Es gibt viele Orte, an denen Du Lebensmittel kaufen kannst. Legst Du dabei Wert auf frische, regionale und saisonale Lebensmittel, stehen eigentlich nur noch Hofläden, Abo-Kisten und Wochenmärkte zur Wahl, doch bei beidem kannst Du Dir nie ganz sicher sein, ob auch genau die Lebensmittel zu haben sind, die Du gerade brauchst. Genau dafür gibt es Marktschwärmer. Auf der Marktschwärmer-Website oder in der App kannst Du wie aus einem Katalog Lebensmittel wie Obst, Gemüse, Wurst, Fleisch, Molkereiprodukte, Fisch, Honig und sogar Feinkost auswählen, online bestellen und bezahlen und dann quasi „um die Ecke“ abholen – die perfekte Kombination aus Onlineshop und Bauernmarkt. Das Beste daran ist aber nicht nur die Planbarkeit der Lebensmittelkäufe, sondern vor allem das System dahinter.
Französische Bienenkörbe & deutsche Schwärmereien
Ursprünglich kommt das Konzept von Marktschwärmer aus Frankreich, entwickelt hat es ein Social-Start-Up mit dem Namen La Ruche qui dit Oui – der Bienenkorb, der ja sagt. Im Jahr 2011 eröffnete in Toulouse die erste Schwärmerei, in Deutschland war es 2014 soweit. Mittlerweile gibt es mehr als 100 Schwärmereien in Deutschland über 820 Schwärmereien in ganz Europa – unter anderem in Spanien, Italien, Belgien, Schweiz und Niederlande. Beliefert werden die deutschen Schwärmereien von 3.000 regionalen Lebensmittelerzeugern. Auf der Plattform sind mehr als 220.000 Nutzer registriert – europaweit sind es sogar fast 3 Millionen Nutzer. Das beliebteste Produkt sind Eier.
So funktioniert das System Marktschwärmer
Am Anfang steht der Gastgeber, der es sich in den Kopf setzt, eine Marktschwärmer gründen zu wollen. Für die Schwärmerei braucht er einen geeigneten Standort und Landwirte, die ihre Produkte auf der Online-Plattform von Marktschwärmer anbieten. Dort bestellen die Kunden ihre Produkte und bezahlen sie auch direkt online. Es gibt weder einen Mindestbestellwert noch einen Mitgliedsbeitrag oder eine Bestellpflicht für Mitglieder.
An einem festgelegten Termin findet dann die Verteilung statt: Die Landwirte bringen ihre Lebensmittel in die Schwärmerei, wo die Kunden sie abholen. Dabei bringen die Erzeuger nur das mit, was vorher bestellt und bezahlt wurde. Spontane Einkäufe sind also nicht möglich, es gibt aber auch keinen Überschuss oder gar Abfall. Stattdessen erwarten die Kunden faire Preise, hohe Qualität, viele Sorten, relativ kurze Wege, kaum Verpackungen und eine transparente Herstellung. Etwa die Hälfte der Lebensmittel wird zwar (noch) nicht ökologisch produziert, das muss aber nicht einmal sein: Immerhin kennen die Kunden den Erzeuger, vertrauen ihm und wissen, wie seine Lebensmittel hergestellt werden.
Darum ist Marktschwärmer interessant für Landwirte
Gerade für kleine Erzeuger ist es schwer, überhaupt einen Stand auf dem Wochenmarkt zu bekommen – und dann ist nicht einmal sicher, ob sich der Verkauf rentiert. Bei Marktschwärmer legen die Landwirte nicht nur den Preis und den Mindestbestellwert selbst fest, sie bekommen auch 80 % vom Endpreis. Die restlichen 20 % gehen an den Gastgeber der Schwärmerei, an die Plattform und an die Zahlungsdienstleister. Zum Vergleich: Durch gut mitverdienende Zwischenhändler bekommen Erzeuger im Großhandel im Durchschnitt nur 30 % vom Endpreis. Allerdings müssen die Landwirte mehr Zeit und Geld für den wöchentlichen Transport der Lebensmittel zur Schwärmerei und für die Teilnahme am Verkauf einrechnen. Außerdem haben sie durch das flexible Bestellsystem keine Planungssicherheit – was ihnen in Hinblick auf saisonale Schwankungen und kurzfristige Engpässe aber auch zugute kommen kann.
Zeit für ein neues Ernährungssystem
Marktschwärmer möchte regionale, alternative Netze schaffen, die unabhängig von globalisierten Märkten existieren können. Dafür setzen sie auf regionale Wertschöpfungsketten. Das heißt: Jede Schwärmerei arbeitet autonom und dezentral. Aber das heißt auch, dass zum Beispiel der Bäcker, der die Marktschwärmer in seiner Umgebung beliefern möchte, dort nur Brot aus regionalem Mehl anbieten darf. So soll ein nachhaltiges und faires Ernährungssystem entstehen, das allen Menschen einen Zugang zu einer gesunden und umweltgerechten Ernährung bietet. In der Stadt funktioniert das System bereits ziemlich gut, auf dem Land gibt es bisher aber kaum Schwärmereien, sodass gerade in ländlichen Regionen die Wege vom Erzeuger bis zur Schwärmerei noch ziemlich lang sind: In Thüringen legen die Lebensmittel einen durchschnittlichen Weg von 117 Kilometern vom Erzeuger zum Verteilungspunkt in Erfurt zurück. Bundesweiter Durchschnitt sind 40 Kilometer.
