Weißkohl | der Kräftige
Weißkohl ist der wohl beliebteste und am häufigsten angebaute Kohl in Europa. Er kann einen Durchmesser von bis zu 25 Zentimetern erreichen und bis zu 3,5 Kilo wiegen. Von allen Kohlsorten hat er nicht nur das intensivste Aroma, sondern auch den höchsten Vitamin-C-Gehalt. Er kann vielfältig zubereitet werden, wird aber vor allem zu Sauerkraut verarbeitet. Sauerkraut wurde vor einigen Jahrhunderten in erster Linie als Proviant für lange Seefahrten hergestellt: Es verdarb kaum und behielt sein Vitamin C, das die Seeleute vor Skorbut schützte.
Spitzkohl | der Zarte
Spitzkohl ist der „kleine Bruder“ und edle Verwandte vom Weißkohl. Er ist milder im Geschmack und lockerer bzw. zarter in der Konsistenz, lässt sich leichter schneiden und schmeckt leicht nussig. Allerdings ist er weniger robust in der Lagerung: Im Gemüsefach vom Kühlschrank hält er sich nur für einige Tage. Der Spitzkohl ist der am frühesten erhältliche Kohl auf dem Markt.
Rotkohl | der Festliche
Rotkohl ist etwas kleiner und fester als Weißkohl. Die Blattfarbe hängt vom pH-Wert des Bodens ab, deshalb heißt der Rotkohl im Süden Deutschlands auch Blaukraut: Dort ist der Boden nicht so sauer und der Rotkohl sieht eher blau aus. Mit einem Schuss Zitronensaft beim Zubereiten kann man aber auch roten Kohl bläulich färben. Essig verstärkt die rote Farbe hingegen.
Die äußeren Blätter vom Rotkohl sind von einer dünnen Wachsschicht überzogen, die oft wie ein heller Belag aussieht. Diese Schicht ist ganz natürlich und unbedenklich essbar. Rotkohl schmeckt leicht süßlich und nicht so stark nach Kohl wie andere Sorten, was ihn perfekt für Rohkostgerichte macht.
Tipps rund um Kauf, Lagerung & Zubereitung
Frische Kohlköpfe erkennst Du daran, dass sie fest und geschlossen sind und leicht glänzen. Frische Blätter quietschen beim Aneinanderreiben und brechen beim Biegen.
Kohl ist sehr leicht zu lagern: In einem trockenen, kühlen Keller hält er sich monatelang. Im Kühlschrank sind es immerhin etwa drei Wochen. Angeschnittener Kohl hält sich in ein feuchtes Tuch gewickelt bis zu eine Woche lang.
In den seltensten Fällen hat der Kohl beim Kauf noch seine großen Außenblätter – in der Regel werden sie direkt auf dem Feld entfernt. Falls doch, entfernst Du die Außenblätter vor der Zubereitung. Waschen brauchst Du den Kohl nicht, wenn er nicht schmutzig ist.
Falls Du die Kohlblätter nicht im Ganzen brauchst, hat sich folgendes Vorgehen beim Schneiden bewährt: Viertle den Kohlkopf und schneide den Strunk keilförmig aus den einzelnen Vierteln heraus. Entferne anschließend ggf. die dicken Blattrippen – sie werden beim Braten oft bitter. Nun kannst Du den Kohl je nach Rezept weiterverarbeiten.
Kohl lässt sich vielfältig zubereiten, zum Beispiel kochen, braten, blanchieren oder einfach roh genießen. Roh wird der Kohl besonders zart, wenn man ihn in Streifen geschnitten mit Salz bestreut, einige Minuten durchknetet und anschließend auspresst. Kochen oder braten sollte man Kohl so kurz wie möglich, damit die Vitamine geschont werden und das Aroma nicht verfliegt. Gewürze wie Fenchelsamen, Anis und Kümmel machen Kohl verdaulicher – Kohl verbessert zwar die Darmflora und bringt müde Verdauung in Schwung, ist durch seine feste Zellstruktur aber nicht allzu leicht verdaulich.
Für Kohlrouladen schneidest Du den Strunk keilförmig aus dem ganzen Kopf heraus. Die Blätter lassen sich besser vom Kopf lösen, wenn Du den gesamten Kohlkopf mit Salzwasser bedeckt bei geringer Hitze 20 Minuten lang ziehen lässt. Hier findest Du unser Rezept für Kohlrouladen in zwei Variationen.
Grünkohl | der Frostige
Grünkohl ist die Kohlsorte mit den meisten Vitaminen und gilt deshalb in den USA als Superfood. In Deutschland ist er aber eher unbeliebt: Die dunkelgrünen, krausen Blätter können je nach Sorte relativ bitter schmecken. Bitterstoffe kommen heutzutage in unserer Ernährung kaum noch vor und werden bei vielen Obst- und Gemüsesorten herausgezüchtet. Dabei sind Bitterstoffe sehr gesund: Sie stärken das Immunsystem, regen die Verdauung an und sorgen für einen gesunden Darm. Hier erfährst Du mehr über Bitterstoffe.
Wen das nicht überzeugt, der kann bis zum ersten Frost warten: Durch den Frost bildet sich im Grünkohl Zucker, sodass der Grünkohl weniger bitter und etwas süßer schmeckt. Die Blätter der bis zu drei Meter hohen Pflanze können den ganzen Winter hindurch geerntet werden und sind in Kombination mit Pinkel (sehr fettiger, geräucherter Grützwurst) aus Norddeutschland nicht wegzudenken.
Wirsing | der Schöne
Früher galt Wirsing – wie so ziemlich jede Kohlsorte – als Arme-Leute-Essen, mittlerweile wurde er von der Gourmetküche dank seiner hübschen gekrausten Blätter aber neu entdeckt. Im Gegensatz zu Rot- und Weißkohl hat er keinen fest geschlossenen Kopf und schmeckt auch zarter, da er weniger Senföle enthält. Der hellgrüne Frühwirsing schmeckt besonders delikat.
Beim Kauf sollte der Wirsing schön grün sein und keine verwelkten Blätter haben. Die gekräuselten Blätter rascheln, wenn man einen frischen Kohlkopf sanft schüttelt.
Warm bleiben!
Dass Du Dich beim Wintergrillen so warm wie möglich einpackst, ist klar. Greife dabei am besten zu Grillhandschuhen und eng anliegender, robuster Kleidung, um die Brandgefahr zu minimieren. Für Gäste kannst Du warme Decken und Sitzkissen bereit legen. Stabiler Karton oder Styropor auf dem Boden hilft gegen kalte Füße.
