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  • Zubereitung: 10 Min
  • Für 1 Personen
Zutaten für den Cocktail:
außerdem:
  • 1 Limette
  • Vanillezucker
  • Eiswürfel
Rhabarber im Garten
Rhabarber hat jetzt Saison

Zubereitung

Zuerst bereitest Du das Glas vor. Schneide dafür eine Limette in Scheiben und fahre mit einer Scheibe am Rand des Margarita-Glases entlang. Nun gibst Du etwas Vanillezucker auf einen kleinen Teller und tauchst den feuchten Rand des Glases in den Zucker ein.

Für den Cocktail gibst Du Rhabarberlikör, Limettensaft, Tequila und einige Eiswürfel in einen Cocktail-Shaker. Schüttle ihn kräftig und seihe ihn dann durch das Sieb des Shakers in das vorbereitete Glas ab.

Garniere das Glas mit einer der Limettenscheiben. Cheers!

Unsere Rezepte mit Rhabarber

Rhabarberlikör

Feine Rhabarbertarte

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  • Zubereitung: 15 Min
Zutaten für den Likör:

Zubereitung

Zuerst wäschst Du den Rhabarber und entfernst die Enden der Stangen. Schneide den Rhabarber in kleine Stücke und gib die Stücke zusammen mit dem Kandis und dem Vanillezucker in ein großes Glas. Alternativ kannst Du auch das Mark und die ausgekratzten Hälften einer Vanilleschote zum Ansatz geben. Gieße nun den Doppelkorn darüber. Der Rhabarber und Kandis sollten mit dem Doppelkorn bedeckt sein.

Verschließe das Glas luftdicht, schüttle den Inhalt gut durch und stelle es dann an einen dunklen, kühlen Ort. Hier darf der Liköransatz nun drei, vier Wochen lang ruhen. Zwischendurch kannst Du das Glas etwas schütteln oder den Likör auch probieren und bei Bedarf noch etwas Kandis hinzugeben.

Nach Ablauf der Wartezeit bearbeitest Du den Ansatz kurz mit einem Kartoffelstampfer, um den aufgesaugten Alkohol aus dem Rhabarber herauszudrücken. Dann seihst Du den Likör durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter in saubere Flaschen ab. Der Likör schmeckt sowohl pur und eiskalt serviert als auch als Bestandteil von Cocktails.

Sofort trinkfertig und fruchtig-herb ist der hochwertige Rhabarber-Liqueur von der Echter Nordhäuser Traditionsbrennerei. Genau das richtige, um den Wonnemonat so richtig auszukosten!

Unsere Rezepte mit Rhabarber

Rhabarber hat jetzt Saison

Rhabarber-Margarita

Feine Rhabarbertarte

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Malz: der Körper des Bieres

Malz ist zum Keimen gebrachtes Getreide. Es bestimmt die Farbe, den Geschmack bzw. das Aroma, den Geruch und die Süße im Bier. Außerdem beeinflusst die zugegebene Menge den Alkoholgehalt. Oft wird zur Herstellung von Malz Gerste genutzt, da Gerste auch ohne Dünger auf schlechtem Boden wachsen kann und kaum zum Backen geeignet ist. Grundsätzlich kann Malz auch aus Weizen, Roggen, Dinkel und anderem Getreide hergestellt werden, doch durch das deutsche Reinheitsgebot darf nicht in jedem Bier jedes Malz eingesetzt werden. Bei Pils zum Beispiel darf nur Gerstenmalz genutzt werden.

Kaum eine Brauerei stellt das Malz selbst her, in der Regel übernimmt das eine Mälzerei. Die Herstellung erfolgt in drei Schritten; anschließend wird das Malz vor der Weiterverarbeitung mindestens einen Monat lang in großen Silos gelagert. Je nach Herstellungsprozess entstehen verschiedene Malzsorten – gerade das Darren ist dabei ausschlaggebend und an der Entstehung von Spezialmalz wie Karamell- oder Rauchmalz beteiligt.

Das Weichen

Bevor das Getreide in Wasser eingeweicht wird, wird es gereinigt. Dann darf es bis zu drei Tage lang baden. In dieser Zeit saugen sich die Körner mit Wasser voll und die Keimung beginnt.

Das Keimen

Die Hefe im Bier braucht Zucker, um die alkoholische Gärung durchführen zu können. Dieser entsteht jedoch erst durch das Keimen: Währenddessen werden Enzyme freigesetzt, die die im Getreide enthaltene Stärke in Zucker umwandeln.

Das Darren

Nach einigen Tagen wird das Keimen abgebrochen, indem die Keime getrocknet werden. Die sogenannte Darre verändert die Farbe und den Geschmack des Malzes. Je höher die Temperatur beim Trocknen ist, desto dunkler und intensiver wird der Geschmack des Malzes. Bei einer Temperatur um 80° C wird helles Malz gedarrt, das für Pils oder Kellerbier genutzt wird und leicht nussig bzw. brotig schmeckt. Dunkles Malz wird bei 100 bis 150° C gedarrt und schmeckt nach Karamell und Honig. Für Röstmalz mit Kaffee- oder Bitterschokoladenoten wird das Malz sogar bei bis zu 220° C getrocknet.

Nach dem Lagern wird das Malz gemahlen und in der Brauerei mit Wasser vermischt und erhitzt. Zusammen bilden sie die Maische, von der zum Brauen aber nur der flüssige Bestandteil (die Würze) verwendet wird. Der feste Bestandteil (der Treber) wurde früher unter anderem in Brot verbacken. Heute dient er als Kraftfutter für Tiere.

Malz ist nicht nur für Bier elementar: Für Malzkaffee wird aus dem gemahlenen Malz mithilfe von heißem Wasser ein Extrakt erzeugt, das getrocknet und dann in feine Pulverform gebracht wird. Da das Malz keine Gerb- und Bitterstoffe enthält, schmeckt der (koffeinfreie) Malzkaffee wesentlich süßer als Bohnenkaffee.

