Als Matthias Schade an seiner Idee für das Kindergericht arbeitete, schlugen die ersten Versuche fehl. Das motivierte seinen Forschergeist, mehr über die Kartoffelstärke zu lernen – und prompt zeigten sich auch Erfolge in der Umsetzung seiner Idee. Doch nicht nur das: Es öffneten sich für Matthias Schade ganz neue Möglichkeiten, um einzigartige Produkte zu entwickeln. So wandte er sich an das Forschungszentrum für Medizintechnik und Biotechnologie (fzmb) in Bad Langensalza. Aus einer Partnerschaft wurde ein vom Wirtschaftsministerium gefördertes Forschungsprojekt, um herauszufinden, wie man „Kartoffelformteile“ ökologisch haltbar machen kann. Dieses Projekt bestärkte Matthias Schade, im März 2023 aus seinem Gasthaus – das bis heute besteht – ein Start-up zu gründen. In seiner Manufaktur begann er mit der Herstellung des ersten Schadinis-Produkts: dem Thüringer Herzkloßbratling.
Die Kartoffelteile von Schadinis sind unter anderem beim Thüringer Wald Shop erhältlich und können sowohl frittiert und gebacken als auch gekocht zubereitet werden.
Zusammen mit dem fzmb entwickelte Matthias Schade ein Verfahren, das weltweit einzigartig ist und sein Start-up zum Vorreiter für ungekühlte „Kartoffelformteile“ macht. Denn das zum Patent angemeldete Verfahren macht diese auch dann monatelang haltbar, wenn sie nicht – wie sonst üblich – tiefgekühlt gelagert werden. Stattdessen reicht die Lagerung der Kartoffelteilchen bei Raumtemperatur vollkommen aus. Was für uns als „Kleinverbraucher“ nach keiner großen Sache klingt, spielt in der Industrie eine umso größere Rolle. So verbrauchen Produkte, die weder vorgebacken noch vorfrittiert sind und auch nicht tiefgekühlt werden müssen, in der Herstellung und Lagerung bis zu 40 % weniger Energie. Außerdem können die Produkte umweltschonender verpackt werden. Noch erstaunlicher ist, dass die „Kartoffelformteile“ von Schadinis sogar weniger Zusatzstoffe beinhalten als vergleichbare Produkte!
Zu verdanken sind all diese Vorteile überraschenderweise einem ganz natürlichen Inhaltsstoff der Kartoffel: der Kartoffelstärke, mit der sich Matthias Schade so intensiv beschäftigte. Sie verändert abhängig von der Temperatur ihre Struktur. In der Praxis bedeutet das: Im vorverarbeiteten Zustand sind die Herzkloßbratlinge von Schadinis leicht gummiartig, da die Stärke das Wasser bindet. Das macht die Kloßbratlinge länger haltbar. Warm und gebraten wird das Wasser freigesetzt und die Bratlinge werden innen fluffig-weich und außen köstlich-kross.
Bei der Stärke in den Produkten von Schadinis handelt es sich teils um resistente Stärke. Sie entsteht einige Stunden, nachdem gekochte Kartoffeln abgekühlt sind, und ist ein besonders wertvoller Ballaststoff, der auch beim erneuten Erhitzen nicht zerstört wird. Zahlreiche Studien forschen schon an den gesundheitlichen Vorteilen resistenter Stärke. Fest steht bereits, dass sie gut für die Darmflora ist. Außerdem könnte sie gegen Arthritis und beim Abnehmen helfen und sich positiv auf den Blutzuckerspiegel auswirken.
Mittlerweile liefert die Thüringer Traditionsfirma Ablig den Kartoffelteig für die veganen Produkte von Schadinis und sowohl der Auftritt auf der PLMA 2024, der größten Handelsmarken-Fachmesse der Welt in Amsterdam, als auch bei der Grünen Woche 2025 in Berlin brachten dem Start-up sowohl beim Fachpublikum als auch bei der Laufkundschaft viel Aufmerksamkeit, sodass bereits weitere große Entwicklungen bei Schadinis anstehen. Zum Beispiel möchte Matthias Schade die Produktion erweitern und neue Partnerschaften besiegeln.
Algen sind nicht nur die ältesten Pflanzen auf unserem Planeten, sondern auch richtige Überlebenskünstler. Abhängig von den jeweiligen Umweltbedingungen entwickeln sich schnell verschiedene Algenarten, die zum Beispiel extreme Temperaturen und starke UV-Strahlung aushalten. Forscher rechnen damit, dass es bis zu 400.000 verschiedene Arten gibt, bekannt sind bisher davon nur etwa 20 %. Rund 100 Algenarten werden als Nahrungsmittel genutzt. Sie sind seit jeher wichtig für die tägliche Ernährung vieler Urvölker und bis heute ein klassischer Bestandteil der asiatischen Küche. Bestimmte Algenarten wurden in Asien sogar als besonderes Geschenk überreicht oder waren nur für den Adel zugänglich. Auch in Island, Dänemark, der Bretagne und den Küstengebieten Großbritanniens hat der Verzehr von Algen eine lange Tradition. Der Rest Europas entdeckt erst allmählich das Potenzial von Algen für sich; noch werden 97 % der Algen in Asien produziert.