Marktschwärmer in Thüringen
Seit Oktober gibt es die erste und bisher einzige Marktschwärmer Thüringens im Erfurter Kontor (in Gera befindet sich eine Schwärmerei momentan im Aufbau). Gastgeber sind Marlen Roßner und Torsten Pach. Bestellst Du bei der Marktschwärmer Produkte, kannst Du sie jede Woche Donnerstag zwischen 17.30 Uhr und 19 Uhr in der Hugo-John-Straße 8 abholen. Alternativ gibt es freitags von 8 bis 14 Uhr Lebensmittel der Marktschwärmer auf dem Gothaer Neumarkt.
Die beliebtesten Produkte der Schwärmerei sind Kichererbsen, Mohn, Hirtenkäse, Joghurt, Käse, Salami, Knacker, geräucherte Forelle, Waffelbecher, Brot, Aufstriche, Müsli, Eierlikör, Mehl und festes Shampoo. Diese Produkte liefern mehr als 30 Erzeuger an die Erfurter Schwärmerei. Dazu gehören Erzeuger direkt aus Erfurt wie Erfurter Streich, zwei Imker, die Brennerei Nicolai & Sohn oder Dachgemüse sowie Erzeuger aus der Umgebung wie Schadinis aus Gotha und die Röstbrüder aus Weimar. Eine Handvoll der Erzeuger kommt aber auch aus Sachsen-Anhalt, Sachsen oder sogar Berlin.
- Zubereitung: 30 Min
- 225 g weiche Landbutter von Dittersdorfer Milch
- 1 Ei
- 180 g Zucker
- 1 TL Vanille-Extrakt
- 150 g zarte Haferflocken
- 125 g kernige Haferflocken
- 100 g Mehl
- 1 TL Backpulver
- 1 Prise Salz
- ggf. 1 EL Zimt
Zubereitung
Rühre Butter, Ei, Zucker und Vanille-Extrakt schaumig. In einer zweiten Schüssel vermengst Du Haferflocken, Mehl, Backpulver, Salz und Zimt miteinander. Rühre die trockenen Zutaten dann unter die Butter-Mischung.
Nimm pro Keks etwa eine walnussgroße Menge Teig ab und forme sie zu einer Kugel. Setze sie mit nicht zu wenig Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Je nachdem, wie hoch oder flach Du Keks magst, kannst Du die Teigkugel jetzt noch ein wenig oder auch sehr flach drücken.
Backe die Kekse 10 bis 15 Minuten lang bei 180° (Ober-/Unterhitze), bis sie goldbraun sind. Bei flachen Keksen verringert sich die Backzeit. Lasse die Kekse danach abkühlen und verpacke sie luftdicht. So sind sie einige Wochen lang haltbar.
Wenn Du möchtest, kannst Du die abgekühlten Kekse mit geschmolzener Schokolade überziehen oder gehackte Schokolade vor dem Backen mit in den Teig geben.
Hafer essen wir schon seit Jahrtausenden: Wilde Hafersorten wurden angeblich schon vor 32.000 Jahren zu Mehl verarbeitet. Gezielt kultiviert wurde Hafer aber erst vor etwa 3.000 Jahren, davor wuchs er unter anderem als Unkraut auf Weizen- und Gerstenfeldern. Kultivierter Hafer trägt heute den Namen Echter Hafer.
Im Mittelalter war Hafer eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel. Hafergrütze und -fladen wurden täglich gegessen, außerdem wurde sogar Haferbier gebraut. Erst mit der Industrialisierung im 20. Jahrhundert wurde Hafer von Weizen und Mais verdrängt, da die Pferdekutschen durch Autos ersetzt wurden und es viel weniger Hafer für Pferdefutter brauchte.
Mittlerweile gibt es auch Züchtungen, die nicht entspelzt werden müssen: sogenannter Nackthafer. Die Körner brauchen nicht erhitzt werden, wodurch die Nährstoffe in voller Qualität erhalten bleiben.
Echter Hafer wird in ganz Europa angebaut, aber auch darüber hinaus. Die größten Anbauflächen befinden sich in Kanada und Russland, denn Hafer ist sehr robust: Er wächst nicht nur auf so gut wie allen Böden, sondern auch in kühlerem Klima. Außerdem ist er resistent gegen die meisten Getreideschädlinge und muss daher nicht gespritzt werden.
