Work in Jena

Beitrag

by

Vor Tausenden von Jahren war Wurzelgemüse weder dick noch farbig. Erst im Mittelalter begann man, das Gemüse gezielt zu züchten, um die Wurzeln dicker und nährstoffreicher zu machen. Die oft knalligen Farben bekamen die Wurzeln noch wesentlich später – erst im 20. Jahrhundert!

Wird Wurzelgemüse im Herbst geerntet, lässt sich vieles davon gut über den Winter lagern, wenn es kühl, trocken und ungewaschen gelagert wird. Ist das Gemüse nicht lagerfähig, sollte es feucht und so kurz wie möglich – zum Beispiel in ein feuchtes Tuch gehüllt – im Gemüsefach des Kühlschranks lagern. Blattgrün wird davor am besten entfernt, da es die Wurzeln, Rüben und Knollen sonst austrocknet. Beim Kauf sollte es möglichst frisch und schön grün aussehen. Dann kann es auch ohne Probleme im Salat, in der Pfanne oder als Zutat im Pesto landen.

Das meiste Wurzelgemüse kannst Du roh essen. Möchtest Du es kochen, achte darauf, dass es gerade gar ist und noch nicht zerfällt. In der Regel wird Wurzelgemüse vor dem Verarbeiten bzw. Essen geschält und Wurzelspitzen und Blattgrün entfernt. Gerade bei jungen Möhren kannst Du auf das Schälen aber verzichten.

Wurzelgemüse im Überblick

Möhre | der Klassiker

Die Möhre ist eines der beliebtesten und ältesten Wurzelgemüse. Obwohl die wilde Urform der Möhre weiß und sehr bitter war, wurde sie schon in der Steinzeit gegessen. Heutzutage gibt es die Möhre in verschiedensten Formen und Farben und gilt neben Äpfeln und Tomaten als eine unserer wichtigsten Nutzpflanzen. Jährlich essen wir in Deutschland pro Person etwa sechs Kilo Möhren! Das ist auch gut so, denn Möhren enthalten viele Nähr- und Ballaststoffe – darunter auch Beta-Carotin, das im Körper zu Vitamin A umgewandelt wird. Allerdings ist Beta-Carotin nur in Fett löslich, weshalb man immer etwas Öl bzw. Fett zu den Möhren zu sich nehmen sollte.

Tipps für die Küche

Frische Möhren erkennst Du daran, dass sie sich nicht biegen lassen, sondern schnell brechen. Kaufst Du Möhren als Bund mit Möhrengrün, entfernst Du das Grün zu Hause am besten direkt, damit es den Möhren keine Feuchtigkeit entziehen kann. Das Grün brauchst Du aber nicht entsorgen, sondern kannst es zum Beispiel zu Pesto verarbeiten.
Lagere Möhren nicht zusammen mit ethylenhaltigem Obst, da sie sonst bitter werden. Außerdem können Möhren durch „Stress“ bitter werden, wenn sie zum Beispiel fallen gelassen werden.

Möhren aus Thüringen gibt es von regionalen Unternehmen vor allem zusammen mit Erbsen: Erbsen & Möhrchen im Glas bieten Schweizer Naturkost und Thüringer Landgarten an, von Schneemann gibt es das Mischgemüse Thüringer Art tiefgefroren. Nabio hat aus Möhren eine Karottensuppe mit Orange gezaubert.

Bete | die Färbende

Die Bete stammt ursprünglich aus Nordafrika und wird seit der Antike angebaut. Damals gab es vor allem mild schmeckende, kaum färbende, weiße Bete. Ihre typische rote Farbe hat sie aber erst seit dem letzten Jahrhundert: Der Naturfarbstoff Betanin entstand durch eine Züchtung und wird heute auch besonders gern in der Lebensmittelindustrie zum Einfärben von Beerenjoghurt oder Erdbeereis benutzt. Übrigens kann etwa jeder fünfte Europäer Betanin nicht abbauen und scheidet den Farbstoff aus.
Im frischen und rohen Zustand schmeckt Bete leicht erdig. Durch das Kochen wird ihr Geschmack etwas milder. Außerdem ist sie ein wahres Kraftpaket: Sie enthält nicht nur sehr viele Mineralstoffe und Spurenelemente, sondern auch Antioxidantien und Folsäure. Außerdem ist sie reich an blutdrucksenkendem Nitrat, da die Bete Stickstoff aus der Erde aufnimmt, diesen in Nitrat umwandelt und in der Knolle speichert. Angeblich hilft Bete sogar gegen Kopfschmerzen und Erkältungen.

Tipps für die Küche

Je kleiner die Bete-Knollen sind, desto zarter schmecken sie. Kaufst Du die klassischen roten Exemplare, raten wir Dir, beim Verarbeiten zu Einmalhandschuhen und einer Unterlage, die sich nicht verfärben kann, zu greifen. Falls doch Flecken an Deine Hände kommen sollten, hilft Zitronensaft. Gibst Du Zitronensaft zur Bete dazu, macht es sie heller. Bei der Zugabe von Backpulver verfärbt sie sich hingegen dunkelviolett.
Möchtest Du die Bete kochen, solltest Du sie davor nicht schälen, da sonst viele Vitamine und Mineralstoffe verloren gehen. Schreckst Du die Knolle nach dem Kochen kalt ab, lässt sich die Schale mühelos abziehen. Übrigens lässt sich gekochte Bete auch hervorragend einfrieren. Und: Nicht nur die Knolle ist essbar, auch die Blätter der roten Bete können gegessen werden! Junge, frische Blätter eignen sich hervorragend als Salat. Alternativ können sie wie Mangold oder frischer Blattspinat zubereitet werden. Aber Achtung: Die Blätter sollten nicht von Menschen mit Gicht oder Rheuma gegessen werden, da sie viel Oxalsäure beinhalten.

Bete aus Thüringen: Neben den klassischen, süß-sauer eingelegten Rote-Bete-Scheiben von HAINICH, Ottos Auslese, Thüringer Landgarten oder Schweizer Naturkost ist auch leckere Rote Bete-Suppe mit Birne, Rote Bete-Curry sowie Rote Bete-Birne-Walnuss-Aufstrich von Nabio im Handel erhältlich.

Knollensellerie | der Heilende

Knollensellerie wird seit 3000 Jahren angebaut und galt bei ägyptischen Trauerzeremonien als unverzichtbare Beilage – vielleicht deshalb, weil er außerordentlich viele heilende Wirkungen haben soll: Knollensellerie gilt als schmerzlindernd, blutdrucksenkend und entwässernd. Außerdem sollen die ätherischen Öle das zentrale Nervensystem beruhigen.

Knollensellerie aus Thüringen: Knackig und regional verarbeitet bekommst Du Sellerie als Salat von Thüringer Landgarten und HAINICH. HAINICH bietet Sellerie auch in Scheiben an.