Einzellige Mikroalgen …
Algen lassen sich abhängig von ihrer Größe in zwei verschiedene Gruppen einteilen. Die meisten Algen sind Mikroalgen. Sie bestehen oft aus nur einer Zelle und sind mikroskopisch klein. Die bekanntesten Mikroalgen sind Spirulina und Chlorella, wobei Chlorella mit einem Durchmesser von 2 bis 10 Tausendstel Millimetern auch die kleinste bisher bekannteste Mikroalge ist. Mikroalgen vertragen oft sowohl Süß- als auch Salzwasser und werden unabhängig vom Meer in geschlossenen Aquakulturen – sogenannten Photobioreaktoren – gezüchtet. Dabei handelt es sich um durchsichtige Wassertanks, in denen die Mikroalgen mit Licht, Kohlenstoffdioxid und Nährstoffen für die Photosynthese versorgt werden, bis sie zu einer dicken, grünen Suppe herangewachsen sind. Dafür brauchen die Algen eine konstante Beheizung oder Kühlung, Belüftung, gleichmäßige künstliche Beleuchtung und somit jede Menge Energie, wodurch die Produktion von Mikroalgen bisher kaum nachhaltig ist. Immerhin kann das Wasser für eine neue Zucht größtenteils wiederverwendet werden und es gibt so gut wie keinen Abfall. Was definitiv ein Vorteil der Produktion von Mikroalgen in Photobioreaktoren ist, ist der geringe Flächenbedarf: Die Photobioreaktoren können theoretisch überall stehen, auch unterirdisch und gestapelt. So können auf 20 Quadratmetern innerhalb eines Jahres bis zu 3,5 Tonnen Mikroalgen wachsen.
… und riesige Tangwälder
Makroalgen sind mehrzellige Algen, die bis zu 60 Meter lang werden können. Sie werden sowohl wild im Meer geerntet als auch in sogenannten Tangwäldern in der Uferzone vom Meer angebaut. Dafür werden sie zunächst in Laboren vorkultiviert und dann in den Aquakulturen an Seile gesetzt, die im Meer versenkt werden können. Dort bieten sie einen Lebensraum für Fische und andere Meerestiere oder können auch mit der Zucht von Lachsen und Garnelen kombiniert werden. Nach etwa 5 Monaten werden die Meeresalgen von Hand geerntet. Ein großer Vorteil dieser Anbaumethode ist, dass die Makroalgen im Wasser wachsen und somit auf Flächen, die für die klassische Landwirtschaft nicht geeignet sind. Außerdem verbrauchen sie kein Süßwasser, nehmen die Nährstoffe direkt aus dem Wasser auf und benötigen weder Düngemittel noch Pestizide, um gut und gesund wachsen zu können. Algen wachsen übrigens auch an Land, werden dann aber nicht als Nahrungsmittel genutzt.
Auch wenn Algen durch das enthaltene Chlorophyll immer grün gefärbt sind, können Makroalgen auch rot, braun, gelb, orange oder violett erscheinen, wenn andere Pigmente das Chlorophyll überdecken. Die bekannteste Makroalge ist sogar so dunkelgrün, dass sie fast schwarz wirkt: Nori, die schwarzen „Blätter“, die zum Einwickeln beim Sushi genutzt werden. Makroalgen werden zum Beispiel auch als Tee, Suppe, Salat, Snack oder Gewürz zubereitet, da sie sowohl getrocknet als auch frisch oder eingelegt gegessen werden können.
Die Firma Astaxa in Ritschenhausen beherbergt in 40 Kilometern Glasröhren 18.400 Liter Algenwasser. Seit 2005 werden hier Algen produziert – zuerst als Biomasse für die Kosmetik-Industrie, jetzt als Lebensmittel. Neben Astaxa in Ritschenhausen gibt es auch in der Altmark eine Algenfarm, an der Hochschule Anhalt wird das Potenzial der Algen als Rohstoff erforscht und das in Gierstädt ansässige Unternehmen Nabio hat erst vor kurzem die wie Thunfischcreme auf den Markt gebracht: eine vegane, proteinreiche Bio-Alternative mit Algen sowie Erbsen- und Fababohnenprotein für’s Brot, als Dip oder zum Löffeln.
