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Während früher mit natürlichen Pflanzenmaterialien der Sud für das Färben der Eier hergestellt wurde, sind seit einigen Jahrzehnten Färbetabletten immer beliebter geworden. Sie färben schnell und bringen intensive Farben hervor. Allerdings können die in den Farben enthaltene Stoffe durch die Schale ins Ei eindringen und bei uns allergische Reaktionen oder Asthma auslösen, wenn wir sie essen. Deshalb färben wir Ostereier lieber mit natürlichen Materialien. Die Farben werden zwar nicht ganz so knallig wie mithilfe der Färbetabletten, aber Erd- und Pastelltöne sind momentan ja eh im Trend 😉 Und ganz nebenbei vermeiden wir so noch unnötigen Plastikmüll!

Eier auspusten leicht gemacht: Bohre mit einem Schaschlikspieß auf der Ober- und Unterseite vom Ei jeweils ein kleines Loch und stecke den Spieß hindurch, um das Eigelb zu zerstechen. Anschließend hältst Du einen Strohhalm an das obere Loch und pustest kräftig hinein, sodass das Eiweiß und Eigelb durch das untere Loch abfließst.

So färbst Du Ostereier mit Pflanzenmaterial

Grundsätzlich brauchst Du für das Färben mit natürlichen Stoffen nur wenig: Wasser, Pflanzenmaterial, Essig, eventuell Pottasche und natürlich Eier. Greifst Du zu weißen Eiern, werden die Farben intensiver. Bei braunen Eiern wirken sie gedeckter.

Zuerst zerkleinerst Du Dein gewähltes Pflanzenmaterial so fein wie möglich. Hast Du Dich für Gemüse entschieden, brauchst Du davon 500 g. Bei Blättern, Schalen und Beeren reichen 100 g und von Gewürzen oder Tee brauchst Du sogar nur 3 bis 4 Esslöffel.
Gib das Material anschließend zusammen mit 1 Liter Wasser in einen alten Kochtopf (Achtung: Es können Farbrückstände bleiben). Nutzt Du Blätter, Blüten oder Beeren, solltest Du sie nun eine Stunde lang einweichen lassen. Anschließend kochst Du den Sud 30 bis 60 Minuten lang abgedeckt auf. Gibst Du ein wenig Essig dazu, wird die Farbe heller. Mit etwas Pottasche wird sie intensiver.

Das färbt …

braun: schwarzer Tee, Kaffeesatz, Schalen von braunen Zwiebeln

rot bzw. violett: rote Bete, Schalen von roten Zwiebeln, Malvenblüten

gelb: Kurkuma, Safran

grün: Brennnesseln, Petersilie, Spinat

blau: Rotkohl, Holunderbeeren

Während der Sud köchelt, kannst Du schon die Eier vorbereiten – falls Du „richtige“ und keine ausgepusteten Eier färben möchtest. Lege die Eier in einen Topf mit lauwarmem Wasser und bringe es zum Kochen. Sobald das Wasser kocht, stellst Du einen Timer mit der von Dir gewünschten Kochzeit. Anschließend nimmst Du die Eier aus dem Wasser, schreckst sie ab und lässt sie abkühlen. Sobald die Eier abgekühlt sind, legst Du sie kurz in ein Wasserbad mit einem guten Schuss Essig. Das macht die Eier nicht nur sauer und fettfrei, sondern hilft auch dabei, den Herkunftsstempel zu entfernen.

Du kannst Pflanzenmaterial nicht nur zum Färben, sondern auch zum Verzieren von Eiern nutzen. Besonders gut eignen sich Blätter, Kräuter, Grashalme oder Blüten mit markanten Formen.
Lege das Pflanzenmaterial auf das ungefärbte Osterei und ziehe ein abgeschnittenes Stück von einem Nylonstrumpf darüber. Falls das Pflanzenmaterial nicht am Platz bleibt und verrutscht, kannst Du es vorher leicht anfeuchten. Binde den Nylonstrumpf an beiden Enden mit etwas Schnur zu. Nun kannst Du das Ei wie unten beschrieben färben. Ziehe den Strumpf erst ab, wenn die Farbe vollkommen getrocknet ist!

Ist die Farbe vom Sud intensiv genug, gießt Du den Sud durch ein Sieb. Nun kannst Du ihn entweder abkühlen lassen oder direkt einsetzen. Gib dazu einfach die Eier vorsichtig mit einem Löffel oder einer Schöpfkelle in den Sud und lasse sie ziehen, bis die gewünschte Farbintensität erreicht ist. Das kann einige Minuten, aber auch mehrere Stunden dauern, falls Du zum Beispiel mitternachtsblaue Eier haben möchtest.

Nun nimmst Du die Eier aus dem Sud und lässt Sie auf einem Gitter trocknen. Zum Schluss kannst Du sie mit etwas Speiseöl oder einem Stück Speckschwarte einreiben, das sorgt für einen schönen Glanz. Den Sud kannst Du einkochen oder einfrieren, dann hält er sich einige Zeit lang.

Der Ursprung der Welt

Das Ei ist eine tolle Sache: praktisch verpackt und einfach zubereitet 🥚 Gerade in der Osterzeit ist es aus der Küche nicht wegzudenken. Wir verraten Dir, wie perfekt gekochte Eier gelingen, was der Code auf den Eiern bedeutet, wie Du herausfindest, ob ein Ei noch frisch ist und wie Du Eier ersetzen kannst, wenn Du mal keine parat hast.

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Reifung von Obst & Gemüse

Unreifes Obst und Gemüse schmeckt nicht. Es enthält sehr viel Stärke, Säure und Chlorophyll. Erst während des Reifens steigt der Vitamin- und Zuckergehalt, neue Aromen und Farbstoffe werden gebildet und die Stärke, Säure sowie Gerbstoffe und Chlorophyll werden abgebaut.

Es gibt Obst und Gemüse, das nach der Ernte noch nachreift – und es gibt nicht nachreifendes Obst und Gemüse. Nicht nachreifende Früchte und Gemüsesorten dürfen erst geerntet werden, sobald sie die Vollreife erreicht haben. Das heißt: Das Obst und Gemüse kann so direkt gegessen werden, es sieht so aus und schmeckt so, wie es soll. Das trifft auf viele Beeren und Zitrusfrüchte zu, aber auch auf Paprika und Kirschen.

Nachreifendes Gemüse und Obst wird geerntet, sobald es die Erntereife erreicht hat. Ab dem Punkt reift das Obst und Gemüse selbständig weiter. Wird es hingegen früher geerntet, kann es die Vollreife nicht erreichen, schmeckt also auch anders und wird schneller schlecht. Beispiele für nachreifendes Obst und Gemüse sind Äpfel, Birnen, Pflaumen und Kiwis und Bananen, aber auch Tomaten.

Nachreifendes Obst und Gemüse stößt außerdem Ethylen aus. Dieses Gas beschleunigt die Reifung nach der Ernte, lässt aber nicht nachreifende Früchte und Gemüsesorten in der Umgebung wesentlich schneller verderben. Ethylenausstoßende und -empfindliche Früchte und Gemüse sollten also stets getrennt voneinander gelagert werden!

Einkochen, fermentieren & Co.: So machst Du Deine Ernte haltbar
Grüne und rote Tomaten

Ethylenausstoßendes Obst & Gemüse: Apfel, Birne, Feige, Pfirsich, Pflaume, Avocado, Tomate

Ethylenempfindliches Obst & Gemüse: Banane, Kiwi, Mango, Artischocke, Aubergine, Bohne, Erbse, Gurke, Kohl, Kohlrabi, Lauch, Salat

Reifung von Käse

Käse entsteht aus Milch, die mit Milchsäurebakterien und Lab versetzt wird. Daraus entsteht eine dicke Masse, der sogenannte Bruch. Dieser wird in feine oder gröbere Stücke geschnitten und anschließend geformt. Dieser Rohkäse ist weitestgehend geschmacksneutral. Um seinen typischen Charakter zu bekommen, muss er reifen.

Während Schnittkäse mehrere Wochen und Hartkäse sogar mehrere Monate lang reift, muss Weichkäse nur etwa 10 bis 30 Tage reifen. Weichkäse mit Außenschimmel reift außerdem von außen nach innen. In Zusammenspiel mit Mikroorganismen, die das Eiweiß abbauen, bleibt er so in der Mitte weich.

Bevor der geformte Käse in den Reiferaum kommt, verbringt er zunächst einige Stunden bis sogar Tage im Salzbad. Durch das Salzbad bildet sich die Rinde um den Käselaib. Die Rinde unterscheidet sich je nach Käsesorte und hält schädliche Bakterien vom Käse fern. Soll die Rinde nicht schimmeln, wird er regelmäßig gebürstet und/oder gewaschen. Außerdem wird der Käse während des Reifens regelmäßig gewendet, damit er eine schöne Form bekommt und eine gleichmäßige Rinde entsteht.

Der einzige Käse, der nicht reift, ist Frischkäse. Um 1 Kilo Frischkäse herzustellen, braucht man etwa 4 Liter Milch. Für Hartkäse sind es bis zu 13 Liter Milch.