Rettich | der besonders Gesunde

Auch der Rettich wird schon seit Jahrtausenden angebaut. In der Antike war er sehr bekannt und beliebt und seit über 1000 Jahren wird er auch bei uns angebaut. Allerdings wurde der Rettich im Mittelalter schlagartig unbeliebt, da einige meinten, dass der Verzehr von Rettich zu Hass und Streit führen würde. Als dann im 17. Jahrhundert noch das feinere Radieschen aus dem Rettich gezüchtet wurde, war es mit seiner Beliebtheit ganz vorbei – und dass, obwohl Rettich zu den gesundheitlich wertvollsten Gemüsesorten überhaupt gehört! Er wirkt appetitanregend und verdauungsfördernd und gilt als altes Hausmittel gegen Husten.

Tipps für die Küche

Rettich gibt es heute vor allem in drei Farben: Der weiße und rote Rettich unterscheiden sich nur in der Farbe der Schale. Der schwarze Rettich hingegen (auch Winterrettich genannt) hat sehr festes Fleisch und lässt sich gut lagern. Die schwarze Schale sollte vor dem Verzehr entfernt werden. Rettich kann wie Radieschen frisch gegessen, aber auch gegart werden. Beim Garen gehen zwar einige der gesunden, scharfen Senföle verloren, dadurch wird er aber auch milder.

Radieschen | die Feine

Eines der ersten Gemüse, die man im Frühling im Beet oder auf dem Balkon aussäen kann, ist das Radieschen. In der Erde wächst es innerhalb kürzester Zeit von einem Samenkorn zu einer kleinen Knolle heran und verträgt dabei auch kältere Temperaturen.

Radieschen haben jetzt Saison

Die fast Vergessenen

Topinambur

Der mit der Sonnenblume verwandte Topinambur mit seinen wunderschönen gelben Blüten wurde im Jahr 1610 von den Franzosen aus Amerika mit nach Europa gebracht, nachdem ihnen der Topinambur bei einer Hungersnot das Leben gerettet hatte. In den nächsten 200 Jahren war er der Star unserer heimischen Küche, bis er von der Kartoffel verdrängt und nur noch als Pferdefutter genutzt wurde. Ein Grund dafür dürfte sein, dass er nicht so ertragreich ist wie die Kartoffel. Dabei hat Topinambur zahlreiche Vorteile: Er kann auch roh gegessen werden, ist frostbeständig und enthält neben vielen Vitaminen und Mineralstoffen auch Inulin, was die Knolle perfekt für Diabetiker macht. Auch die gehobene Küche hat Topinambur in den letzten Jahren wieder für sich entdeckt. Im Supermarkt ist er aber weiterhin eine Rarität.

Schwarzwurzel

Der Winterspargel stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und wird vor allem in Spanien geschätzt, während er bei uns kaum noch angebaut und gekauft wird, seit es „richtigen“ Spargel gibt. Die Schwarzwurzel schmeckt zwar wie Spargel, lässt sich aber wesentlich aufwändiger verarbeiten: Zuerst sollte man die Stangen gut bürsten und dann mit Einmalhandschuhen schälen, da dabei klebriger, dunkel färbender Saft austritt. Nach dem Schälen legst Du Schwarzwurzeln am besten direkt in Zitronenwasser, damit sie sich nicht verfärben. Noch dazu sollte man Schwarzwurzeln immer möglichst frisch verarbeiten und nur Wurzeln ohne Verletzungen an der Schale kaufen, da sie sonst austrocknen und bitter werden. Deshalb müssen Schwarzwurzeln auch aufwändig mit der Hand geerntet werden. Trotz allen Aufwands ist der „Spargel für Arme“ aber nicht zu unterschätzen: Die Schwarzwurzel ist nicht nur mit dem Löwenzahn, sondern auch mit Topinambur verwandt und enthält ebenfalls Inulin. Noch dazu ist sie sehr magenfreundlich. Angeblich soll die Schwarzwurzel übrigens auch bei Schwermut und Schlangenbissen helfen 😉
Inulin ist ein Ballaststoff. Er wandert unverdaut durch Magen und Dünndarm und kann erst im Dickdarm verwertet werden. So fördert Inulin eine gesunde Darmflora. Außerdem aktiviert es unsere Verdauung, kann dabei aber auch für Blähungen sorgen. Gerade für Diabetiker ist Inulin gut: Es hat kaum Kalorien, wirkt sättigend, schmeckt süßlich und sorgt außerdem noch für einen konstanten Blutzuckerspiegel.

Haferwurzel

Während die Schwarzwurzel vom Spargel abgelöst wurde, hat die Schwarzwurzel einst wiederum die Haferwurzel vom Speiseplan verdrängt: Heutzutage kennt die Haferwurzel kaum noch jemand, bis ins 18. Jahrhundert war sie aber sehr beliebt. Die Haferwurzel liefert zwar nicht so hohe Erträge wie die Schwarzwurzel, sie muss aber dafür nicht geschält werden. Außerdem erinnert ihr süßlicher Geschmack an Austern. Die Haferwurzel schmeckt roh, gedünstet und als Suppe oder Püree, aber auch gebraten und sogar frittiert.

Zuckerwurzel

Das, was die Haferwurzel ereilte, gilt auch für die Zuckerwurzel: Die süßlich-mehlige Wurzel wurde ebenfalls im 18. Jahrhundert verdrängt – wie bei so vielem anderen Wurzelgemüse auch war die Kartoffel, aber auch die Zuckerrübe schuld. Aus der Zuckerwurzel wurde damals nämlich unter anderem Sirup zum Süßen zubereitet.
Ursprünglich kommt die Zuckerwurzel aus dem Kaukasus, wodurch sie äußerst kälteresistent und winterhart ist. Die Zuckerwurzel ist eines der wenige Gemüse, von dem es keine einzige Züchtung bzw. Sorte gibt. Ihre Wachstumsform ist sehr interessant: Die Pflanze bildet eine große mehrjährige Wurzel aus, von der zahlreiche einjährige Wurzeln abgehen. Zur Ernte wird die gesamte Pflanze vorsichtig ausgegraben. Anschließend bricht man einige der einjährigen Wurzeln an Einschnürungen ab und gräbt die Pflanze wieder ein.

Pastinake | die Robuste

Schon in der Bronzezeit und auch bei den Germanen war sie beliebt: Die Pastinake, eine Kreuzung aus Möhre und Petersilienwurzel, ernährte bis ins 18. Jahrhundert etliche Generationen, galt als eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel und sollte sogar gegen Pest helfen (daher kommt auch einer ihrer Namen: Pestnacke) – bis die Kartoffel nach Europa kam. Seitdem geriet sie allmählich in Vergessenheit. Jetzt hat sie jedoch die Chance auf ein Comeback: Da sie winterhart, sehr robust und widerstandsfähig ist und auch ohne den Einsatz von Pestiziden gut wächst, wird sie gerade vom Öko-Landbau wiederentdeckt. Außerdem ist sie in Nordeuropa, England und den USA immer noch sehr beliebt.