Algen sind sehr gesund, da sie besonders aufgebaut sind. Während andere Pflanzen Wurzeln, Stängel und Blätter haben, bei denen die Zellen jeweils unterschiedlich zusammengesetzt sind, ist bei Algen jede Zelle gleich. Dementsprechend enthält auch jede Zelle die gleichen Nährstoffe, was dazu führt, dass Algen das Zehnfache an wertvollen Inhaltsstoffen im Vergleich mit „Landpflanzen“ enthalten. Einige dieser Nährstoffe kommen in Landpflanzen gar nicht vor – zum Beispiel Vitamin B12, das sonst nur in tierischen Produkten zu finden ist. Neben jeder Menge Vitaminen, Mineralstoffen, Antioxidantien, Ballaststoffen essentiellen Aminosäuren und Omega-3-Fettsäuren beinhalten Algen auch jede Menge Eiweiß: Die Spirulina-Alge hat einen Protein-Gehalt von 60 %. Durch diese konzentrierte Nährstoffmenge halten Algen lange satt und kurbeln den Stoffwechsel an.
Die gesunden Vorteile der Algen sorgen dafür, dass insbesondere Mikroalgen momentan vor allem als Nahrungsergänzungsmittel sehr gefragt sind, um Vegetariern und Veganern die Aufnahme wichtiger Nährstoffe zu erleichtern. Zukünftig könnten Algen daher auch bei der Produktion von Fleischersatzprodukten und kultiviertem In-Vitro-Fleisch zum Einsatz kommen. Da Mikroalgen außerdem gelierend, verdickend und stabilisierend wirken, sind sie in Agar-Agar oder in vielen verarbeiteten Lebensmitteln als Zusatzstoffe enthalten, um zum Beispiel das Ausflocken von Sahne zu verhindern oder um Lebensmittel grün und blau zu färben.
Meeresalgen enthalten viel Jod und können somit gegen Jodmangel helfen, den viele Menschen in Europa haben. Gleichzeitig kann dadurch weniger Salz zum Kochen benutzt werden.
Zwei Herausforderungen bei der Verwendung von Algen gibt es jedoch: den Geschmack und die Farbe. Nicht zu jedem Lebensmittel passt der fischige Umami-Geschmack oder die grüne Farbe. Da sich der Geschmack von Algenart zu Algenart immens unterscheiden kann, lässt sich dieses Problem relativ leicht lösen. Bei der Farbe ist das anders: Da die grünen Farbstoffe oft die Proteine selbst oder sehr eng damit verbunden sind, lassen sie sich kaum von den Proteinen entfernen, ohne die Proteine zu beschädigen. Nur im Labor können die Proteine aus den Algen extrahiert werden, doch dafür High-Tech-Anlagen und hochqualifiziertes Personal benötigt, was den Prozess bisher unrentabel macht. Dennoch könnten bereits 2026 Protein-Extrakte aus Algen auf den Markt kommen.
Auch das können Algen
- Die Reste, die nach der Entfernung der Proteine und Nährstoffe von den Algen übrig bleiben, können unter anderem zu organischem Dünger verarbeitet werden.
- Algen sind nicht nur zum Verzehr geeignet. Sie beinhalten zum Beispiel Stoffe, die die Hautalterung verlangsamen können, weshalb sie schon lange wichtig für die Kosmetikindustrie sind.
- Algen sind ein geruchsfreier, veganer Ersatz für tierisches Leder und könnten in Zukunft erdölbasierte Plastik-Produkte durch Bioplastik aus Algen ersetzen.
- Mikroalgen können zu Garn verarbeitet werden, aus dem Fischernetze, Seile oder Kleidung hergestellt werden. Es gibt sogar bereits Sneaker aus Algenschaum.
- Einige Algenarten beinhalten Verbindungen, die beim Verdauen die Methanproduktion von Rindern reduzieren können, was einen positiven Effekt auf die Umwelt und das Klima hat.
- Algen binden hervorragend Schadstoffe wie Schwermetalle, sodass sie verschmutzte Gewässer oder ökologisch geschädigte Gebiete natürlich reinigen.
Beim Bierbrauen trifft Handwerkskunst auf modernste Technologie. Früher wurde Bier noch mit Muskelkraft gebraut und die Maische im Kessel von Hand gerührt. Heute steuern Brauer und Mälzer alle Produktionsabläufe mithilfe computergestützter Anlagen, auch wenn in kleineren Brauereien oft noch mehr von Hand gemacht wird als in großen Industrie-Betrieben. Trotzdem ist der Beruf nach wie vor nicht nur geistig, sondern auch körperlich fordernd. Daher solltest Du für den Beruf sowohl handwerkliches Geschick als auch technisches Verständnis mitbringen. Auch gute Kenntnisse in Chemie, Biologie und Mathematik sind äußerst hilfreich und ein ausgeprägtes Geschmacks- und Geruchsempfinden sowie Sorgfalt und die Fähigkeit, etwas genau beobachten zu können, sind gefragt.