Der richtige Standort
Beim Wintergrillen kommt es auf einen guten Standort für den Rost an. Kälte, Schnee und Wind können dem Vergnügen leicht ein plötzliches Ende bereiten – und das Braten in geschlossenen Räumen ist natürlich ein Tabu. Der Grill sollte ebenfalls nicht unter einer Dachkante stehen: Durch die Hitze könnten sich Schnee und Eis lösen. Dennoch sollten die Laufwege nach drinnen kurz und der Boden eisfrei sein. Wichtig ist außerdem das Licht: Wegen der frühen Dunkelheit ist eine Stirnlampe hilfreich. So hat man beim Grillen die Hände frei und trotzdem Licht. Ein Lagerfeuer oder Feuerkorb sorgen für zusätzliche Wärme und zaubern außerdem eine schöne Atmosphäre.
Nur mit Deckel
Genauso wichtig wie der richtige Standort ist auch der richtige Grill: Im Winter geht nichts ohne Deckel. Der Deckel hält die Hitze konstant und schützt das Grillgut vor Kälte und durch den Wind aufwirbelnde Asche. Hebe den Deckel möglichst selten an und stelle den Grill windgeschützt bzw. so, dass sich der Deckel gegen den Wind öffnet.
Trotz Deckel ist der Verbrauch an Kohle und Briketts im Winter höher als im Sommer. An sehr kalten Tagen solltest Du mit der doppelten Menge rechnen und vor allem zu Briketts greifen, die länger Hitze erzeugen. Möchtest Du im Winter grillen, ist es hilfreich, schon im Sommer daran zu denken: Holzkohle und Briketts sind im Winter nicht annähernd so einfach zu bekommen wie im Sommer. Kaufe am besten in Maßen auf Vorrat und lagere alles so, dass es nicht feucht werden kann.
Reinige den Rost nach dem Braten so schnell wie möglich. Schmutz und Fettreste können bei Minusgraden schnell einfrieren und sind dann nur noch schwer zu entfernen.
Mit Gas geht’s leichter
Im Winter ist der Gasgrill eine bequeme Alternative zum Holzkohlegrill: Mit dem Gasgrill kann auch bei Minusgraden relativ leicht eine konstante Temperatur gehalten werden – zumindest, wenn er mit Propangas läuft. Butangas verflüssigt sich schon bei wenigen Minusgraden. Ein netter Nebeneffekt: Der Seitenbrenner kann zum Warmhalten von Grillgut und Getränken genutzt werden.
Elektrogrills sind im Winter übrigens eher weniger empfehlenswert, da ihre Leistung bei den Außentemperaturen oft nicht ausreicht. Ein sehr leistungsstarker Elektrogrill bleibt aber auch bei Minusgraden ohne großen Aufwand lange heiß.
Sie ist mindestens 15 cm lang, um die 125 Gramm schwer, roh, mittelfein, würzig und in einen engen Naturdarm gehüllt: So legen wir die Echte Thüringer Rostbratwurst am liebsten auf den Rost.
Je kleiner desto schneller
Wir greifen im Winter besonders gern zu saisonalem Wildbret. Vor allem ist es aber hilfreich, im Winter eher kleinformatiges Fleisch mit einem niedrigen Garpunkt zu wählen. Das Grillgut ist schneller durch, wenn es vor dem Braten auf Raumtemperatur gebracht wird. Um möglichst selten den Deckel anheben zu müssen, empfiehlt sich gerade bei langgegrillten Gerichten ein Grillthermometer, denn die gewohnte Grillzeit kann sich durch die Wettereinflüsse stark verlängern.
Thüringer Spitzbuben
Falls Du bei Spitzbuben an Linzer Plätzchen bzw. Terrassenplätzchen mit Marmelade denkst, ist das bei den Thüringer Spitzbuben anders: Thüringer Spitzbuben sind mit Backkakao und Zimt gewürzte Kugeln, in die abgezogene Mandelhälften gedrückt werden.
- Zubereitung: 60 Min
- 125 g Zucker
- 125 g Weizenmehl Type 405
- 125 g gemahlene, ungeschälte Mandeln
- 3 EL Backkakao
- etwas Vanille- oder Rumaroma
- 2 TL Zimt
- 1 TL Backpulver
- 125 g kalte Landbutter von Dittersdorfer Milch
- 50 g abgezogene Mandelhälften
- 1 Eigelb
Zubereitung
Verrühre alle Zutaten für den Teig bis auf die Butter miteinander. Schneide dann die kalte Butter in Stücke und arbeite sie grob und zügig ein. Knete dabei so wenig wie möglich. Den Teig formst Du zu einem flachen Quader, schlägst ihn in Frischhaltefolie ein und legst ihn eine Stunde lang in den Kühlschrank.
Aus dem gekühlten Teig formst Du nun Kugeln mit einem Durchmesser von 2 cm. Bestreiche die Kugeln mit verquirltem Eigelb, drücke eine halbe abgezogene Mandel darauf und backe die Spitzbuben auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech für 15 bis 20 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 180°. Die Kekse sind danach noch relativ weich, härten beim Auskühlen aber nach.
Falls Du widerstehen kannst, lasse die Spitzbuben in einer Keksdose noch ein, zwei Wochen durchziehen.
Wir schätzen Produkte mit einer Geschichte, die aus der Region kommen – und können sie im Thüringer Wald Shop schnell und einfach per Mausklick aus dem Thüringer Wald zu uns nach Hause bestellen. So unterstützen wir nicht nur kleine Traditionsbetriebe und bekannte Qualitätsmarken, sondern auch die Region.
Produkte mit Herz und Hingabe
Der Thüringer Wald Shop bietet regionalen Erzeugern eine digitale Plattform, auf der sie ihre Produkte präsentieren und modern vermarkten können. Da der Thüringer Wald Shop außerdem den Verkauf und Transport übernimmt, können sich die Erzeuger ganz auf die Herstellung ihrer regionalen, saisonalen, frischen Produkte konzentrieren. Dass diese eine hervorragende Qualität haben – davon überzeugt sich das Team hinter dem Thüringer Wald Shop selbst, das alle Partner persönlich kennt. Diese Zusammenarbeit sorgt neben hochwertigen Produkten nicht nur für möglichst kurze und schnelle Transportwege, sondern auch für gemeinsame Werte sowie ein nachhaltiges Wirtschaften in der Region. Hier erfährst Du mehr darüber, warum kurze, regionale Wertschöpfungsketten wichtig für uns alle sind.
Regionale Partner vom Thüringer Wald Shop sind unter anderem NATUR-Fleisch, Viba, Watzdorfer, die Vereinsbrauerei Apolda, Gessner, BORN, die Erfurter Ölmühle, Heichelheimer, die Goethe Chocolaterie, HEXEN-Eis und die Landgenossenschaft Dittersdorf.