Tipps für die Küche

Pastinaken schmecken sehr aromatisch und sind gut verdaulich, weshalb sie gern als Babynahrung eingesetzt werden. Darüber hinaus kannst Du sie einfach wie Möhren zubereiten und auch roh essen. Pastinaken schmecken sehr mild, sollten aber nicht zu lange gelagert oder zu dunkel angebraten werden, da sie sonst bitter schmecken.

Pastinaken aus Thüringen: Kartoffeln, Möhren und Sellerie treffen in der Wurzelgemüse-Suppe von Nabio auf cremige Pastinaken und Schnittlauch.

Petersilienwurzel | der Doppelgänger

Diese Unterart der Petersilie hat den gleichen kräftigen, würzigen Geschmack wie die Blattpetersilie. Sie darf deshalb in vielen Gemüsen- und Kartoffelsuppen nicht fehlen und ist oft ein Bestandteil von Suppengrün, kann aber auch roh gegessen werden.
Die Petersilienwurzel sieht der Pastinake zum Verwechseln ähnlich. Drei Merkmale können beim Unterscheiden helfen: der Blattansatz, das Kopfteil und der Geruch. Pastinaken haben einen eingesunkenen Blattansatz, ein dickes Kopfteil und riechen so ähnlich wie Möhren. Bei Petersilienwurzeln wölbt sich der Blattansatz nach oben heraus, ihr Kopfteil ist relativ schmal und sie duften nach Petersilie.

Speiserübe | die Saisonale

Eine der ältesten Kulturpflanzen und (wie die Pastinake) eines der wichtigsten Nahrungsmittel, bevor sie von der Kartoffel abgelöst wurde, ist die Speiserübe. Von der Speiserübe gibt es drei Sorten: Mairüben, Herbstrüben und Teltower Rübchen. Mairüben und Herbstrüben unterscheiden sich (abgesehen von der Zeit ihres Anbaus) kaum voneinander. Die Mairübe schmeckt relativ süß, während die Herbstrübe etwas größer ist und herber schmeckt. Sie können roh gegessen werden und halten sich nur etwa eine Woche lang.
Das Teltower Rübchen ist die feinste unter den Rüben. Schon Goethe, Kant und Fontane schätzten die kleine, gelb-weiße Rübe aus Brandenburg sehr. Auch wenn sie von ihrer Form her ein wenig an eine Pastinake erinnert, schmeckt sie doch ganz anders: Gleichzeitig scharf und süß werden Teltower Rübchen traditionell in Butter und Zucker karamellisiert und dann mit etwas Brühe gekocht, bis sie dunkel glänzen. Leider ist das originale Teltower Rübchen heute kaum noch erhältlich.

Steckrübe | das Notgemüse

Die Steckrübe galt schon im Mittelalter als das wichtigste Nahrungsmittel, geriet mit der Einführung der Kartoffel aber fast in Vergessenheit – bis sie im Zweiten Weltkrieg erneut zum Grundnahrungsmittel Nummer 1 wurde. Sie wurde nicht nur für Suppen und Eintöpfe gebraucht, sondern auch als Brotaufstrich oder Beilage und sogar als Kaffee-Ersatz. Der Grund für die Popularität der Steckrübe war vor allem, dass sie nahezu überall wachsen kann und sehr anspruchslos im Anbau ist. Außerdem lässt sie sich über Monate hinweg lagern und ist sehr ertragreich: Steckrüben können bis zu 2 Kilo schwer werden! Trotz ihrer Vielfältigkeit wird sie heute aber nicht mehr gern gegessen und hat gerade bei älteren Generationen einen schlechten Ruf.

Tipps für die Küche

Die klassische Steckrübe ist oft teils violett, teils grün-gelb gefärbt. Die violette Färbung entsteht durch die Sonne: Die Stellen, die beim Wachsen von der Sonne beschienen werden, verfärben sich lila. Wir raten Dir, sie großzügig zu schälen und lieber zu kleineren Exemplaren zu greifen, da die großen Rüben schnell holzig werden. Außerdem wird die Steckrübe immer gegart gegessen. Sie schmeckt ein wenig wie Kohl, entspannt und beruhigt aber den Magen und Darm. Ein Spritzer Zitronensaft und eine Prise Zucker im Kochwasser machen ihr Aroma milder und zarter.

Die Essenz deutscher Suppenkultur

Eine gute Suppe schmeckt etwas süß, ein klein wenig scharf und auf jeden Fall sehr würzig. Dafür sorgen Möhren, Lauch, Knollensellerie und Petersilie. Diese vier Komponenten ergeben zusammen eine perfekte Grundwürze und gelten als unverzichtbare Geschmacksträger für aromatische Suppen und Eintöpfe, aber auch als Beilage für andere Gerichte.

weiterlesen

by

Regionale Wertschöpfungsketten

Die Lebensmittelindustrie ist ziemlich undurchsichtig, da viel passiert, bevor der Kohl vom Feld auf dem Teller landet. Jemand muss den Kohl auf seinem Feld anbauen und ernten, anschließend wird er weiterverarbeitet – zum Beispiel eingekocht – und zum Schluss in die Läden gebracht, wo wir ihn kaufen und Zuhause zu Klößen genießen können. Dieser Dreischritt aus Erzeugung, Verarbeitung und Handel mag relativ simpel klingen, ist es oft aber nicht. Je globaler etwas produziert wird, desto intransparenter sind die einzelnen Schritte. Und auch, wenn importierte Lebensmittel oft günstiger sein mögen als regionale – sie sind trotzdem nicht annähernd so nachhaltig wie die Ernte vom Feld nebenan.

Alles in einer Region: das steht hinter dem Begriff der regionalen Wertschöpfungsketten. Im Rahmen dieser Wertschöpfungsketten vernetzen sich regionale Landwirte, Verarbeitungsbetriebe, Logistiker usw., um gemeinsam die regionale Wirtschaft, Arbeitsplätze und damit auch die Region an sich in ihrer gesamten natürlichen, kulturellen und landwirtschaftlichen Vielfalt zu erhalten. Produkte und Unternehmen können eine gesamte Region prägen und nicht nur Traditionen bewahren, sondern auch Grundlage für Innovationen sein. Was wäre Thüringen ohne die Rostbratwurst oder Klöße?

Nabio ist ein Beispiel für gelebte Regionalität und betreibt seit 30 Jahren Ackerbau in Sachsen-Anhalt. Dort baut das Thüringer Unternehmen auf 300 Hektar Sonnenblumen an und erntet die Kerne für Öl, das der am meisten eingesetzte Rohstoff bei Nabio ist. Nach der Ernte kommen die Kerne zu einem Partnerbetrieb, der sich extra für Nabio eine Ölpresse gekauft hat. Anschließend wird das Öl 100 Kilometer nach Gierstädt gefahren und landet dort in Aufstrichen & Co. Andere Unternehmen kaufen im Gegensatz Öl, das von großen Ölmühlen gepresst wurde, die wiederum die Sonnenblumenkerne von Großhändlern bekommen haben, die diese von Landwirten kauften.
Nabio im Portrait

Regionale Wertschöpfungsketten schaffen nicht nur ein Gleichgewicht zwischen Wirtschaftlichkeit und Sozialverträglichkeit. Auch Klima, Tierhaltung und Umwelt profitieren davon, da durch kurze Transportwege CO2 eingespart und der Stress für die Tiere verringert wird. So sind regionale Wertschöpfungsketten ein wichtiger Beitrag für nachhaltiges und ressourcenschonendes Wirtschaften – und sind gerade in Krisenzeiten wesentlich verlässlicher und teils sogar günstiger als globale Lieferketten.