Brauer sind für den gesamten Brauprozess verantwortlich. Das heißt, sie wählen die Rohstoffe wie Malz, Hopfen und Hefe aus und kaufen diese ein. Sie vermengen das Malz mit dem Brauwasser, geben den Hopfen dazu und vergären die sogenannte Würze. Schließlich füllen sie das Bier noch ab. Während all dieser Vorgänge kontrollieren sie stets die Temperatur, messen den Alkoholgehalt und pH-Wert, überprüfen die Aromen und sichern so die Qualität vom Bier. Dabei arbeiten sie in Produktions- und Abfüllhallen, im Sudhaus und Gärkeller, in Lagerräumen, Speichern und selten auch mal im Büro.
Mälzer übernehmen das Malzen der Gerste: Sie weichen sie in Wasser ein, bringen sie zum Keimen, trocknen und zerkleinern sie. Mehr über den Prozess erfährst Du in diesem Beitrag. Sowohl für den Brauer als auch den Mälzer gehört außerdem das Pflegen, Reinigen und Warten der Anlagen zur Arbeit dazu.
Zwieblige Kartoffel
Kartoffeln gehören zu den Basics der Thüringer Küche. Hier treffen sie als Püree auf knusprige Röstzwiebeln, serviert auf einem klassischen Filinchen Original. Schinkenspeck rundet mit seiner deftigen Note das Ganze ab. So simpel und doch so lecker! Übrigens eignet sich das Rezept auch besonders gut, um restliche Kartoffeln vom Vortag zu verwerten 😉
Schäle 1 mehlig kochende Kartoffel, schneide sie in grobe Würfel und koche sie in Wasser, bis sie gar ist. Zerdrücke sie und rühre sie mit 1 TL Butter von Dittersdorfer Milch, Salz und Pfeffer zu einem cremigen Püree. Schneide dann etwas Schinkenspeck von Die Thüringer in dünne Streifen und brate ihn in einer Pfanne knusprig. Zuletzt streichst Du das Kartoffelpüree auf 1 Scheibe Filinchen Original, drapierst den Schinkenspeck darauf und garnierst alles mit 1 EL Röstzwiebeln.
Ei mit Senf
Auf diesem Filinchen Low Carb treffen sich würziger Honig-Senf-Aufstrich, ein Ei und knackige Burger-Gurken. Die drei Komponenten sind ein wahres Dream-Team und ein Feuerwerk bester Aromen!
Koche 1 Ei so lange in Wasser, bis es die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Schäle es anschließend und lasse es abkühlen. Verrühre währenddessen 1 TL Honig-Senf von BORN mit 2 TL Hüttenkäse und ¼ TL Honig, schmecke die Creme mit Salz und Pfeffer ab. Schneide das Ei in Scheiben. Streiche die Creme auf 1 Scheibe Filinchen Low Carb und lege das Ei zusammen mit 4 abgetropften Burger-Gurken-Scheiben von Schweizer Naturkost auf das Filinchen.
Kohl auf Creme
Die sanfte Süße der Pastinake entfaltet sich auf dem Filinchen Erbsen Knusperbrot besonders gut. Die Schärfe des Meerrettichs balanciert die Aromen wieder aus und wird durch den blanchierten Wirsing und geröstete Kürbiskerne gekonnt ergänzt – eine raffinierte Kombination, die auch beim schnellen Abendbrot für eine Überraschung auf dem Teller sorgt.
Schäle 1 kleine Pastinake, schneide sie in Scheiben, dünste sie in wenig Wasser weich und lasse sie abkühlen. Währenddessen blanchierst Du 1 großes Blatt Wirsing. Trockne es danach gründlich. Zerdrücke die abgekühlten Pastinakenscheiben mit 1 TL Butter von Dittersdorfer Milch, 1 TL Sahne-Meerrettich von BORN, Salz und Pfeffer oder püriere alles cremig. Nun röstest Du noch 1 TL geschälte Kürbiskerne ohne Öl in einer kleinen Pfanne an und hackst sie danach grob. Streiche das Pastinaken-Püree auf 1 Scheibe Filinchen Erbsen Knusperbrot und streue die Kürbiskerne darüber. Zum Schluss faltest Du das Wirsingblatt und legst es auf das Püree.