Aus dem Internet in die Realität
Mittlerweile gibt es den Thüringer Wald Shop nicht nur online, sondern auch offline: Über den gesamten Naturpark Thüringer Wald verteilt findet man ausgewählte Produkte aus dem Sortiment auch lokal in fünf Läden. Der erste Shop öffnete im Herbst 2020 in Neuhaus am Rennweg auf dem Gelände des alten Bahnhofs. Dort gibt es von Montag bis Freitag von 10 bis 17 Uhr und samstags von 10 bis 14 Uhr neben saisonalen Angeboten und Produktverkostungen ein Sortiment aus über 1000 regionalen Produkten. Die Mitarbeitenden stellen gern individuelle Geschenke bzw. Geschenkkörbe zusammen, beraten Dich und verschicken auch deutschlandweit individuell gestaltete Pakete. Außerdem befindet sich in den Räumlichkeiten auch direkt die Tourist-Information, die Wanderurlaubern wertvolle Tipps rund um Ausflugsziele und Besonderheiten im Thüringer Wald gibt.
Der Thüringer Wald Shop setzt sich aktiv für die Wiederbelebung der Innenstädte und des lokalen Einzelhandels ein. Gleichzeitig wird der Onlineshop weiter ausgebaut, damit sich Touristen und Weggezogene Erinnerungen an den schönen Urlaub und die Kindheit nach Hause schicken lassen können.
Ein kleines, feines Sortiment ist außerdem in der Oberhofer Tourist-Information, in den Räumen vom Meininger Tageblatt und im Steinbacher Messerstübchen zu finden. Sogar in der neu errichteten Scheune vom Schloss Eichicht gibt es mittlerweile einen Hofladen vom Thüringer Wald Shop, der natürlich auch bestes Wildbret von Tieren aus den umliegenden Wäldern anbietet.
Wer den Thüringer Wald liebt, hat vermutlich schon von der Thüringer Wald Card gehört. Für nur 15 € bekommst du ein ganzes Jahr lang Ermäßigungen auf den Eintrittspreis bei über 200 Freizeitzielen im Thüringer Wald. Noch dazu ist ein Kind (bis zu 12 Jahre) inklusive. Die Angebote können so oft genutzt werden wie man möchte.
Vorteile gibt es zum Beispiel bei Museen, Burgen, Schlössern, Ausstellungen, Freizeitparks, Schaubergwerken, Schwimmbädern, Hofläden und Werksverkäufen. In der Viba Nougat-Welt ist der Eintritt in Begleitung eines Vollzahlers mit der Thüringer Wald Card kostenlos. Im Oberweißbacher Hofladen von NATUR-Fleisch gibt es 15 % Ermäßigung, im Thüringer Wald Shop 10 % auf jeden Einkauf. Bei der Watzdorfer Erlebnisbrauerei wird der Eintritt um 20 % günstiger.
Thüringer Wald Shop
Thüringer Wald Service GmbH
Rennsteigstraße 18
98673 Eisfeld
Ursprünglich hat es der US-Gastronom Joshua McFadden erfunden, bekannt wurde es aber durch die US-Foodfluencerin Justine Doirin: Seit September ist das Butter Board nach Feta-Pasta das neue TikTok-Trend-Essen. Falls Dir bei dem Gedanken an frisches Brot und gute Butter das Wasser im Mund zusammenläuft, solltest Du unbedingt weiterlesen, denn das Butterboard ist gleichzeitig simpel und genial: Es ist sehr schnell zubereitet, schön anzusehen und eine perfekte Vorspeise für große Runden.
Das Butter Board kannst Du nicht nur als Vorspeise mit Brot genießen. Es passt auch zu Grillabenden, als Eierkuchen-Aufstrich und als süße Variante sogar zu Waffeln. Oder wie wäre es beim nächsten Sonntagsfrühstück mit Croissants und einem Butter Board, auf dem Marmeladenklecke verteilt sind?
Die Zubereitung von einem Butter Board ist denkbar einfach: Zimmerwarme Butter wird mit einem Messel, Spatel oder Löffel auf ein Holzbrett, eine Marmorplatte oder einen ähnlichen Untergrund gestrichen und anschließend mit verschiedenen süßen und/oder herzhaften Aromen kombiniert. Dabei sind alle erdenklichen Geschmacksrichtungen und Texturen möglich. Anschließend wird das Butter Board zusammen mit frischem Brot, geröstetem Baguette, Grissini, Crackern, Knäckebrot, Ciabatta oder ähnlichem serviert. Damit kannst Du direkt in die Butter dippen – oder Du greifst zum Messer, um die Butter auf’s Brot zu schmieren. Sollte etwas von der Butter übrig bleiben, kannst Du die Platte einfach abdecken. Reste werden am besten zusammengekratzt, vermischt und dann in ein verschließbares Gefäß gefüllt. Vor dem Verzehr solltest Du die Butterreste eine Stunde lang bei Zimmertemperatur weich werden lassen.
Falls Du als Untergrund ein Holz- oder Marmorbrett verwenden möchtest, wähle am besten ein weitestgehend unbenutztes aus. In Schneiderillen können sich Bakterien verstecken – gerade dann, wenn Du auf dem Brett schon Fleisch oder Fisch geschnitten hast. Falls Du auf Nummer sicher gehen möchtest, kannst Du zum Beispiel auch einen Glasteller oder eine Servierplatte benutzen – oder Du legst Backpapier unter. Das verrutscht auch nicht, wenn Du es mit einem kleinen Klecks Butter am Brett „festklebst“ und Du hast das Brett in nullkommanichts gereinigt. Aber mit warmem Wasser und Spülmittel bekommst Du Butterreste auch von Holzbrettern ohne Backpapierschutz problemlos entfernt.
Das Butter Board anzurichten geht sehr flott – aber nur, wenn die Butter schön weich ist. Am besten nimmst Du sie zwei Stunden vor dem Anrichten aus dem Kühlschrank. Du kannst die Butter dann entweder direkt aus der Verpackung aufs Brett streichen oder sie vorher glatt rühren. Magst Du Butter besonders weich und cremig, kannst Du sie auch einige Minuten lang mit einem Mixer schaumig schlagen.
Für unser Butter Board greifen wir zur Landbutter von Dittersdorfer Milch. Die Milch dafür stammt ausschließlich von Kühen der Landgenossenschaft Dittersdorf.
Um daraus Landbutter zu gewinnen, wird die Milch zunächst entrahmt. Dann werden ihr Milchsäurebakterien zugesetzt, wodurch das säuerliche Aroma entsteht. Der gesäuerte Rahm reift anschließend 20 Stunden lang, bevor er auf traditionelle Weise im Fass gebuttert wird.