Drei Kühe auf der Weide

Das Mikroklima im Reiferaum ist für die Reifung des Käses überaus wichtig, da je nach Temperatur und Luftfeuchtigkeit andere Hefen, Bakterien oder Pilze entstehen. Viele Käsesorten benötigen eine sehr hohe Luftfeuchtigkeit, weshalb Käse besonders gern in Felsenkellern gelagert wird. Bei der industriellen Herstellung von Käse versucht man, in modernen Reiferäumen die speziellen klimatischen Gegebenheiten wie zum Beispiel von einem Felsenkeller nachzubilden.

Je natürlicher der Reifraum, je handwerklicher die
Produktion und je naturbelassener die Milch ist, desto
mehr beeinflusst der Reifeprozess den späteren Käse.

Während der Reifung produzieren die Milchsäurebakterien Kohlensäure. Je wärmer die Reifetemperatur ist, desto mehr Kohlensäure wird im Käselaib freigesetzt. Da die Kohlensäure wegen der Rinde nicht entweichen kann, entstehen so die typischen Löcher im Käse. Je mehr Kohlensäure freigesetzt wird, desto größer werden die Löcher. Wie viele Löcher entstehen, hängt aber von etwas anderem ab: Je unreiner die Milch ist, desto mehr Löcher gibt es im Käse. Neben Milch, Lab und Bakterien-, Pilz- oder Hefekulturen gibt es nämlich noch eine Geheimzutat, die im Käse nicht fehlen darf: eine Prise Heustaub! Je mehr Heupartikel Milch enthält, desto unreiner ist sie – und desto mehr Löcher entstehen.

Reifung von Spirituosen & Wein

Die Reifung wird bei Alkohol oft unterschätzt, ist bei manchen Getränken aber der wichtigste Herstellungsschritt.

Allgemein wird zwischen Fass- und Flaschenreifung unterschieden. Berühmt für die Fassreifung ist vor allem Whisky. Spirituosen können in Fässern reifen, die aus Holz, Glas oder Edelstahl bestehen. Während Fässer aus Glas oder Edelstahl keine Aromen abgeben, zieht sich die Spirituose bei der Reifung im Holzfass Aromen und eventuelle Flüssigkeitsreste aus dem Holz. Gleichzeitig verdunsten etwa 2 % vom Alkohol pro Jahr. Außerdem kommt der Alkohol im Fass in Berührung mit Luftsauerstoff. Dieser löst verschiedene chemische Reaktionen aus, wodurch sich neue Aromastoffe bilden, die sich nach und nach mit dem Alkohol verbinden.

Ein klassisches Beispiel für die Flaschenreifung ist Rotwein. Er darf (oder muss) in der Flasche nachreifen, bevor er verkauft wird. Wein reift nach, bis er getrunken wird. Der beste Zeitpunkt, Wein zu genießen, ist, wenn er die Trinkreife erreicht hat. Danach reift er nicht mehr, sondern altert: Ab dem Zeitpunkt verändert er sich nach und nach in eine eher negative Geschmacksrichtung.

Während der Flaschenreifung oxidiert der Rotwein, da auch hier minimale Sauerstoffmengen, die sich in der Flasche befinden oder durch den Korken eintreten, mit dem Rotwein reagieren. Wie bei der Fassreifung sorgt die Oxidation für eine Veränderung des Aromas und der Wein wird weicher.

Reifung von Fleisch & Wurst

Neben der Qualität der Wurst bzw. vom Fleisch und guten Mikroorganismen ist auch die Reifung bei Fleisch und Wurst unerlässlich, da sich dadurch –wie bei Käse, Spirituosen und Wein – neue Aromen bilden. Außerdem lockern sich beim Fleisch während des Reifens die Fasern wieder aus der Totenstarre; nur durch das Reifen kann Fleisch überhaupt zart werden.

Reifung von Fleisch

Fleisch reift entweder nass oder trocken. Die Nassreifung gibt es erst seit den 1970er Jahren, als das Vakuumieren erfunden wurde. In der kurzen Zeit hat es sich aber als praktisches Standardverfahren durchgesetzt.

Für die Nassreifung wird das Fleisch in einen Plastikbeutel gesteckt, vakuumiert und dann durchschnittlich zehn Tage, manchmal aber auch bis zu sechs Wochen lang gewartet. Im Laufe dieser Zeit spalten Milchsäurebakterien Proteine und Fette, wodurch das Fleisch zart wird.

Der Vorteil der Nassreifung ist, dass austretende Flüssigkeiten wie Wasser und Blut nicht verdunsten können. So verliert das Fleisch während der Reifung kaum an Gewicht und ist danach sehr saftig. Das macht nassgereiftes Fleisch perfekt für Schmorgerichte. Für Steaks oder ähnliches ist nassgereiftes Fleisch aber eher keine gute Wahl, da es in der Pfanne sehr an Volumen verliert. Außerdem schmeckt das Fleisch eher leicht säuerlich bis metallisch und nicht sehr intensiv.

Im Gegensatz zur Nassreifung wird das Prinzip der Trockenreifung seit Jahrhunderten angewendet, wurde in den letzten Jahrzehnten aber durch die Nassreifung stark verdrängt. Bekannter ist die Trockenreifung unter den Begriffen Abhängen oder dry aged.

Für die Trockenreifung werden Schlachtkörperhälften oder Teilstücke am Knocken in trockenen Räumen bei Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt aufgehängt und stets streng überwacht, damit nichts verdirbt. Während der drei bis acht Wochen Reifezeit wirken statt Milchsäurebakterien Enzyme auf das Fleisch ein. Die Enzyme zerlegen geschmacksneutrale, komplexe Molekülketten in kleinere und einfache Molekülketten, die dem Fleisch ein sehr konzentriertes, intensives, nussiges Aroma verleihen.

Ein Steak wird erst durch diese Aromabildung richtig gut und behält auch nur dann seine Größe in der Pfanne, wenn es trocken gereift ist. Das Fleisch verliert bei der Trockenreifung nämlich schon während des Abhängens jede Menge Wasser: Bis zu 30 % kann es an Gewicht verlieren! Das macht das trockengereifte Fleisch ziemlich teuer, aber auch wesentlich geschmacksintensiver.

Reifung von Wurst

Auch bei der Reifung von Wurst unterscheidet man zwischen zwei Methoden: eine altbewährte und eine eher moderne.

Bei der Schnellreifung arbeitet man mit Vielfachzucker, sogenanntem Glucono Delta Lacton. Dadurch steht den Mikrokulturen sehr viel Nahrung zur Verfügung und die Wurst kann innerhalb weniger Tage reifen. So kann innerhalb kurzer Zeit viel Wurst produziert werden – in Supermärkten wird zum größten Teil schnellgereifte Wurst angeboten. Der Vorteil der schnellen Reifung steht allerdings einigen Nachteilen gegenüber: Die Wurst schmeckt leicht säuerlich und kann keine guten Aromen ausbilden. Außerdem ist die Wurst weniger zart und qualitativ eher minderwertig.

Bei der Naturreifung gilt viel mehr das Motto Gut Ding will Weile haben. Hierbei handelt es sich um eine Reifungsmethode, die – wie beim Käse – ganz stark auf handwerklichem Fachwissen beruht und in industriellem Maß kaum umgesetzt werden kann: Es muss ein perfektes Zusammenspiel aus Temperatur, Zeit, Luftfeuchtigkeit, Luftströmung, Rauch- und Frischluftzufuhr sowie der Aktivität der Starterkulturen zustande kommen, damit ein hochwertiges Produkt ohne Fehler entsteht. Dafür braucht es qualifiziertes Fachpersonal und bestenfalls moderne Lehmkammern.

Die Naturreifung dauert in der Regel etwa zwei Monate, aber auch bis zu ein Jahr ist möglich! Da außerdem ein höherer Gewichtsverlust bei der Rohwurst auftritt als bei der Schnellreifung ist das Endprodukt teurer – es lohnt sich aber. Die längere Reifung führt auch hier wieder zu neuen, besseren Aromen, denn nur durch natürliche Reifen kann sich der einzigartige Geschmack der Wurst erst richtig entfalten.

Dün-Fleisch im Portrait

Auch Dün-Fleisch im Eichsfeld verzichtet bewusst auf Reifebeschleuniger, Geschmacksverstärker, sowie künstliche Farbstoffe und Aromen. Stattdessen setzt das Unternehmen auf Naturreifung in der Lehmkammer, hochwertige Rohgewürze und familienüberlieferte Rezepte.

Zeitloser Geschmack vom Dün
Zwei Fleischer stellen Wurst her

Reifung von Brotteig

Eine Erfindung im 19. Jahrhundert veränderte die Brotherstellung grundlegend: die Hefe. Erst durch Hefe wurde die industrielle Massenproduktion von Brot möglich. Nun wurde Brotteig für Maschinen optimiert – Aromen und Wissen rund um das Reifen von Teig blieben dabei aber auf der Strecke.

