Work in Jena

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Sauce Hollandaise ist eine der Grundsaucen der klassischen französischen Küche – und eine kleine Diva. Für die traditionelle Herstellung der feinen, sensiblen Buttersauce braucht es jede Menge Fingerspitzengefühl, ein Wasserbad und genau die richtige Temperatur. Wie gut, dass das auch einfacher geht: Wir lassen das Eigelb mit der geschmolzenen Butter einfach im Mixer emulgieren. Und auch den Spargel bereiten wir anders zu als gewohnt: Anstatt ihn im Topf zuzubereiten, garen wir ihn mithilfe von Dampf im Ofen in seinem eigenen Saft. So bewahrt der Spargel seine Aromen, Vitamine, Nährstoffe und Mineralien viel besser als beim Kochen im Topf. Die Zubereitung im Ofen funktioniert mit grünem Spargel übrigens genauso gut; er ist sogar in fünf bis zehn Minuten kürzer gar als weißer Spargel.

Spargel hat jetzt Saison

Der Startschuss für die Spargel-Saison ist gefallen. Ab jetzt heißt es: Nichts wie ran an die Stangen – denn die Saison ist nur kurz! Bis zum Johannistag am 24. Juni gilt nun die Bauernregel Bis Johanni nicht vergessen, sieben Wochen Spargel essen. Wie der Rhabarber braucht nämlich auch der Spargel danach viel Zeit, um sich zu regenerieren.

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  • Zubereitung: 75 Min
  • Für 4 Personen
Zutaten für das Rezept:

 

Zubereitung

Schneide die Enden der Spargelstangen ab und schäle den Spargel, lasse die Spitze dabei aber aus. Lege jeweils etwa 10 Stangen auf einen Bogen Backpapier und garniere sie jeweils mit 2 TL Butterflocken, einer Prise Zucker, einem Spitzer Zitronensaft und Salz. Nun schlägst Du das Backpapier so ein, wie Kuchen beim Bäcker eingepackt wird – nicht eng umwickelt, aber dennoch relativ luftdicht. Alternativ kannst Du auch die Enden mit Küchengarn verschließen, sodass das Backpapier wie ein Bonbon aussieht.

Backe nun den Spargel im vorgeheizten Ofen bei 180° C Umluft etwa 45 Minuten lang. Bei dünnen Stangen kannst Du die Garzeit um 10 Minuten verkürzen. Wenn Du testen möchtest, ob der Spargel gar ist, kannst Du vorsichtig eine Backpapier-Packung öffnen und das Ende einer dicken Spargelstange mit einem kleinen Messer einstechen. Der Spargel sollte weich, aber nicht matschig sein und einen leichten Widerstand zeigen.

Schäle jetzt die Kartoffeln, halbiere große Exemplare und koche sie in Salzwasser 15 bis 20 Minuten lang gar.

Für die Sauce Hollandaise lässt Du 150 g Butter bei schwacher bis mittlerer Hitze schmelzen und anschließend abkühlen. Die Butter darf bei der Verarbeitung nur noch lauwarm sein, sonst stockt das Eigelb. Gib das Eigelb und den Zitronensaft in einen Standmixer und mixe beides gründlich durch. Nun gießt Du die Butter erst tröpfchenweise, dann in feinem Strahl ganz langsam dazu, bis eine dickliche Creme entsteht. Gibst Du die Butter zu schnell dazu, kann die Emulsion gerinnen. Hast Du keinen Standmixer parat, kannst Du auch einen Pürierstab verwenden: Drücke den Pürierstab während des Mixens konstant auf den Boden und ziehe ihn erst langsam nach oben, sobald die Emulsion entstanden ist. Zum Schluss brauchst Du die Sauce Hollandaise nur noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Möchtest Du sie warmhalten, kannst Du das in einem lauwarmen Wasserbad tun. Erwärmst Du sie, kann die Emulsion leicht brechen.

Serviere den fertig gegarten Spargel mit Kartoffeln, einer Scheibe Kochschinken und reichlich Sauce Hollandaise.

Guten Appetit!

Unsere Rezepte mit Spargel

Spargel-Duett mit smashed potatoes
Schüssel, gefüllt mit Spinat, Kartoffeln, Pilzen, Spargel und einem Spiegelei
Frühlingsbowl

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Die Digitalisierung kann sowohl auf dem Acker als auch im Stall die tägliche Arbeit erleichtern und automatisieren. Künstliche Intelligenz geht dabei noch einen Schritt weiter: Sie kann blitzschnell große Datenmengen auswerten und komplexe Zusammenhänge erkennen. Außerdem lernt sie stetig dazu und kann so im Laufe der Zeit die Daten, die von Sensoren, Kameras, Tönen oder ähnlichen Quellen eingehen, immer besser auswerten und immer genauere Vorhersagen treffen. Kurz gesagt: Je mehr Daten der KI zur Verfügung stehen, desto bessere Arbeit leistet sie.

Potenziale …

Die KI kann als Grundlage für das Treffen von Entscheidungen und Optimieren von Prozessen genutzt werden – oder sie trifft selbständig Entscheidungen und leitet Lösungen für weitere Arbeitsschritte ab. So oder so kann Künstliche Intelligenz einen Beitrag zu Nachhaltigkeit, Ressourceneffizienz, Tierwohl und Nahrungsmittelsicherheit leisten sowie die Arbeit erleichtern: Sie sorgt für mehr Effizienz, mehr Zeit und körperliche Entlastung. Bisher ist der Einsatz von KI in der Tierhaltung und Landwirtschaft – zumindest hierzulande – aber überschaubar. Während in den USA bereits bis zu 80 % der Landwirte smarte Tools und auch KI einsetzen, ist es in Europa höchstens jeder Vierte. Noch dazu werden bisher vor allem technische Lösungen eingesetzt, die auf den ersten Blick vielleicht wie Künstliche Intelligenz wirken, aber im Endeffekt doch keine sind, sondern auf Robotik und smarten Prozessen wie Automatisierung basieren.