Thüringer Korn

Korn wird – ähnlich wie Bier – sehr natürlich und auf wenige Zutaten reduziert hergestellt. Dem Reinheitsgebot entsprechend darf Korn nur aus Wasser, Hefe und Getreide bestehen. Aromen, Gewürze und Farbstoffe sind dem Reinheitsgebot gemäß tabu.

Oft wird Korn aus Weizen oder Roggen und Gerstenmalz hergestellt. Echter Nordhäuser zum Beispiel setzt allein auf Roggen und Gerstenmalz. Für eine einzige Flasche Korn braucht es bis zu 25.000 Roggenkörner!

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Der Süßbierkrieg zwischen Malzbier und Malztrunk

Malz ist eigentlich ein Bestandteil von so gut wie jedem Bier und bestimmt neben Farbe, Geschmack, Geruch und Süße auch den Alkoholgehalt. Dennoch ist der Alkoholgehalt von sogenanntem Malzbier mit 0,5 bis maximal 2 % sehr gering. Wie ist das möglich?

Bei Malzbier wird die Hefe bei einer sehr geringen Temperatur zugegeben. So kann sie kaum oder auch gar nicht arbeiten und die Gärung tritt dementsprechend kaum oder gar nicht ein. Da die Hefe den Zucker nicht umwandeln kann, entsteht kaum bzw. kein Alkohol und das Bier bleibt sehr süß. Noch dazu hat Malzbier einen ziemlich geringen Hopfenanteil, was es noch milder und kaum bitter macht. Der Einsatz von dunklem Malz sorgt für köstliche Karamellnoten. Dieses klassische, „echte“ Malzbier ist heutzutage kaum noch erhältlich. Wesentlich beliebter ist Malzbier, dem Zucker bzw. Zuckersirup beigesetzt wurde und das zu Beginn der 60er Jahre Auslöser für den Süßbierkrieg war: Damals entschied der Bundesgerichtshof, dass das mit Zucker angereicherte Malzbier sich nicht als Bier bezeichnen darf, da es nicht dem Reinheitsgebot entspricht. Seitdem wird Malzbier (zumindest in Westdeutschland, in Ostdeutschland erst seit der Wende) als Malztrunk oder Malzgetränk verkauft.

Dieser Gerichtsbeschluss führte auch zu einem vereinfachten Herstellungsprozess: Wurde der Malztrunk zuvor wie Bier gebraut, gleicht die Herstellung nun eher der von Limonade. Heutzutage werden Malzkonzentrat, Zucker, Wasser und eventuelle Zusatzstoffe lediglich miteinander vermischt; vor der Abfüllung wird noch Kohlensäure beigesetzt.

Malztrunk galt viele Jahre lang als gesund und nahrhaft und als schneller Energielieferant für Sportler und Handwerker. Tatsächlich enthält Malztrunk oft aber genauso viel oder sogar mehr Zucker als Cola.

Goldgelbe Reinheit seit 1516

Etwa 5000 verschiedene Biersorten gibt es in Deutschland, insgesamt acht Milliarden Liter trinken wir Deutschen von dem goldgelben Getränk jedes Jahr. Es ist also kein Wunder, dass es sogar einen Tag des Deutschen Bieres gibt. Den feiern wir übrigens am 23. April! Anlass dafür ist das Reinheitsgebot, das am 23. April 1516 in Bayern verkündet wurde.

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Malzbier der Vergangenheit

Während Malztrunk auch heute noch sehr beliebt ist, hat zwei Malzgetränke das gleiche Schicksal wie das echte Malzbier ereilt: Auch Malz- bzw. Nährbier bayerischer Brauart mit Röstmalz statt Zucker wird heute kaum noch produziert. Früher galt es als Stärkungsmittel für Kranke und Stillende, da es sehr nahrhaft ist.

Gerade bei uns in Thüringen ist das berühmteste Malzbier der Vergangenheit aber das Doppelcaramel. Es wurde in der DDR in den 50er Jahren eigentlich aus der Not heraus entwickelt, da Hopfen teuer importiert hätte werden müssen, die Malzproduktion vor Ort aber bereits eine lange Tradition hatte. Das Doppelcaramel basiert auf einem Rezept des Erfurter Bierbrauers Johann Caspar Schlegel aus dem Jahr 1865 für „Malz-Extract-Bier“, das außerdem als Grundlage für das spätere Malzbier an sich gilt. Demnach wird die Würze (die aus Röst- und Karamellmalz hergestellt wurde) verdünnt, mit Zucker versetzt und dann zum Gären in Flaschen gefüllt, wodurch auch das naturtrübe Aussehen entsteht.

Das Doppelcaramel war sehr beliebt und gehörte schnell zum Standardsortiment ostdeutscher Brauereien. Mit der Wende wurde die Produktion größtenteils eingestellt. Die Thüringer Brauerei Neunspringe nahm die Produktion ihres Doppel-Karamels im Jahr 1998 wieder auf, schließlich verdankte sie dem köstlichen Malzgetränk ihren wirtschaftlichen Wiederaufstieg in den 50er Jahren. Doch mittlerweile hat Neunspringe die Produktion erneut wieder eingestellt.

Brauerei Neunspringe im Portrait

Hopfen: die Seele des Bieres

Seit dem Mittelalter wird Hopfen geschätzt, auch wenn er früher vor allem als Arzneipflanze mit beruhigender Wirkung eingesetzt wurde. Heute hat Hopfen erst recht eine enorme Bedeutung; für manche gilt er fast als Konkurrent für Safran, eines der exklusivsten Gewürze der Welt – denn so gesehen könnte Hopfen auch als edles Biergewürz bezeichnet werden.