Heutzutage wird das Sortiment beim Bäcker stets größer und gleichzeitig müssen immer größere Mengen produziert werden. Das setzt nicht nur die Industrie, sondern gerade die kleinen Bäckereien, denen noch dazu das Fachpersonal fehlt, unter Druck. Die Rezepte müssen so schnell wie möglich umsetzbar sein und werden deshalb zunehmend standardisiert – oder es werden direkt fertige Teiglinge oder zumindest Fertigmischungen angeliefert. Ein komplett selbstgemachtes Brot mit langer Reife sucht man beim Bäcker um die Ecke mittlerweile fast vergeblich. Dabei sorgt die Reifung auch bei Teig für mehr Aromen. Außerdem bleibt ein lang gereiftes Brot länger frisch und ist wesentlich verträglicher: Gerade für Menschen mit einem empfindlichen Magen oder Darm ist lang gereiftes Brot die beste Wahl. Bereits nach einer Reifezeit von 4,5 Stunden sinkt der Anteil von eher schlecht verträglichen Stoffen im Brot (sogenannten FODMAPs) um bis zu 90 %!

Ein gutes Brot hat, wenn es frisch aus dem Ofen kommt, bestenfalls zwei Reifephasen hinter sich: die Stockgare und die Stückgare. Bei der Stockgare reift der ungeformte, geknetete Teig, um die Hefekulturen zu vermehren. Die Hefe zersetzt einen Teil der Stärke, die im Mehl enthalten ist. Dabei entsteht Kohlendioxid. Das lässt den Teig aufgehen und macht ihn locker und luftig. Reift die Stockgare zu kurz oder enthält weder Hefe noch Sauerteig, wird aus dem Brot nach dem Backen ein steinharter, flacher Fladen.

Die Stückgare bezeichnet die letzte Reifung, wenn der Teig schon zum Laib geformt ist und nur noch gebacken werden braucht. Als Faustregel gilt: Ist die Stückgare lang, reicht eine kurze Stockgare – und umgekehrt.

Die idealen Reifetemperaturen liegen zwischen 20 und 28° C. Die Stückgare kann auch etwas wärmer stehen, allerdings sollte die Temperatur nie über 40° C steigen – dann sterben die Hefekulturen.

Beinhaltet ein Brotteig viel Hefe, reift er schneller und enthält so weniger Aromen und ist weniger bekömmlich. Deshalb empfiehlt es sich, mit Sauerteig zu backen. Er enthält weniger aktive Hefekulturen und braucht deshalb eine lange Stockgare – die das Brot bekömmlicher und aromatischer macht.

Eigenen Sauerteig ansetzen

Verrühre 25 g Roggen(vollkorn)mehl mit 30 g Wasser in einem Glas. Nimm dafür am besten ein Weckglas, da der Teig etwas Luft zum Atmen braucht. Ansonsten kannst Du auch ein ganz normales Schraubglas benutzen – drehe den Deckel dann aber nicht richtig zu, sondern lege ihn nur locker auf. Jetzt rührst Du vier Tage lang jeden Tag jeweils die gleiche Menge Mehl und Wasser unter. Fertig ist Dein Sauerteig! Er kann jetzt direkt in den Teig für Dein erstes eigenes Sauerteigbrot wandern. Nimm davor aber unbedingt 25 g vom Sauerteig ab und gib ihn in ein kleines Glas, das Du anschließend in den Kühlschrank stellst. Dort hält sich das Anstellgut bis zu zwei Wochen. Mit etwa 50 g Mehl und 60 g Wasser weckst Du ihn ganz einfach für den nächsten Teig auf. Vergiss nicht, jedes Mal beim Ansetzen vom Teig wieder 25 g Sauerteig beiseite zu stellen!

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Direktaussaat: Schritt für Schritt

Entferne Steine und Unkraut vom Boden und lockere ihn mit dem Rechen auf, sodass er feinkrümelig und glatt wird. Miss den Reihenabstand aus, den Dein Saatgut benötigt und markiere die Reihe am besten sofort mit einem beschrifteten Pflanzschild. Nun ziehst Du eine Rille, streust die Samen im richtigen Abstand hinein und verschließt die Rille mit Erde. Den Reihen- und Pflanzabstand sowie den perfekten Saatzeitpunkt und weitere wichtige Informationen über die Samen findest Du auf der Rückseite des Saatguttütchens.

Alternativ kannst Du die Samen auch breitwürfig aussäen – so, als ob Du Vogelfutter verteilen würdest. Gerade für Blumen, aber zum Beispiel auch für Feldsalat ist das eine beliebte Methode. Wichtig ist, dass Du auch bei dieser Methode darauf achtest, dass die Pflanzabstände eingehalten werden. Anschließend kannst Du die Samen etwas in den Boden einharken, damit sie nicht weggeweht werden und etwas vor dem Austrocknen geschützt sind. Das breitwürfige Säen fällt leichter, wenn Du die Samen mit etwas Sand streckst.

Samenfestes Saatgut

Benutze wenn möglich am besten samenfestes Saatgut. Samenfestes Saatgut ist wiederverwendbar, in jeder Generation fruchtbar, genetisch nicht modifiziert und passt sich von Generation zu Generation an den Standort und die Anbaubedürfnisse an.

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Einige Pflanzen bräuchten draußen zu lange, um sich vom Samen zum Gemüse zu entwickeln. Diese Samen zieht man drinnen vor. Das Vorziehen bedeutet zwar etwas mehr Arbeit als die Direktsaat, aber ist auch kein Hexenwerk. Auch damit kannst Du jetzt noch ohne Probleme beginnen. Zu früh mit dem Vorziehen zu starten ist sowieso nicht zu empfehlen: Die meisten Jungpflanzen dürfen erst nach den Eisheiligen Mitte bzw. Ende Mai in den Garten gepflanzt werden, sobald es keine Frostnächte mehr gibt. Zu früh gesäte Pflänzchen werden bis dahin zu lang, dünn und schlapp und entwickeln sich nicht weiter. Nur Chilis, Paprika und Auberginen sollten schon im Februar vorgezogen werden. Mit Tomaten, Zucchini, Blumen & Co. wartest Du besser bis Mitte oder Ende März.

Anzucht: Schritt für Schritt

Befülle eine Aussaat-Schale zu etwa zwei Dritteln mit Anzuchterde. Drücke die Erde leicht fest und feuchte sie etwas an. Nun verteilst Du die Samen gleichmäßig und nicht zu dicht darauf. Lichtkeimer brauchst Du nur leicht andrücken. Bei Neutralkeimern kannst Du noch etwas Anzuchterde über die Samen geben und die Erde leicht andrücken. Dunkelkeimer bedeckst Du mit der dreifachen Samenstärke Erde oder bohrst mit einem Stäbchen ein entsprechend tiefes Loch in die Erde, wo Du den Samen hineinlegst. Nutzt Du zum Vorziehen Anzuchttöpfe, gibst Du etwa ein bis drei Samen in einen Topf. Vergiss zum Schluss nicht, die Schalen bzw. Töpfe zu beschriften!

Zum Vorziehen ist Anzuchterde zu empfehlen: Sie ist ideal für kleine
Samen und zarte Wurzeln, da sie feinkrümelig und nicht gedüngt ist.

Nun folgt der wichtigste Teil des Vorziehens: Die Erde muss stets feucht gehalten werden. Dazu empfiehlt sich eine durchsichtige Gewächshaushaube oder Plastikfolie, die über die Schale gestülpt wird. Zum Gießen eignet sich eine Sprühflasche oder eine Ballbrause – beide befeuchten das Saatgut sanft, ohne es wegzuschwemmen.
Lüfte mehrmals am Tag und entferne die Folie, sobald die Samen gekeimt sind. Jetzt kannst Du die Keimlinge auch ruhig kühler stellen: 15° C sind für viele Keimlinge ideal. Wichtig ist, dass der Standort dennoch so hell wie möglich ist.

Sobald die ersten richtigen Blätter zu sehen sind (nicht die Keimblätter!) wird pikiert. Das Pikieren wird auch Vereinzeln genannt. Die jungen Pflänzchen kommen nun aus der Aussaat-Schale in Töpfchen mit gedüngter Erde. Auch Jungpflänzchen in Anzuchttöpfen sollten nun umgesetzt werden.

Pikieren: Schritt für Schritt

Jungpflanzen vereinzelst Du mit einem Pikierstab oder mit einem schmalen Buttermesser. Grabe in einem neuen Topf ein kleines Loch, heble die Pflanze ganz vorsichtig aus der Erde und setze sie so in ihren neuen Topf, dass alle Wurzeln im Loch verschwinden. Schaufle das Loch zu und drücke die Erde sanft an.

Sobald die Jungpflanzen etwas größer und die Temperaturen milder sind, können die kleinen an warmen Tagen etwas Frischluft schnappen. Stelle sie dazu am besten an einen schattigen, windgeschützten Ort. Vergiss nicht, sie nachts reinzuholen! Durch das Abhärten gewöhnen sich die Jungpflanzen schon vorab an die Freilandbedingungen und bekommen später beim Auspflanzen keinen Schock – der kann sogar zum Eingehen der Pflanzen führen.