Vom Feld auf den Tisch

Regionale Lebensmittel wieder zur Normalität werden lassen, für unsere Wirtschaft, für das Klima und die Region als Ganzes – das möchte auch die Online-Plattform Vom Feld auf den Tisch erreichen. Sie vernetzt Landwirtschaftsbetriebe und verarbeitende Unternehmen aus Thüringen unkompliziert über Such- und Gesuch-Anfragen. So finden Erzeuger Abnehmer für ihre Lebensmittel und Verarbeiter Bezugsquellen für regionale, zum Teil auch ökologisch angebaute Rohstoffe.

zur Online-Plattform

Kurze Wege in Thüringen

Die Gelbsenfsaat für den BORN-Senf kommt zu 100 % aus Thüringen. Dafür kooperiert BORN mit einer Thüringer Agrargenossenschaft, die die Senfsaat nur 50 Kilometer von BORN entfernt anbaut.

Auch Heichelheimer kennt seine Landwirte persönlich – und darüber hinaus die Namen der Kartoffelsorten und die Kartoffelfelder, auf denen sie angebaut werden. Die Strecke, die die Kartoffeln vom Feld bis nach Heichelheim zurücklegen, wird als Kartoffelweg auf den Kloßverpackungen transparent angegeben.

BORN im Portrait
Heichelheimer im Portrait

Die Kühe, die die Milch für die Dittersdorfer Molkerei liefern, leben direkt in Dittersdorf. Das Futter für die Tiere baut die Landgenossenschaft Dittersdorf teilweise selbst an. Die Milch, die Dittersdorfer Milch verarbeitet, wird wiederum größtenteils über die Landgenossenschaft selbst verkauft.

Dittersdorfer Milch im Portrait

100 % Thüringen steckt im Fleisch und in den Wurstprodukten von Thüringer Landstolz: Das Fleisch kommt aus der Region und wird hier verarbeitet. Um das zu ermöglichen, arbeitet Thüringer Landstolz mit vielen Thüringer Agrargenossenschaften und Landwirten zusammen. Die bekommen durch das Strohschwein-Programm auch mehr Geld.

Thüringer Landstolz im Portrait
Der Hof von Purely Green

Die Schweine für das Fleisch und die Wurstprodukte von Dün-Fleisch kommen aus Bollstedt, Holzthaleben, Hollenbach und Kallmerode. Sie werden regional geschlachtet und dann direkt bei Dün-Fleisch verarbeitet.

Bei Fleischmarkt Aschara und Purely Green kommen die Schweine und das Futter ebenfalls direkt aus der Region.

Dün-Fleisch im Portrait
Fleischmarkt Aschara im Portrait
Purely Green im Portrait

NATUR-Fleisch dagegen hat sozusagen seine eigenen Haus-und-Hof-Rinder, die rund ums Jahr auf den Oberweißbacher Weiden leben. So bekommt man nicht nur Qualitätsfleisch, sondern auch vollkommene Transparenz.

NATUR-Fleisch im Portrait

Gönnataler vertreibt auf dem eigenen Hof und in Läden in Jena, Weimar und Gotha Puten und Gänse. Das Geflügel wird von Gönnataler aufgezogen, veredelt, geschlachtet und dann verkauft. Selbst das Futter für die Puten und Gänse kommt aus dem eigenen Anbau. Die hohe Qualität vom Fleisch überrascht dadurch nicht.

Gönnataler im Portrait

by

Es ist nur ein kleines Team aus drei Personen, das den Anspruch hat, regionale Fleisch- und Wurstprodukte in bester Bio-Qualität anzubieten. Purely Green setzt auf puren, bewussten Genuss ohne unnötigen Geschmacksverstärker und Farbstoffe. Doch nicht nur das hochwertige Fleisch überzeugt auf ganzer Linie: Purely Green sind das Tierwohl und eine Ressourcen schonende Produktion im Einklang mit der Natur sehr wichtig. Deshalb ist das Sortiment auch zu 100 % Bio – vom Fleisch über das Tierfutter bis zu den Gewürzen und Kräutermischungen.

Wurst und Fleisch: zu 100 % Bio
Das Bio-Siegel unterliegt strengen gesetzlichen Vorgaben. Diese Vorgaben muss nicht nur Purely Green erfüllen, sondern auch die Partner und einzelnen Landwirte. Jedes Jahr prüft eine unabhängige Kontrollstelle, ob die Vorgaben eingehalten werden. Dazu zählen zum Beispiel, dass die Tiere Auslauf ins Freie haben, Stress vermieden wird, dass es Futter aus eigenem Anbau, Medikamente nur im Notfall und keine körperlichen Eingriffe gibt.

Wertschätzung und Nachhaltigkeit …

… sind zwei Begriffe, die bei Purely Green mehr als nur Floskeln sind. Dank hochwertiger Produktionsverfahren und einer jahrelangen Erfahrung im Fleischerhandwerk gelingt es Purely Green, anstatt lediglich einzelner Teile das gesamte Fleisch zu verwenden. Außerdem werden die Bestellungen gesammelt: Aktuell wird einmal pro Woche geschlachtet und das bestellte Fleisch frisch vakuumiert und anschließend küchenfertig portioniert verschickt. So vermeidet das Team von Purely Green, dass Fleisch und Müll verschwendet wird – und kann dennoch beste Qualität und Produktsicherheit gewährleisten.

Bio-Wurst & -Fleisch

Das Sortiment von Purely Green umfasst unter anderem Brüh-, Koch-, Pökel- und Rohwurst, frisches Hackfleisch, Lenden, Schnitzel, Grillartikel und ganze Fleischteile, aber auch Fertiggerichte sowie Suppen und Eintöpfe, die aus hochwertigen, frischen Zutaten zubereitet und anschließend abgefüllt werden. So bleiben sie sechs Monate lang haltbar.

Regionale Lieferketten

Purely Green arbeitet ausschließlich mit Landwirten und Partnern aus der Region zusammen, die solidarisch und fair bezahlt werden. Die Firma kennt die Landwirte, Ställe und Tiere, von denen die meisten aus dem Ökozentrum Werratal stammen, das lediglich um die 40 Kilometer von den Produktionsstätten – Fleischerei Uth und Thüringer Landstolz – entfernt ist. So kann die Firma nachhaltige Produktionsketten innerhalb Thüringens etablieren. Hier erfährst Du mehr darüber, warum regionale Wertschöpfungsketten wichtig für uns alle sind.