… und Probleme

Während die Digitalisierung im Stall schon ziemlich weit ist, dauert es auf dem Acker wegen zahlreicher Probleme in der Praxis länger. Ein nicht zu unterschätzender Faktor ist dabei die Mobilfunk- und Breitband-Abdeckung. Fällt die Verbindung zur autonom arbeitenden Technik aus, fällt auch die Datenübertragung und schlimmstenfalls sogar die Maschine vollständig aus. Außerdem sind die Systeme unterschiedlicher Hersteller oft noch nicht kompatibel, sodass es passieren kann, dass verschiedene Geräte nicht miteinander kommunizieren können. Darüber hinaus gibt es auch noch Unsicherheiten wegen Datenschutz und -sicherheit und die schnelle Weiterentwicklung der Technik setzt eine ständige Weiterbildung voraus.

Künstliche Intelligenz im praktischen Einsatz

Der Einsatz von KI im Stall und auf dem Acker reicht von einfachen Assistenzfunktionen bis hin zu komplexen Prozessen. Schon heute kommen viele automatisierte Prozesse und Roboter, die auf KI basieren, zum Einsatz – beispielsweise Melk-, Fütterungs- oder Reinigungsroboter, die tägliche Routinearbeiten im Kuhstall erledigen. Auf dem Acker können mit Künstlicher Intelligenz arbeitende Pflanzenerkennungs-Apps beim Erkennen von Schädlingen oder Krankheiten helfen.

Wesentlich komplexer ist die Arbeit mit KI in modernen Erntemaschinen. Diese könnten dank KI und Sensoren nicht nur Arbeitsprozesse selbständig prüfen und anpassen – zum Beispiel Kraftstoff sparen oder die Flächenleistung erhöhen –, sondern auch Ertragskarten von der Ackerfläche erstellen. Ertragskarten zeigen, in welchen Ackerbereichen wie viel geerntet wurde, sodass die KI die benötigte Menge an Saatgut und Dünger daran anpassen kann. Das schont nicht nur Ressourcen, sondern auch die Umwelt.

Ein weiteres Beispiel für den Einsatz von KI auf dem Feld basiert auf dem Einsatz von Drohnen: Künstliche Intelligenz kann anhand von Drohnenbildern erkennen, welche Bereiche vom Acker Wasser oder Dünger brauchen und wo Schädlinge auftreten. In Kombination mit autonomen, wendigen Robotern könnte das Feld dann direkt punktuell bearbeitet, also bewässert, gedüngt Unkraut entfernt, Pflanzenschutzmittel verteilt oder geerntet werden. Dünger und Pflanzenschutzmittel können dadurch sehr gezielt und somit effizienter eingesetzt werden, was die Umwelt schont. Außerdem kann punktuelle Bewässerung nicht nur den Wasserverbrauch senken, sondern sogar den Ertrag steigern.

Nach der Ernte kann Künstliche Intelligenz auch beim Thema Nahrungsmittelsicherheit helfen: Während Sensoren zunächst die Oberfläche von Obst und Gemüse scannen, erkennt eine KI Druck- und Faulstellen, sodass betroffenes Obst und Gemüse von einem Roboter automatisiert aussortiert werden kann. Das dämmt die Ausbreitung von Schimmel ein und beugt dadurch dem vermehrten Entsorgen von Lebensmitteln vor.

Der Einsatz von Künstlicher Intelligenz ist gerade in der Tierhaltung bereits relativ weit verbreitet. Hier können Sensoren im Stall und direkt an (oder auch in) der Kuh überwachen, wie viel die Kuh frisst und sich bewegt und wie hoch ihre Körpertemperatur und Atemfrequenz ist. Diese Daten werden von einer KI ausgewertet, die Stressbelastungen und Erkrankungen sehr früh erkennen kann. Gerade in großen Ställen mit vielen Tieren kann KI so die Betreuung, Versorgung und das Tierwohl insgesamt verbessern.

Ackerboden: unterschätzt und gefährdet

Ackerböden sind die Grundlage unseres Lebens. Mehr als 90 % der weltweiten Nahrungsmittelproduktion hängen unmittelbar vom Boden ab; Ackerflächen sind somit unverzichtbar für die Ernährung von Menschen und Tieren. 35 % der Fläche Deutschlands ist Ackerboden und macht damit den höchsten Anteil aller Flächennutzungen aus. Doch schleichend und unauffällig geht immer mehr Ackerfläche verloren.

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Fleißige Bakterien

Joghurt wird in der Regel aus pasteurisierter und homogenisierter Milch hergestellt. Der Fettgehalt der Milch bestimmt den späteren Fettgehalt vom Joghurt. Zur Milch werden nun wärmeliebende Milchsäurebakterienkulturen hinzugegeben: Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus. Hierzulande wird Lactobacillus bulgaricus oft durch Lactobacillus acidophilus ersetzt, da der Joghurt so einen milderen Geschmack entwickelt.

Die in probiotischem Joghurt enthaltenen Milchsäurebakterien tragen zum Gleichgewicht der Darmflora bei und bringen den Stoffwechsel in Schwung.

Die Milchsäurebakterien verrichten nun innerhalb drei, vier Stunden bei 42 bis 45° C ihr Werk: Sie wandeln einen Teil vom Milchzucker (Lactose) in Milchsäure um. Dadurch gerinnt der Joghurt, entwickelt seinen säuerlichen Geschmack und wird von laktoseintoleranten Menschen besser vertragen. Die Säuerung wird abgebrochen, indem der Joghurt gekühlt wird. Zum Schluss wird der Joghurt abgefüllt. Eine Ausnahme stellt stichfester Joghurt dar: Er wird im Gegensatz zu gerührtem Joghurt nicht in großen Tanks, sondern schon in seiner Verpackung gesäuert und dementsprechend anschließend nicht mehr abgefüllt.

Für den Naturjoghurt von Dittersdorfer Milch wird ausschließlich die Milch eigener Kühe genutzt.

Dittersdorfer Milch im Portrait

Das macht griechischen Joghurt so beliebt

Grundsätzlich wird Joghurt abhängig vom Fettgehalt in vier Sorten unterteilt: Magermilchjoghurt (max. 0,5 % Fett), fettarmer Joghurt (1,5 bis 1,8 % Fett), Joghurt (mind. 3,5 % Fett) und Sahnejoghurt (mind. 10 % Fett). Daneben gibt es außerdem griechischen Joghurt (max. 10 % Fett), der sich in den letzten Jahren einer immer größeren Beliebtheit erfreut.