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Der Welt-Recycling-Tag wurde vor einigen Jahren vom Weltrecyclingverband ins Leben gerufen, um die Themen rund um Recycling und die Wiederverwertung von Rohstoffen der breiten Öffentlichkeit ins Gedächtnis zu rufen – und genau diesen Themen widmen wir uns in diesem Beitrag, denn jedes Jahr produziert die Menschheit 2 Milliarden Tonnen Müll – pro Tag sind das 5,5 Millionen Tonnen! Eine unvorstellbare Zahl, die zahlreiche schlechte Folgen mit sich bringt: Allein in der Nordsee landen jährlich 20.000 Tonnen Müll, die in Form von Mikroplastik bis in unseren Magen gelangen.

Die 3R-Regel

Seit einigen Jahren gibt es eine berühmte Faustregel, die dabei helfen kann, weniger Müll zu erzeugen: die 3R-Regel.

Reduce (reduzieren)

Kurz gefasst bedeutet diese Regel, dass man nicht unüberlegt einkaufen sollte, da Dinge sonst schneller im Abfall landen. Überlege, bevor Du Dir zum Beispiel diesen einen Pullover, der gerade im Angebot ist, kaufen möchtest. Brauchst Du ihn wirklich oder landet er nach einem Jahr, in dem er nur ungetragen im Schrank hing, dann doch im Müll oder in der Altkleidersammlung? Gerade sehr günstige Produkte gehen außerdem oft schneller kaputt – vielleicht kannst Du ab und zu auch zu hochwertigeren Produkten greifen? Die kosten zwar mehr, halten dafür aber länger.
Ein anderer, ganz einfacher Schritt, um Müll zu vermeiden, ist zum Beispiel, zum Einkaufen Einkaufsnetze mitzunehmen. So sparst Du dir die dünnen Plastikbeutelchen in der Gemüseabteilung oder den extra Beutel an der Kasse. Außerdem hilft ein einziger Aufkleber gegen kostenlose Werbung und Zeitungen in Deinem Briefkasten, die – ganz ehrlich – sonst ja eh direkt im Altpapier landen, oder?

Reuse (wiederverwenden)

Verwende Dinge so oft bzw. so lange wie möglich, bevor Du sie ersetzt – das gilt zum Beispiel für technische Geräte (es muss nicht immer das neuste Modell sein!). Möchtest Du dann doch etwas ersetzen, versuche doch mal, das alte Gerät zu verschenken oder günstig zu verkaufen. Geht etwas kaputt, kannst Du es reparieren lassen, anstatt es in den Abfall zu werfen. Suchst Du zum Beispiel nach neuen Einrichtungsgegenständen, schau Dich doch erstmal in Trödelhallen oder auf Tauschportalen nach etwas Gebrauchtem um, bevor Du etwas Neues kaufst. Das spart nicht nur Geld, sondern auch Ressourcen und verursacht keinen Müll.

Recycle

Abfall richtig zu entsorgen und ihn so wieder in den Zyklus der Wiederverwertung einzuschleusen schont Ressourcen, da keine neuen Rohstoffe verwendet werden müssen. So wird Dingen bzw. Bestandteilen von Dingen ein neuer Zweck gegeben – aus Plastikflaschen werden so zum Beispiel Taschen. Bei uns in Deutschland wird seit Jahrzehnten Abfall recycelt, um Mülldeponien abzuschaffen und Wertstoffe wiederzuverwenden. Dazu wurde in den 90er Jahren extra der gelbe Sack erfunden: Knapp die Hälfte der Wertstoffe, die darin landen, werden recycelt.

Müll richtig trennen

Heutzutage wird in Abfallwirtschaftsbetrieben mithilfe von Sortieranlagen der Müll sortiert. Diese Anlagen funktionieren aber nur effizient, wenn wir selbst Müll richtig trennen – was zugegeben nicht immer ganz einfach ist.

Grundsätzlich werden bei der Mülltrennung fünf Kategorien unterschieden:
Wertstoffe bzw. Leichtverpackungen, Glas, Papier, Bio- und Restmüll.

In die gelbe Tonne bzw. in den gelben Sack kommen lediglich Leichtverpackungen aus Kunststoff (inkl. Plastiktüten, Tetra Paks und pfandfreie Plastikflaschen), Aluminium, Styropor und Weißblech. In explizit so bezeichnete Werstofftonnen – ihre Farbe ist ebenfalls gelb, aber sie sind trotzdem keine gelben Tonnen im eigentlichen Sinn – darf auch Müll, der aus Kunststoff, Aluminium und Weißblech besteht, aber keine Verpackung ist. Dazu zählen zum Beispiel Zahnbürsten, Spielzeug oder Kochtöpfe.

So hilfst Du der Sortieranlage

Joghurtbecher gehören in die gelbe Tonne, bestehen aber aus zwei verschiedenen Materialien: Während der Becher aus Plastik ist, ist der Deckel aus Alu. Beide Materialien kommen in den gelben Sack, allerdings können die Sortieranlagen in den Abfallwirtschaftsbetrieben immer nur ein Material erkennen. Deshalb solltest Du beim Joghurt und bei ähnlichen Produkten immer den Deckel vom Becher trennen.

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In die Papiertonne kommt alles aus Papier, Pappe oder Karton. Ausnahmen sind weiße Kassenbons, Papiertaschentücher, Servietten, beschichtetes Geschenkpapier, Fotopapier und sonstiges (Back-) Papier oder Kartons, an denen Essensreste kleben (beispielsweise Pizzakartons) – das kommt alles in den Restmüll. Blaue Kassenbons dagegen dürfen übrigens ins Altpapier.

Altglas wird in Deutschland in zentralen Containern entsorgt und dort nach braunem, grünem und weißem Glas sortiert. Flaschen und Gläser, die mehrere bzw. andere Farben haben, kommen mit in den Container für grünes Glas: Im Gegensatz zu braunem und weißem Glas fallen „Verunreinigungen“ im Grün nicht so stark auf, während ein einziges grünes Glas die Farbe von 500 Kilo Weißglas verändert.
Altglas kannst Du ruhig löffelrein bzw. tropffrei entsorgen, das heißt, Du brauchst Gläser und Flaschen nicht auswaschen, bevor Du sie wegwirfst, da sie vor der Aufbereitung sowieso gewaschen werden und sich das Reinigen Zuhause sonst negativ auf die eingerechnete Klimabilanz auswirkt. Das gilt übrigens auch für alle Leichtverpackungen, die in der gelben Tonne landen!

Papieretiketten kannst Du getrost am Altglas lassen,
aber Deckel gern in der Wertstofftonne entsorgen.
Trinkgläser, Spiegel, Fensterglas und Porzellan gehören
dagegen in den Restmüll, nicht ins Altglas.

In die Biotonne kommen alle organischen, also verrottbaren Abfälle wie Essensreste und Grünabfälle. Eine Ausnahme ist das neuerdings beliebte kompostierbare Bioplastik, aus dem zum Beispiel auch Biomülltüten bestehen können: Dieses sollte nicht in der Biotonne landen! Das Bioplastik besteht zwar aus pflanzlichen Stoffen, verrottet in den Müllanlagen aber viel zu langsam.

Alles, das nicht aus Papier, Kunststoff, Alu, Weißblech und organischem Material besteht, kommt in die schwarze Restmülltonne, zum Beispiel kaputte Kleidung, Taschentücher, weiße Kassenbons, beschichtetes Papier (auch Fotos), Windeln, Staubsaugerbeutel, Glühbirnen und Halogenlampen, Zigaretten, kalte Asche und so weiter. Der Müll, der in der schwarzen Tonne landet, wird nicht wiederverwertet.

Sonderfälle entsorgen

Es gibt auch einige Sonderfälle, die nicht so einfach über die Mülltonnen Zuhause entsorgt werden können. Für alte CDs oder DVDs, Batterien und Energiespar- sowie LED-Lampen gibt es in Wertstoffhöfen oder Drogerien und auch in einigen Supermärkten Sammelboxen. Aussortierte Kleidung, die noch getragen werden kann, kannst Du zu gemeinnützigen Altkleidercontainern bringen. Über abgelaufene Medikamente freuen sich Apotheken und Elektroschrott kannst Du zum Wertstoffhof bringen.

Hier findest Du ausführliche Listen, die Dir bei der Mülltrennung helfen können.

BORN setzt auf Nachhaltigkeit. Erfahre hier mehr darüber!

Vorreiter aus Thüringen

Einige Thüringer Unternehmen engagieren sich besonders stark im Bereich Müllvermeidung bzw. Recycling. So möchte Nabio so wenig wie möglich verschwenden und entscheidet sich deshalb auch bewusst vollkommen gegen Plastik – selbst bei den Produkten, die zum Mitnehmen und unterwegs essen gedacht sind. Stattdessen setzt Nabio ganz auf Gläser und Dosen und beiliegendes Holzbesteck – also Materialien, die eine bessere Ökobilanz als Plastikverpackungen haben. Gerade Dosen sind als ressourcenschonende Verpackung besonders gut geeignet, da sie noch dazu kein Licht durchlassen, relativ leicht sind und (im Gegensatz zu Glas) nicht zerbrechen können. Übrigens bestehen selbst die Etiketten aus recyceltem Karton.
Doch nicht nur die Verpackung ist bei Nabio nachhaltig, sondern auch die Produktion soll Ressourcen schonen und unsere vielfältige Natur erhalten. Deshalb produziert Nabio immer nur so viel, wie sie brauchen – und bleibt doch mal etwas übrig, kommen die Lebensmittel zur Tafel oder zu Food-Sharing-Initiativen. Nicht essbare Reste werden in der eigenen Biogasanlage zu Dünger für die Felder verarbeitet.