Beim Buttern wird der Rahm geschlagen, sodass die Fettkügelchen vom Milchfett aufbrechen, sich verkleben und zu einer homogenen Masse werden. Aus den fettfreien Komponenten entsteht als Nebenprodukt Buttermilch.
Bei den Zutaten hast Du freie Wahl – greif’ einfach zu dem, was Du magst und was sich lecker miteinander kombinieren lässt. Beim Arrangieren beginnst Du mit den kleinsten Zutaten (Gewürze & Co.) und endest mit den größten Stücken. Alle Zutaten sollten so klein geschnitten sein, dass man sie problemlos mit etwas Brot aufnehmen kann. Sparen brauchst Du beim Garnieren übrigens nicht, schließlich möchte niemand nur Butter dippen. Weniger Butter ist in dem Fall mehr 😉
Süßmäuler können anstatt Butter auch zu einer der vielen Sorten Schoko-Bang von der Goethe Chocolaterie, zur Nougat-Creme von Viba, zu den süßen Aufstrichen von Nabio oder zu Nussbutter greifen – oder eine der Varianten mit Butter kombinieren. Gesünder wird das Butter Board, wenn Du als Basis Frischkäse, Ricotta, Hummus oder herzhafte Aufstriche von Nabio anstatt Butter wählst.
UNSER BUTTER-BOARD-REZEPT
Dekonstruierte Kräuterbutter Thüringer Art
- Zubereitung: 20 Min
- Landbutter von Dittersdorfer Milch
- Meersalz, Pfeffer
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- Gewürzgurken von HAINICH
- frische Kräuter, z. B. Petersilie, Schnittlauch, Dill, Majoran
- 2 Frühlingszwiebeln
Perfekt zum Dippen von Butter:
Pixels Kräuter-Mix von Filinchen
Nimm die Butter aus dem Kühlschrank und lasse sie weich werden. Plane dafür am besten zwei Stunden ein. Gib die Butter danach in eine Schüssel und rühre sie gut durch oder schlage sie einige Minuten lang mit einem Mixer schaumig. Nun arrangierst Du die Butter auf einem Untergrund Deiner Wahl – Hinweise dazu findest Du weiter oben im Text.
Würze die Butter mit Meersalz und frischem Pfeffer. Schneide eine Schalotte, eine Knoblauchzehe und einige Gewürzgurken in kleine Würfel und verteile die Würfel auf der Butter. Nun hackst Du die frischen Kräuter grob und verteilst sie ebenfalls auf der Butter. Schneide die Frühlingszwiebeln in Ringe und arrangiere sie zwischen und auf den Kräutern.
Köstliche Varianten für Dein Butter Board
• Meersalz, Chiliflocken, Olivenöl, karamellisierte Zwiebel, gebratener Schinken
• Meersalz, Paprikapulver, Schnittlauch, Radieschen
• Meersalz, Trockenobst, Ziegenkäse, Nüsse, Feigen-Chutney von der Goethe Chocolaterie, Rosmarin, Honig
• Meersalz, Pfeffer, Röstzwiebeln, Speck, Frühlingszwiebeln; ein Teil der Butter kann durch Zwiebelschmalz von Thüringer Landstolz ersetzt werden
• Meersalz, Pfeffer, Oregano, Chiliflocken, gerösteter Knoblauch, in Öl eingelegte Tomaten, Parmesan
• Zimt, gedünstete Apfelstücke, Nüsse, Honig
• Meersalz, Paprikapulver, Schnittlauch, Radieschen; dazu Filinchen
• Meersalz, Pfeffer, Koriander, Knoblauch, rote Zwiebeln, Chili-Öl
Kohlensäure – oder doch Kohlendioxid?
Kohlensäure entsteht, indem sich Kohlendioxid unter Druck in Wasser auflöst. Sobald der Druck verloren geht, kann das Wasser die Kohlensäure aber nicht mehr binden und aus der Kohlensäure entsteht wieder gasförmiges Kohlendioxid, das als Bläschen nach oben steigt. Das, was wir umgangssprachlich als Kohlensäure bezeichnen – die Bläschen, das Sprudeln –, ist also eigentlich Kohlendioxid, da die Kohlensäure innerhalb von 0,0000001 Sekunde zerfällt und damit für das bloße Auge unsichtbar ist. Von dieser „echten“ Kohlensäure enthalten sprudelnde Getränke noch dazu weniger als 1 % – alles andere ist in Wasser gelöstes Kohlendioxid. Als erster kam übrigens Ende des 18. Jahrhunderts Jacob Schweppe auf die Idee, Kohlendioxid Wasser künstlich zuzusetzen. Daraufhin gründete er Schweppes.
Oft ist Kohlensäure ein Nebenprodukt chemischer Prozesse – sie entsteht beispielsweise bei alkoholischer Gärung, wenn Hefe Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure umwandelt. Kohlensäure kann aber auch auf natürlichem Weg in Wasser enthalten sein, wenn das Wasser aus Mineralquellen stammt.
Wird bald das Bier knapp?
Momentan ist Kohlendioxid kaum zu bekommen – und das, was es noch zu kaufen gibt, kostet das 10- bis 20-Fache. Der Grund dafür ist der Gaspreis: Die Hälfte vom verfügbaren Kohlendioxid entsteht als Nebenprodukt bei der Düngemittelherstellung. Da der Preis für Gas gerade so hoch ist, reduzieren die Hersteller von Düngemittel ihre Produktion sehr stark. Dadurch fehlen 30 bis 40 % der benötigten Kohlendioxid-Menge. Es gibt zwar jedes Jahr eine „Sommerlücke“, wenn die Düngemittelindustrie ihre Anlagen überholt, aber eine Situation wie in diesem Jahr gab es noch nie – und der Kohlendioxid-Mangel wird noch mindestens einige Monate anhalten. Die Mineralwasserhersteller, aber vor allem die Brauereien sind im Moment also für jede Tonne Kohlendioxid, die sie bekommen können, dankbar, auch wenn die gelieferten Mengen oft nach nur wenigen Tage aufgebraucht sind – eine Tonne Kohlendioxid reicht für etwa 6.000 Kästen bzw. 300 Fässer Bier.
Einen Vorteil haben jetzt große Brauereien, die teure Rückgewinnungsanlagen besitzen: Mithilfe dieser Maschinen wird die Kohlensäure, die bei der Biergärung entsteht, aufgefangen und gereinigt, damit sie wiederverwendet werden kann. So können die Brauereien mehr als die Hälfte der Kohlensäure, die sie brauchen, selbst produzieren und zumindest kurze Engpässe ausgleichen. Auch Mineralwasserhersteller müssen noch nicht allzu sehr zittern: Gerade in Gebieten, in denen das Wasser aus Vulkangestein gewonnen wird, ist oft natürliche Kohlensäure enthalten, sodass kein weiteres Kohlendioxid hinzugegeben werden muss.