Bei griechischem Joghurt bzw. Joghurt nach griechischer Art, wenn dieser nicht in Griechenland hergestellt wurde, handelt es sich um sogenannten Abtropfjoghurt, da vor dem Abfüllen die Molke vom Joghurt stundenlang abgetropft wird. So entsteht nicht nur seine dicke, cremige Konsistenz: Die Reduzierung des Wassergehalts sorgt für einen hohen Nährstoff- und Proteingehalt im Joghurt. Allerdings benötigt die Herstellung von griechischem Joghurt durch die Abtropfmethode vier Mal mehr Milch als „normaler“ Joghurt.

Gesunde Spaßgetränke mit lebenden Kulturen

Du suchst nach einer gesunden Alternative für Limonade? Möchtest abwechslungsreiche Spaßgetränke trinken, die Du mit nur wenigen Zutaten auch ganz einfach selber machen kannst? Dann heißen wir Dich im Universum der fermentierten, probiotischen Getränke herzlich willkommen! Sie beinhalten lebende Mikroorganismen, basieren auf Starterkulturen oder wilder Fermentation und schmecken naturbelassen, etwas säuerlich, prickelnd – und definitiv einzigartig.

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Joghurt aus zwei Zutaten selber machen

Die Zubereitung von Joghurt ist kein Hexenwerk. Eigentlich brauchst Du nur zwei Zutaten: Milch und Bakterienkulturen. Da zweiteres nicht ganz leicht zu bekommen ist, kannst Du alternativ auch zu einem Becher probiotischen Joghurt greifen. Probiotischer Joghurt enthält lebende Bakterienkulturen, da der Joghurt nach der Herstellung nicht erneut erhitzt wurde.

Erwärme einen Liter Milch – am besten aus der Region wie die Vollmilch von Dittersdorfer Milch – auf 40 bis 45° C und rühre zwei Esslöffel probiotischen Joghurt unter. Nun muss die Milch acht bis zwölf Stunden lang bei gleichbleibender Temperatur warm gehalten werden. Das funktioniert entweder im Ofen, in einer Isolierbox oder alternativ natürlich in einem richtigen Joghurtbereiter. Je länger Du den Joghurt warm stehen lässt, desto fester und säuerlicher wird er. Zuletzt füllst Du den Joghurt in saubere Gläser und stellst sie in den Kühlschrank. Für Joghurt nach griechischer Art kannst Du den Joghurt natürlich auch noch in ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb geben und ihn bis zur gewünschten Konsistenz abtropfen lassen.

Das Auge isst mit

Süße Desserts schmecken von einem weißen Teller süßer als von einem schwarzen. Knabbergebäck schmeckt aus blauen Schüsseln salziger – und Joghurt schmeckt, wenn er mit einem Plastiklöffel gegessen wird, fester, teurer und süßer als mit schweren Edelstahllöffeln.
Küchenphilosophie war gestern: Dass das Auge mitisst, haben etliche Studien bewiesen. Wir stellen Dir die interessantesten psychologischen Zusammenhänge zwischen Farbe sowie Form von Geschirr und Geschmack vor.

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Bunt angeordnete Teller und Gläser

Vom Naturjoghurt zum Convenience-Produkt

80 % des verkauften Joghurts ist Fruchtjoghurt. Die Idee, zu Naturjoghurt Obst hinzuzugeben und den Fruchtjoghurt in kleine Gläser verpackt zu verkaufen, wurde 1933 in Tschechien entwickelt. Damals wie heute ist Erdbeerjoghurt die beliebteste Sorte: Jeder fünfte verkaufte Joghurt in Deutschland hat Erdbeergeschmack. Dabei stecken in Erdbeerjoghurt so gut wie keine Erdbeeren, sondern vor allem Aromen – und jede Menge zugesetzter Zucker.

Wir bereiten unseren Fruchtjoghurt am liebsten selbst zu. Als Basis nutzen wir den Joghurt von Dittersdorfer Milch. Dazu kombinieren wir verschiedenste Zutaten miteinander:

Unsere Rezepte mit Joghurt

Aprikosen-Tarte mit Lavendelblüten

Overnight Oats mit Äpfeln und Nüssen

Bircher-Müsli über Nacht

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Vom Werkstatt-Wegweiser zum Gourmetführer

Zum ersten Mal wurde der Guide MICHELIN zur Eröffnung der Weltausstellung in Paris am 14. April 1900 vom Reifenhersteller MICHELIN herausgegeben. Damals war er zunächst als Werkstatt-Wegweiser für Autofahrer in Frankreich gedacht. Schon 10 Jahre später umfasste der Guide alle westeuropäischen Länder. Ab dem Jahr 1923 gab er Empfehlungen für Restaurants und nur drei Jahre später wurden die ersten Sterne vergeben. Die bis heute gültige Stern-Definition wurde im Jahr 1936 eingeführt. 1964 erschien die erste deutsche Ausgabe.

Die geheimen Inspektoren

Alle Restaurants, die im Guide MICHELIN stehen, werden regelmäßig von Inspektoren besucht und neu bewertet. Wenn ein Restaurant noch nicht im Guide steht, kann es um eine Aufnahme bitten. Die Bewertung der Restaurants erfolgt durch Inspektoren, die die Restaurants anonym besuchen und sich so verhalten wie alle anderen Gäste. In Deutschland gibt es etwa 20 bis 30 anonyme Inspektoren, die beim Guide MICHELIN fest angestellt sind. Damit die Bewertung auch Hand und Fuß hat, besuchen verschiedene Inspektionen die Restaurants im Guide mehrfach: zu unterschiedlichen Jahres- und Tageszeiten.

Strenge Kriterien für Sterne ⭐

Die Vergabe der Sterne selbst folgt einem einheitlichen Bewertungssystem. Als Kriterien gelten die gleichbleibende Qualität der Zutaten, ihre Frische und fachgerechte Zubereitung sowie die Harmonie des Geschmacks. Außerdem werden kreative, innovative und einzigartige Gerichte mit persönlicher Note gefordert. Diese seit 1936 bestehenden, unveränderlichen Kriterien gelten weltweit.

Die Sterne-Bewertung gilt nur für ein Jahr. Basierend auf den Besuchen der Inspektoren wird sie Jahr für Jahr überprüft und neu vergeben. Ausstattung und Service fließen in die Sterne-Bewertung übrigens nicht ein, für sie gibt es mittlerweile eine eigene Kategorie im Guide.