Der wichtigste Bestandteil von Hopfen für das Bier ist Lupulin – umgangssprachlich auch Hopfenmehl genannt. Es verbirgt sich als kleine, gelbe, klebrige Kügelchen auf der Innenseite von den Blättern weiblicher Hopfendolden. Lupulin enthält aromagebende ätherische Öle, klärende Gerbstoffe und Bitterstoffe, die neben einer stabilen Schaumbildung dank ihrer antibakteriellen Wirkung auch für eine lange Haltbarkeit vom Bier sorgen.

Heutzutage gibt es über 200 verschiedene Hopfensorten. Das heißt: Für jede einzelne Biersorte hat man die Qual der Wahl, welche Hopfensorten man einsetzen möchte – oft werden sogar mehrere Sorten für einen Sud genutzt. Bei den Sorten hat man grundsätzlich die Wahl zwischen Bitter- und Aromahopfen. Aromahopfen enthält weitaus mehr Aromen als Bitterhopfen und verleiht dem Bier nicht nur mehr Aroma, sondern auch mehr Würze und Charakter. Allerdings enthält er weniger Bitterstoffe als Bitterhopfen. Deshalb muss entweder eine größere Menge von Aromahopfen zur Würze gegeben werden, was teuer ist – oder man kombiniert Aromahopfen mit Bitterhopfen und gibt den Aromahopfen beim Sieden erst kurz vor Schluss dazu, damit sich ätherischen Öle nicht verflüchtigen. Mittlerweile gibt es auch Neuzüchtungen: Flavourhopfen vereint beide Welten miteinander und hat sowohl viele Aroma- als auch Bitterstoffe.

Je früher und länger Hopfen mitgekocht wird, desto bitterer wird die Würze.

Zuchthopfen wird als rein weibliche Plantage angebaut, geerntet werden nämlich nur weibliche Hopfendolden. Männliche (wildwachsende) Hopfenpflanzen, die in der Umgebung wachsen, werden vernichtet. Gibt es Felder mit männlichen Pflanzen zur Zucht von neuen Sorten, so werden diese gründlich abgeschirmt, denn die Befruchtung der weiblichen Dolden wirkt sich sehr negativ aus: Der Ertrag und das Erntezeitfenster werden geringer und es bilden sich weniger oder sogar andere Inhaltsstoffe in den Dolden aus.

Zuchthopfen wächst als mehrjährige Pflanze, die jedes Jahr neu austreibt, aber teils Jahrzehnte im Boden bleibt. Sowohl die unterirdischen Wurzeln als auch die oberirdischen Reben können mehrere Meter lang werden; ein Wachstum der Reben von 30 cm pro Tag ist keine Seltenheit. Ende August bis Anfang September werden die bis zu acht Meter langen Reben abgeschnitten, anschließend werden die Dolden abgetrennt, getrocknet und bis zur Verarbeitung gekühlt.

Ende März bis Anfang April werden einige der weißen, frisch ausgetriebenen Sprösslinge ausgegraben: Diese kurze Saison und die zeitaufwändige Ernte in Handarbeit machen den Hopfenspargel zu einer der teuersten Gemüsesorten in Deutschland.

Früher wurde der Hopfen in seiner natürlichen Form zum Brauen genutzt. Heute findet der „Naturhopfen“ kaum noch Anwendung – so gut wie immer wird der (tief-) gekühlte Hopfen gemahlen und dann zu Pellets gepresst oder ein Extrakt daraus hergestellt. Das erleichtert nicht nur den Transport, die Dosierung und Verwendung, sondern verlängert auch die Haltbarkeit.

Das haben Thüringer Rotwurst und Elbe-Saale-Hopfen gemeinsam

In vielen Regionen Deutschlands gibt es Produkte, die dort seit Jahrhunderten hergestellt werden. Damit diese traditionellen Lebensmittel nicht kopiert werden können, werden sie seit dem Jahr 1992 durch EU-Recht geschützt und können verschiedene Gütezeichen tragen.

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Der allermeiste Hopfen wird in Deutschland in Hallertau in Bayern angebaut. Hier wachsen 83 % des gesamten deutschen Hopfens, lange Zeit war es mit einer Größe von 15.000 Hektar sogar das größte zusammenhängende Anbaugebiet der Welt. Etwa 8 % wachsen außerdem in der Elbe-Saale-Region, dem zweitgrößten Anbaugebiet, das durch die Teilung Deutschlands entstand. Heute ist der Elbe-Saale-Hopfen eine geschützte geografische Bezeichnung. Insgesamt kommt etwa ein Drittel der weltweiten Hopfenmenge aus Deutschland, über 70 % vom deutschen Hopfen werden exportiert.

Für 100 Liter Bier benötigt man je nach Bier- und Hopfensorte 100 bis 300 g Hopfen. Weizen wird beispielsweise nur halb so stark gehopft wie Pils.

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Bevor wir etwas kosten, hat unser Gehirn allein durch den bloßen Anblick einer Speise schon lange ein Urteil über den zu erwartenden Geschmack gefällt, das den folgenden „wirklichen“ Geschmack beeinflussen wird. Denn Farben und Formen vom Geschirr, aber auch die Umgebung – Musik, Licht und Möbel – wirken sich auf unser Geschmacksempfinden aus. Während wir uns darüber kaum bewusst sind, haben Restaurants und Fast-Food-Ketten das schon lange erkannt: Läuft in einem Bistro laute, schnelle Musik, essen wir schneller. Und während warmes Licht den Appetit anregt, wirst Du blaues Licht in Restaurants lange suchen, da es appetithemmend wirkt.

Über die Jahre hinweg lernen wir von Kindheitsbeinen an, bestimmte Farben mit bestimmten Aromen zu verbinden. Je nachdem, in welcher Region wir aufwachsen und leben, unterscheiden sich diese erlernten Assoziationen: Während für uns in Deutschland rote Lebensmittel süß schmecken, schmecken rote Lebensmittel für Menschen, die in den USA sozialisiert wurden, vor allem nach Zimt.