Kleineren Brauereien droht aber das, was die Brauerei Neunspringe und die Vereinsbrauerei Apolda bereits durchmachen mussten: Mitarbeiter feiern Urlaub ab oder erledigen Wartungsarbeiten, weil nichts produziert werden kann. Alternativ könnte es auch dazu kommen, dass Getränke wie Limos, die besonders viel Kohlensäure bzw. Kohlendioxid enthalten, erst einmal nicht produziert werden können oder teurer werden. Hamsterkäufe sind trotz allem kontraproduktiv, da den Brauereien sonst die leeren Flaschen ausgehen.
Kohlensäure bzw. Kohlendioxid ist aber nicht nur ein fester Bestandteil von Mineralwasser und Limonaden, sondern auch wichtig für die Produktion von Bier: Mithilfe von Kohlendioxid wird der Innendruck von Tanks, Fässern und Flaschen erhöht, damit das Bier beim Abfüllen nicht mit Sauerstoff in Kontakt kommen kann. Das verhindert nicht nur das Schäumen vom Bier, sondern macht es auch länger haltbar.
Kohlendioxid ist nicht nur für Brauereien überlebenswichtig: Es drückt auch in der Gastronomie die Getränke beim Zapfen aus den Fässern und lässt in Gewächshäusern Gemüse schneller reifen. Außerdem macht es Wurst länger haltbar, indem es in die Verpackungen gefüllt wird und so den Sauerstoff verdrängt. Außerdem werden Schweine vor der Schlachtung mit Kohlendioxid betäubt – und es ist sogar im Feuerlöscher enthalten.
Je stärker und schwungvoller kohlensäurehaltige Getränke – allen voran Bier – eingegossen werden, desto mehr schäumt es. Am besten ist es deshalb, Bier vorsichtig und schräg einzuschenken. Außerdem muss das Glas vollkommen sauber sein, da Fett und Spülmittelreste die Oberflächenspannung der Kohlendioxid-Bläschen vermindern. Schon ein Fingerabdruck an der Innenseite vom Glas reicht, um die Blasen viel schneller zum Zerplatzen zu bringen.
So entsteht die Schaumkrone auf dem Bier
Ein Bier ohne Schaum? Bitte nicht! Schließlich verleiht die Schaumkrone dem Bier seine appetitliche Frische, indem er wie ein Deckel ein schnelles Entweichen vom Kohlendioxid aus dem Bier verhindert. Die beste Qualität hat ein Bier, dessen Schaum sich möglichst lange hält und schön fest ist. Neben dem Eiweiß- und Kohlendioxid- bzw. Kohlensäure-Gehalt des Biers ist auch die Temperatur ausschlaggebend: Ist das Bier zu kalt, schäumt es kaum; ist es zu warm, schäumt es sehr stark. Die optimale Temperatur von einem Bier liegt deshalb zwischen 6 bis 8° C.
In dem Moment, in dem Bier, Mineralwasser oder Limonade ins Glas gegossen wird, wird aus der verflüssigten Kohlensäure und dem verflüssigten Kohlendioxid gasförmiges Kohlendioxid, da der Druck in der Flasche verloren geht. Das gasförmige Kohlendioxid wird anhand der feinen Bläschen sichtbar. Beim Bier geschieht außerdem eine Besonderheit: An die Kohlendioxid-Bläschen lagern sich Eiweiß-Moleküle an, die von der Gerste oder dem Weizen stammen und um die Bläschen herum eine elastische Haut bilden. Zusammen mit Sauerstoff und Bier bilden sie, sobald sie an der Oberfläche vom Bier ankommen, den Bierschaum. Außerdem sorgen die im Bier enthaltenen Bitterstoffe vom Hopfen dafür, dass die einzelnen Kohlendioxid-Bläschen aneinanderhaften und stabile Komplexe bilden, die nicht so schnell zerplatzen. Mit der Zeit lockern sich die Komplexe aber allmählich, sodass das eingeschlossene Bier aus den Zwischenräumen zurückfließen kann – der Schaum verschwindet.
Ursprünglich kommt die Einlegegurke aus Indien. Sie wurde vor mehr als 3.000 Jahren am Fuß vom Himalaya entdeckt und auch schon in der Antike geschätzt.
Die Einlegegurke ist viel kleiner als die Salatgurke. Roh schmeckt sie mehr oder weniger nach nichts; ihren wunderbar würzigen Geschmack bekommt sie erst durch das Einlegen.
Einlegegurken haben einen sehr hohen Wassergehalt und sind besonders kalorienarm. Das macht sie zu einem perfekten Diät-Snack. Außerdem sind eingelegte Gurken sehr gesund: Schon Kolumbus nahm einige Gurkenfässer mit auf seine Reisen, um Skorbut zu verhindern – und ein ordentlicher Schluck von dem Sud, in dem die Gurken eingelegt sind reduziert die Dauer von Muskelkrämpfen. Außerdem kann der Sud als Ersatz für Essig beim Kochen eingesetzt werden. Er ergibt mit Joghurt vermischt aber auch ein köstliches Dressing.
Gewürzgurken, Essiggurken
Die süß-sauer eingelegten Gurken werden zuvor noch unreif geerntet und anschließend in einem Sud aus Essig, Kräutern und Gewürzen pasteurisiert. Besonders beliebte Gewürze bzw. Kräuter für den Sud sind Dill, Senfkörner, Zwiebeln, Salz, Zucker und Pfeffer. Nach etwa ein bis zwei Wochen Ziehzeit sind die Gewürzgurken verzehrbereit.
Cornichons
Noch früher werden die Einlegegurken geerntet, wenn sie Cornichons werden sollen: Cornichons sind eigentlich das Gleiche wie Gewürzgurken, nur werden sie sehr früh sehr klein geerntet.
Cornichons sind vor allem in Frankreich und Kanada sehr beliebt. Dort gibt es in den Gläsern sogar einen integrierten Gurkenfahrstuhl: einen Stiel mit einem Sieb, das am Boden des Glases liegt. So können die Cornichons nach oben geholt werden, ohne dass man sich die Finger schmutzig machen oder mit einer Gabel im Glas herumstochern muss.
Saure Gurken, Salzgurken
Saure Gurken sind das Powerpaket unter den eingelegten Gurken: Sie verbinden die grundsätzlichen Vorteile von Einlegegurken mit denen der Fermentation. Saure Gurken werden nämlich (ähnlich wie zum Beispiel Sauerkraut) mit Salzlake übergossen. Die während der Gärung sich vermehrenden Milchsäurebakterien sind besonders gut für unsere Darmflora, beruhigen die Verdauung und sorgen für einen konstanten Blutzuckerspiegel.