Erzeugung

Ökozentrum Werratal

Die Rinder, Milchkühe und Schweine leben im Ökozentrum Werratal in kleinen Gruppen. Die Ställe und Auslaufflächen sind innovativ, bedürfnisorientiert und artgerecht gestaltet. Auf Masthilfen wie Antibiotika, Hormone und Beruhigungsmittel wird vollkommen verzichtet. Um Ressourcen zu schonen und im Einklang mit der Natur zu wirtschaften, bekommen die Tiere ausschließlich Gräser, Kräuter und Klee aus eigenem Anbau zu fressen. Die Gräser und Kräuter stammen von Dauergrünland, das wiederum zur Erhaltung vom typischen Landschaftsbild sowie zum Schutz von Boden und Grundwasser beiträgt. Dadurch entsteht ein regionaler, geschlossener Produktionskreislauf.

Produktion

Fleischerei Uth

Der Eisenacher Traditionsbetrieb beherrscht nicht nur meisterhaftes Handwerk, sondern brennt auch leidenschaftlich für köstliche (Roh-) Wurstprodukte.

Thüringer Landstolz

Der familiengeführte Fleischverarbeitungsbetrieb mit eigener Schlachtung setzt auf beste Qualität und traditionelle Rezepturen. Regionalität ist das vielleicht wichtigste Kernstück der Unternehmensphilosophie.

Thüringer Landstolz im Portrait

Nitritpökelsalz

Purely Green setzt in so wenigen Rezepturen wie möglich so geringe Nitritpökelsalz-Mengen wie möglich ein und forscht bereits an der Möglichkeit, in Zukunft ganz darauf verzichten zu können. Denn Nitritpökelsalz bzw. Natriumnitrit (E 250) ist umstritten: Es macht Fleischwaren haltbar, indem es verhindert, dass sich Bakterien verbreiten können und ein ranziger Geschmack entsteht. Außerdem sorgt Nitritpökelsalz dafür, dass die Wurst nicht grau wird und stattdessen die gewohnte rote Farbe hat. Damit all diese Wirkungen eintreten, können aber auch weitere Hilfsmittel wie Saccharose, Stärke, Ascorbinsäure und Natriumascorbat nötig sein.

Das Problem an Nitritpökelsalz ist, dass es im Magen zu Nitrosaminen umgewandelt wird, die krebserregend sein können. Bei mäßigen Mengen an Fleisch und einer ausgewogenen Ernährung richten Nitrosamine keinen Schaden an – Säuglinge ausgenommen; bei ihnen verursachen Nitrite Sauerstoffmangel. Allerdings ist die Gefahr, an Darmkrebs zu erkranken, bei Menschen, die häufig verarbeitetes Fleisch wie Schinken, Würste, Speck und Pasteten essen, doppelt so hoch wie im Durchschnitt. Dagegen ist das Risiko bei Menschen, die viel Obst und Gemüse essen, nur halb so hoch.

Es gibt schon heute Alternativen für den Einsatz von Nitritpökelsalz: Theoretisch kann für alle Wurstsorten außer Rohwurst auch Kochsalz zum Haltbarmachen genutzt werden, allerdings erzeugt das nicht die schöne rote Farbe – und graue Wurst wird nicht gekauft. Mithilfe von Meersalz kann trockengepökelt oder heißgeräuchert werden, das funktioniert aber nur bei wenigen Wurstsorten. Kurz: Noch kann Nitritpökelsalz nicht weggelassen werden, ohne dass einige der Effekte verloren gehen. Es kann aber bereits weniger Nitritpökelsalz eingesetzt werden, um ebenso hygienische und optisch einwandfreie Wurstwaren zu erhalten. Dazu braucht es unter anderem antimikrobielle Starterkulturen, eine niedrige Reifetemperatur, Vakuumtechnologie und handwerkliches Können.

Was lange reift, wird schließlich köstlich

Ohne die Reifung von Lebensmitteln hätte man vor der Erfindung des Kühlschranks Lebensmittel für den Winter kaum konservieren können. Der Prozess der Reifung gerät immer wieder in Vergessenheit, ist aber immens wichtig für viele Lebensmittel, unter anderem für Wurst und Fleisch.

So reifen Lebensmittel

Purely Green

Logo von Purely Green

 

Purely Green GmbH
Schloßhof 3
99826 Nazza

www.purelygreen.de
hello@purelygreen.de

by

Gute Gewürze zu erkennen ist ganz einfach: Sie haben eine kräftige Farbe und duften intensiv. Für den intensiven Geschmack und eine hohe Würzkraft – das heißt, dass eine relativ kleine Menge an Gewürz für viel Geschmack sorgt – ist eine hohe Konzentration ätherischer Öle verantwortlich. Diese hängt nicht nur von der richtigen Lagerung ab, sondern auch von dem Pflückzeitpunkt, der Pflücke selbst – ob es sich zum Beispiel um Sonnen- oder Schattenblätter handelt –, der Aufbereitung, dem Schnitt, der Sorte und dem Herkunftsland.

Zu Gewürzen zählen Samen, Rinden, Wurzeln, Zwiebeln und Früchte, zu Kräutern Blätter und Sprossen. Blüten können sowohl als Kräuter als auch als Gewürze gelten.

Kümmel

Herb, erdig, bitter, scharf und süßlich zugleich: Der Kümmel spielt nicht gerade in der Leichtgewichtklasse der Gewürze. Mit seinem kräftigen, vielfältigen Aroma können nicht viele Gewürze und Speisen mithalten. Nicht umsonst soll er im Mittelalter vor Hexen und Dämonen geschützt haben. Doch gerade bei fettigen und deftigen Gerichten mit Fleisch, Kartoffeln und/oder Kohl, aber je nach Geschmack und Region auch in der Original Thüringer Rostbratwurst sorgt Kümmel für Ausgewogenheit, denn das vermutlich älteste Gewürz der Welt wirkt verdauungsfördernd und lindert Blähungen. Deshalb ist Kümmel neben Fenchel und Anis auch ein klassischer Bestandteil von Verdauungstees.

Ganze Kümmelsamen entfalten ihr Aroma erst, wenn sie weich werden, weshalb sie beim Kochen von Beginn an den Gerichten beigegeben werden sollten. Alternativ kannst Du zu gemahlenem Kümmel greifen, die Samen im Mörser anquetschen oder hacken. Hackst Du die Kümmelsamen zusammen mit Knoblauch, springen sie auch nicht vom Brett.

Frisch oder getrocknet?

Achtung, Verwechslungsgefahr!
Kreuzkümmel und Kümmel sind zwei vollkommen unterschiedliche Gewürze, auch wenn beide Pflanzen Doldenblütler sind und sich die Gewürze ziemlich ähnlich sehen. Und doch schmeckt Kreuzkümmel noch wesentlich schärfer und intensiver als Kümmel. Kümmelsamen sind dunkler und kleiner als der vor allem in der Orientalischen Küche beliebte Kreuzkümmel.