Für ein Whisky-Tasting gibt es kaum einen passenderen Ort als den historischen Gewölbekeller einer Burg. Genau hier kannst Du in der Burg Scharfenstein im Rahmen eines Tastings mindestens fünf Spirituosen probieren. Die allermeisten Tastings drehen sich natürlich rund um den Whisky, es gibt aber auch vereinzelte Rum-Tastings (dieses Jahr nur am 15.11.2025). Außerdem widmen sich die Whisky-Tastings verschiedenen Themengebieten oder Regionen. So gibt es dieses Jahr zum Beispiel Tastings über die Fassstärken von THE NINE SPRINGS (01.02., auch online!) zu den Scotch Whiskys von der Westküste (21.02.) über Whisky und Schokolade (29.11.) oder über die Geschichte des Whisky, begleitet von Live-Musik (04.10.).
Durchgeführt werden die Tastings von einem externen Referenten, der Dir allerhand Interessantes über die verkosteten Whiskys erzählt. Außerdem gehört zu jedem Tasting ein Rundgang durch das Whisky-Erlebniszentrum der Burg Scharfenstein dazu.
Du wolltest schon immer erleben, wie Whisky hergestellt wird? Bei einer zweistündigen Führung durch die Whisky-Erlebniswelt der Burg Scharfenstein erfährst Du in der Destille, im Aroma- und Fasskunde-Raum sowie im Whisky-Kino alles rund um den Herstellungsprozess, zur Fasslagerung und vieles mehr. Anschließend kannst Du im historischen Gewölbekeller sogar zwei ausgewählte Whiskys von THE NINE SPRINGS verkosten. Alternativ ist das Erkunden der Erlebniswelt auch auf eigene Faust möglich – inklusive einer Verkostungsprobe.
Die Veranstaltungen auf der Whiskyburg sind oft sehr schnell ausverkauft, buche Deinen Platz also lieber früher als später! Und, auch wenn es selbstverständlich ist: Bitte fahre nach Tastings und Wanderungen kein Auto mehr. Die Teilnahme ist natürlich auch erst ab 18 Jahren möglich.
Pack die Wanderschuhe ein, hänge Dir Dein Whisky-Glas um … warte, was?
Du hast richtig gelesen: Eine Whisky-Wanderung in der atemberaubenden Umgebung rund um die Burg Scharfenstein solltest Du Dir auf keinen Fall entgehen lassen! Ein sympathischer Guide begleitet Dich auf dem etwa 7 Kilometer langen Weg und erzählt Dir allerhand über die Entstehung von Whisky, speziell dem Single Malt Whisky von THE NINE SPRINGS. Passend dazu kannst Du mindestens fünf verschiedene Whiskys während der Tour probieren. Dafür bekommst Du ein hauseigenes Nosing-Glas mit Glashalterband, das im Preis für die Wanderung enthalten ist. Und falls Du Lust auf etwas Abwechslung hast: Manchmal gibt es sogar Likörchen-Touren, bei denen nicht nur Whisky im Gepäck ist.
Die etwa 3,5 Stunden dauernde Wanderung beginnt und endet im Innenhof der Burg – und findet auch bei Regen statt! Daher solltest Du neben Wanderschuhen auch eine wettergerechte Bekleidung mitbringen. Eine Flasche Wasser sowie ein kleiner Snack zur Stärkung unterwegs sind auch sehr zu empfehlen.
- Zubereitung: 30 Min
- Für 1 Personen
- 25 g Kürbiskerne
- 50 g frische Brunnenkresse
- 15 g Pecorino
- 1 Knoblauchzehe
- 25 ml natives Olivenöl von Erfurter Ölmühle
- Salz, Pfeffer
- 2 Scheiben Sauerteig-, Weiß- oder Toastbrot
- 1 Scheibe Butterkäse von Dittersdorfer Milch
- 1 EL Landbutter von Dittersdorfer Milch
- 1 bis 2 EL Brunnenkresse-Pesto
Zubereitung
Zuerst bereitest Du das Pesto zu. Röste dafür die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett, bis sie duften und lasse sie abkühlen. Wasche währenddessen die Brunnenkresse gründlich, schleudere sie trocken und hacke sie grob. Reibe den Pecorino, und hacke den geschälten Knoblauch grob. Zum Schluss gibst Du alle vorbereiteten Zutaten zusammen mit dem Olivenöl in einen Standmixer oder verarbeitest sie mithilfe von einem Pürierstab zu einem cremigen Pesto. Schmecke es noch mit etwas Salz und Pfeffer ab.
Für das Sandwich bestreichst Du eine Brotscheibe auf einer Seite mit Butter und legst die Scheibe Brot mit der Butterseite nach unten in eine kalte Pfanne. Verstreiche etwas Brunnenkresse-Pesto darauf und lege eine Scheibe Käse darüber. Bestreiche die zweite Brotscheibe auf einer Seite mit Pesto und platziere die Pesto-Seite auf dem Käse. Nun brauchst Du nur noch die oberste Brotseite mit Butter bestreichen.