Senfgurken
Die Senfgurken tanzen etwas aus der Reihe. Sie sind keine Einlegegurken, sondern reife, geschälte Schmorgurken. Der Sud, in dem unter anderem Zucker, Senfkörner und Meerrettich enthalten sind, kann so direkt in die Gurken einziehen und für einen einmaligen Geschmack sorgen.
- Zubereitung: 10 Min
- Für 2 Personen
- 4 Scheiben Grillkäse von Fleischmarkt Aschara
- 50 ml Sonnenblumen-Walnuss-Öl von der Erfurter Ölmühle
- 2 Burger-Brötchen
- Salat, Tomate, Zwiebel
- Burger-Sauce von BORN
Zubereitung
Brate den Grillkäse in Sonnenblumen-Walnuss-Öl goldbraun und schon kannst Du das Burger-Brötchen ganz nach Belieben belegen, zum Beispiel mit Salat, Tomatenscheiben und Zwiebelringen. Burger-Sauce auf den Brötchenhälften oder über dem Grillkäse sorgt für eine besonders saftige Note und besseren Halt.
Gönne Dir dazu am besten eine Portion Pommes oder Kartoffelwedges. Guten Appetit!
- Zubereitung: 75 Min
- ¼ Knollensellerie
- 1 Möhre
- 1 Petersilienwurzel
- ½ Stange Lauch
- Sonnenblumenöl von der Erfurter Ölmühle
Zubereitung
Wasche das Suppengrün gründlich und würfle den Sellerie, die Möhre, die Petersilienwurzel und den Lauch grob. Erhitze etwas Öl in einem großen Topf und brate das gewürfelte Gemüse darin scharf an. Lösche das Gemüse anschließend mit vier Litern Wasser ab und lasse alles bei kleiner Hitze eine Stunde lang köcheln. Anschließend kannst Du das Suppengrün herausfischen, pürieren und zum Andicken verwenden. Die Brühe ergibt eine köstliche Basis für Suppen.
Ergänze die Basis-Zutaten gern durch frische Kräuter wie Petersilie. Außerdem kannst Du die Gemüsemengen je nach Geschmack leicht variieren.
Vor Tausenden von Jahren war Wurzelgemüse weder dick noch farbig. Erst im Mittelalter begann man, das Gemüse gezielt zu züchten, um die Wurzeln dicker und nährstoffreicher zu machen. Die oft knalligen Farben bekamen die Wurzeln noch wesentlich später – erst im 20. Jahrhundert!
Wird Wurzelgemüse im Herbst geerntet, lässt sich vieles davon gut über den Winter lagern, wenn es kühl, trocken und ungewaschen gelagert wird. Ist das Gemüse nicht lagerfähig, sollte es feucht und so kurz wie möglich – zum Beispiel in ein feuchtes Tuch gehüllt – im Gemüsefach des Kühlschranks lagern. Blattgrün wird davor am besten entfernt, da es die Wurzeln, Rüben und Knollen sonst austrocknet. Beim Kauf sollte es möglichst frisch und schön grün aussehen. Dann kann es auch ohne Probleme im Salat, in der Pfanne oder als Zutat im Pesto landen.
Das meiste Wurzelgemüse kannst Du roh essen. Möchtest Du es kochen, achte darauf, dass es gerade gar ist und noch nicht zerfällt. In der Regel wird Wurzelgemüse vor dem Verarbeiten bzw. Essen geschält und Wurzelspitzen und Blattgrün entfernt. Gerade bei jungen Möhren kannst Du auf das Schälen aber verzichten.
Wurzelgemüse im Überblick
Möhre | der Klassiker
Die Möhre ist eines der beliebtesten und ältesten Wurzelgemüse. Obwohl die wilde Urform der Möhre weiß und sehr bitter war, wurde sie schon in der Steinzeit gegessen. Heutzutage gibt es die Möhre in verschiedensten Formen und Farben und gilt neben Äpfeln und Tomaten als eine unserer wichtigsten Nutzpflanzen. Jährlich essen wir in Deutschland pro Person etwa sechs Kilo Möhren! Das ist auch gut so, denn Möhren enthalten viele Nähr- und Ballaststoffe – darunter auch Beta-Carotin, das im Körper zu Vitamin A umgewandelt wird. Allerdings ist Beta-Carotin nur in Fett löslich, weshalb man immer etwas Öl bzw. Fett zu den Möhren zu sich nehmen sollte.
Tipps für die Küche
Frische Möhren erkennst Du daran, dass sie sich nicht biegen lassen, sondern schnell brechen. Kaufst Du Möhren als Bund mit Möhrengrün, entfernst Du das Grün zu Hause am besten direkt, damit es den Möhren keine Feuchtigkeit entziehen kann. Das Grün brauchst Du aber nicht entsorgen, sondern kannst es zum Beispiel zu Pesto verarbeiten.
Lagere Möhren nicht zusammen mit ethylenhaltigem Obst, da sie sonst bitter werden. Außerdem können Möhren durch „Stress“ bitter werden, wenn sie zum Beispiel fallen gelassen werden.
Möhren aus Thüringen gibt es von regionalen Unternehmen vor allem zusammen mit Erbsen: Erbsen & Möhrchen im Glas bieten Schweizer Naturkost und Thüringer Landgarten an, von Schneemann gibt es das Mischgemüse Thüringer Art tiefgefroren. Nabio hat aus Möhren eine Karottensuppe mit Orange gezaubert.
Bete | die Färbende
Die Bete stammt ursprünglich aus Nordafrika und wird seit der Antike angebaut. Damals gab es vor allem mild schmeckende, kaum färbende, weiße Bete. Ihre typische rote Farbe hat sie aber erst seit dem letzten Jahrhundert: Der Naturfarbstoff Betanin entstand durch eine Züchtung und wird heute auch besonders gern in der Lebensmittelindustrie zum Einfärben von Beerenjoghurt oder Erdbeereis benutzt. Übrigens kann etwa jeder fünfte Europäer Betanin nicht abbauen und scheidet den Farbstoff aus.
Im frischen und rohen Zustand schmeckt Bete leicht erdig. Durch das Kochen wird ihr Geschmack etwas milder. Außerdem ist sie ein wahres Kraftpaket: Sie enthält nicht nur sehr viele Mineralstoffe und Spurenelemente, sondern auch Antioxidantien und Folsäure. Außerdem ist sie reich an blutdrucksenkendem Nitrat, da die Bete Stickstoff aus der Erde aufnimmt, diesen in Nitrat umwandelt und in der Knolle speichert. Angeblich hilft Bete sogar gegen Kopfschmerzen und Erkältungen.