Auch BORN setzt immer mehr auf Nachhaltigkeit und Müllvermeidung: Der Plastikbecher vom klassischen BORN-Senf ist leichter als bei anderen Senffirmen, wodurch CO2 gespart wird. Außerdem lässt sich die Außenhülle vom Becher, die aus Karton besteht, ganz leicht abtrennen und im Altpapier entsorgen. So lässt sich der Senfbecher optimal recyceln. Ein weiterer Vorteil des Pappmantels ist, dass dünnere Becher mit weniger Kunststoff verwendet werden können, da der Pappmantel dem Becher die nötige Stabilität verleiht. Übrigens wird bei BORN – genauso wie bei Nabio – mittlerweile auch im Online-Versand ganz auf Füllmaterial aus alten Kartons gesetzt – und leere Senfgläser können im BORN-Senfladen in Erfurt einfach nachgefüllt werden!
Ähnlich nachhaltig arbeitet Schweizer Sauerkonserven: Mit Respekt für den Planeten, Menschen, die Tiere und Natur arbeitet das Unternehmen stets daran, Wasser, Strom und Wärme einzusparen. Die aus Pappe und Glas bestehenden Verpackungen werden optimal recycelt.

Die Kultlöffel von HEXEN-Eis mit den eingeprägten Namen kennt in Thüringen wohl jeder. Doch im letzten Jahr wären sie fast verschwunden, da seitdem in der EU Einweggeschirr und -besteck aus Plastik verboten ist – wozu auch die HEXEN-Eis-Löffel zählen. Also hat sich HEXEN-Eis bzw. Ablig auf die Suche nach einem neuen Stoff für die Löffel gemacht. Pappe wäre sofort durchgeweicht und für Holz müssten wertvolle Bäume gefällt werden. Schließlich hat HEXEN-Eis bzw. Ablig eine Firma in Mittweida gefunden, die biobasierten Kunststoff verarbeitet. Die zukünftigen Eislöffel bestehen also aus einem mikroplastikfreien Cellulose-Granulat, das sich so schnell abbaut wie Baumblätter in der Natur und dann lediglich in seine Bestandteile – CO2, Wasser und Biomasse – zerfällt. Dank des biobasierten Kunststoffs bleibt die Form der Löffel gleich und auch die Prägungen können zum Glück bleiben. Einzig und allein die Farben werden etwas gedeckter aussehen. Die neuen Löffel wird es etwa Ende 2022 geben, bis dahin werden noch Restbestände aufgebraucht. Für die neuen Eislöffel wurden auch wieder extra neue Namen aufgenommen: Mittlerweile sind es rund 150 Namen von Petra und Otto bis hin zu Ella und Luca.

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Eine gute Nachricht vorab: Solltest Du Dich seit Deiner Kindheit von Chicorée fernhalten, lohnt es sich, ihn doch noch einmal zu probieren, denn die modernen Züchtungen enthalten bereits wesentlich weniger Bitterstoffe als der Chicorée vor einigen Jahren. Falls Dir Chicorée dennoch zu bitter ist, empfehlen wir, roten Chicorée zu probieren. Er ist eine Kreuzung aus dem ’normalen‘ Chicorée und Radicchio und schmeckt deutlich milder. Ansonsten reduziert auch Anbraten oder das Einlegen in Milch oder lauwarmes Wasser die Bitterstoffe. Allerdings geht dadurch auch die gesunde Wirkung der Bitterstoffe etwas verloren.

Früher waren Bitterstoffe ein ganz normaler Bestandteil der alltäglichen Ernährung: Gerade Wurzeln, teils aber auch Blätter und Früchte enthalten Bitterstoffe als Fraßschutz gegen Fressfeinde. Heute sind sie in Lebensmitteln und im Speiseplan kaum noch zu finden – bei vielen Obst- und Gemüsesorten wurde der bittere Geschmack komplett herausgezüchtet. Dabei sind Bitterstoffe sehr gesund: Sie wirken schmerzlindernd, blutzuckersenkend, appetitstillend und fördern die Verdauung sowie eine gesunde Darmflora. Nicht umsonst lautet ein altes Sprichwort Was bitter im Mund, ist dem Magen gesund. Gerade Kinder reagieren allerdings sehr empfindlich auf bitteren Geschmack. Erwachsene sind dank Kaffee und dunkler Schokolade etwas weniger sensibel, denn man kann sich durchaus an den bitteren Geschmack gewöhnen, wenn man jeden Tag etwas Bitteres zu sich nimmt. Das hat einen weiteren guten Nebeneffekt: Wer nach und nach weniger Zucker und dafür einige bittere Lebensmittel zu sich nimmt, verliert im Laufe der Zeit die Lust auf Süßes und gewöhnt sich an den Bittergeschmack. Bitterstoffe aber trotz allem bitte nur in Maßen genießen: Zu viele Bitterstoffe können ihre Wirkung ins Gegenteil umkehren und die Magenschleimhäufe angreifen.

Natürliche Bitterstoffe befinden sich heute noch vor allem in Chicorée, Rucola, Grün- und Rosenkohl, Spinat, Mangold, Löwenzahn, Giersch, Artischocken, Auberginen und Grapefruit, aber auch in Thymian, Senfkörnern, Ingwer, Oliven, Salbei und grünem Tee. Bei Zucchini, Gurken, Melone und Kürbis solltest Du hingegen aufpassen: Schmecken sie bitter, haben sich Giftstoffe gebildet und sollten dementsprechend nicht mehr gegessen werden!

Natürliche Bitterstoffe enthält unter anderem die Grapefruit.

Chicorée wächst in klimatisierten und vollkommen abgedunkelten Gewächshäusern aus der Zichorienwurzel. Die Wurzeln werden in lauwarme Wasserbäder gesetzt, bis die Wurzel gekeimt hat. Dieser Keimansatz ist der handelsübliche Chicorée. Entdeckt wurde der Chicorée übrigens im Jahr 1846, als ein belgischer Bauer zufällig sah, dass seine eingelagerten Zichorienwurzeln gekeimt hatten. Bis heute ist man in Belgien auf die Entdeckung stolz: Dort isst eine Person im Jahr durchschnittlich neun Kilo Chicorée! In Deutschland sind es dagegen nur etwa 500 Gramm.

Im Supermarkt wird Chicorée meist aus verschlossenen Pappkartons verkauft. Im Licht wird Chicorée nämlich deutlich bitterer, grün und ungenießbar. Auch Zuhause sollte Chicorée möglichst abgedunkelt im Kühlschrank gelagert werden – zum Beispiel in ein feuchtes Handtuch gewickelt.
Achte beim Kauf darauf, dass der Strunk frisch ist und die Blätter fest sowie so hell wie möglich sind. Ist der Chicorée schon stark grün gefärbt, ist er ungenießbar. Außerdem gilt als Faustregel: Je kleiner die Blätter vom Chicorée sind, desto zarter ist sein Geschmack.

Frühlingshafter Chicorée-Salat

Schon vor einem Jahr haben wir uns dem Schrecken der Kindheit in Form von Spinat angenommen und Dir das Rezept für unseren köstlichen Kartoffel-Spinat-Auflauf präsentiert. Heute geht es einem anderen gefürchteten Gemüse an den Kragen: dem Chicorée. Wir kombinieren ihn mit mildem Feldsalat, süßem Honig und saftigen Orangen, um den Bittergeschmack abzuschwächen.

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Am schönsten sieht der Salat übrigens aus, wenn Du roten und weißen Chicorée miteinander mischst. Falls Du möchtest, dass der Salat so wenig bitter wie möglich ist, greifst Du am besten nur zu rotem Chicorée. Aber auch nur mit gelbem Chicorée macht der Salat etwas her!

  • Zubereitung: 30 Min
  • Für 4 Personen
Zutaten für den Salat:
  • 4 Chicorée
  • 2 kleine, süße Orangen
  • 2 EL Walnuss- oder Kürbiskerne
  • ½ Bund Radieschen
  • Schnittlauch
  • 1 Handvoll Feldsalat
Zutaten für das Dressing:

Zubereitung

Halbiere den Chicorée längs und schneide den Strunk keilförmig heraus – er schmeckt besonders bitter. Nun kannst Du die Chicorée-Hälften in feine Streifen schneiden oder die einzelnen Blätter etwas klein rupfen.

Filetiere die Orangen. Röste die Kerne ohne Öl in einer Pfanne kurz an, sie dürfen nicht schwarz werden. Lasse sie danach abkühlen. Wenn Du möchtest, kannst Du sie grob zerhacken. Schneide die Radieschen in dünne Scheiben und den Schnittlauch in feine Röllchen. Den gewaschenen Feldsalat kannst Du etwas zerpflücken.