Seit dem 26. März 2024 gibt es in Deutschland 340 Restaurants, die mit mindestens einem MICHELIN-Stern ausgezeichnet wurden – so viele wie noch nie zuvor.

⭐

Die meisten der 340 Restaurants tragen einen Stern. Ein Stern steht für eine Küche voller Finesse mit ausgeprägten Aromen und Produkten ausgesuchter Qualität.

⭐⭐

50 Restaurants in Deutschland haben dieses Jahr zwei Sterne erhalten. Hier findet man dem Guide MICHELIN nach Spitzenküche mit Know-How und Inspiration, besten Produkten und Speisen, die subtil, markant und/oder neuartig sein können.

⭐⭐⭐

Nur 10 Restaurants in Deutschland wurden dieses Jahr mit drei Sternen ausgezeichnet. Sie sind definitiv eine Reise wert: Hier erlebt man nicht nur die einzigartige Handschrift des großartigen Küchenchefs, hier wird die Küche zur Kunst. Die perfekt zubereiteten Gerichte haben beste Chancen, schnell zu Klassikern zu werden.

Grüner Stern ☘️ & Bib Gourmand 😋

Neben den regulären MICHELIN-Sternen wird seit 2020 auch ein grüner Stern an besonders nachhaltige Restaurants vergeben. Sie kochen saisonal und regional, vermeiden Müll und bereiten Fleisch bzw. Fisch aus artgerechter Haltung zu.

Des Weiteren wurde im Jahr 1997 der Bib Gourmand eingeführt. Er zeichnet Restaurants aus, die ein besonders gutes Preis-Leistungs-Verhältnis haben. Die Mahlzeiten sind sorgfältig zubereitet, aber dennoch halbwegs preiswert; in Deutschland sind es etwa 35 € für eine dreigängige Mahlzeit. Zum Vergleich: Für große Menüs von Sterne-Restaurants mit fünf oder acht Gängen aus erlesensten Zutaten und tagelang ausgetüftelten, feinsten Details kann man mit Preisen von 150 € aufwärts (exklusive Weinbegleitung) rechnen.

Ein Picknickkorb auf einer Decke im Wald

Kulinarische Highlights in Thüringen

Die Sommerferien stehen vor der Tür, die Gastronomie hat endlich wieder geöffnet. Zeit, dass wir uns einigen kulinarischen Highlights widmen, die unser grünes Herz zu bieten hat und die definitiv eine kleine Reise wert sind!

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Sterne-Restaurants in Thüringen

Fast eine Handvoll sind im grünen Herzen Deutschlands zuhause, zumindest für ein Jahr: Vier Thüringer Restaurants wurden im März 2024 mit jeweils einem MICHELIN-Stern ausgezeichnet. BjoernsOx hat über einen Stern hinaus den grünen Stern erhalten.

Neben diesen vier Sterne-Restaurants wurden 2024 auch zwei Thüringer Restaurants mit dem Bib Gourmand ausgezeichnet. Falls Du also nur mal einen kleinen, vorsichtigen Blick in die Welt der gehobenen Küche werfen möchtest, sind diese Restaurants ein guter Einstieg.

BjoernsOx ⭐☘️

Bei BjoernsOx in Dermbach ist die Verbundenheit des Küchenchefs Bjoern Leist mit seiner Rhöner Heimat deutlich im Menü zu spüren. Statt einer Speisekarte gibt es bei ihm ein einziges, saisonal wechselndes Überraschungsmenü mit acht Gängen, die in LeistStyle, Heimat, Rhön und Tradition aufgeteilt sind. Die Geschmacksreise durch die Rhön beruht auf erstklassigen regionalen Produkten wie Fleisch von der eigenen Weideochsen-Zucht oder einem Thüringer Kloß mit Soß in einer Deluxe-Variante mit Trüffel. Dieser Mix aus Tradition und Innovation wird in einer kleinen, gemütlichen und historisch eingerichteten Stube mit Holztäfelung, Fachwerk und nur fünf Tischen serviert. Den grünen Stern bekam das Restaurant übrigens auch für seinen sparsamen Umgang mit Ressourcen.

Clara – Restaurant im Kaisersaal ⭐

Im Restaurant Clara im Kaisersaal mitten in der Erfurter Altstadt erwartet Gäste die sehr aufwändige, technisch ausgefeilte Küche des Küchenchefs Christopher Weigel. Neben tollen Produkten und Aromen vereinen die kreativen, weltoffenen Gerichte mit regionalen Spezialitäten nicht nur schöne Kontraste, sondern auch viel Ausdruck, Finesse und Liebe zum Detail. Die Weinkarte bietet mehr als 250 Weine, darunter einige echte Geheimtipps. Die Namensgeberin des Restaurants, Clara Schumann, wurde stilvoll mit einem großen Portrait in dem eleganten Restaurant verewigt.

Masters ⭐

Das Restaurant Masters in Blankenhain ist ein kleines Restaurant mit 16 Plätzen und eingebettet in das Spa & GolfResort Weimarer Land. Der Küchenchef Danny Schwabe setzt auf eine moderne und kreative französische Küche. Die kleinen, überraschenden Kunstwerke, die er und sein Team auf den Tellern entstehen lassen, spielen mit Aromen, Texturen, Gewürzen und (regionalen) Produkten. Die Weinkarte ist definitiv einen Blick wert und perfekt auf das Menü abgestimmt. Die gemütlichen Polstersessel und eleganten Deko-Objekte des Restaurants unterstreichen den French Chic des Restaurants.

The First ⭐

Nicht nur das Masters im Spa & GolfResort Weimarer Land hat einen Stern, sondern auch The First im Spa & GolfResort Weimarer Land. In der teilweise einsehbaren Küche kocht der Küchenchef Marcello Fabbri italienisch basierte Gerichte mit klassischen Einflüssen. Besonders die Pasta und 5-Gänge-Menüs mit wechselnden Kompositionen und sehr guten Produkten aus Italien sind ein echter Genuss und warten mit überraschenden Geschmacks-Erlebnissen auf.

Feine Speiseschenke 😋

Die Feine Speiseschenke liegt eingebettet in die malerische Rüdigsdorfer Schweiz bei Nordhausen. Hier wird saisonal und regional mit internationalen Einflüssen gekocht – zum Beispiel mit Fleisch von schottischen Hochlandrindern und Bisons aus eigener Zucht, die vor Ort naturnah gehalten werden. Auf der Karte gibt es sowohl verschiedene Menüs als auch Klassiker.