Food Pairing

Seit Jahrhunderten sind Geschmackskombinationen bekannt, die scheinbar „einfach so“ perfekt zusammenpassen, zum Beispiel Tomate und Basilikum, Schokolade und Chili oder Melone und Feta. Erst um die Jahrtausendwende herum bildete sich darauf basierend eine neue Wissenschaft: Food Pairing.

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Teller & Schüsseln

Der weiße Teller ist der Küchenklassiker schlechthin. Was darauf serviert wird, wirkt harmonisch und regt den Appetit an. Ist der weiße Teller rund, schmeckt die Speise sogar noch etwas besser und intensiver als auf einem eckigen Teller. Das Gegenteil ist bei roten Tellern der Fall: Da die Farbe als Warnsignal und Abschreckung wahrgenommen wird, wirkt ein roter Teller appetithemmend. In einer Studie wurde im Vergleich von einem roten und weißen Teller vom roten Teller nur halb so viel gegessen!

Und auch von Tellern in kühlen Tönen wie blau, violett und grau wird weniger gegessen. Woran das liegt, ist in diesem Fall nicht eindeutig: Gerade die Farbe Blau könnte beruhigend wirken, sodass man automatisch weniger ist. Es wird aber auch vermutet, dass unsere Vorfahren diese Farben mit faulen oder giftigen Lebensmitteln verbanden und wir deshalb bis heute zum Beispiel blaues Eis als abstoßend empfinden.

Farben wirken auf Erwachsene anders als auf Kinder. Kinder möchten so viel wie möglich entdecken und greifen deshalb besonders gern zu bunt eingefärbten, „aufregenden“ Lebensmitteln. Erwachsene hingegen besitzen bereits das Wissen, dass bestimmte knallige Farben nicht natürlichen Ursprungs sein können. Sie verbinden diese Farben automatisch mit künstlichen Farbstoffen und Aromen und schrecken deshalb eher davor zurück.

Grundsätzlich schmecken uns Speisen von weißen Tellern besser als von schwarzen Tellern. Eine Ausnahme könnten aber weiße Lebensmittel darstellen. So wirkt Kokos auf einem weißen Teller vollkommen anders als auf einem schwarzen Teller, der einen starken Kontrast herstellt. Dieser Kontrast lässt das Essen umso appetitlicher aussehen und führt zu einem intensiveren Geschmack. Trotzdem isst man mehr, wenn die Speise die gleiche Farbe wie der Teller hat. Auch Teller in warmen, natürlichen und „vertrauenswürdigen“ Farben wie braun, gelb oder orange wirken appetitanregend.

Von einem kleinen Teller isst man weniger als von einem großen Teller. Die gleiche Portion wirkt auf einem großen Teller kleiner und sorgt eher dafür, dass man einen Nachschlag möchte, während sich bei einem kleinen Teller das Sättigungsgefühl schneller einstellt.

Besteck

Beim Besteck haben sowohl die Farbe als auch das Material sowie das Gewicht und die Größe des Bestecks einen Einfluss auf den Geschmack. Wie schon bei den Tellern macht kleineres Besteck schneller satt als großes Besteck, da pro Bissen weniger gegessen werden kann, das Essen also langsamer genossen wird und schneller sättigt. Außerdem dämpft rotes Besteck – genauso wie rotes Geschirr – den Appetit.

Bei Besteck ist das Material nicht außer Acht zu lassen. Zum Beispiel passt sich Silberbesteck der Temperatur an und macht den Geschmack dadurch vollmundiger – und wenn das Besteck schwer ist, schmeckt das Essen deutlich besser, da es hochwertiger und luxuriöser wirkt.

Der Klassiker ist in dem Fall übrigens der Plastiklöffel für den Genuss von Joghurt: Joghurt schmeckt, wenn er mit einem Plastiklöffel gegessen wird, fester, teurer und süßer als mit schweren Edelstahllöffeln, die den Joghurt minderwertig und wässrig erschienen ließen. Des Weiteren schmeckte der Joghurt von einem weißen Plastiklöffel süßer als von einem schwarzen Plastiklöffel. Allgemein lässt Kunststoffbesteck Speisen teurer und hochwertiger erscheinen, weshalb es gerade bei Partys beliebt ist.

Käse schmeckt salziger, länger gelagert und hochwertiger, wenn er mit einem Messer und nicht mit einer Gabel oder einem Zahnstocher probiert wird.

Eine Studie hat gezeigt, dass Naturjoghurt süßer zu schmecken scheint, wenn er rot eingefärbt wurde.

Tassen, Gläser & Servietten

Kaffee schmeckt aus einer weißen Tasse am intensivsten, aber aus einem Glas oder einer blauen Tasse am süßesten. Aus einer Tasse mit einer rauen Oberfläche schmeckt er sauer und „trocken“. Kakao wiederum schmeckt am schokoladigsten und köstlichsten, wenn er aus orangefarbenen Bechern genossen wird. Im Sommer empfiehlt es sich, Kaltgetränke aus niedrigen, breiten und vor allem blauen Gläsern zu trinken – bei blauen Gläsern ist der Erfrischungseffekt noch einmal wesentlich größer. Aus niedrigen, breiten Gläsern wird außerdem mehr getrunken als aus hohen, schmalen Gläsern.

Kaffeepulver aus einer dunklen Verpackung wird als stärker und intensiver eingeschätzt als aus einer hellen Verpackung.

Auch Servietten beeinflussen unser Geschmackserlebnis. Je nachdem, welche Farbe Du zu einem Gericht wählst, kannst Du verschiedene Effekte erzielen. Blaue Servietten lassen Speisen zum Beispiel weniger salzig schmecken. Servierst Du sehr helle, zarte Speisen, wähle dazu am besten Servietten in dunklen Tönen: Sie sorgen für einen reichhaltigen Geschmack. Rote Servietten sorgen für mehr Süße, während gelbe Servietten vor allem die Säure in Lebensmitteln hervorheben.