An der Frage, ob man getrocknete, tiefgekühlte oder frische Kräuter lieber nutzt, scheiden sich die Geister. Pauschal lässt sich auch objektiv nicht beurteilen, ob eine der Möglichkeiten besser ist. Einige Kräuter schmecken frisch intensiver, andere entfalten erst getrocknet all ihre Aromen. Falls Du getrocknete Kräuter bevorzugst, greifst Du am besten zu ganzen Kräutern. Das gilt im Übrigen auch für Gewürze: Ganze Kräuter und Gewürze, die nicht gerebelt, gemahlen oder geschnitten wurden, halten sich bei richtiger Aufbewahrung mindestens 35 Jahre, ohne Aromen zu verlieren! Außerdem schmecken sie intensiver und frischer als zerkleinerte Kräuter und Gewürze. Gerade beim Mahlen gehen die ätherischen Öle schnell verloren, da der natürliche Aromaschutz zerstört wird. Wichtig ist nur, ganze getrocknete Gewürze und Kräuter kurz vor der Verwendung im Mörser zu zerstoßen, damit sie ihr ganzes Aroma entfalten können.

Gerebelte Kräuter beinhalten lediglich Blüten und Blätter, weshalb sie eine satte grüne Farbe haben. Bei geschnittenen Kräutern landen auch Teile der Stängel im Gewürz, worunter die Farbe und der Geschmack leiden können.

Majoran

Majoran ist aus der Thüringer Rostbratwurst kaum wegzudenken. Das Kraut macht Speisen nicht nur besser verdaulich, sondern beeinflusst auch den Geschmack sehr und ist deshalb in Wurstsalaten, Gänsebraten, Schmalz und ähnlichem für die kräftigen Nuancen verantwortlich – nicht umsonst trägt Majoran auch den Beinamen Wurstkraut. Passenderweise befindet sich in der Harz-Börde-Region rund um Aschersleben auch das größte zusammenhängende Anbaugebiet Europas, denn der Thüringer Majoran findet hier ideale Bodenverhältnisse.

Neben Thüringen wird Majoran vor allem in Ägypten angebaut, der Thüringer Majoran ist aber wesentlich hochwertiger. Den Qualitätsunterschied kann man sogar riechen: Der Thüringer Majoran riecht süßlich und blumig. Der hohe Anteil ätherischer Öle sorgt auch für eine vielseitige geschmackliche Tiefe, die sogar in der gehobenen Küche geschätzt wird: Majoran schmeckt sowohl warm und blumig als auch würzig und vollmundig, was ihn nicht nur für Wurstprodukte und Fleisch perfekt macht, sondern auch für Suppen, Kartoffelgerichte, Soßen und sogar Fisch und Tee. Doch Vorsicht: Majoran schmeckt getrocknet noch intensiver als frisch gepflückt und sollte deshalb mit Bedacht eingesetzt werden. Außerdem reicht es, ihn erst kurz vor Ende der Garzeit zum Gericht dazuzugeben, da er sonst bitter und herb wird.

Achtung, Verwechslungsgefahr!
Majoran gehört zur gleichen Pflanzenfamilie wie Oregano, manche bezeichnen Oregano sogar als wilden Majoran. Beide Kräuter sehen sich zum Verwechseln ähnlich und lassen sich nur an der Blattspitze unterscheiden: Während die Blätter vom Majoran rund zulaufen, sind die Blattenden vom Oregano spitz. Geschmacklich ist Majoran feiner als Oregano, der weniger süßliche Aromen hat.

Gewürze & Kräuter richtig lagern

Die größten Feinde der Haltbarkeit sind bei Kräutern und Gewürzen Sonne, Sauerstoff, Wärme und Feuchtigkeit. Sowohl UV-Strahlung als auch Wärme und Kontakt mit Sauerstoff fördern die Zersetzung der ätherischen Öle. Darunter leiden nicht nur der Geschmack und die Farben – mit der Zeit können Gewürze sogar ranzig werden. Lagerst Du Gewürze und Kräuter so, dass sie feucht werden können, besteht die Gefahr, dass sie schimmeln oder befallen werden. Auch beim Herd sollten sie wegen der Dämpfe und Hitze deshalb lieber nicht stehen. Am besten lagerst Du Gewürze und Kräuter dunkel, relativ kühl und luftdicht verpackt.

Senf

Natürlich eignet sich auch BORN-Senf zum Würzen und Verbinden von Essig und Öl, doch zum Marinieren und Einlegen greifen wir lieber zu den unverarbeiteten Samen: Gerade die hellgelben, aber auch die braunen und schwarzen Körner eignen sich perfekt dafür, aber im Mörser zerdrückt kannst Du sie auch zum Würzen von Suppen, Soßen, Dressings und Dips einsetzen.

Senfkörner verhalten sich sehr interessant. Unverarbeitet schmecken sie erst mild und nussig; die brennende Schärfe entwickelt sich erst nach einigen Momenten, sobald die Senfkörner durch das Kauen in Kontakt mit Flüssigkeit kommen und so ihr volles Aroma entwickeln können. Doch gleichzeitig verlieren sie, je länger man Senfkörner erhitzt, umso mehr an Schärfe – für die die pflanzeneigenen Scharfstoffe, das Senföl, verantwortlich sind.

Sind Dir die gelben Senfkörner nicht scharf genug, kannst Du zu braunen oder schwarzen Samenkörnern greifen. Der schwarze Senf ist wesentlich kleiner, bitter und stechend scharf und wird vor allem für Dijon-Senf genutzt. Brauner Senf liegt geschmacklich zwischen schwarzem und „weißem“ Senf.

Gelb-scharfer Klassiker aus Erfurt

1820 gründeten die Brüder Wilhelm und Louis Born in Ilversgehoven bei Erfurt eine Knochenmehl-, Essig- und Senffabrik. Jetzt, rund 200 Jahre später, ist BORN die Thüringer Nummer 1 in Sachen Senf. Die kleinen Becher mit dem Springbrunnen-Logo stehen in fast jeder Kühlschranktür Thüringens und reichen geschmacklich von Feigen-, Bier- und Walnuss-Senf bis hin zu limitierten Sondereditionen.

BORN im Portrait
BORN-Senf auf der Roster im aufgeschnittenen Brötchen

by

Regionale Milch genießen

Vor mehr als zehn Jahren gründete die Landgenossenschaft Dittersdorf die Molkerei Dittersdorfer Milch GmbH, um die Milch der eigenen Kühe lokal verarbeiten zu können. Bis heute liefern die rund 700 Kühe der Landgenossenschaft täglich frische Milch. Diese wird in den eigenen Filialen, in regionalen Supermärkten und weiteren Partner-Hofläden sowie im Thüringer Wald Shop angeboten.

Drei Kühe auf der Weide

Von der Kuh in die Molkerei

Die Milchprodukte von Dittersdorfer Milch werden pasteurisiert, aber nicht homogenisiert, sodass der ursprüngliche Geschmack und Charakter der Milch weitestgehend erhalten bleiben. Aber wie genau entsteht eigentlich die Milch eigentlich im Kuheuter – und wie kommt sie aus dem Euter in die Verpackung? Wir haben uns angeschaut, wie Milch produziert wird.

mehr erfahren

Hochwertige Molkereiprodukte

Die Produktvielfalt der kleinen Molkerei ist beeindruckend und umfasst unter anderem Voll- und Buttermilch, fruchtige Sauermilch, (Trink-) Joghurt, Butter und Hirtenkäse sowie verschiedene Sorten Camembert, Schnitt- und Grillkäse.