Weinrestaurant Turmschänke 😋

Das Weinrestaurant Turmschänke im Eisenacher Nicolaiturm setzt nicht nur optisch auf solide Handwerkskunst, gepaart mit raffinierten und liebevollen Details: Die in erster Linie regional ausgerichteten Speisen werden sehr sorgfältig aus saisonalen Zutaten zubereitet. Darüber hinaus wird in den rustikal und gleichzeitig elegant eingerichteten Räumlichkeiten mit alten Gemälden und Möbeln aus dem Jahr 1912 auch Internationales oder Leckeres vom Grill serviert.

Genussreisen durch Thüringen

Thüringen mit allen Sinnen genießen – das ist das Konzept der Thüringer Tischkultur. Du erlebst unsere einzigartige regionale Tischkultur hautnah, wenn Du Dich auf Genussreisen durch Weinberge, in Hofläden und zu Porzellanmalern begibst! 🍇🍷

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Ein gedeckter Tisch im Jenaer Restaurant Scala

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Angeblich soll er gegen Motten, Mücken und Dämonen helfen und nicht nur die erste und wichtigste Pflanze im Wald sein, sondern auch meisterhafte Heilkräfte in sich bergen. Tatsächlich wurde Waldmeister nicht nur schon im frühen Mittelalter als Heilkraut genutzt: Auch heutzutage wird er noch gern in Heilkraut-Teemischungen hinzugegeben, da geringe Mengen gefäßerweiternd, entzündungshemmend und krampflösend wirken und dadurch gegen Kopfschmerzen und Migräne helfen kann.

Verantwortlich dafür ist der Inhaltsstoff Cumarin, der freigegeben wird, sobald Waldmeister welkt oder trocknet und den charakteristischen Waldmeister-Geruch verursacht. Cumarin ist aber nicht unumstritten: Der Inhaltsstoff, der auch in Zimt enthalten ist, kann beim Verzehr großer und häufiger Mengen Benommenheit, Kopfschmerzen und Leberschäden hervorrufen. Für ein Liter Bowle solltest Du deshalb am besten nicht mehr als 3 g angetrockneten Waldmeister nutzen, das sind etwa 20 g frischer Waldmeister.

Bis vor wenigen Jahren dachte man darüber hinaus, dass Cumarin krebserregend ist, weshalb der Zusatz von reinem Cumarin zu Lebensmitteln in den 80er Jahren verboten wurde. Dieser Verdacht wurde aber mittlerweile widerlegt. Trotzdem gibt es weiterhin gesetzlich festgelegte Höchstmengen für Cumarin in Lebensmitteln, die aber in erster Linie Lebensmittel mit Zimt betreffen. Gerade der durchschnittliche Cassia-Zimt aus dem Supermarkt beinhaltet nämlich viel mehr Cumarin als Waldmeister: Während 1 g Waldmeister nur 0,2 mg Cumarin enthält, sind es bei 1 g Zimt 3 mg Cumarin. Dennoch setzen Lebensmittelhersteller vor allem auf den künstlichen Waldmeistergeschmack namens 6-Methylcumarin und künstliche Farbstoffe für die grüne Farbe – echter Waldmeister färbt übrigens kaum.

Falls Du ein Getränk mit Waldmeister-Aroma herstellen möchtest, muss der Waldmeister zunächst mehrere Stunden oder Tage antrocknen. Alternativ kannst Du ihn auch eine Stunde einfrieren. Dann braucht der Waldmeister eine Trägerflüssigkeit, um seine Aromen abzugeben. Hänge die welken Waldmeister-Stiele kopfüber in die Flüssigkeit, ohne die Stielenden mit hineinzutauchen, und lasse sie an einem dunklen Ort oder in einem lichtundurchlässigen Gefäß ziehen.

Waldmeister wächst vor allem im Wald und dort besonders gern auf Lehmboden in schattigen Wäldern mit Rotbuchen oder Eichen und Hainbuchen. Du kannst ihn aber auch im Baumarkt kaufen und in Deinen Garten pflanzen. Wähle dann aber am besten eine schattige Ecke, in der er sich ungestört ausbreiten kann – im Kräuterbeet braucht er eine Wurzelsperre.
Waldmeister ist winterhart, treibt jedes Jahr neu aus und kann 15 bis 30 cm groß werden. Du erkennst ihn nicht nur an seinen besonderen Blättern, sondern auch an den weißen oder blauen Blüten, die er von April bis Juni bildet. Im frischen Zustand riecht Waldmeister übrigens nach nichts, seinen markanten Geruch nach Heu und Vanille entfaltet er erst, wenn er welkt oder Du die frischen Blätter zwischen den Fingern zerreibst.
Ein Glas Maibowle mit Minze, Limettenspalten und Eiswürfeln

Klassische Maibowle

Wie kann man den Wonnemonat angemessener begrüßen als mit einer erfrischenden Maibowle? Wir können es kaum erwarten, die Bowleschüssel zu entstauben und den Waldmeister seine Arbeit verrichten zu lassen!

zum Rezept

Waldmeister-Getränke aus Thüringen 💚

Eine Flasche Waldmeisterlikör von Nordbrand Nordhausen

Ein Klassiker mit Wackel-Potenzial

Dieses wippende Dessert mit seinen knalligen Farben begeistert nicht nur Kinder! Wackelpudding ist schnell gemacht und braucht nur wenige Zutaten: ein Geliermittel wie Gelatine oder Agar, Zucker und zum Beispiel Fruchtsaft, der die Aromen und Farbstoffe liefert. Außerdem darf viel Vanillesauce nicht fehlen. Doch die wichtigste Frage ist: Bist Du Team Waldmeister, Himbeere, Zitrone oder Kirsche?

zum Rezept

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Angeblich stammt der Möhrenkuchen aus dem nördlichen Aargau, einem Kanton der Deutschschweiz. Dort wurden im 19. Jahrhundert vor allem Möhren angebaut, die dann auch im Kuchen landeten. Die traditionelle Aargauer Rüeblitorte enthält allerdings einige andere Zutaten als unser Möhrenkuchen: Er besteht aus einer Mandel-Biskuitmasse, Kirschwasser und Aprikosenmarmelade. Eines der ältesten Rezepte dafür stammt aus dem Jahr 1892.