Innovatives Geschirr mit Geschichte

Seit knapp 200 Jahren wird in Kahla Porzellan hergestellt. Es gilt bis heute als eines der beliebtesten und innovativsten Porzellane in Europa und hat innerhalb von 20 Jahren mehr als 100 internationale Designpreise verliehen bekommen. Wir verraten Dir, was KAHLA® Porzellan so besonders macht und welches Muster seit jeher das beliebteste ist.

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  • Zubereitung: 30 Min
  • Für 2 Personen
Zutaten für die Kotelette:
Zutaten für den Salat:
Radieschen haben jetzt Saison

Zubereitung

Schneide die Zwiebel in kleine Würfel. Brate die Duroc-Kotelette in Sonnenblumen-Walnuss-Öl an, bestreiche sie anschließend mit Senf und gib gewürfelte Zwiebeln darüber. Nun backst Du die Kotelette im vorgeheizten Ofen bei 220° C (Oberhitze) oder im Grill, bis sie goldbraun sind.

In der Zwischenzeit schneidest Du die Radieschen klein und vermischst sie mit Leinöl, Gewürzen und frischen Kräutern zu einem Salat. Dazu schmeckt zum Beispiel Kartoffelpüree.

Das Rezept ist mit Unterstützung der Ernst-Benary-Schule Erfurt unter der Leitung von Thomas Grohe und Christian Frank entstanden.

Das Duroc-Schwein wurde ursprünglich in den USA gezüchtet und kam erst in den 80er Jahren nach Europa. Es hat rote Haut und lange, hängende Ohren. Außerdem wächst es schnell und ist robust. Das Fleisch vom Duroc-Schwein ist sehr hochwertig, leicht marmoriert und hat neben einem hohen Eisenanteil auch viel intramuskuläres Fett. Es schmeckt edel und aromatisch.

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Ursprünglich stammen Radieschen aus Asien. Erst im 16. Jahrhundert kamen sie nach Frankreich, von wo aus sie allmählich in ganz Europa bekannt wurde. Heute sind die kleinen Knollen dank ihrer Vielfältig aus unserer regionalen Küche nicht mehr wegzudenken. Egal, ob roh zum Abendbrot, gedünstet, gekocht oder mariniert: Radieschen schmecken immer, sorgen für eine köstlich-knackige Textur und einen optischen Hingucker – schließlich gibt es Radieschen nicht nur in Knallrot und rund, sondern auch in Weiß und länglich oder sogar in Gelb. Jede Sorte schmeckt ein wenig anders, auch wenn sie im Inneren immer weiß sind.

Das Radieschen ist mit dem Kohl und Brokkoli verwandt und sozusagen die kleine Schwester vom Rettich, der auch länglich wachsen, eine schwarze Schale haben und relativ mild schmecken kann.

Unterschätztes Wurzelgemüse

Einkauf und Lagerung

Radieschen gibt es vor allem im Bund zu kaufen. Die knackigen, grünen Blätter solltest Du nach dem Einkauf am besten direkt abdrehen und die Radieschen in ein feuchtes Tuch gewickelt in den Kühlschrank legen, damit sie nicht holzig werden. Doch halt, die Blätter brauchst Du nicht wegwerfen! Sie sind ebenfalls essbar, schmecken schön würzig und können wie Spinat verarbeitet werden.

Die Sache mit der Schärfe

Viele schätzen Radieschen gerade wegen ihrer würzigen, scharfen Aromen, aber gerade manche Radieschen aus dem Garten übertreiben es mit der Schärfe etwas. Dann hilft es, das Radieschen zu erhitzen – so wird es süßer und milder – oder es anzuschneiden, zu salzen und etwas stehen zu lassen. Das Salz entzieht in der Wartezeit dem Radieschen nicht nur Wasser, sondern auch Senföl. Das Senföl ist für die charakteristische Schärfe des Radieschens verantwortlich und soll eigentlich einen natürlichen Schutz vor Schädlingen bieten, hilft aber auch bei Magen-Darm-Beschwerden. Radieschen punkten aber nicht nur mit Senföl, sondern auch mit jeder Menge Vitamin C, Ballaststoffen und Antioxidantien.

Unsere Rezepte mit Radieschen

Duroc-Kotelette mit Radieschensalat

Zwei belegte Filinchen-Scheiben und ein Glas Limonade

Frühlingsfrühstück mit FIlinchen

Verschieden belegte Butterbrote

Luxuriöse Brotkreationen

Frühlingshafter Chicorée-Salat

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Zutaten, die gut zusammenpassen, enthalten die gleichen Aromen.

Auslöser für den Food Pairing-Trend war ein Experiment des britischen Sternekochs Heston Blumenthal. Dieser kombinierte Schokolade mit verschiedenen salzigen Zutaten und entdeckte dabei, dass weiße Schokolade und Kaviar außerordentlich gut miteinander harmonieren. Er beauftragte einen renommierten Aroma- und Dufthersteller damit, den Grund dafür herauszufinden. Der Aromahersteller analysierte die Zutaten mithilfe eines Gaschromatographen und stellte fest, dass die Zutaten die gleichen Schlüsselaromen teilen.

Dank der Methode mit dem Gaschromatographen entstand so eine neue Wissenschaft, die etliche neue Essenskombinationen auf den Teller bringt. Diese Kombinationen mögen unsere Geschmacksnerven in vielen Fällen zunächst überraschen und eher nicht unseren persönlichen Vorlieben oder „klassischen Vorgaben“ entsprechen, denn ob wir eine Zutatenkombination „richtig“ oder „falsch“ finden, entscheidet in der Regel vor allem unsere Intuition. Lässt man sich aber von der Zunge und der Nase leiten, schmecken auch ungewöhnliche Zutatenkombinationen harmonisch, solange sie gleiche Schlüsselaromen haben.

Angebratenes Fleisch schmeckt anders als gegartes, denn Schlüsselaromen können sich auch verändern – zum Beispiel durch Faktoren wie Wasser, Luft, Alkohol, Fett, Temperatur und das Zusammentreffen mit anderen Aroma-Molekülen.