Besonders hervorzuheben sind der Wein- und Bierkäse, die nach Tilsiter Art hergestellt und wochenlang liebevoll gepflegt und von Hand gebürstet werden. Der Weinkäse wird mit Rotwein aus dem Landesweingut Kloster Pforta verfeinert, während der Bierkäse mit Schwarzbier von der Rosenbrauerei veredelt wird. Rohkäse ist geschmacksneutral und entwickelt seinen typischen Charakter erst durch die Reifung, weshalb der Käse anfangs mild und später herzhaft-pikant schmeckt.

So reifen Lebensmittel

Hinter den Kulissen von Dittersdorfer Milch

Wie sieht der Alltag in einer Molkerei aus? 🤔 Ronny Fuß, Produktionsleiter bei Dittersdorfer Milch, erzählt uns von seinem Werdegang, den vielfältigen Aufgaben und den Herausforderungen, die er täglich meistert 💪 Tauche mit uns ein in die Welt der Milchproduktion und entdecke, was hinter jeder Packung Milch steckt 🥛

zum Interview

Dittersdorfer Milch

Dittersdorfer Milch GmbH
Plothener Straße 1
07907 Dittersdorf

dittersdorfer.de
kontakt@lgdittersdorf.de

by

  • Zubereitung: 100 Min
Zutaten für das Kürbisbrot:
  • 1 kleiner Hokkaido
  • 3 Eier
  • 200 g Landbutter von Dittersdorfer Milch
  • 150 g brauner Zucker
  • 175 g saure Sahne
  • 1 TL Zimt

 

  • Prise gemahlener Ingwer
  • Prise Salz
  • Prise gemahlene Nelken
  • Prise gemahlener Kardamom
  • 1 Pck. Backpulver
  • 300 g Weizenmehl (Type 405)

 

Die Landbutter von Dittersdorfer Milch wird aus gesäuertem Rahm von Thüringer Kühen hergestellt.

Kürbis hat jetzt Saison
Kürbis hat jetzt Saison

Zubereitung

Zuerst bereitest Du das Kürbispüree zu. Halbiere dafür den Hokkaido, kratze das weiche Innere und die Kerne aus, schneide ihn (ohne ihn zu schälen) in grobe Würfel und verteile die Würfel auf einem mit Backpapier belegtem Backblech. Nun backst Du die Kürbiswürfel etwa 20 Minuten lang bei 200° Umluft im vorgeheizten Ofen, bis der Kürbis weich ist.

Während der Kürbis im Ofen ist, rührst Du Eier, Butter und Zucker schaumig. Außerdem kannst Du in der Zeit bereits eine Kastenform mit etwas Butter einfetten und mit Mehl ausstäuben.

Lasse die Kürbiswürfel etwas abkühlen und püriere sie in einer Schüssel mit dem Pürierstab (oder alternativ mit einer Küchenmaschine), bis ein cremiges Püree entsteht. Falls es zu fest ist, gib ein wenig Wasser dazu. Wiege dann vom Kürbispüree 300 Gramm ab. Das restliche Püree kannst Du einige Tage lang im Kühlschrank aufbewahren, zu unserer Kürbissuppe weiterverarbeiten oder auch einfrieren.

Rühre nun das abgewogene Kürbispüree und die saure Sahne unter die Butter-Mischung. Gib anschließend die Gewürze dazu. Zum Schluss rührst Du Backpulver und Mehl unter.

Fülle den Teig in die vorbereitete Kastenform und backe das Kürbisbrot im vorgeheizten Ofen bei 180° (Ober-/Unterhitze) etwa 50 Minuten lang. Stäbchenprobe nicht vergessen! Anschließend lässt Du das Kürbisbrot kurz abkühlen und löst es dann aus der Form, damit es auf einem Rost richtig erkalten kann.

Leckermäulchen empfehlen wir, aus 100 g Frischkäse, 100 g Puderzucker und einem Schuss Milch einen cremigen Guss anzurühren und ihn auf den abgekühlten Kürbiskuchen zu streichen. Der Gegensatz aus Kürbis und Frischkäse schmeckt wahrhaft köstlich!

by

Hokkaido

Der Hokkaido ist einer der beliebtesten Kürbisse. Seine Schale ist leuchtend orange und kann mitgegessen werden, seine Form erinnert an eine Zwiebel. Durch sein feines, nussig-süßliches Aroma ist er ein perfekter Kürbis für „Einsteiger“.

Butternut

Konkurrenz für den Hokkaido ist vor allem der Butternut. Er ist birnenförmig und außen cremefarben. Sein leuchtend orangefarbenes Fruchtfleisch schmeckt auch roh, erinnert leicht an den Geschmack von Butter und kommt vor allem in Kombination mit kräftigen Gewürzen wie Chili zur Geltung. Der Butternut hat nur wenige Kerne und sehr viel Fruchtfleisch, aber die Schale ist recht hart und sollte deshalb entfernt werden.

Zahlen & Fakten rund um den Kürbis

🎃

Seit 12.000 Jahre gibt es Kürbisse. Doch erst durch Kolumbus gelangte das herbstliche Must-Have-Gemüse in unseren Küchen, das nicht nur als Suppe, sondern auch gebraten, gedünstet oder als Kuchen großartig schmeckt.

🍉

Kürbisse gehören zur gleichen Pflanzenfamilie wie Melonen und Gurken. Streng genommen handelt es sich bei Kürbissen übrigens um Beeren. Der Kürbis dürfte dann wohl die größte Beere der Welt sein, zumal der bisher größte Kürbis der Welt einen Umfang von 5,72 Metern hatte und 1054 Kilo wog!

👊

Einen reifen Kürbis kannst Du daran erkennen, dass er beim Klopfen hohl klingt, bei leichtem Druck nicht nachgibt und der Stielansatz entweder vertrocknet oder verholzt ist. Fehlt der Stielansatz, solltest Du den Kürbis lieber nicht kaufen: Dann könnte der Kürbis innen bereits faulen.⁠

👁

Kürbisse sind sehr gesund: Sie enthalten sehr viel Kalium, das den Flüssigkeitshaushalt im Körper reguliert, sowie Beta-Carotin, das der Körper in Vitamin A umwandelt. Vitamin A stärkt das Immunsystem und ist gut für die Augen.⁠

🥰

Die Kürbiskerne sind voller ungesättigter Fettsäuren. Sie könnten gut ein Stück Schokolade ersetzen: Die in ihnen enthaltene Aminosäure Tryptophan unterstützt die Bildung vom Glückshormon Serotonin.⁠

💡

An einem dunklen, trocknen und kühlen Ort (etwa 10 bis 13° C) lassen sich Kürbisse bis zu einem halben Jahr lang lagern!