Die Körner wachsen beim Hafer nicht in einer Ähre wie bei vielen Getreidesorten, sondern in einer verzweigten Rispe. Dadurch ist Hafer nicht ganz so leicht zu ernten und die Ernte fällt auch nicht so ertragreich aus. Auch die Weiterverarbeitung von Hafer ist nicht die einfachste: Die essbare Schale, die sogenannte Spelze, sitzt sehr fest am Haferkorn und muss aufwändig entfernt werden, bevor die Körner verarbeitet werden können. Dafür wird der Hafer nach der Ernte stundenlang mit Dampf behandelt und dann heiß getrocknet. Dadurch lockern sich die Spelzen und das typische nussige Aroma entsteht. Die lockeren Spelzen werden dann in einem Schäler vom Haferkorn getrennt – übrig bleibt das vollständige Korn.
Ernährungsphysiologisch betrachtet ist Hafer die hochwertigste Getreideart, die bei uns angebaut wird. So ist Hafer reich an komplexen Kohlenhydraten, pflanzlichem Eiweiß und sättigenden Ballaststoffen. Er enthält aber auch sekundäre Pflanzenstoffe wie entzündungshemmende Flavonoide, immunstärkende Saponine und Beta-Clucan. Beta-Clucan ist ein löslicher Ballaststoff, der nicht nur den Blutzucker- und Cholesterinspiegel senkt und für die Vermehrung guter Darmbakterien sorgt, sondern auch die Entleerung des Magens verlangsamt und dadurch länger sättigt. Was Hafer in der Regel nicht enthält, ist Gluten. Da er aber oft in den gleichen Anlagen wie glutenhaltiges Getreide verarbeitet wird, enthalten viele Haferprodukte Spuren von Gluten.
Für ein klassisches Porridge brauchst Du nur drei Zutaten: Lasse 250 ml Vollmilch von Dittersdorfer Milch, 50 g zarte Haferflocken und eine Prise Salz kurz aufkochen, nimm sie dann vom Herd und lasse sie drei, vier Minuten lang abkühlen.
Damit aus entspelzten Haferkörnern Haferflocken entstehen, werden diese zwischen zwei Walzen flachgedrückt. Die entstandenen Flocken werden großblättrige oder kernige Haferflocken genannt. Für kleinblättrige oder zarte Haferflocken werden die entspelzten Körner vor dem Walzen in Stücke geschnitten. Beide Haferflocken-Sorten zählen zu den Vollkorn-Produkten, da allein die Spelze vom Korn entfernt wurde.
Neben kernigen und zarten Haferflocken gibt es außerdem Schmelzflocken. Diese bestehen aus gemahlenen Haferkörnern und lösen sich in Flüssigkeit auf. Sie werden vor allem für Säuglingsnahrung und Schonkost genutzt.
Als besonders gesund gelten Haferkleie: Sie werden aus dem Keimling und den Randschichten vom entspelzten Korn gewonnen. Der Mehlkörper, den zum Beispiel Haferflocken enthalten, wird hier also entfernt, wodurch Haferkleie besonders viele Mineralien, Vitamine, Ballaststoffe und ungesättigte Fettsäuren enthalten. Haferkleie sind entweder als grob gemahlener Grieß oder als kleine Flocken erhältlich.
Unsere Rezepte mit Haferflocken
Glatt, sanft, weich, sämig – wie auch immer Du smooth aus dem Englisch übersetzen möchtest, bezeichnen Smoothies dementsprechend vor allem die Konsistenz des Getränks. Eine rechtlich bindende Definition für das, was ein Smoothie ist, gibt es bis heute nicht. Immerhin lässt sich ein Smoothie klar vom Fruchtsaft abgrenzen: Im Smoothie landet alles vom Obst oder Gemüse (bis auf die nicht essbaren Bestandteile wie Kerne oder die Schale). Gerade das Fruchtfleisch macht Smoothies so wundervoll cremig – allen voran das Fruchtfleisch von Bananen, Mangos und Avocados. Diese sind besonders reichhaltig und wundervoll cremig und passen geschmacklich zu vielen Obst- und Gemüsesorten.
Smoothies wurden erstmals vor rund 100 Jahren in US-amerikanischen Saftbars angeboten. Später, als in den 1960er Jahren Fruchtsaft in den USA im Trend war, gab es dann in immer mehr Restaurants einen Mix aus Fruchtsaft, Fruchtpüree und Eis.
Smoothies sind eine gute Quelle für Vitamine und Mineralstoffe, sie enthalten aber auch viel (Frucht-) Zucker. Als Durstlöscher sind Smoothies daher nicht geeignet, sie können aber gerade im Sommer eine gesunde Zwischenmahlzeit sein. Allerdings werden beim Pürieren unverdauliche Pflanzenfasern aufgebrochen, die in der festen Form als Ballaststoffe den Magen füllen würden. Im Vergleich zu frischem Obst und Gemüse haben Smoothies außerdem mehr Kalorien, aber nur wenig Masse. Da der Magen Flüssiges schneller als Festes verdaut, tritt ein geringerer Sättigungseffekt ein und man hat schneller wieder Hunger.