  • Zubereitung: 90 Min
Zutaten für den Kuchen:
Zutaten für das Topping:
  • 150 g Puderzucker und Zitronensaft
  • oder 300 g Frischkäse, 100 g Puderzucker und Orangensaft
Möhren haben jetzt Saison

Zubereitung

Rasple die Möhren relativ fein.

Schlage die Eier zusammen mit dem Zucker und der Butter mehrere Minuten lang cremig auf. Vermenge das Mehl mit dem Backpulver, den gemahlenen Mandeln, der Prise Salz und ggf. Zimt oder Orangenschale und rühre die Mischung unter die Ei-Creme. Zuletzt hebst Du die geraspelten Möhren unter.

Nun füllst Du den Teig in eine gefettete Springform mit einem Durchmesser von 26 cm. Backe den Kuchen etwa 50 Minuten lang im vorgeheizten Backofen bei 180° C Ober-/Unterhitze. Stäbchenprobe nicht vergessen!

Sobald der Kuchen abgekühlt ist, kannst Du ihn dekorieren. Für eine ganz simple Variante kannst Du Puderzucker mit etwas Zitronensaft glattrühren. Alternativ stellst Du aus Frischkäse, Puderzucker und einem Spritzer Orangensaft eine Creme her. Bestreiche dann den Kuchen damit.

Zum Dekorieren eignen sich zum Beispiel gehackte Pistazienkerne, Krokant, Möhrenraspel, ganze sowie gehackte Marzipan-Schoko-Eier oder Deko-Möhren aus Marzipan. Ein besonderer Eyecatcher sind auch gekürzte und geschälte Möhren mit einem Rest Möhrengrün, die in der Mitte des Kuchens drapiert werden.

Der Möhrenkuchen hält sich im Kühlschrank einige Tage lang und schmeckt mit jedem Tag, den er durchziehen kann, immer besser 😍

Mit einem ganz einfachen Trick kannst Du aus dem Möhrenkuchen eine richtige Torte zaubern: Schneide dafür den gebackenen Kuchen in zwei Teile, sodass Du zwei Böden erhältst, und bereite die Frischkäse-Creme in der doppelten Menge zu. Verteile dann einen Teil der Creme zwischen den Böden und nutze den anderen Teil der Creme, um den obersten Boden damit zu bestreichen.

Unsere Osterkuchen

Saftiger Eierlikörkuchen

Feine Rhabarbertarte

Ein Stück Hefezopf auf einem Teller

Gefüllter Oster-Hefezopf

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Ostern leitet sich vom altgermanischen Wort Austrō ab, das Morgenröte bedeutet und eventuell ein germanisches Frühlingsfest bezeichnete. Es wird immer am ersten Sonntag nach dem Frühlingsvollmond gefeiert, also zwischen dem 22. März und 25. April. Ein alternativer Ursprung des Namens, wonach sich Ostern von der germanischen Frühlingsgöttin Ostara ableiten würde, gibt auch einen Hinweis auf die Herkunft einiger österlicher Bräuche: Sie beruhen zum einen auf heidnischen Traditionen zum Frühlingsbeginn, zum anderen beziehen sie sich auf Erzählungen und damit verbundene Symbole des Christentums.

Das Osterei

Das Ei steht seit jeher in zahlreichen Kulturen für die Entstehung von neuem Leben, für Fruchtbarkeit und Wiedergeburt. Schon in der Antike wurden Eier als Geschenke zum Frühlingsanfang ausgetauscht. Später entdeckte die Kirche das Ei als österliches Symbol für sich: Das hartgekochte, kalte Ei stand nun für das leblose, kalte Grab von Jesus; die früher oft rot gefärbte Schale sollte sein Blut darstellen. Im Mittelalter brachten Katholiken die gefärbten Eier sogar mit in die Kirche, um sie segnen zu lassen und anschließend zu verspeisen.

In Nordeuropa geht man noch einen Schritt weiter: Hier gilt das aus dem Ei schlüpfende Küken als wichtigstes Ostersymbol. Es befreit sich aus der Dunkelheit und schlüpft ins Freie, so wie Jesus aus dem Grab. Das Küken bringt in Schweden sogar die Ostergeschenke.

Bunte Ostereier und Tulpen

Ostereier natürlich färben

Im Mittelalter wurden von Aschermittwoch bis Karfreitag kein Fleisch und keine Eier gegessen. Damit die gelegten Eier währenddessen nicht verdorben, wurden sie gekocht und rot angemalt, damit man sie nicht mit den frischen Eiern verwechseln konnte. Deshalb färben wir bis heute an Ostern die Eier bunt!

So geht’s

Der Osterhase

Früher brachte je nach Region ein anderes Tier die Ostereier, in Thüringen war es der Storch. Der Osterhase wurde erst im 19. Jahrhundert immer beliebter und entwickelte sich auch durch die Schokoladen- und Postkarten-Industrie zur Symbolfigur. Warum es ausgerechnet den Hasen getroffen hat, könnte mehrere Gründe haben: Die flinken und geschickten, aber vor allem hungrigen Hasen hielten sich im Frühling oft in der Nähe von Häusern und Gärten auf, um Nahrung zu suchen. Ihr Wegducken und Weiterhuschen wurde dabei als Niederlegen und Verstecken von Ostereiern interpretiert.

Davon abgesehen hat der Hase eine enge symbolische Verbindung zum Frühlingsbeginn: Der Hase galt als Bote der germanischen Frühlings- und Fruchtbarkeitsgöttin Ostara und in der byzantinischen Tier-Symbolik als Zeichen für die Auferstehung. Er erwacht nicht nur – wie die Natur – im Frühling aus dem Winterschlaf, sondern ist auch eines der ersten Tiere, die im Frühling Nachwuchs bekommen. Noch dazu ist der Hase mit bis zu 20 Jungen pro Jahr ein sehr fruchtbares Tier. Ein weiterer Grund, warum der Hase die Auferstehung symbolisiert, ist die Tatsache, dass er beim Schlafen seine Augenlider nicht schließt und es dadurch so wirkt, als ob Hasen nie schlafen würden.