Tipps für die Küche
Je kleiner die Bete-Knollen sind, desto zarter schmecken sie. Kaufst Du die klassischen roten Exemplare, raten wir Dir, beim Verarbeiten zu Einmalhandschuhen und einer Unterlage, die sich nicht verfärben kann, zu greifen. Falls doch Flecken an Deine Hände kommen sollten, hilft Zitronensaft. Gibst Du Zitronensaft zur Bete dazu, macht es sie heller. Bei der Zugabe von Backpulver verfärbt sie sich hingegen dunkelviolett.
Möchtest Du die Bete kochen, solltest Du sie davor nicht schälen, da sonst viele Vitamine und Mineralstoffe verloren gehen. Schreckst Du die Knolle nach dem Kochen kalt ab, lässt sich die Schale mühelos abziehen. Übrigens lässt sich gekochte Bete auch hervorragend einfrieren. Und: Nicht nur die Knolle ist essbar, auch die Blätter der roten Bete können gegessen werden! Junge, frische Blätter eignen sich hervorragend als Salat. Alternativ können sie wie Mangold oder frischer Blattspinat zubereitet werden. Aber Achtung: Die Blätter sollten nicht von Menschen mit Gicht oder Rheuma gegessen werden, da sie viel Oxalsäure beinhalten.
Bete aus Thüringen: Neben den klassischen, süß-sauer eingelegten Rote-Bete-Scheiben von HAINICH, Ottos Auslese, Thüringer Landgarten oder Schweizer Naturkost ist auch leckere Rote Bete-Suppe mit Birne, Rote Bete-Curry sowie Rote Bete-Birne-Walnuss-Aufstrich von Nabio im Handel erhältlich.
Knollensellerie | der Heilende
Knollensellerie wird seit 3000 Jahren angebaut und galt bei ägyptischen Trauerzeremonien als unverzichtbare Beilage – vielleicht deshalb, weil er außerordentlich viele heilende Wirkungen haben soll: Knollensellerie gilt als schmerzlindernd, blutdrucksenkend und entwässernd. Außerdem sollen die ätherischen Öle das zentrale Nervensystem beruhigen.
Knollensellerie aus Thüringen: Knackig und regional verarbeitet bekommst Du Sellerie als Salat von Thüringer Landgarten und HAINICH. HAINICH bietet Sellerie auch in Scheiben an.
Rettich | der besonders Gesunde
Auch der Rettich wird schon seit Jahrtausenden angebaut. In der Antike war er sehr bekannt und beliebt und seit über 1000 Jahren wird er auch bei uns angebaut. Allerdings wurde der Rettich im Mittelalter schlagartig unbeliebt, da einige meinten, dass der Verzehr von Rettich zu Hass und Streit führen würde. Als dann im 17. Jahrhundert noch das feinere Radieschen aus dem Rettich gezüchtet wurde, war es mit seiner Beliebtheit ganz vorbei – und dass, obwohl Rettich zu den gesundheitlich wertvollsten Gemüsesorten überhaupt gehört! Er wirkt appetitanregend und verdauungsfördernd und gilt als altes Hausmittel gegen Husten.
Tipps für die Küche
Rettich gibt es heute vor allem in drei Farben: Der weiße und rote Rettich unterscheiden sich nur in der Farbe der Schale. Der schwarze Rettich hingegen (auch Winterrettich genannt) hat sehr festes Fleisch und lässt sich gut lagern. Die schwarze Schale sollte vor dem Verzehr entfernt werden. Rettich kann wie Radieschen frisch gegessen, aber auch gegart werden. Beim Garen gehen zwar einige der gesunden, scharfen Senföle verloren, dadurch wird er aber auch milder.
Radieschen | die Feine
Eines der ersten Gemüse, die man im Frühling im Beet oder auf dem Balkon aussäen kann, ist das Radieschen. In der Erde wächst es innerhalb kürzester Zeit von einem Samenkorn zu einer kleinen Knolle heran und verträgt dabei auch kältere Temperaturen.
Die fast Vergessenen
Topinambur
Der mit der Sonnenblume verwandte Topinambur mit seinen wunderschönen gelben Blüten wurde im Jahr 1610 von den Franzosen aus Amerika mit nach Europa gebracht, nachdem ihnen der Topinambur bei einer Hungersnot das Leben gerettet hatte. In den nächsten 200 Jahren war er der Star unserer heimischen Küche, bis er von der Kartoffel verdrängt und nur noch als Pferdefutter genutzt wurde. Ein Grund dafür dürfte sein, dass er nicht so ertragreich ist wie die Kartoffel. Dabei hat Topinambur zahlreiche Vorteile: Er kann auch roh gegessen werden, ist frostbeständig und enthält neben vielen Vitaminen und Mineralstoffen auch Inulin, was die Knolle perfekt für Diabetiker macht. Auch die gehobene Küche hat Topinambur in den letzten Jahren wieder für sich entdeckt. Im Supermarkt ist er aber weiterhin eine Rarität.
Schwarzwurzel
Der Winterspargel stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und wird vor allem in Spanien geschätzt, während er bei uns kaum noch angebaut und gekauft wird, seit es „richtigen“ Spargel gibt. Die Schwarzwurzel schmeckt zwar wie Spargel, lässt sich aber wesentlich aufwändiger verarbeiten: Zuerst sollte man die Stangen gut bürsten und dann mit Einmalhandschuhen schälen, da dabei klebriger, dunkel färbender Saft austritt. Nach dem Schälen legst Du Schwarzwurzeln am besten direkt in Zitronenwasser, damit sie sich nicht verfärben. Noch dazu sollte man Schwarzwurzeln immer möglichst frisch verarbeiten und nur Wurzeln ohne Verletzungen an der Schale kaufen, da sie sonst austrocknen und bitter werden. Deshalb müssen Schwarzwurzeln auch aufwändig mit der Hand geerntet werden. Trotz allen Aufwands ist der „Spargel für Arme“ aber nicht zu unterschätzen: Die Schwarzwurzel ist nicht nur mit dem Löwenzahn, sondern auch mit Topinambur verwandt und enthält ebenfalls Inulin. Noch dazu ist sie sehr magenfreundlich. Angeblich soll die Schwarzwurzel übrigens auch bei Schwermut und Schlangenbissen helfen 😉
Inulin ist ein Ballaststoff. Er wandert unverdaut durch Magen und Dünndarm und kann erst im Dickdarm verwertet werden. So fördert Inulin eine gesunde Darmflora. Außerdem aktiviert es unsere Verdauung, kann dabei aber auch für Blähungen sorgen. Gerade für Diabetiker ist Inulin gut: Es hat kaum Kalorien, wirkt sättigend, schmeckt süßlich und sorgt außerdem noch für einen konstanten Blutzuckerspiegel.