Gesund, gesünder, grüner Smoothie
Möchtest Du mehr aus Smoothies herausholen, empfehlen wir Dir grüne Smoothies. Diese sind wesentlich gesünder und zuckerärmer als reine Frucht-Smoothies, da sie mindestens zur Hälfte aus Gemüse und / oder Wildkräutern bestehen. Sie bieten auch eine gute Chance, um Gemüse wie Feldsalat, Blattspinat, Möhren oder Rote Bete vor Kindern zu „verstecken“.
Setze am Anfang bestenfalls jeweils zur Hälfte auf Obst und Gemüse und erhöhe den Gemüse-Anteil nach und nach, denn je dunkelgrüner ein Smoothie ist, desto mehr sekundäre Pflanzenstoffe enthält er. Diese wirken entzündungshemmend, blutdrucksenkend und antioxidativ. Trotzdem solltest Du auch nicht zu viel von grünen Smoothies zu Dir nehmen, da viele Gemüsesorten Nitrat und Oxalsäure beinhalten.
Bunt gefüllte Smoothie Bowls sind eine Party für Deine Geschmacksknospen, ein fantastisches Frühstück – und eigentlich nicht viel mehr als ein mit Toppings belegter, dickflüssiger Smoothie. Doch optisch machen die farbenfrohen Smoothies und Toppings wie Haferflocken, Nüsse, Beeren, Kokos-Chips, essbare Blüten oder Kakao-Nips jede Menge her – vor allem, wenn sie in Reihen oder Kreisen schön angerichtet werden. Bis auf die Toppings kannst Du eine Smoothie-Bowl übrigens auch schon am Abend zuvor vorbereiten. Ein Tipp für Leckermäulchen: Probiere doch mal einen Schokoladenüberzug! Dafür brauchst Du nur (Zartbitter-) Schokolade schmelzen, auf die Smoothie-Masse streichen und alles kalt stellen.
Hausgemachte Smoothies
Bei fertigen Smoothies aus dem Kühlregal weiß man oft nicht, was genau man bekommt: Das Spektrum reicht von puren, pürierten Früchten bis zu zuckrigem Wasser mit ein paar Frucht-Anteilen. Außerdem werden einige Smoothies zum Haltbarmachen erhitzt, wodurch Nährstoffe verloren gehen. Deshalb machen wir Smoothies am liebsten selbst. Die sind im Handumdrehen fertig, Du weißt genau, was drin steckt und kannst nicht nur die Zutaten variieren, sondern auch hervorragend Reste aufbrauchen.
Wir raten Dir dazu, Obst und/oder Gemüse mit etwas Flüssigkeit zu mixen – das macht den Smoothie wesentlich trinkbarer und cremiger. Außerdem reichen zwei bis vier unterschiedliche Obst- und/oder Gemüsesorten vollkommen aus. Kombinierst Du zu viele Sorten miteinander, gehen die einzelnen Aromen verloren. Achte bei der Auswahl der Sorten auf ein halbwegs ausgewogenes Verhältnis von Süße und Säure. Hast Du alle nicht essbaren Bestandteile entfernt und das Obst und/oder Gemüse in mundgerechte Stücke geschnitten, brauchst Du nur noch alles in einen Standmixer werfen und etwa 20 bis 60 Sekunden lang gründlich pürieren. Bei sehr weichen Früchten reichen auch ein hohes Mixgefäß und ein guter Pürierstab aus.
Probiere doch mal eine dieser Smoothie-Kombinationen mit etwas Joghurt oder Vollmilch von Dittersdorfer Milch aus:
- Spinat, Ananas, Himbeeren, Banane
- Banane, Erdnussmus, Grünkohl, Haferflocken
- Apfel, Banane, Blaubeeren, Zimt
- rote Bete, Apfel, Ingwer, Limette
- Banane, Spinat, Avocado, Cashewnüsse
- Weintrauben, Spinat, Kiwi, Staudensellerie
- grüner Apfel, Gurke, Ingwer, Wildkräuter
Beeren sind sehr empfindlich und schimmeln bei Wärme schnell. Deshalb solltest Du sie am besten direkt nach der Ernte oder dem Kauf essen. Ansonsten kannst Du sie auch in der kältesten Kühlschrankzone lagern, solltest sie dann aber erst vor dem Verzehr waschen und generell so schnell wie möglich essen. Nur Blaubeeren und Stachelbeeren können auch zwei, drei Tage länger im Kühlschrank verbringen. Nimm die Beeren ein paar Minuten vor dem Essen aus dem Kühlschrank, damit sich ihre Aromen besser entfalten können.
Blaubeere
Die Blaubeere stammt ursprünglich aus den Polargebieten der Nordhalbkugel. Heute gilt sie als Superfood, da sie voller Folsäure, Eisen und Vitamin C steckt. Frische Blaubeeren sind von Juli bis August erhältlich und sollten prall, fest und rund aussehen sowie von einer weißlichen Schicht überzogen sein. Lagere sie zuhause nicht zu lang im Kühlschrank, da sie sonst bitter werden können.