Beim Essen und Trinken spielen alle Sinne eine Rolle, denn neben dem Aroma und Geschmack nehmen wir auch das Aussehen und die Textur des Speisen und Getränke wahr. Der wichtigste Sinn beim Genuss ist entgegen aller Erwartungen aber nicht das Schmecken, sondern das Riechen: Mehr als 90 % des Geschmacks macht eigentlich der Geruch aus. Während wir nur süß, salzig, sauer, bitter und umami schmecken können, nehmen wir über die Nase weit mehr als 10.000 verschiedene Duftnoten wahr! Übrigens ist es unwahr, dass es festgelegte Areale auf der Zunge für bestimmte Aromen gibt. Tatsächlich kann jeder Teil der Zunge alle Geschmacksrichtungen erkennen. Allerdings haben manche Areale eine höhere Anzahl an bestimmten Geschmacksknospen als andere.

Vanillezucker schmeckt mit zugehaltener Nase nichts weiter als süß. Die Aromen der Vanille nehmen wir nur über die Nase auf – und erst das Gehirn gibt den Geschmacksstoffen ihre Bedeutung.

Nur wenige Zutaten enthalten ein einziges Aroma, das ihnen den einzigartigen Geschmack verleiht. Eine Erdbeere zum Beispiel enthält nicht das eine Aroma, das sie nach Erdbeere schmecken lässt – verantwortlich ist ein Zusammenspiel aus Frucht-Estern, Lactonen und weiteren einzelnen Aromabestandteilen.

Diese Schlüssel-Aromatypen gibt es: fruchtig, blumig, krautig, Karamell, nussig, würzig, animalisch, Zitrus, grün (z. B. Gurke oder Olivenöl), vegetabil (v. a. Gemüse wie Paprika, Kartoffeln oder Kohl), geröstet, holzig, käsig und chemisch.

Möchtest Du Food Pairing selbst ausprobieren, lohnt es sich, am Anfang nicht mehr als fünf Zutaten miteinander kombinieren. Denn je mehr Aromatypen eine Speise enthält, desto komplexer wird die Vielfalt der Aromen. Dann noch die Balance zwischen übereinstimmenden und kontrastierenden Aromen sowie gleichzeitig einen Geschmack zwischen Neuem und Vertrauten zu erreichen, ist eine große Herausforderung und eher etwas für Profis. Welche Zutaten gut zusammenpassen, kannst Du mithilfe von sogenannten Flavour Pairing Bäumen herausfinden. Diese findest Du für zahlreiche Zutaten auf der offiziellen Food Pairing-Website, aber zum Beispiel auch bei cookin‘.

Schokolade, Karamell und Kaffee decken ähnliche Schlüsselaromen ab. Ein Dessert aus diesen Zutaten dürfte hervorragend schmecken. Mandeln und Basilikum sind eine interessante Ergänzung und sorgen für Komplexität, sollten aber in einer eher geringeren Menge hinzugefügt werden, damit der Geschmack ausgewogen bleibt.

Food Pairing – leichte Rezepte zum Ausprobieren

Fruchtiges Camembert-Brot mit Mimosa
Püriere eine Handvoll Blaubeeren und rühre diese in naturbelassenen Frischkäse ein, um Zitrus-Aromen hervorzuheben. Streiche den Blaubeer-Frischkäse auf eine Scheibe Roggenbrot und lege mehrere Scheiben Camembert von Dittersdorfer Milch darauf. Garniere das Brot mit einigen Blaubeeren. Das Roggenbrot bringt nussige Noten im Camembert hervor.
Genieße zum Camembert-Brot einen klassischen Mimosa, indem Du Süßwein und Orangensaft im gleichen Verhältnis miteinander vermischst und den Cocktail mit einem Blaubeer-Spieß garnierst. Der Mimosa unterstreicht die käsigen Aromen vom Camembert, außerdem sorgt der Orangensaft beim Käse für eine leichte Karamellnote.
Frische Himbeermilch
Koche Vollmilch von Dittersdorfer Milch mit etwas Sternanis auf, der der Milch blumige Aromen verleiht. Gib dann einige Stücke weißer Schokolade von Heilemann in die heiße Milch und lasse sie unter Rühren schmelzen. Sobald sich die Schokolade aufgelöst hat, entfernst Du den Sternanis aus der Milch.
Püriere eine Handvoll Himbeeren mit ein paar Blättern Minze. Die Himbeeren haben ein ähnliches Aromaprofil wie die Milch und bringen Fruchtigkeit ins Spiel. Streiche das Püree durch ein Sieb und rühre es in die abgekühlte Milch ein. Schlage die Milch mit einem Schneebesen gründlich auf und serviere die Himbeermilch mit einem Zweig Minze als Garnitur. Die Minze ist in der Himbeermilch der heimliche Star: Ihre Aromen harmonieren perfekt mit jeder einzelnen Zutat.
Knackiger Frühlingssalat
Schmelze etwas Landbutter von Dittersdorfer Milch in einer großen Pfanne und gib ein paar frische Kamilleblüten in die Butter. Lasse die Aromen der Kamille einige Minuten in die Butter übergehen; die Kamille verleiht der Butter Zitrus- und Karamellnoten und verstärkt den käsigen Geschmack. Währenddessen kannst Du den grünen Spargel in mundgerechte Stücke schneiden. Gib ihn dann mit in die Pfanne und brate ihn zehn Minuten lang von allen Seiten an.
Wasche Feldsalat und trockne ihn gründlich ab. Gib ihn zusammen mit dem Feldsalat, der zerlassenen Butter und der Kamille in eine große Schüssel. Gegrillter grüner Spargel und Feldsalat passen aromatisch perfekt zusammen. Schneide einige Erdbeeren in mundgerechte Stücke und rühre sie unter den Salat. Garniere den Salat mit frischen Kamilleblüten.
Pikante Grillspieße
Schneide einen Brokkoli in Röschen und die Reh-Chorizo von Gönnataler Putenspezialitäten in grobe Würfel. Die Chorizo schmeckt sehr aromatisch und weist ein breites Aromaprofil auf. Koche die Brokkoli-Röschen für zwei Minuten in Salzwasser und schrecke sie dann in Eiswasser ab. Nun steckst Du die Röschen und Chorizo-Würfel abwechselnd auf Schaschlikspieße. Die Aromen der Chorizo heben beim Brokkoli den krautigen, grünen Geschmack hervor. Grille die Spieße etwa zehn Minuten lang, am besten bei geschlossenem Deckel. Wende sie dabei ab und zu. Serviere die fertigen Grillspieße mit Knobi-Sauce von BORN – sie harmoniert perfekt mit den Chorizo-Aromen.
Bunt angeordnete Teller und Gläser