Unser Oster-Menü

Ostern steht vor der Tür! Da darf neben dem Ostereier-Suchen ein Festmahl nicht fehlen. Wir haben ein Oster-Menü kreiert, das mehrere Klassiker abwechslungsreich vereint. Besonders praktisch: Die weiße Schokoladen-Mousse kann bereits am Vortag vorbereitet werden und auch der Waldorfsalat hält es ein paar Stunden im Kühlschrank aus. Und wer sich besonders kreativ austoben möchte, kann dem falschen Hasen noch eine entsprechende Form verpassen.

zum Menü
Falscher Hase

Das Osterlamm

Das Lamm ist ein traditionelles Opfertier, das zum Pessachfest vermutlich gleichzeitig zu Jesus‘ Kreuzigung geschlachtet und gegessen wurde. Der kirchlichen Deutung nach opfert sich das Lamm so, wie sich auch Jesus geopfert hat und soll die Menschen zu einem friedlichen Leben aufrufen. Für Frieden und Reinheit steht auch das weiße Fell des Lamms. Noch heute wird es an Ostern gegessen – jedoch vor allem als Kuchen, der in einer entsprechenden Form gebacken wurde.

Ein Stück Hefezopf auf einem Teller

Gefüllter Oster-Hefezopf

Seit dem 12. Jahrhundert wird an Ostern Hefegebäck gegessen. Wir folgen der Tradition auf unsere eigene Art und füllen den fluffigen Hefeteig mit dem Besten vom Besten: schokoladiger Nougat-Creme von Viba und Fruchtaufstrich mit Mango und Limette von der Goethe Chocolaterie.

zum Rezept

Das Osterfeuer

Vor allem in ländlichen Gegenden werden am Ostersamstag Osterfeuer entzündet. Der Brauch sollte früher Bauern Auskunft über das Wetter der nächsten Monate und damit über den Ernteertrag geben – abhängig von der Richtung und Weite des Feuers. Bei den Germanen symbolisierte das Osterfeuer die Sonne, die die Dunkelheit der Nacht und des Winters besiegt und auf die Erde herabsteigt.

Süße Brezeln gegen Eselsohren

An keinem anderen Tag werden in Mühlhäuser Bäckereien so viele Brezeln geschlungen wie an diesem. Lange Schlangen vor den Bäckereien der Stadt verraten: Es ist Gründonnerstag. Etwa 25.000 süße Brezeln werden um den Gründonnerstag herum in Mühlhausen gebacken und verspeist. Denn der einzigartige Osterbrauch besagt: Isst ein Mühlhäuser am Gründonnerstag keine süße Brezel, wachsen ihm Eselsohren! 👂

zum Rezept

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Eine Brotzeit braucht nicht viel, aber je höher die Qualität der einzelnen Lebensmittel ist, desto besser schmeckt es. Greife deshalb zu gutem Sauerteigbrot mit Roggenmehl, Schwarz- oder Vollkornbrot. Dazu gibt es beste Landbutter von Dittersdorfer Milch und verschiedene Wurst-, Schinken- sowie Käsesorten. BORN-Senf bringt Abwechslung aufs Brot. Als Beilage passen knackige Radieschen oder Rettich, Zwiebelringe und Gewürzgurken. Selbst Obst wie Birne kann gut kombiniert köstlich schmecken.

Brote, neu belegt

Zwei belegte Filinchen-Scheiben und ein Glas Limonade

Frühlingsfrühstück mit Filinchen

Verschieden belegte Butterbrote

Luxuriöse Brotkreationen

Sauerkraut-Sandwich

Neben einfachsten Wurst- und Butterbroten kann es bei einer Brotzeit unserer Meinung nach auch gern ein wenig kreativ und voll belegt zugehen, weshalb wir Dir einige Vorschläge zum Kombinieren auftischen:

Vegane Aufstriche ohne Abstriche

Die veganen Cremes von Nabio sehen aus wie Frischkäse und schmecken auch wie Frischkäse, doch tierische Zutaten sucht man darin vergeblich: Nicht nur zum Veganuary tischen wir das cremige Streichquartett gerne auf.

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Nach der spektakulären Eröffnungszeremonie mit dem offiziellen Anbiss der Thüringer Wurstkönigin und dem Thüringer Bratwurstkönig können sich die Besucher durch die verschiedenen Geschmackslandschaften Thüringens probieren und sich auf ein buntes Programm freuen: Neben Showgrillen, Bühnenprogramm, einem Wurst-Glücksrad und vielen weiteren Attraktionen wird in einer gläsernen Manufaktur gezeigt, wie Bratwurst vor 200 Jahren in Handarbeit hergestellt wurde.

Der Rost brennt unter anderem bei Fleischmarkt Aschara, Thüringer Landstolz, EWU Thüringer, Fleischerei Zitzmann, Naturfleisch Oberweißbach, WOLF und Die Thüringer. Dazu gibt es natürlich Senf (oder auch Ketchup) von BORN sowie Getränke von Thüringer Waldquell oder Watzdorfer. Naschkatzen werden bei HEXEN-Eis fündig.

16. März 2024

Rostkultur

Domplatz Erfurt
  • 10 Uhr: musikalischer Auftakt
  • 11 Uhr: spektakuläre Eröffnungszeremonie
  • 12 bis 17 Uhr: alles rund um die Original Thüringer Bratwurst
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Weltberühmte Wursttradition aus Thüringen

Sie ist mindestens 15 cm lang, um die 125 Gramm schwer, roh, mittelfein, würzig und in einen engen Naturdarm gehüllt: So legen wir die Echte Thüringer Rostbratwurst am liebsten auf den Rost.