Im Laden sind übrigens vor allem Kulturheidelbeeren erhältlich. Diese stammen von amerikanischen Wildarten ab und sind ziemlich groß. Sie haben ein helles Fruchtfleisch und färben nicht – im Gegensatz zu den wilden Blaubeeren. Diese enthalten Pflanzenfarbstoffe, färben stark und sind relativ klein.
Brombeere
Die Brombeere wurde erst im 19. Jahrhundert in Europa kultiviert. Sie ist eigentlich – genauso wie die Himbeere – eine Sammelsteinfrucht. Jede ihrer kleinen Einzelbeeren ist aufgebaut wie eine Kirsche und enthält nicht nur einen winzigen Kern, sondern auch jede Menge Vitamin A und C. Erntereif sind Brombeeren von August bis September.
Mittlerweile gibt es Züchtungen, für die verschiedene Beeren miteinander gekreuzt wurden. So ist aus der Stachelbeere und schwarzen Johannisbeere die Jostabeere hervorgegangen. Die Taybeere ist eine Kreuzung aus der Himbeere und Brombeere.
Damit Beeren im Kühlschrank nicht schimmeln, breitest Du sie auf einem großen, mit Küchenpapier belegten Teller nebeneinander aus. Auf einem Teller ausgebreitet lassen sie sich übrigens auch gut einfrieren.
Himbeere
Du kennst sie vermutlich nur in rot, doch es gibt sie auch in gelb und sogar als schwarz-violette Frucht: Die Himbeere gehörte bereits in der Steinzeit zum Speiseplan. Heute wächst die Beere mit dem hohen Eisengehalt vor allem in Mitteleuropa, es gibt sie aber sogar auch in einigen Teilen Sibiriens. Ihre feinen Stacheln verraten ihre Zugehörigkeit zu den Rosengewächsen und stehen in starkem Kontrast mit den druckempfindlichen Beeren, die unbedingt sanft behandelt werden möchten. Die Himbeere hat von Juni bis September Saison – abhängig davon, ob die Pflanze eine Sommer- oder Herbsthimbeere ist.
Johannisbeere
Die Johannisbeere wurde schon im 15. Jahrhundert in Europa kultiviert. Bis heute ist der Beginn ihres Erntezeitraums ausschlaggebend für die Johannisbeere: Sie ist etwa ab dem 24. Juni, dem Johannistag reif und kann bis Ende Juli geerntet werden.
Johannisbeeren gibt es vor allem in rot, schwarz und weiß. Die roten Johannisbeeren schmecken sauer und frisch, während die weißen etwas milder und süßer schmecken. Die schwarze Johannisbeere wird wegen ihres herben Geschmacks eher selten roh gegessen, sondern vor allem verarbeitet. Sie hat eine relativ dicke Schale und ist weniger empfindlich als andere Beeren, außerdem enthält sie drei Mal mehr Vitamin C als eine Zitrone. Die Blüten der schwarzen Johannisbeere werden oft zur Herstellung von Parfüm genutzt.
Moos- & Preiselbeere
Ursprünglich stammt die Preiselbeere aus Eurasien. Bis heute gibt es zahlreiche wilde Preiselbeer-Vorkommen in Skandinavien und Russland. Die Preiselbeere ist nur so groß wie eine Erbse, sehr sauer und schon fast bitter, weshalb sie in der Regel nicht roh gegessen, sondern zu Kompott, Marmelade, Mus, Saft oder Sirup verarbeitet wird. In dieser Form ist sie eine köstliche Beigabe zu Wild und Camembert.
Die Moosbeere (auch Cranberry genannt) gilt als nordamerikanische Variante der Preiselbeere. Sie schmeckt frisch ebenfalls sehr sauer und herb, aber etwas milder als die Preiselbeere. Es gibt sie vor allem getrocknet, im Winter manchmal aber auch frisch zu kaufen.
Die Moosbeere liebt feuchte, moorige Böden und wird passenderweise geerntet, indem die Felder überschwemmt werden. Da die Beeren hohl sind, schwimmen sie auf dem Wasser und brauchen nur noch abgeschöpft werden.
Stachelbeere
Die Stachelbeere kommt ursprünglich aus dem Himalaya und war im 18. Jahrhundert in England extrem beliebt: Dort wurden mehr als 400 Sorten gezüchtet! Heutzutage ist die grüne Stachelbeere mit einem Streifenmuster die bekannteste Stachelbeer-Sorte. Es gibt aber auch weiße, gelbe oder rote Sorten, die teils sogar süß schmecken.
Mittlerweile werden weltweit die meisten Stachelbeeren übrigens in Deutschland angebaut, Erntezeit ist im Juli und August. Stachelbeeren können auch noch nicht ganz reif geerntet werden: Sie sind die einzigen Beeren, die nach dem Pflücken noch nachreifen.