Erhitze die Pfanne und brate das Sandwich bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun, bis der Käse geschmolzen ist. Nimm das Sandwich aus der Pfanne, halbiere es diagonal und serviere es, solange es noch warm ist.
Das Brunnenkresse-Pesto kann problemlos im Voraus zubereitet und mit einer Schicht Olivenöl bedeckt in einem ausgekochten Glas im Kühlschrank aufbewahrt werden. Reste schmecken nicht nur auf dem Brot, sondern auch hervorragend zu Pasta.
Die Brunnenkresse wächst nicht einfach irgendwo, sie mag es kompliziert: Sie liebt stetig fließendes, sehr sauberes und nährstoffreiches Wasser sowie eine gleichbleibende Temperatur um 12° C. Was sie hingegen gar nicht mag, ist zu viel Sonne und Unkraut. Wild wächst sie daher gern in oder direkt an schattigen, klaren, flachen Gewässern mit leichter Strömung. Erkennen kannst Du Brunnenkresse an ihren dunkelgrünen, runden, fleischigen Blättern und weißen Blüten, allerdings ist sie leicht mit dem (ebenfalls essbaren, aber bitteren) Schaumkraut verwechselbar.
Regionales Superfood
Brunnenkresse schmeckt pfeffrig-scharf – ein wenig wie Radieschen, Gartenkresse oder Senf. Verantwortlich für den Geschmack sind Senfölglycoside, mit denen sich Brunnenkresse vor Viren, Bakterien und Pilzen schützt. Allerdings können sie bei uns Blasen-, Nieren und Magenreizungen hervorrufen, wenn Du Brunnenkresse in großen Mengen genießt. Empfohlen wird daher, nicht mehr als 60 g Brunnenkresse am Tag zu essen. Dennoch ist Brunnenkresse sehr gesund: Bei nur 20 kcal pro 100 g enthält sie viele Vitamine, Mineral- und sekundäre Pflanzenstoffe – allen voran jede Menge Vitamin C, Beta-Carotin, Eisen und Zink. Laut einer Studie aus dem Jahr 2014 hat Brunnenkresse sogar die höchste Nährstoffdichte aller Gemüsesorten und wurde deshalb zum gesündesten Gemüse der Welt ausgerufen. Ebenfalls ganz weit vorne dabei sind Chinakohl, Mangold, Rote Bete und Spinat.
Je kälter und nährstoffarmer das Wasser ist, desto langsamer wächst Brunnenkresse und desto mehr scharfe Senfölglycoside lagert sie ein. Auch nach der Blüte im Frühling schmeckt Brunnenkresse wesentlich schärfer und die Blätter schmecken nicht mehr so zart.
Geerntet wird die etwa 10 bis 30 cm hohe, mehrjährige Pflanze in allen Monaten, die ein r im Namen haben – also von September bis April. So bringt die Brunnenkresse im tristen Winter jede Menge gesunde Inhaltsstoffe auf den Teller! Um die gesunden Vorteile der Brunnenkresse auskosten zu können, solltest Du sie auf jeden Fall roh essen und weder erhitzen noch einfrieren oder trocknen. Genieße sie am besten erntefrisch oder bewahre sie in ein feuchtes Tuch gewickelt so kurz wie möglich im Gemüsefach vom Kühlschrank auf. Brunnenkresse schmeckt zum Beispiel in Smoothies, Salaten, Suppen und Pesto.
Erfurt: Deutschlands ehemalige Kressehauptstadt
Schon in der Antike wurde die wild wachsende Brunnenkresse geschätzt und im Mittelalter galt sie wegen ihres hohen Vitamin-C-Gehalts als Heilmittel gegen Skorbut, doch heute ist das Gemüse hierzulande fast in Vergessenheit geraten. Der Anbau im eigenen Garten ist ohne natürliches Fließgewässer ziemlich kompliziert, doch mit viel Glück kannst Du noch ein Bund von einem der wenigen deutschen Brunnenkressebauer auf dem Wochenmarkt ergattern.
Seit 400 Jahren wird in Erfurt Brunnenkresse angebaut. Die Auenlandschaft zwischen Erfurt und Hochheim eignet sich durch drei warme Quellen und regelmäßige Überflutungen als perfekter Standort für das wasserliebende Gemüse. Dieses Potenzial erkannte auch Christian Reichert: Der Begründer des modernen Gartenbaus staute ab 1740 die Bachläufe zu künstlichen Wassergräben, sogenannten Klingen, in denen Brunnenkresse ertragreich kultiviert werden konnte. Zwischen den Klingen wurden Dämme aufgetragen, die zusätzlichen Platz für den Anbau verschiedener Gemüsesorten bot. Es dauerte nicht lange, bis Brunnenkresse als eine echte Erfurter Spezialität bekannt wurde und Erfurt den Ruf als Kressehauptstadt verliehen bekam. Auf einer Geschäftsreise soll sogar Napoleon Brunnenkresse probiert haben und davon so begeistert gewesen sein, dass er sofort zwei Erfurter Brunnenkressebauer nach Frankreich holte, die dann in der Nähe von Versailles Brunnenkresse kultivierten. Bis heute wächst dort Brunnenkresse.