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Thüringer Rostbratwürste auf dem Grill

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Angeblich verdanken wir einigen Hirten die Entdeckung der Butter: Während sie auf dem Pferd unterwegs waren, wurde die Milch, die sie als Reiseproviant dabei hatten, so gut durchgeschüttelt, dass Butterflocken entstanden – denn tatsächlich wird Butter hergestellt, indem die Sahne (bzw. der Rahm – beide Wörter stehen für das gleiche) von der Milch getrennt und dann so lange geschlagen wird, bis sich das Fett in kleinen Butterkörnern von der Buttermilch absetzt, verklebt und zu einer homogenen Masse wird. Anschließend wird die Buttermasse geknetet, um den Anteil an Wasser zu verringern. So erhält man milde, leicht süßliche Süßrahmbutter, die nur noch aus Magermilch, Wasser und 80-90 % tierischem Fett besteht und sowohl hervorragend für Süßspeisen als auch zum Binden von Saucen geeignet ist. Werden die Butterkörner mit Milchsäure versetzt, ergibt das mildgesäuerte Butter – die beliebteste Sorte hierzulande! Mehr als 80 % der angebotenen Butter ist mildgesäuerte Butter. Sauerrahmbutter ist hingegen kaum zu bekommen. Dafür wird nämlich direkt die Sahne mit Milchsäurebakterien versetzt. Der Geschmack ist dadurch etwas säuerlicher als der von mildgesäuerter Butter, allerdings wird die Buttermilch unbrauchbar. Deshalb lohnt sich die Herstellung von Sauerrahmbutter für viele Produzenten nicht.

Kunstvolles Butter Board

Bisher haben wir Käse, Wurst, Früchte und andere kleine Köstlichkeiten auf Holzplatten angeordnet. Doch dieses Jahr wurde das traditionelle Charcuterie Board auf TikTok abgelöst: Trendsetter setzen nun auf Butter 🧈

zum Rezept

Um 1 Kilo Butter herzustellen, braucht es bis zu 25 Liter Milch bzw. 2,5 Liter Sahne. Richtig gute Butter besteht aus nichts anderem als Sahne, höchstens darf noch etwas Salz oder Beta-Carotin hinzugegeben werden. Beta-Carotin ist ein natürlicher Farbstoff, der unter anderem in Gras enthalten ist. Fressen Kühe viel frisches Gras, wird die Butter aus ihrer Milch intensiv gelb, da der Farbstoff in die Butter übergeht. Fressen sie Silage oder Trockenfutter, fehlt der Farbstoff in der Nahrung. Die Butter wäre dann fast weißlich. Um für eine einheitliche Farbe zu sorgen, wird der Butter dann oft Beta-Carotin zugesetzt.

Für die Landbutter von Dittersdorfer Milch wird ausschließlich die Milch eigener Kühe genutzt. Die pasteurisierte Sahne darf gesäuert reifen und wird anschließend gebuttert.

Dittersdorfer Milch im Portrait

Nicht nur die Farbe der Butter wird durch die Nahrung der Kühe beeinflusst, sondern auch die Streichfähigkeit. Fressen die Kühe Gras, wird die Butter weicher. Alternativ kann die Streichfähigkeit auch im Herstellungsprozess beeinflusst werden. Eine Möglichkeit ist es, die Sahne vor dem Verbuttern reifen zu lassen. Während der Reifung strukturieren sich Fettsäuren um, was Butter weicher macht. Alternativ kann Butter auch in großen Blöcken eingefroren, wieder aufgetaut und nochmal durchgeknetet werden, um die Streichfähigkeit zu erhöhen.

Zuhause steht die Butter am besten im Butterfach in der Kühlschranktür. Dort wird sie nicht so hart, es besteht aber auch nicht die Gefahr, dass sie zu warm steht und ranzig wird. Nimm die Butter am besten ein paar Minuten vor dem Essen aus dem Kühlschrank, damit sie sich gut verstreichen lässt.

Was lange reift, wird schließlich köstlich

Ohne die Reifung von Lebensmitteln hätte man vor der Erfindung des Kühlschranks Lebensmittel für den Winter kaum konservieren können. Der Prozess der Reifung gerät immer wieder in Vergessenheit, ist aber immens wichtig für viele Lebensmittel: Sie beeinflusst die Haltbarkeit von Lebensmitteln, macht manches erst genießbar und veredelt anderes durch die Bildung neuer Aromen.

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Im Gegensatz zu Butter sind Margarine und Mischstreichfette sofort streichfähig. Margarine wurde auf einen Auftrag von Napoleon III. hin von einem französischen Chemiker entwickelt, um die Butter für das Militär günstig ersetzen zu können. Schon damals erhält sie den Beinamen künstliche Butter, da sie raffinierte Pflanzenöle und gehärtete oder von Natur aus feste Fette, aber oft auch Aromen und Zusatzstoffe enthält. Dennoch stellt sie eine gute Alternative zu Butter dar: Margarine enthält in der Regel vor allem mehrfach ungesättigte Fettsäuren und insgesamt weniger Fett. Achte beim Kauf von Margarine jedoch darauf, dass sie keine Transfette enthält. Greife deshalb am besten zu Packungen, auf denen die Rede von ganz gehärteten Fetten ist.

Zum Braten greifst Du am besten zu Butterschmalz, da Butter und Margarine durch das enthaltene Wasser spritzen können. Bei Butterschmalz handelt es sich um das reine Butterfett ohne Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker.

Mischstreichfette sind, wie es der Name schon andeutet, sozusagen eine Mischung aus Butter und Margarine: Neben Butter enthalten gute Produkte lediglich pflanzliches Fett und Wasser. Besonders gern wird dabei Rapsöl genutzt. Viele Mischstreichfette enthalten außerdem Zusätze wie Buttermilch oder Joghurt, um besonders frisch, säuerlich oder sahnig zu schmecken.

Der große Öl-Guide

Fett galt lange als durchweg ungesund, dabei gibt es durchaus gesunde Öle. Wir stellen Dir heute die gängigsten Pflanzenöle vor, widmen uns den gesättigten und ungesättigten Fettsäuren und klären auf, was der Unterschied von raffinierten und kaltgepressten Ölen ist.

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Butter genoss in den letzten Jahren keinen guten Ruf, obwohl wir hierzulande pro Person 6 Kilo von dem goldenen Glück genießen und nach den USA der zweitgrößte Butterhersteller der Welt sind. Doch intensive (Langzeit-) Studien könnten ihren Ruf nun verbessern: Butter beeinflusst den Cholesterin-Spiegel doch nicht negativ und erhöht auch weder das Risiko für Diabetes noch für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Im Gegenteil, sie ist sogar leicht verdaulich. Trotzdem besteht sie zu zwei Dritteln aus tierischen, gesättigten Fettsäuren und die Herstellung verursacht nicht nur sehr viele Treibhausgase, sondern verbraucht auch jede Menge Wasser und Flächen. In dieser Hinsicht könnte fettreduzierte Butter, Margarine oder Streichfett die gesündere und umweltfreundlichere Variante sein.