Unbekannte Beeren
Die Maulbeere stammt aus Asien und Nordamerika und zählt zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt. Die Sträucher können richtige Bäume werden und schwarze, weiße oder rote Früchte tragen. Ihre Blätter sind die Hauptnahrung für Seidenraupen.
Die Moltebeere wächst vor allem in Skandinavien und gilt als eines der Wahrzeichen Lapplands. Sie ist sehr robust und erträgt Temperaturen von bis zu -40° C. Hierzulande ist die herb-süße, bernsteinfarbene Beere kaum erhältlich.
Außen sind sie knusprig und goldgelb frittiert, innen sind sie im besten Fall samtweich und kartoffelig: Pommes frites sind der beliebteste Tiefkühlartikel der Welt. Allein in Deutschland werden im Jahr 300.000 Tonnen Tiefkühl-Pommes im Supermarkt gekauft, die zuhause nur noch aufgebacken oder kurz frittiert werden müssen.
Belgische Nationalspeise, erfunden in Frankreich?
Bis heute streiten sich Belgier und Franzosen darüber, wer genau eigentlich die Pommes de terre frites, also die – wortwörtlich übersetzt – gebackenen Erdäpfel erfunden hat. Während sie im 18. Jahrhundert von Straßenverkäufern in Paris angeboten wurden, kamen sie wohl zum ersten Mal um das Jahr 1650 herum in Südbelgien auf den Tisch. Die Belgier ernährten sich dort im Winter eigentlich von frittiertem Fisch, den sie im nahegelegenen Fluss namens Maas fingen. Doch in besonders kalten Wintern fror die Maas zu, weshalb die Belgier notgedrungen Kartoffeln frittierten. Doch vermutlich hatten die ersten Pommes frites weniger mit unteren heutigen Fritten gemein, sondern waren vielmehr einfache Bratkartoffeln. Die klassische Stäbchenform soll hingegen erst im 20. Jahrhundert aufgekommen sein.
Frittierte Weltrekorde 🍟
Die längste Pommes frites der Welt ist 24,5 cm lang. Sie wurde von zwei Franzosen aus einer 26 cm langen Kartoffel geschnitten.
Der Belgier Daan Vernaillen frittierte im Jahr 2014 125 Stunden lang Pommes. In dieser Zeit verbrauchte er 2000 Pakete Pommes, die er in 300 kg Fett frittierte.
Eigentlich braucht es für die Herstellung von Pommes nur drei Zutaten: Kartoffeln, Frittieröl und Salz. Pommes frites sind deshalb eigentlich vegan. Allerdings werden klassische belgische Fritten gern in Rindernierenfett frittiert. Serviert werden sie übrigens in einer spitzen Tüte. Dips gibt es in kleinen Schälchen extra dazu.
Die richtige Sorte macht’s
Für Pommes eignen sich besonders gut vorwiegend festkochende Kartoffelsorten. Die Belgier setzen traditionell auf Kartoffeln der Sorte Bintje. Allerdings verringert sich der Ertrag dieser Sorte seit Jahren immer mehr, da die Bintje-Kartoffel anfällig für Kartoffelzysten-Nematoden ist. Deshalb gibt es mittlerweile moderne Sorten auf dem Markt, die teilweise sogar speziell für die Verarbeitung als Fritten entwickelt wurden. International ist die Sorte Innovator sehr beliebt. Die langen, weißen Knollen sind lecker und haben ein zuverlässig einheitliches Aussehen und Aroma. Die lange, ovale Sorte Agria hat hingegen ein sehr gelbes Fruchtfleisch, aus dem wunderschöne goldene Pommes entstehen. Ihre Schwestersorte Victoria ist nicht ganz so stark gelbfleischig, aber ebenso beliebt.
Zwei Mal frittiert hält besser
Pommes selbst zu frittieren ist eine kleine Kunst (und erinnert bezüglich der Zubereitungsschritte und Arbeitszeit so gar nicht mehr an Fast Food). Wir haben einige Tipps für Dich parat, damit Deine Pommes frites auf jeden Fall gelingen:
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Die Kartoffeln müssen zunächst in gleichmäßige Stifte geschnitten werden. Es ist wichtig, dass alle Stifte halbwegs gleich aussehen, da sie sonst unterschiedlich gar werden. Lege die Kartoffelstifte dann in kaltes Wasser. Das Wasser sorgt dafür, dass die Kartoffeln nicht braun anlaufen und entzieht ihnen die Stärke. Dadurch werden die Kartoffeln beim Frittieren knuspriger.
🍟
Gib nicht zu viele Fritten auf einmal ins Öl, da sonst die Temperatur vom Frittierfett zu stark sinkt. Ist die Temperatur vom Öl zu niedrig, bilden die Kartoffeln keine Kruste, werden weich und nehmen zu viel Frittierfett auf. Das Öl kannst Du nach dem Frittieren übrigens wiederverwenden. Gieße es dafür einfach nach dem Gebrauch noch lauwarm durch ein feines Sieb, lasse es dann abkühlen und fülle es in ein geeignetes Behältnis um.