Würden wir einen direkten Blick über die Schulter der Fachkraft für Lebensmitteltechnik werfen, stünden wir vermutlich in der Produktionshalle eines Betriebs, wo sie an automatisierten Maschinen und Anlagen aus verschiedensten Rohstoffen Nahrungsmittel oder Getränke herstellt. Aber auch im Labor, Lager, Büro und Kühlraum ist sie anzutreffen, da die Arbeitsbereiche enorm vielfältig sind und sich je nach Schwerpunkt, Betrieb oder Lebensmittel noch einmal unterscheiden: Fachkräfte für Lebensmitteltechnik können Fisch, Fleisch, Obst, Gemüse, Getränke, Süßwaren und Getreideprodukte herstellen bzw. zu Backwaren, Milchprodukten, Gewürzen, Konserven, Fertiggerichten, Getränken und vielem mehr verarbeiten. Langweilig wird es in diesem Beruf nie – und ohne die Fachkräfte für Lebensmitteltechnik gäbe es nur Betriebe, die Lebensmittel handwerklich herstellen.
Den anerkannten Beruf als Fachkraft für Lebensmitteltechnik gibt es erst seit 45 Jahren.
Fachkräfte für Lebensmitteltechnik sind der Dreh- und Angelpunkt für die Herstellung verarbeiteter Lebensmittel. Sie sind vom Ankommen der Rohstoffe bis zum Verpacken vom Produkt an sämtlichen Produktionsschritten beteiligt. So nehmen sie die Rohstoffe oder halbfertigen Produkte bei der Lieferung entgegen und prüfen sie, bevor sie ins Lager kommen oder direkt verarbeitet werden. Anschließend bereiten sie die Zutaten vor und richten die Maschinen und Anlagen passend ein. Sie starten die Produktion und überwachen sie. Treten Störungen oder Abweichungen ein, greifen sie sofort ein. Außerdem kontrollieren sie die Qualität der Produkte – ein oft weit unterschätzter Arbeitsbereich! Und auch die fortschreitende Digitalisierung sorgt für neue Aufgabenfelder.
Bei all diesen Tätigkeiten ist Hygiene das A und O. Deshalb müssen Fachkräfte für Lebensmitteltechnik immer saubere Arbeitskleidung inklusive Kopfhaube tragen und sich regelmäßig die Hände desinfizieren.
So wirst Du eine Fachkraft für Lebensmitteltechnik
Für die Ausbildung brauchst Du mindestens einen Hauptschulabschluss, besser aber einen Realschulabschluss. Du solltest fit in Mathe, Chemie, Biologie und Technik / Werken sein, also ein Verständnis für Zahlen, Technik und chemische Reaktionen haben. Außerdem kannst Du sorgfältig sowie strukturiert arbeiten, hast eine gute Reaktionsgeschwindigkeit sowie Entscheidungsfähigkeit und bist Dir der Verantwortung bewusst, die mit dem Beruf einhergeht. Trifft das auf Dich zu, könntest Du eine der ca. 35 Personen sein, die in Thüringen jedes Jahr eine Ausbildung zur Fachkraft für Lebensmitteltechnik beginnt. Aktuell suchen zum Beispiel NABA, Viba und Wolf Azubis für Lebensmitteltechnik.
Wirst Du von einem Betrieb als Azubi eingestellt, erwarten Dich drei Jahre duale Ausbildung im Ausbildungsbetrieb und in der Berufsschule mit einer theoretischen und praktischen Abschlussprüfung am Ende. Währenddessen verdienst Du im ersten Ausbildungsjahr etwa 850 € (brutto). Im zweiten und dritten Ausbildungsjahr erhöht sich das Gehalt um jeweils ca. 100 € (brutto).
Nach dem Abschluss Deiner Ausbildung ist die Wahrscheinlichkeit, dass Dich der Ausbildungsbetrieb direkt übernimmt, sehr hoch: Etwa drei von vier Azubis werden als Fachkraft direkt eingestellt. Das Gehalt liegt dann zwischen ca. 2.200 und 2.600 € (brutto). Möchtest Führungsaufgaben übernehmen oder mehr Gehalt bekommen, kannst Du Dich zum Technischen Betriebswirt oder Industriemeister der Fachrichtung Lebensmittel weiterbilden.