Das Auge isst mit

Süße Desserts schmecken von einem weißen Teller süßer als von einem schwarzen. Knabbergebäck schmeckt aus blauen Schüsseln salziger – und salziges Popcorn schmeckt aus blauen oder roten Schalen süßer als aus weißen oder grünen.
Küchenphilosophie war gestern: Dass das Auge mitisst, haben etliche Studien bewiesen. Wir stellen Dir die interessantesten psychologischen Zusammenhänge zwischen Farbe sowie Form von Geschirr und Geschmack vor.

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  • Zubereitung: 60 Min
  • Für 4 Personen
Für die Füllung:
  • 1 Rolle Blätterteig
  • 2 rote Paprika-Schoten
  • 1 großes Bund Bärlauch
  • 100 g Schnittkäse Paprika-Chili von Dittersdorfer Milch
Für den Guss:
  • 150 ml Sahne
  • 3 Eier
  • 200 g Frischkäse
  • Salz, Pfeffer
  • Muskat

Käse von Dittersdorfer Milch
gehört in jede gute Quiche.

Zubereitung

Rolle den Blätterteig aus und lege ihn in eine Quicheform. Schneide den überstehenden Rand ab und steche den Blätterteigboden mehrmals mit einer Gabel ein.

Wasche die Paprika-Schoten und die Bärlauch-Blätter und trockne sie gründlich ab. Entkerne die Paprika-Schoten und schneide sie in mundgerechte Stücke. Anschließend schneidest Du den Bärlauch in feine Streifen. Gib beides in die Quicheform. Reibe den Schnittkäse und streue ihn über das Gemüse.

Für den Guss verrührst Du Sahne, Eier und Frischkäse miteinander. Würze den Guss mit Salz, Pfeffer und (je nach Geschmack) mit etwas Muskat. Gieße den Guss vorsichtig über das Gemüse und den Käse.

Backe die Quiche etwa 30 Minuten lang im vorgeheizten Ofen bei 200° C.

Besonders viel Spaß macht es übrigens, wenn man die Quiche zu zweit vorbereitet: Während einer den Guss zusammenrührt und den Blätterteig in Form bringt, kümmert sich die andere Person um die Füllung.

Bärlauch hat jetzt Saison

Von Anfang März bis Ende Mai sprießen wieder etliche grüne Blätter aus dem feuchten Waldboden empor: Es ist Bärlauch-Saison!
Der Waldknoblauch ist botanisch mit Zwiebeln und Lauch verwandt und schmeckt scharf und frisch zugleich. Und auch, wenn Bärlauch stark nach Knoblauch riecht: Mundgeruch muss man nach dem Genuss von Bärlauch nicht befürchten.

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Bereits Bären wussten angeblich um die gesunden Stoffe, die der Bärlauch enthält: Nach ihrem Winterschlaf sollen sie viel Bärlauch gefressen haben, um dringend benötigte Vitamine und Mineralien aufzunehmen. Das erklärt vielleicht auch den Namen vom wilden Lauch 😉 Fakt ist aber definitiv: Keine andere (essbare) Pflanze enthält so viele Schwefelverbindungen wie der Bärlauch. Die enthaltenen Sulfide werden beim Kauen in Stoffe umgewandelt, die den Magen und Darm reinigen. Außerdem fördert Bärlauch die Durchblutung und wirkt gleichzeitig blutdrucksenkend. Er enthält viel Eisen, Magnesium und Mangan – und Aromastoffe, die sich beim Zerkleinern der Blätter in Allicin umwandeln. Allicin wirkt antibakteriell und kann bei Erkältungen helfen.

Hilfreiche Tipps für’s Bärlauch sammeln

Bärlauch gibt es im Frühling manchmal auch im Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt zu kaufen, viel mehr Spaß macht es aber, ihn selbst zu sammeln! Besonders gern wächst Bärlauch in lichten und feuchten Misch- sowie Buchenwäldern. Er sucht die Nähe von Bächen und Flüssen und einen kalkhaltigen Untergrund. Sind diese Bedingungen gegeben, breitet er sich schnell wie ein Teppich über große Flächen aus.

Hast Du Bärlauch im Wald entdeckt, empfiehlt es sich, immer nur ein Blatt oder höchstens ein Drittel der Blätter einer Pflanze zu sammeln, damit der Bärlauch weiterwachsen kann und nicht abstirbt. Insgesamt darf höchstens ein „Handstrauß“ an Bärlauch-Blättern gesammelt werden. Außerdem solltest Du am besten zu Blättern von Pflanzen greifen, die noch nicht blühen: Vor der Blüte schmeckt Bärlauch am aromatischsten. Sobald er blüht, ziehen sich die Aromastoffe in die Blüte zurück und die Blätter werden mit der Zeit faserig und leicht bitter. Transportiere den gesammelten Bärlauch am besten in einem luftdurchlässigen Korb – die zarten, dünnen Blätter sind sehr empfindlich.