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Je dünner Du die Kartoffeln schneidest, desto knuspriger werden sie. Normalerweise haben Pommes einen Querschnitt von 10 mm. Bei feineren Pommes sind es 7 mm, bei extra feinen Pommes sogar nur 6 mm. Es gibt aber auch Pommes im sogenannten Grobschnitt, die zum Beispiel 20×10 mm breit sind – dazu gehören zum Beispiel Steakhouse-Fritten.
🍟
Pommes müssen zwei Mal frittiert werden, damit sie schön knusprig werden. Frittierst Du sie nur ein Mal, verbrennen sie außen oder bleiben innen roh und saugen sich mit Öl voll.
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Die Zubereitung von Fritten funktioniert theoretisch auch im Backofen, auch wenn die Pommes in der Fritteuse natürlich immer etwas knuspriger werden. Bereite die Kartoffeln für den Backofen genauso vor wie zum Frittieren und backe sie dann 20 bis 30 Minuten lang bei 180° C Umluft. Wende die Pommes nach 15 Minuten einmal.
🍟
Pommes mit Wellenschnitt haben eine größere Oberfläche, weshalb sie beim Frittieren mehr Fett aufnehmen und knuspriger werden.
- Zubereitung: 20 Min
- Für 1 Personen
- 1 Aubergine
- 4 Scheiben Grillkäse von Fleischmarkt Aschara
- 100 ml Olivenöl von der Erfurter Ölmühle
- 1 Glas Knallererbse Kichererbse Tomate Protein-Aufstrich von Nabio
- evtl. Holzspieß zum Aufschichten
- Salat und Kräuter nach Belieben
Zubereitung
Zunächst schneidest Du die Aubergine in Scheiben und frittierst sie zusammen mit den Käsescheiben in viel Öl. Anschließend bestreichst Du die Scheiben mit dem Knallererbsen-Aufstrich und schichtest die Aubergine- und Käse-Scheiben abwechselnd zu einem Turm auf. Ein Spieß kann bei der Stabilität helfen. Richte den Burger mit Salat und Kräutern an.
Guten Appetit!
Kichererbsen wurden bereits vor 10.000 Jahren in der Türkei angebaut und gelangten vor etwa 5.000 Jahren nach Italien und Griechenland. Dort erhielten sie auch ihren Namen: cicer ist das lateinische Wort für Erbse. Doch der Name der Kichererbse ist gleich zweifach irreführend, denn leider ist die Kichererbse weder lustig noch eine Erbse.
Die meisten Kichererbsen weltweit werden in Indien angebaut. Dort wächst vor allem die kleine, schwarte Sorte Desi. Die bei uns geläufige Sorte Kabuli wird vor allem aus der Mittelmeer-Region importiert. Doch die Anbauflächen in Deutschland steigen kontinuierlich. Im Jahr 2022 wurde der Anbau sogar schon in Thüringen getestet.
Seit dem Mittelalter ist die Kichererbse hierzulande bekannt und wurde vor dem 20. Jahrhundert auch in Deutschland angebaut, geriet dann aber wegen zurückgehender Erntemengen in Vergessenheit. Mittlerweile wird die Kichererbse wieder auf 550 Hektar bei uns angebaut – Tendenz steigend. Denn die Kichererbse ist ein Klimawandel-Gewinner. Sie liebt die Wärme sowie leichte, magere, trockene Böden. Darüber hinaus hat sie kaum Ansprüche. Selbst eine lang andauernde Sommertrockenheit bereitet ihr keine Probleme: Sie wächst, wo viele andere Pflanzen eingehen. Allein die Kälte verträgt sie nicht: Sie ist sehr frostempfindlich und in kalten, nassen Jahren kann es zu Ausfällen der gesamten Ernte kommen.
Bereit für die Zukunft
Nach der Ernte werden Kichererbsen teils getrocknet oder zu Mehl verarbeitet. Doch der größte Anteil landet vorgegart in Konservendosen. Diese Dosenerbsen müssen später nur noch kurz mitgekocht werden, während getrocknete Kichererbsen zunächst mindestens 12 Stunden in Wasser eingeweicht und danach ein bis zwei Stunden gekocht werden müssen. Dennoch habe getrocknete Kichererbsen auch Vorteile: Sie sind in der Menge gerechnet günstiger und schmecken besser als die Kichererbsen aus der Dose. Roh dürfen Kichererbsen übrigens nicht verzehrt werden: Sie enthalten giftiges Phasin, das erst durch hohe Temperaturen zersetzt wird.
Das Einweichwasser von Kichererbsen aus der Dose oder aus dem Glas kann hervorragend aufgeschlagen werden. Die Aquafaba genannte Masse ergibt eine leckere pflanzliche Alternative für Eischnee.