So einfach filetierst Du eine Orange: Schneide das obere und untere Ende der Orange so ab, dass Du das Fruchtfleisch sehen kannst. Anschließend stellst Du die Orange auf die Unterseite und schneidest die Schale nach und nach von oben bis unten in Streifen so ab, dass die weiße gesamte weiße Haut vom Fruchtfleisch entfernt wird. Jetzt kannst Du die einzelnen Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Halte die Orange dabei über einen tiefen Teller – so kannst Du den Saft auffangen und ihn direkt für das Salatdressing nutzen. Auch den Saft des übrigbleibenden Orangenstücks kannst Du nutzen: Presse das Stück einfach ebenfalls über dem Teller aus.

Verrühre die Zutaten für das Dressing mit dem beim Filetieren aufgefangenen Orangensaft, bis es cremig ist. Nun kannst Du den Chicorée mit dem Feldsalat, den Radieschen und Orangen anrichten und das Dressing darüber geben. Toppe den Salat mit Schnittlauch und den Kernen.

Das hat jetzt Saison: Chicorée

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Die Herkunft der Kartoffel

Ursprünglich kommt die Kartoffel aus Südamerika. Dort wurde sie von den Inka verehrt, fast alle religiösen Feierlichkeiten fanden rund um die Saat- und Erntezeit der Kartoffel statt. Erst im 16. Jahrhundert brachten die Spanier die Kartoffel mit nach Europa. Hier gab es über Jahrhunderte hinweg jedoch noch etliche Vorbehalte gegen die Kartoffel: Gerade in der Zeit, als die Knolle noch unbekannt war, aßen viele Menschen giftige Pflanzenteile. Sogar die Kirche warnte einst vor der Kartoffel: Sie wäre ein „dämonisches Gewächs“ und die „Frucht des Bösen“. Kartoffeln würden nur dort wachsen, wo der Teufel auf den Boden gespuckt hatte. Erst Friedrich der Große setzte während einer großen Hungersnot mithilfe des sogenannten Kartoffelbefehls den Anbau von Kartoffeln durch.

Heutzutage gibt es in Deutschland über 200 Kartoffelsorten. Aus der Hälfte der angebauten Kartoffeln werden übrigens industriell verarbeitete Lebensmittel wie Chips, Pommes und Kartoffelpüree in Pulverform, aber zum Beispiel auch Alkohol produziert.

Ein Teller mit Süßkartoffel-Pommes

Trendgemüse Süßkartoffel

In den letzten Jahren ist die Süßkartoffel immer beliebter geworden. Bis auf den Namen und die südamerikanische Herkunft haben die beiden Knollen aber nicht allzu viele Gemeinsamkeiten: Die Süßkartoffel ist ein Windengewächs und wird in Deutschland kaum angebaut, sondern eher importiert. Außerdem schmeckt die Süßkartoffel nach Kürbis oder Möhren und nicht wie eine typische Kartoffel.

So unterscheiden sich Kartoffeln voneinander

Ab Juni werden Frühkartoffeln geerntet. Diese lassen sich nicht so lange lagern, da ihre Schale sehr zart und dünn ist. Dafür ist ihr Aroma besonders fein und sie enthalten nicht so viel Stärke wie Spätkartoffeln. Spätkartoffeln wiederum sind nicht ganz so aromatisch, dafür aber sehr lange lagerbar. Sie werden bis Oktober geerntet.

Ein guter Kompromiss sind mittlere Kartoffeln, die gegen Ende August geerntet werden: Sie halten sich länger als Frühkartoffeln und haben gleichzeitig mehr Aroma als Spätkartoffeln.

Festkochende Kartoffeln sind die perfekte Wahl für Kartoffelsalat und Bratkartoffeln, während mehligkochende Kartoffeln durch ihren hohen Stärkegehalt nach dem Kochen weich und trocken werden. Sie sind daher die richtigen Kartoffeln zum Formen und Zerstampfen, also zum Beispiel für Püree, Suppe, Gnocchi und Klöße.

Ein Allround-Talent sind die vorwiegend festkochenden Kartoffeln: Sie werden nach dem Kochen locker und weich, aber nicht matschig und eignen sich so besonders gut für Aufläufe und Eintöpfe, aber auch für Bratkartoffeln.

Unsere Rezepte mit Kartoffeln

Thüringer Kartoffelbrot
Knusprig frittiertes Glück
Dreierlei Kartoffelsalat
Weißer Spargel mit Sauce Hollandaise
Kartoffelpuffer
Spargel-Schinken-Duett
Schüssel, gefüllt mit Spinat, Kartoffeln, Pilzen, Spargel und einem Spiegelei
Frühlingsbowl
Zutaten und der fertige Kartoffel-Spinat-Auflauf
Kartoffel-Spinat-Auflauf

Kartoffeln lagern und kontrollieren

Kartoffeln lassen sich unproblematisch lagern: Es reicht ein dunkler und kühler Ort. Dort halten sie sich je nach Erntezeitpunkt sogar monatelang. Als Faustregel gilt: Je wärmer Kartoffeln gelagert werden, desto schneller sollte man sie essen. Aufbewahrt werden Kartoffeln am besten in einem Stoffbeutel oder in einer Holzkiste – Hauptsache, es kann etwas Luft an die Knollen kommen.

Achte vor der Verarbeitung von Kartoffeln stets darauf, grüne Stellen und Keime zu entfernen, falls die Kartoffeln welche haben sollten. An diesen Stellen tritt Solanin auf, das leicht giftig und übrigens unter anderem auch in unreifen Tomaten oder Auberginen enthalten ist. Solanin sorgt für einen „schweren Magen“, kann in höheren Mengen aber auch zu Übelkeit oder Ausschlägen führen. Ist die Kartoffel zu großen Teilen grün oder hat viele und große Keime, solltest Du sie lieber nicht verwenden. Auch das Kochwasser der Kartoffeln kann Solanin enthalten und sollte deshalb nicht weiterverwendet werden.

Wenn sich jemand in Thüringen mit der Verarbeitung von
Kartoffeln auskennt, dann ist das Heichelheimer:
Seit etwa 60 Jahren werden dort Kartoffeln verarbeitet.

Heichelheimer legt besonders viel Wert auf Regionalität, da kurze Wege Frische, Geschmack, Nachhaltigkeit und beste Qualität möglich machen. Außerdem garantiert das Kartoffelsiegel auf der Verpackung die Rückverfolgbarkeit bis zum entsprechenden Thüringer Kartoffelacker. Darüber hinaus wird auf einigen Produkten der jeweilige Kartoffelanbauer, der Standort des Feldes und die Kartoffelsorte angegeben. Das macht den Landwirt weniger anonym und zeigt, wie wichtig dessen Arbeit ist. Seit 14 Jahren wird auf der Verpackung außerdem der Kartoffelweg angegeben. Der Kartoffelweg zeigt die Entfernung vom Landwirt bis nach Heichelheim.

Heichelheimer im Portrait

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Zutaten und der fertige Kartoffel-Spinat-Auflauf

Kartoffel-Spinat-Auflauf

War Tiefkühl-Spinat mit Salzkartoffeln auch der Mittagsschrecken Deiner Kindheit? Wenn ja, hoffen wir, dass Du Dich spätestens nach diesem Auflauf – der Bärlauch-Öl von der Erfurter Ölmühle, frisch geriebene Muskatnuss und köstlichen Blauschimmelkäse enthält – mit Spinat anfreunden kannst.

Kartoffel-Spinat-Auflauf

Mittlerweile konzentriert sie sich vor allem auf kaltgepresste Öle und Leinsamen. Im Mittelpunkt steht bei allen Produkten die Gesundheit: Gerade in Leinöl sind zum Beispiel besonders viele ungesättigte Fettsäuren enthalten, die als entzündungshemmend gelten. Leider ist Leinöl oft nur wenige Wochen im Kühlschrank haltbar. Die Erfurter Ölmühle steuert dem schnellen Verfallsdatum mithilfe von Lichtschutzflaschen und einer Abfüllung unter Sauerstoff-Ausschluss entgegen, sodass das ungeöffnete Leinöl sogar bei Raumtemperatur monatelang haltbar ist.

Neben Leinsamen und Leinöl bietet die Erfurter Ölmühle unter anderem auch Omega-3-, Traubenkern- oder Bärlauch-Öl an und gibt zu jedem Öl Tipps zur geeigneten Verwendung mit: Das Sonnenblumen-Walnuss-Öl ist der unerwartete Star im Obstsalat, Traubenkernöl betont gern edle Speisen und das Öl aus handverlesenen Oliven stiehlt mediterranen Aufläufen die Aufmerksamkeit.

In einem Punkt gleichen sich die verschiedensten Öle der Erfurter Ölmühle aber: Da ist nur das Beste drin. Und das tut nicht nur der Gesundheit gut – das schmeckt man auch!