Schnelle Bärlauch-Quiche

Diese frühlingshafte Quiche steht innerhalb einer Stunde auf dem Tisch und braucht nur wenige Handgriffe bei der Zubereitung. Während der Bärlauch für scharfe und frische Knoblauch-Aromen sorgt, rundet die Süße der Paprika die Quiche ab. Und während die Quiche im Ofen ist, bleibt genug Zeit, um aufzuräumen und einen knackigen Blattsalat anzurichten.

zum Rezept

So viel Spaß das Sammeln von Bärlauch auch macht, so sehr solltest Du darauf achten, dass Du Bärlauch nur außerhalb von Naturschutzgebieten sammelst und dass auch wirklich Bärlauch in Deinem Korb wandert. Ungeübte Augen können Bärlauch leicht mit seinen giftigen Doppelgängern verwechseln. Doch zum Glück gibt es ein einfaches Unterscheidungsmerkmal: Nur Bärlauch riecht unverwechselbar nach Knoblauch, wenn Du ein Blatt zwischen den Finger zerreibst. Außerdem sind die breiten, oval geformten Blätter auf der Unterseite matt. Bärlauch-Blätter wachsen stets einzeln an einem hohlen, dreikantigen Blattstängel. Herbstzeitlose und Maiglöckchen haben hingegen einen glänzende Blattunterseite. Beim Maiglöckchen werden aus einem Stängel zwei Blätter ausgebildet, bei der Herbstzeitlosen wachsen gleich noch mehr Blätter aus einem Bund. Darüber hinaus lässt sich Bärlauch auch mit den jungen Blättern des gefleckten Aronstabs verwechseln. Die Blätter des Aronstabs sind am Stielansatz aber geformt wie ein Widerhacken und haben oft dunkle Flecken.

Neben dem Maiglöckchen, der Herbstzeitlosen und dem Aronstab sieht dem Bärlauch noch eine weitere Pflanze ähnlich: der Wunderlauch! Er hat sehr schmale Blätter, aus denen eine einzige Blüte wächst. Doch im Gegensatz zu den anderen Doppelgängern ist der Wunderlauch nicht giftig. Er kann genauso wie Bärlauch verarbeitet werden, schmeckt aber nicht ganz so würzig-intensiv.

Vielfältig einsetzbar

Nach dem Sammeln sollte Bärlauch so frisch wie möglich verarbeitet werden. Kommst Du nicht direkt dazu, kannst Du ihn auch in ein feuchtes Küchentuch wickeln und ihn für kurze Zeit im Kühlschrank lagern. Direkt vor dem Verarbeiten wird Bärlauch gründlich gewaschen und ebenso gründlich abgetrocknet. Je nach Verarbeitungsform sollten die harten Stiele von den Blättern entfernt werden. Übrigens sind alle Teile vom Bärlauch essbar: Neben den Blättern – die nicht nur zu Salat und Quark, sondern allgemein zu allem passen, worin auch Knoblauch gut schmeckt – können auch Blüten, Knospen und sogar die unterirdischen Teile verarbeitet werden. Die Blüten sind eine Augenweide für Salate, Quark oder als Deko für alle möglichen Gerichte und die Blütenknospen können wie Kapern eingelegt werden.

Für Gerichte, in denen fein gehackter Bärlauch vorkommt, lohnt es sich, die Blätter mit der Hand und nicht mit einer Maschine zu hacken. Die Aromen können sich so wesentlich besser entfalten; außerdem entsteht beim Zerkleinern mit einem Mixer die Gefahr, dass sich Bitterstoffe im Bärlauch bilden.

Bei Gerichten, die Bärlauch enthalten und die erhitzt werden sollen, wird der Bärlauch am besten erst am Ende hinzugegeben oder vor dem Servieren frisch darübergestreut. Die Aroma-gebenden Schwefelverbindungen können durch die hohen Temperaturen sonst zerstört werden.

So machst Du Bärlauch haltbar

Eine kleine Enttäuschung vorab: Getrocknet verliert Bärlauch sein Aroma. Zum Glück gibt es aber viele andere Möglichkeiten, Bärlauch haltbar zu machen.

Die einfachste Möglichkeit ist, klein gehackten Bärlauch einfach einzufrieren. Am besten füllst Du ihn in eine Eiswürfelform und übergießt die Blätter mit etwas Wasser oder Öl. So hast Du immer vorportionierten Bärlauch parat.

  • Für Bärlauchöl hackst Du 125 g Bärlauch klein und gießt 500 ml Olivenöl (nativ, extra vierge) von der Erfurter Ölmühle darüber. Lagere das Öl zwei Wochen lang an einem dunklen Ort, seihe dann die Blätter ab und fülle das Öl in eine gut verschließbare Flasche um.
  • Für Bärlauchpesto hackst Du 100 g Bärlauch klein und gibst die Blätter dann zusammen mit 150 ml Olivenöl (nativ, extra vierge) von der Erfurter Ölmühle, ½ TL Salz, 70 g Parmesan und 1 EL Zitronensaft in einen Mixer. Vermenge alles so schnell wie möglich und fülle das cremige Pesto dann in Gläser um. Im Kühlschrank hält es sich einige Wochen lang, Du kannst das Pesto aber auch mithilfe einer Eiswürfelform portioniert einfrieren.
  • Für Bärlauchbutter hackst Du 150 g Bärlauch klein, vermischst die Blätter mit 250 g weicher Landbutter von Dittersdorfer Milch und würzt alles mit Salz und Pfeffer. Gekühlt hält sich die Bärlauchbutter einige Tage lang, Du kannst die Butter aber auch einfrieren.
  • Für Bärlauchsalz hackst Du 100 g Bärlauch klein und rührst 250 g Salz unter. Lasse die Mischung etwa zwei Stunden lang bei 50° im Ofen oder Dörrgerät trocknen und fülle das Salz dann in ein gut verschließbares Gefäß um.
  • Für Bärlauchpaste hackst Du 100 g Bärlauch klein und rührst 100 ml Olivenöl (nativ, extra vierge) von der Erfurter Ölmühle sowie 1 TL Salz unter. Bewahre die Paste kühl und dunkel auf.

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