischproduktion aus – das sind über eine halbe Million Regenbogenforellen pro Jahr! Ihr zartes, rosafarbenes Fleisch und der dezente, nussige Geschmack haben inzwischen auch die Herzen der Thüringer Köche erobert. Übrigens enthalten Forellen jede Menge Omega-3-Fettsäuren, Proteine und Vitamine wie B12 und D.

Karpfen

bringen es bei uns auf 165 Tonnen pro Jahr. Deutschlandweit liegt Thüringen damit auf dem vierten Platz bei der Karpfenproduktion! Karpfen wird zwar vor allem zu Weihnachten serviert, ist aber auch geräuchert oder in Scheiben gebraten ein Genuss. Das kräftige, intensive Aroma und das saftige Fleisch verdankt er auch einem etwas höheren Fettgehalt.

Neben Regenbogenforelle und Karpfen sorgen in Thüringen Lachsforelle, Bachforelle und Schleie für Abwechslung auf dem Teller.

Algen: die Pflanzen der Zukunft

Ohne sie gäbe es kein Leben auf unserem Planeten: Algen wachsen seit mindestens 3 Milliarden Jahren auf der Erde und werden vollkommen unterschätzt. Sie sind einer der wichtigsten Sauerstofflieferanten des Planeten, da jedes zweite Sauerstoffmolekül in der Luft aus der Photosynthese von Algen stammt – und sie sind das Nahrungsmittel der Zukunft, da sie nicht nur voller wertvoller Inhaltsstoffe stecken, sondern auch bis zu 30 Mal schneller wachsen als Pflanzen an Land.

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