Erkunde unseren großen Öl-Guide rund um Pflanzenöl von A bis Z, Kaltpressung, Rauchpunkt & Fettsäuren!
Flasche Lein-Öl von der Erfurter Ölmühle

Erfurter Ölmühle

Erfurter Ölmühle Werner Fischer GmbH
Heilige Grabesmühlgasse 1
99084 Erfurt

www.erfurter-oelmuehle.de
info@erfurter-oelmuehle.de

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Gesättigte & ungesättigte Fettsäuren

Öl besteht aus gesättigten und ungesättigten Fettsäuren. Gesättigte Fettsäuren erkennt man am besten an ihrem Aggregatzustand: Sie sind bei Zimmertemperatur fest. Zu den gesättigten Fettsäuren zählen vor allem tierische Fette, die in Fleisch, Schmalz und Butter enthalten sind, man findet sie aber auch in Kokos- und Palmöl. Gesättigte Fettsäuren sind nicht lebensnotwendig und können bei hohem Verbrauch gesundheitsschädlich sein, da sie den Cholesterinspiegel ansteigen lassen. Pro Tag sollten wir deshalb nicht mehr als 20 Gramm gesättigter Fettsäuren zu uns nehmen.

Öle, die bestimmte Pflanzen in ihrem Namen tragen, dürfen auch nur Öl aus dieser Pflanze enthalten. Enthält ein Öl das Fett verschiedener Pflanzen, darf es nur einen Namen wie Tafel-, Speise- oder Pflanzenöl tragen.

Ungesättigte Fettsäuren dagegen sind bei Zimmertemperatur flüssig. Neben Ölen sind diese ungesättigten Fettsäuren vor allem auch in Fischen wie Lachs, Hering, Makrele und Samen sowie Nüssen enthalten. Es wird zwischen einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren unterschieden. Zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren gehören die besonders wichtigen Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren. Diese kann der Körper nicht selbst herstellen, sodass Mangelerscheinungen auftreten können, wenn wir nicht genug davon zu uns nehmen. Allerdings ist es wichtig, diese Fettsäuren im richtigen Verhältnis aufzunehmen: lieber mehr Omega-3-Fettsäuren und weniger Omega-6-Fettsäuren als umgekehrt. Das optimale Verhältnis liegt bei 2:1, also einem doppelt so hohen Anteil von Omega-6-Fettsäuren im Vergleich zu Omega-3-Fettsäuren. Realistisch liegt das Verhältnis in einigen Ölen und in unserem alltäglichen Konsum aber eher bei 15:1 oder sogar bei 20:1.

Omega-3-Fettsäure verbessert die Fließeigenschaften vom Blut, senkt
den Blutdruck, reguliert die Blutfettwerte und wirkt entzündungshemmend.
Zu viel Omega-6-Fettsäure hingegen kann Entzündungen fördern.

Aus gesunden ungesättigten Fettsäuren können aber auch sogenannte Transfettsäuren entstehen, die vor allem in Industrielebensmitteln wie Fast Food und Fertiggerichten vorkommen, aber auch in Keksen, Chips oder Blätterteig. Das Problem an Transfettsäuren ist, dass sie gesundheitsschädlich sind: Sie führen zu hohen Blutfett- sowie Cholesterinwerten und erhöhen das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
Transfettsäuren entstehen, indem Pflanzenöl industriell gehärtet wird. Alternativ können Transfettsäuren auch unbeabsichtigt entstehen, wenn zum Beispiel Öl über längere Zeit sehr stark oder mehrmals erhitzt wird, wie es in Fritteusen der Fall ist.

Historisches Verwaltungsgebäude der Erfurter Ölmühle

Erfurter Ölmühle

Flüssiges Gold gibt es auch aus Thüringen!

Schon vor 500 Jahren stand dort, wo heute ihr Verwaltungssitz ist, die Erfurter Ölmühle. Die jetzige Ölmühle gibt es seit über 100 Jahren.

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Raffiniertes & kaltgepresstes Öl

Pflanzenöle werden auf zwei verschiedene Arten hergestellt, die sich vor allem hinsichtlich der Temperatur unterscheiden: Man unterscheidet zwischen Kaltpressung und Heißpressung.

Wird Öl mithilfe der Heißpressung gewonnen, ist der Ertrag besonders hoch: Etwa 80 bis 99 % des Öls können so extrahiert werden. Heißgepresste Öle werden anschließend noch chemisch gereinigt und sind so sechs bis zwölf Monate lang haltbar. Diese Reinigung wird auch als Raffination bezeichnet.

Die Kaltpressung hingegen wird vollkommen mechanisch und ohne chemische Einwirkungen durchgeführt. Hier ist der Ertrag aufgrund fehlender Wärmeeinwirkung wesentlich geringer, außerdem halten sich die Öle eher nur zwei bis vier Monate. Dafür bleiben bei der Kaltpressung nicht nur die Aromen der Originalfrucht bzw. -samen, sondern auch wichtige Inhaltsstoffe erhalten, während raffinierte Öle ihren spezifischen Geschmack oder Geruch weitestgehend verlieren und so eher neutral schmecken. Raffinierte Öle beinhalten übrigens auch kaum noch ungesättigte Fettsäuren, vielmehr können sich manchmal sogar Transfettsäuren bilden.

Kaltgepresste Öle werden auch nativ oder vergine genannt. Steht keiner der Begriffe auf der Ölflasche, handelt es sich sehr wahrscheinlich um raffiniertes Öl – diese Angabe muss nämlich nicht extra aufgeführt werden.

Wird Öl erhitzt, fängt es ab einer bestimmten Temperatur an zu rauchen – das Öl hat seinen Rauchpunkt erreicht. Ab dem Rauchpunkt ist die Temperatur für das Öl schon zu heiß und es vermindert sich die Qualität des Öls. Bis zu einem gewissen Punkt ist das unbedenklich, die Temperatur sollte aber dennoch umgehend reduziert werden, da sich sonst mit der Zeit gesundheitsschädliche Stoffe entwickeln können.

Bei raffinierten Ölen liegt der Rauchpunkt wesentlich höher als bei kaltgepressten Ölen. Deshalb werden in der Regel zum Braten, Backen und Frittieren raffinierte Öle eingesetzt, während kaltgepresste Öle eher zum Verfeinern, für Dressings oder Soßen perfekt sind. Bei vielen kaltgepressten Ölen zersetzen sich außerdem bei zu hohen Temperaturen bestimmte Pflanzenstoffe, die dann einen unangenehmen Geschmack oder Geruch hinterlassen. Es gibt aber auch Ausnahmen: Einige kaltgepresste Öle können relativ hoch erhitzt werden. Mittlerweile gibt es sogar spezielle Sorten, die kalt gepresst sind, aber durch einen sehr hohen Ölsäureanteil trotzdem mehr Hitze vertragen als üblich.

Pflanzenöl im Überblick

Sonnenblumenöl | der Klassiker

Sonnenblumenöl wird aus Sonnenblumensamen hergestellt. Bis vor einigen Jahren war es das Standardöl in Deutschland schlechthin und auch heute noch ist jedes vierte gekaufte Öl Sonnenblumenöl. Es ist vor allem deshalb so beliebt, da es neutral schmeckt, geruchlos ist und eine klare, helle Farbe hat.

Sonnenblumenöl wird vor allem in der raffinierten Variante verkauft und so zum Marinieren, Braten und Frittieren genutzt. Vor allem wird es aber in der Lebensmittelindustrie eingesetzt und so von uns allen viel mehr konsumiert als gedacht: Es befindet sich in Fertigprodukten, Snacks und sonstigem Fast Food. Das Problem dabei ist, dass die ungesättigten Fettsäuren beim Sonnenblumenöl in einem besonders ungünstigen Verhältnis stehen: Sonnenblumenöl enthält sehr viele Omega-6-Fettsäuren, aber kaum Omega-3-Fettsäuren und ist so weniger gesund als andere Öle.

Walnussöl | das Edle

Walnussöl wird aus Walnüssen gewonnen und enthält viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Der typische Walnussgeschmack sorgt für ein kräftiges, hochwertiges Aroma, weshalb Walnussöl vor allem als edles Gourmet-Öl gilt und Salate, Soßen, aber auch geschmortes Gemüse hervorragend abrundet.

Traubenkernöl | das Teure

1 Liter Traubenkernöl besteht aus dem Öl von 40 Kilogramm Traubenkernen, für die wiederum 2 Tonnen Trauben nötig sind. Das erklärt relativ schnell, warum Traubenkernöl so teuer ist. Doch davon abgesehen ist Traubenkernöl ein eher durchschnittliches Speiseöl und universell in der Küche einsetzbar.

Olivenöl | der Liebling vom Mittelmeer

Ohne Olivenöl ist die mediterrane Küche mitsamt Pasta, Dressings und Antipasti nicht denkbar. Das fruchtig-aromatische Öl wird aus den Früchten des Olivenbaums gewonnen, wodurch der Geschmack des Öls je nach Anbaugebiet, Erntezeit und Klima variiert. Eine leichte Schärfe und Bitterkeit stehen für ein sehr gutes Olivenöl, während ein sehr fettiger Geschmack auf schlechte Qualität hinweist.

Da der aromatische Geschmack des Olivenöls bei hohen Temperaturen leicht verloren geht und kaltgepresstes Olivenöl sowieso nur bis 180° C erhitzt werden kann, haben Kenner immer zwei Olivenöle in der Küche: Ein „Standard“-Olivenöl zum Braten und Kochen, das wegen seines raffinierten Öl-Anteils bis zu 230° C erhitzt werden kann, sowie ein hochwertiges Olivenöl mit ausdrucksstarken Aromen, die kalten Speisen das gewisse Extra verleihen.