Haferwurzel
Während die Schwarzwurzel vom Spargel abgelöst wurde, hat die Schwarzwurzel einst wiederum die Haferwurzel vom Speiseplan verdrängt: Heutzutage kennt die Haferwurzel kaum noch jemand, bis ins 18. Jahrhundert war sie aber sehr beliebt. Die Haferwurzel liefert zwar nicht so hohe Erträge wie die Schwarzwurzel, sie muss aber dafür nicht geschält werden. Außerdem erinnert ihr süßlicher Geschmack an Austern. Die Haferwurzel schmeckt roh, gedünstet und als Suppe oder Püree, aber auch gebraten und sogar frittiert.
Zuckerwurzel
Das, was die Haferwurzel ereilte, gilt auch für die Zuckerwurzel: Die süßlich-mehlige Wurzel wurde ebenfalls im 18. Jahrhundert verdrängt – wie bei so vielem anderen Wurzelgemüse auch war die Kartoffel, aber auch die Zuckerrübe schuld. Aus der Zuckerwurzel wurde damals nämlich unter anderem Sirup zum Süßen zubereitet.
Ursprünglich kommt die Zuckerwurzel aus dem Kaukasus, wodurch sie äußerst kälteresistent und winterhart ist. Die Zuckerwurzel ist eines der wenige Gemüse, von dem es keine einzige Züchtung bzw. Sorte gibt. Ihre Wachstumsform ist sehr interessant: Die Pflanze bildet eine große mehrjährige Wurzel aus, von der zahlreiche einjährige Wurzeln abgehen. Zur Ernte wird die gesamte Pflanze vorsichtig ausgegraben. Anschließend bricht man einige der einjährigen Wurzeln an Einschnürungen ab und gräbt die Pflanze wieder ein.
Pastinake | die Robuste
Schon in der Bronzezeit und auch bei den Germanen war sie beliebt: Die Pastinake, eine Kreuzung aus Möhre und Petersilienwurzel, ernährte bis ins 18. Jahrhundert etliche Generationen, galt als eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel und sollte sogar gegen Pest helfen (daher kommt auch einer ihrer Namen: Pestnacke) – bis die Kartoffel nach Europa kam. Seitdem geriet sie allmählich in Vergessenheit. Jetzt hat sie jedoch die Chance auf ein Comeback: Da sie winterhart, sehr robust und widerstandsfähig ist und auch ohne den Einsatz von Pestiziden gut wächst, wird sie gerade vom Öko-Landbau wiederentdeckt. Außerdem ist sie in Nordeuropa, England und den USA immer noch sehr beliebt.
Tipps für die Küche
Pastinaken schmecken sehr aromatisch und sind gut verdaulich, weshalb sie gern als Babynahrung eingesetzt werden. Darüber hinaus kannst Du sie einfach wie Möhren zubereiten und auch roh essen. Pastinaken schmecken sehr mild, sollten aber nicht zu lange gelagert oder zu dunkel angebraten werden, da sie sonst bitter schmecken.
Pastinaken aus Thüringen: Kartoffeln, Möhren und Sellerie treffen in der Wurzelgemüse-Suppe von Nabio auf cremige Pastinaken und Schnittlauch.
Petersilienwurzel | der Doppelgänger
Diese Unterart der Petersilie hat den gleichen kräftigen, würzigen Geschmack wie die Blattpetersilie. Sie darf deshalb in vielen Gemüsen- und Kartoffelsuppen nicht fehlen und ist oft ein Bestandteil von Suppengrün, kann aber auch roh gegessen werden.
Die Petersilienwurzel sieht der Pastinake zum Verwechseln ähnlich. Drei Merkmale können beim Unterscheiden helfen: der Blattansatz, das Kopfteil und der Geruch. Pastinaken haben einen eingesunkenen Blattansatz, ein dickes Kopfteil und riechen so ähnlich wie Möhren. Bei Petersilienwurzeln wölbt sich der Blattansatz nach oben heraus, ihr Kopfteil ist relativ schmal und sie duften nach Petersilie.
Speiserübe | die Saisonale
Eine der ältesten Kulturpflanzen und (wie die Pastinake) eines der wichtigsten Nahrungsmittel, bevor sie von der Kartoffel abgelöst wurde, ist die Speiserübe. Von der Speiserübe gibt es drei Sorten: Mairüben, Herbstrüben und Teltower Rübchen. Mairüben und Herbstrüben unterscheiden sich (abgesehen von der Zeit ihres Anbaus) kaum voneinander. Die Mairübe schmeckt relativ süß, während die Herbstrübe etwas größer ist und herber schmeckt. Sie können roh gegessen werden und halten sich nur etwa eine Woche lang.
Das Teltower Rübchen ist die feinste unter den Rüben. Schon Goethe, Kant und Fontane schätzten die kleine, gelb-weiße Rübe aus Brandenburg sehr. Auch wenn sie von ihrer Form her ein wenig an eine Pastinake erinnert, schmeckt sie doch ganz anders: Gleichzeitig scharf und süß werden Teltower Rübchen traditionell in Butter und Zucker karamellisiert und dann mit etwas Brühe gekocht, bis sie dunkel glänzen. Leider ist das originale Teltower Rübchen heute kaum noch erhältlich.
Steckrübe | das Notgemüse
Die Steckrübe galt schon im Mittelalter als das wichtigste Nahrungsmittel, geriet mit der Einführung der Kartoffel aber fast in Vergessenheit – bis sie im Zweiten Weltkrieg erneut zum Grundnahrungsmittel Nummer 1 wurde. Sie wurde nicht nur für Suppen und Eintöpfe gebraucht, sondern auch als Brotaufstrich oder Beilage und sogar als Kaffee-Ersatz. Der Grund für die Popularität der Steckrübe war vor allem, dass sie nahezu überall wachsen kann und sehr anspruchslos im Anbau ist. Außerdem lässt sie sich über Monate hinweg lagern und ist sehr ertragreich: Steckrüben können bis zu 2 Kilo schwer werden! Trotz ihrer Vielfältigkeit wird sie heute aber nicht mehr gern gegessen und hat gerade bei älteren Generationen einen schlechten Ruf.
Tipps für die Küche
Die klassische Steckrübe ist oft teils violett, teils grün-gelb gefärbt. Die violette Färbung entsteht durch die Sonne: Die Stellen, die beim Wachsen von der Sonne beschienen werden, verfärben sich lila. Wir raten Dir, sie großzügig zu schälen und lieber zu kleineren Exemplaren zu greifen, da die großen Rüben schnell holzig werden. Außerdem wird die Steckrübe immer gegart gegessen. Sie schmeckt ein wenig wie Kohl, entspannt und beruhigt aber den Magen und Darm. Ein Spritzer Zitronensaft und eine Prise Zucker im Kochwasser machen ihr Aroma milder und zarter.