Kichererbsen sind ein Grundnahrungsmittel in der orientalischen Küche und bilden die Basis für Hummus und Falafel. Sie passen perfekt zu Reisgerichten, Suppen, Fleisch, Curry und Salaten und lassen sich problemlos zu proteinreichen Brotaufstrichen und Dips verarbeiten. Neben einem Eiweiß-Gehalt von 20 % stecken in Kichererbsen außerdem viele Mineralstoffe wie Eisen und jede Menge Ballaststoffe, die satt machen den Blutzuckerspiegel niedrig halten, gut für die Darmflora sind und den Cholesterinspiegel senken. Nur einen kleinen Nachteil haben die kleinen Powerkugeln: Sie können Blähungen verursachen.
Unsere Rezepte mit Kichererbsen
Viele schwören bei der Zubereitung von Gurkensalat darauf die gehobelten Gurkenscheiben vor der Weiterarbeitung mit etwas Salz etwa 20 Minuten lang ziehen zu lassen, damit in dieser Zeit das Wasser aus den Gurken austreten und anschließend weggeschüttet bzw. ausgedrückt werden kann. Das sorgt dafür, dass der Gurkensalat nicht verwässert, wenn er einige Zeit herumsteht. Doch was nach einem Geheimtipp klingt, sorgt eigentlich dafür, dass so gut wie alle wertvollen Inhaltsstoffe den Gurken entzogen werden. Wir empfehlen das Entwässern der Gurken daher nicht, sondern raten dazu, den Salat nach dem Zubereiten einfach direkt aufzuessen 😉
- Zubereitung: 15 Min
- Für 3 Personen
- 1 große Salat- oder Landgurke
- 1 rote Zwiebel
- 100 g Hirtenkäse von Dittersdorfer Milch
- ½ Bund Dill
- 2 EL natives Olivenöl von der Erfurter Ölmühle
- 1 EL Kräuter-Essig von BORN
- 1 TL Zucker
- Salz, Pfeffer
- 75 g Joghurt von Dittersdorfer Milch
- 1 EL kaltgepresstes Sonnenblumenöl von der Erfurter Ölmühle
- ½ EL Zitronensaft
- 1 Knoblauchzehe
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Wasche die Gurke und hoble sie in dünne Scheiben. Schäle die Zwiebel, halbiere sie längs und hoble sie ebenfalls in dünne Scheiben. Gib die Gurken- und Zwiebelscheiben in eine Schüssel und krümle den Hirtenkäse darüber.
Nun zupfst Du die feinen Fähnchen vom Dill ab und hackst sie. Gib die Zutaten für die Vinaigrette zusammen mit dem Dill in ein Schraubglas, verschließe das Glas gut und schüttle es gründlich, bis eine homogene Vinaigrette entstanden ist.
Für das Joghurt-Dressing vermengst Du den Joghurt mit dem Öl, Zitronensaft und gehackten Dill in einer Schüssel. Gib den Knoblauch in eine Knoblauchpresse und drücke ihn ebenfalls in die Schüssel. Rühre gründlich um und schmecke das Dressing mit Salz und Pfeffer ab.
Zuletzt gießst Du das Dressing über den Salat, vermengst alles locker miteinander und servierst den Gurkensalat sofort. Guten Appetit!
Die Wildform der Gurke kommt ursprünglich aus Indien. Sie hatte eine gelb-gestreifte Schale und kugelige Form. Dort wurde sie vor mehr als 3.000 Jahren kultiviert und kam von Indien aus ins antike Griechenland und römische Reich. Nach Deutschland kam die Gurke jedoch erst vor etwa 500 Jahren.
Die Gurke gehört zu den Kürbisgewächsen und ist demnach mit dem Kürbis, aber auch mit der Melone und Zucchini verwandt. Die Ähnlichkeit zum Kürbis wird jedoch erst sichtbar, wenn Gurken ausreifen können: Gurken werden immer unreif geerntet, da sie in der Vollreife eine gelbliche, harte Schale entwickeln.
Gurken können bis zu 60 cm lang und 500 g schwer werden. Sie wachsen an teils meterlangen Trieben. Die Gurkenpflanzen sind einjährig, frostempfindlich und lieben die Wärme. Deshalb werden zumindest Salatgurken fast nur in Gewächshäusern angebaut. Gewürzgurken sind da stärker im Nehmen: Sie wachsen überwiegend im Freiland.
Salatgurken, die im Freiland wachsen, werden oft Landgurken genannt. Sie sind pflegeleichter als Salatgurken, sollten aber noch klein geerntet werden: Umso größer die Landgurken werden, desto bitterer schmecken sie und desto mehr Kerne haben sie.
Neben Salat- und Gewürzgurken gibt es außerdem Schälgurken: Sie werden vollreif geerntet und haben eine dicke, lederartige Haut. Schälgurken werden entweder zu Senfgurken verarbeitet oder als Schmorgurken verkauft. Sie enthalten weniger Wasser als Salatgurken und sind allgemein kleiner, dicker, aromatischer und etwas bitterer.