Olivenöl ist im Handel in drei unterschiedlichen Varianten erhältlich

  • Bei Olivenöl mit der Angabe nativ extra oder extra vergine handelt es sich um ein kaltgepresstes Olivenöl mit einem starken Aroma. Dieses Olivenöl ist perfekt für die kalte Küche. Es entspricht der höchsten Güteklasse, das heißt, es muss mechanisch gewonnen werden, ein Mindestmaß an Fruchtigkeit haben und darf nicht untypisch – zum Beispiel modrig oder ranzig – riechen oder schmecken.
  • Natives Olivenöl (oder auch vergine) entspricht der zweiten Güteklasse. Auch dieses Öl wird kaltgepresst. Hier sind leichte sensorische Fehler wie ein untypischer Geruch oder Geschmack aber erlaubt.
  • Olivenöl ohne besondere Kennzeichnung besteht in der Regel aus raffiniertem und nativem Olivenöl. Es ist günstig, hitzestabil, haltbar, universell einsetzbar und geschmacksneutral. In Griechenland wird dieses Olivenöl sogar zum Frittieren von Pommes eingesetzt.

Rapsöl | der Alleskönner

War bis vor einigen Jahren noch Sonnenblumenöl das am häufigsten verwendete Öl in Deutschland, so hat das Rapsöl es mittlerweile abgelöst – und das aus gutem Grund! Das Öl aus den Samen der Rapspflanze ist im raffinierten Zustand geruchs- und geschmacksneutral, hoch erhitzbar und eignet sich sowohl zum Braten als auch zum Frittieren. Kaltgepresstes Rapsöl ist dagegen perfekt geeignet für Salate oder Marinaden, da es keinen starken Eigenschmack hat und gleichzeitig angenehm nussig schmeckt. Doch das vielleicht Interessanteste am Rapsöl ist, dass es im Vergleich zu den meisten anderen Ölen außerordentlich gesund ist: Rapsöl enthält viele ungesättigte Fettsäuren – und vor allem die zweifache Menge von Omega-6-Fettsäuren, verglichen mit der Anzahl enthaltener Omega-3-Fettsäuren. Dieses Verhältnis von 1:2 gilt als überaus ausgewogen und gesund.


Erfahre hier mehr über die Öle der Erfurter Ölmühle.

Sesamöl | das Süße

Das aus den Samen der Sesampflanze gewonnene Sesamöl schmeckt ganz besonders: süß, intensiv und nussig. Gerade in der asiatischen und arabischen Küche ist das proteinhaltige Öl ein fester Bestandteil und wird gern für süße Speisen genutzt. Ungeröstet ist das Öl zum Braten geeignet, während geröstetes Sesamöl nur zum Verfeinern gebraucht werden kann.

Maiskeimöl | das Günstige

Maiskeimöl ähnelt dem Sonnenblumenöl sehr: Es gilt ebenfalls als günstiges Basisöl für die Küche, hat einen milden und neutralen Geschmack – und enthält leider ebenfalls sehr viele Omega-6-Fettsäuren. Daher gilt für beide Öle: in geringen Mengen nutzen oder zum Beispiel mit Rapsöl kombinieren.

Leinöl | das gesunde Gold

Goldgelbe Farbe, nussiger Geschmack: Leinöl gilt gerade für Gesundheitsbewusste als das Öl schlechthin. Das aus Leinsamen gepresste Öl enthält mehr Omega-3-Fettsäuren als alle anderen Öle; der Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren beträgt beim Leinöl 90 %! Dennoch machen viele einen Bogen um den Klassiker zu Pellkartoffeln und Quark, da das Leinöl ziemlich besonders schmeckt und noch dazu sensibel ist: Leinöl sollte nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Es schmeckt nur frisch und hält sich lediglich drei Monate. Außerdem darf es auf keinen Fall erhitzt, sondern nur zum Verfeinern genutzt werden.

Übrigens ist Leinöl nicht nur gut für unsere Gesundheit: Es ist auch ein hervorragendes Bindemittel für Ölfarben oder Schutzlasuren. Außerdem gilt Lein als nachwachsender Rohstoff und umweltfreundlicher Energieträger.

Erdnussöl | der Asia-Liebling

Das aus den Nüssen der Erdnusspflanze gewonnene Erdnussöl ist aus der asiatischen Küche nicht weg zu denken. Der dezente, milde Geschmack des hellen Öls macht es zu einem Allround-Talent: Braten, Frittieren und auch Backen ist für das Erdnussöl keine Herausforderung, besonders gern wird es aber für Wok- bzw. Gemüsegerichte aller Art genutzt. Zusammen mit ungeröstetem Sesamöl ist es eines der hitzestabilsten Öle und darüber hinaus lange haltbar.

Kürbiskernöl | das Besondere

Kürbiskernöl is(s)t etwas für das Auge: Das Öl aus gerösteten Kürbiskernen ist dickflüssig und hat eine dunkelgrüne, fast schwarze Farbe, weshalb es besonders gern für „den letzten Schliff“ bei Suppen, Soßen und Salaten genutzt wird. Aber auch auf geröstetem Brot schmeckt das Öl mit dem intensiven, nussigen Aroma köstlich! Der einzige Haken: Kürbiskernöl darf nur kalt verwendet werden.

Während all diese Öle nur aus pflanzlichen Fetten bestehen, werden für Butter und Butterschmalz tierische Fette genutzt. Butter besteht zum größten Teil aus tierischen Fetten, der 16 % Wasser-Anteil sorgt aber dafür, dass Butter beim Erhitzen relativ leicht spritzen kann. Der Wasser-Anteil ist bei Margarine noch höher, weshalb diese beim Erhitzen noch leichter spritzt. Margarine besteht im Gegenteil zu Butter jedoch aus pflanzlichen Fetten.

Der Rauchpunkt von Butter und Margarine liegt bei etwa 170° C, danach wird vor allem Butter schwarz und ungenießbar. Für Steaks oder zum Frittieren solltest Du daher eher zu Butterschmalz greifen: Bei Butterschmalz wurden die Wasser- und Eiweiß-Anteile entfernt, was Butterschmalz hitzebeständiger macht. Hier liegt der Rauchpunkt bei 205° C. Aromatisierte Margarine (zum Beispiel mit Joghurt) oder Halbfettmargarine sollte übrigens gar nicht zum Braten genutzt werden.

Kokos- & Palmöl | der trendige Exot

In den letzten Jahren ist ein Trend um Kokosöl entstanden, das besonders gern auch in der Kosmetikbranche genutzt wird. Kokosöl wird vor allem gekühlt in Gläsern oder als Platten verkauft, da das weiße Öl erst bei Temperaturen von über 25° C flüssig und durchsichtig wird – sonst ist es weiß und fest. Kokos- und Palmöl schmecken neutral bzw. leicht süßlich, beides kann bis etwa 200° C erhitzt werden. Während Kokosöl aus der Kokosnuss gewonnen wird, stammt Palmöl aus den Samenkernen von Ölpalmen. Beide Öle verbinden jedoch einige Probleme: Sie müssen aus Übersee importiert werden und legen so etliche tausende Kilometer zurück – im Gegensatz zu regionalen Alternativen. Außerdem führt die Anbauform der Pflanzen in Form zu Plantagen zu Regenwald-Rodungen, Landraub und zur Vernichtung von Biodiversität.

Alles in Butter

Sie schmeckt unvergleichlich, gilt hierzulande schon fast als Kulturgut und passt dank 230 verschiedener Aromastoffe zu so gut wie jedem Gericht: Butter ist ein wahres Multitalent und schon erstaunlich alt, denn Milch wird seit Anbeginn der Viehzucht auf diese Weise haltbar gemacht.

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Außerdem ist unser Ingwer-Shot-Rezept so variabel, wie Du es Dir nur wünschen kannst. Zum Beispiel kannst Du die Limetten auch durch Clementinen ersetzen, für etwas weniger Schärfe den Pfeffer weglassen oder noch mehr Süße hinzufügen. Und selbst das Wasser kannst Du durch Möhrensaft ersetzen! Wir wünschen Dir viel Spaß beim Experimentieren 😊

  • Zubereitung: 10 Min
Zutaten für 10 Ingwer-Shots
  • 100 g Ingwer
  • 2 Zitronen
  • 2 Limetten
  • 100 ml Honig oder Agavendicksaft

 

  • 200 ml Wasser
  • 1 Prise Pfeffer
  • ½ TL Kurkumapulver
  • 2 Tropfen Öl

Zubereitung

Schäle den Ingwer und würfle ihn fein oder grob, je nach gewünschtem Schärfegrad. Presse die Zitronen und Limetten aus, fange den Saft auf.

Püriere alle Zutaten mit einem Pürierstab oder mit einem Hochleistungsmixer. Gib die Flüssigkeit anschließend durch ein feines Sieb. Nun brauchst Du den Saft nur noch in eine Flasche abfüllen – fertig ist der Ingwer-Mix. Im Kühlschrank hält er sich einige Tage und reicht für zehn Shots zu je 40 ml.

Vor dem Eingießen das Schütteln nicht vergessen!