Berufe in der Ernährungswirtschaft
- Zubereitung: 90 Min
- Für 4 Personen
- 2 Möhren
- 1/2 Knollensellerie
- 1 Stange Lauch
- Omega-3-Öl von der Erfurter Ölmühle
- Salz, Pfeffer
- Muskatnuss
- 100 g Butterkäse von Dittersdorfer Milch
- 1 EL Landbutter von Dittersdorfer Milch
- 1 EL Mehl
- 200 ml Vollmilch von Dittersdorfer Milch
- 100 ml Gemüsebrühe
- 2 Scheiben Roggenbrot
- 1 EL Landbutter von Dittersdorfer Milch
- frische Petersilie
Zubereitung
Schäle die Möhren und ggf. den Knollensellerie. Putze den Lauch und entferne sowohl die Wurzel als auch den dunkelgrünen Teil. Schneide dann alles in Würfel.
Gib etwas Öl in eine Pfanne und dünste das Gemüse darin etwa 5 Minuten lang an. Anschließend schmeckst Du es mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss ab und füllst es in eine gefettete Auflaufform.
Für die Sauce reibst Du zunächst den Käse. Lasse die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Rühre das Mehl ein und schwitze es kurz in der Butter an. Gieße dann langsam die Milch und Brühe dazu und rühre die Sauce mit einem Schneebesen glatt. Lasse die Sauce köcheln, bis sie andickt. Rühre dann die Hälfte vom Käse unter, bis er geschmolzen ist. Gieße dann die Sauce über das Gemüse in der Auflaufform.
Zerkrümele das Roggenbrot fein, schmelze die Butter und vermenge sie mit den Brotkrümeln. Streue sie zusammen mit dem restlichen geriebenen Käse über den Auflauf und backe ihn im vorgeheizten Ofen bei 200 °C (Ober-/Unterhitze) etwa 25 Minuten lang, bis die Kruste goldbraun ist.
Serviere den Auflauf mit etwas grob gehackter Petersilie.
Möhren, Lauch, Knollensellerie und krause Petersilie sind die vier Elemente des Suppengrüns – zumindest hierzulande. Denn tatsächlich kann sich die Zusammensetzung des klassischen Suppengrüns von Land zu Land stark unterscheiden. In Österreich gehören zum Beispiel noch gelbe Rüben und Petersilienwurzeln dazu, außerdem ist die Petersilie dort glatt und nicht kraus. In Frankreich und Italien setzt man auf Möhren, Zwiebeln und Stangensellerie. In Spanien sieht das klassische Suppengrün noch einmal ganz anders aus: Hier besteht es aus Zwiebeln, Knoblauch, grüner Paprika und Tomaten. Und in China gehören in jede Suppe Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln.
Suppengemüse lässt sich hervorragend einfrieren. Putze, schäle und würfle es davor, damit Du es später direkt portionsweise aus dem Tiefkühler nehmen kannst.
Suppengrün ist das ganze Jahr über aus regionalem Anbau erhältlich. Oft gibt es die Bestandteile fertig gebündelt zu kaufen. Achte gerade bei den gebündelten Zutaten besonders gut darauf, zu frischem und knackigem Gemüse zu greifen! Möhren sollten eine kräftige Farbe haben, Sellerie saftig sein, Petersilie grün leuchten und Lauch fest sein sowie keine Risse aufweisen. So hält sich das Suppengrün ungewaschen und in ein feuchtes Tuch gewickelt zuhause bis zu eine Woche lang im Gemüsefach vom Kühlschrank. Falls das Gemüse in Plastik verpackt ist, entferne die Verpackung nach dem Einkauf direkt.
Für selbstgemachte Gemüsebrühe bereitest Du 500 g Suppengrün wie unten beschrieben vor und häckselst es dann zusammen mit 100 g grobem Meersalz und ggf. zusätzlicher Petersilie in einer Küchenmaschine, bis eine körnige Masse entsteht. Gib die Masse dann in ausgekochte Gläser, verschließe diese fest und bewahre sie im Kühlschrank auf. Die Gemüsebrühe hält sich dort drei bis sechs Monate lang und kann ganz einfach wie gekaufte Instant-Brühe verwendet und dosiert werden.
So bereitest Du das Suppengemüse vor: Schäle die Möhren und würfle sie. Entferne vom Lauch die Wurzel und den dunkelgrünen Teil, schneide dann den Rest in (Halb-) Ringe. Schäle den Knollensellerie großzügig (falls Du ihn nicht vorgeschält kaufst) und würfle ihn. Streife die krausen Petersilienblätter ab und hacke sie grob. Nun kannst Du das Gemüse in Brühe kochen und als Eintopf servieren oder weichgekocht für eine Suppe pürieren. Besonders gut schmeckt es, wenn Du das vorbereitete Suppengemüse zuerst noch in etwas Öl anröstest.