👻

Der Kürbis gilt als Symbolfigur für Halloween. Seit Jahrhunderten werden am 31. Oktober Fratzen in Gemüse geschnitzt. Welche Traditionen hinter Halloween stecken und wie Du am besten Deinen eigenen Halloween-Kürbis schnitzt, findest Du hier heraus.

Muskatkürbis

Während der Hokkaido und Butternut oft nicht schwerer als zwei oder drei Kilo werden, kann der Muskatkürbis bis zu 20 Kilo auf die Waage bringen! Er ist stark gerippt und in verschiedensten Farben erhältlich. Der Muskatkürbis schmeckt sehr saftig und aromatisch und ist universell einsetzbar. Durch seine Größe ist er sehr ergiebig, sollte aber geschält werden.

Jack be Little

Die kleine Ausgabe vom Muskatkürbis ist der sehr dekorative, kleine Jack be Little. Dessen festes Fruchtfleisch erinnert geschmacklich an Esskastanien und ist auch roh eine Delikatesse.

Sweet Dumpling

Ähnlich klein und ansehnlich ist der Sweet Dumpling. Er lässt sich gut als Ganzes oder gefüllt garen, aber auch wie Bratkartoffeln zubereiten. Die Schale des grün gestreiften Sweet Dumplings ist essbar, das hellgelbe Fruchtfleisch schmeckt süßlich.

Spaghettikürbis

Ein Exot unter den Kürbissen ist der Spaghettikürbis: Das Fruchtfleisch des oval-länglichen, gelben bis grün-gestreiften Kürbisses zerfasert nach dem Backen in „Spaghetti“ und kann wie Nudeln serviert werden.

So einfach bereitest Du Spaghettikürbis zu:
Die Schale vom Kürbis mehrfach einstechen und den Kürbis im Ganzen im Ofen garen. Pro Kilo sollten zehn Minuten Garzeit eingerechnet werden.

Unsere Rezepte mit Kürbis

Kürbissuppe
Cremige Kürbissuppe
Süßes Kürbisbrot
Eine Bowl mit Grünkohl, Kürbis, Bulgur und Pinienkernen
Saisonale Herbstbowl

Bischofsmütze

Ähnlich exotisch wie der Spaghettikürbis kommt die Bischofsmütze daher – zumindest, was das Aussehen betrifft. Bei der Bischofsmütze bleibt der Blütenansatz als Ring stehen, wodurch ein Aufsatz entsteht, der an einen Turban erinnert. Die Schale kann orange oder grün mit weißen Sprenkeln aussehen. Sie ist zwar nicht essbar und lässt sich nur sehr schwer schälen, eignet sich aber perfekt zum Füllen.

Patisson

Auch der Patisson sieht seltsam aus: Sein Zweitname Ufo-Kürbis bezeichnet seine Form perfekt. Die Farbpalette vom Patisson reicht von gelb über grün bis hin zu mehrfarbigen Sorten. Der Patisson schmeckt ganz jung und klein am besten, da die Schale dann noch so weich ist, dass sie nach dem Kochen mitgegessen werden kann. Besonders gern wird der Patisson deshalb auch im Ganzen eingelegt.

by

Pilze sammeln im grünen Herzen

Fast ein Drittel der Landesfläche Thüringens ist mit Wald bedeckt. Schon allein dieser hohe Waldanteil ist die wichtigste Voraussetzung für Pilze, denn grundsätzlich wachsen Pilze vor allem da, wo Bäume stehen. Es braucht jedoch regelmäßige Niederschläge und milde Temperaturen im Sommer von maximal 25° Celsius, damit sie jedes Jahr erneut sprießen. Hitze und Trockenheit mögen sie hingegen gar nicht.
2022 scheint deshalb nicht das beste Pilzjahr zu sein, allerdings wachsen Pilze nach Regenfällen schnell nach. Warte nach Regentagen am besten etwa eine Woche, um den Pilzen genug Zeit für einen Wachstumsschub zu lassen, und versuche dann Dein Glück. In Thüringen dürftest Du vor allem in den Wäldern am Rennsteig, im Südharz und dem Thüringer Schiefergebirge Erfolg haben, da viele Pilze Nadelwälder lieben. Achte aber darauf, dass das Sammeln von Pilzen in Naturschutzgebieten, gesperrten Waldgebieten, eingezäunten Forstkulturen und im Nationalpark Hainich verboten ist.

Einzigartige Thüringer Naturlandschaften

Um unsere Natur für die zukünftigen Generationen zu bewahren, werden charakteristische Lebensräume und Landschaften geschützt. In Thüringen steht etwa ein Drittel der Landesfläche unter Schutz: Neben fünf Naturparks und zwei Biosphärenreservaten gibt es in unserem grünen Herzen sogar einen Nationalpark, der zu langen Wanderungen einlädt 🌳

mehr erfahren

Etwa 4.300 Pilzarten gibt es in Deutschland. Nur ein Bruchteil davon ist essbar. Wesentlich mehr Pilzarten stehen allerdings auf der Roten Liste. Unter anderem die Gefährdung vieler Pilze ist auch der Grund, weshalb man im Wald nur geringe Mengen und lediglich bestimmte Pilze zum eigenen Verbrauch sammeln darf. Viele Waldpilze dürfen gar nicht gesammelt werden. Auch der beliebte Steinpilz ist eigentlich geschützt, darf wegen einer Ausnahmegenehmigung aber trotzdem gesammelt werden.

Der Ab-in-die-Pilze-Knigge

Möchtest Du Dich auf in den Wald machen, parke am besten außerhalb vom Wald, sonst droht ein Bußgeld. Und auch für das Sammeln der Pilze selbst gibt es einige Regeln:

  • Reiße Pilze auf keinen Fall heraus, um das unterirdisch wachsende Pilzgeflecht nicht zu beschädigen. Drehe Pilze stattdessen vorsichtig heraus oder schneide sie dicht über dem Boden mit einem kleinen Messer ab. Welches Messer sich dafür am besten eignet, kannst Du hier herausfinden. Sollte beim Entfernen des Pilzes ein Loch entstehen, fülle es mit etwas Humus oder Laub auf.
  • Direkt nach Regenfällen lohnt sich das Sammeln von Pilzen kaum, da die nassen Pilze sehr schnell verderben.
  • Neben einem Messer brauchst Du auch einen Korb. Der Korb sollte offen sein. Von Plastiktüten oder geschlossenen Boxen raten wir Dir dringend ab: Die Pilze schimmeln darin extrem schnell und können so zu Vergiftungen führen.
  • Sammle nie unnötig viele oder wahllos Pilze und lasse zu junge oder zu alte, aber auch zerfressene und giftige Pilze stehen. Sie alle haben eine wichtige Rolle im Ökosystem.
  • Vorwissen ist beim Sammeln von Pilzen unverzichtbar. Auch ein Bestimmungsbuch oder eine App können Vorwissen nicht ersetzen. Bist Du Dir unsicher über die gesammelten Pilze, suche am besten eine Pilz-Beratungsstelle auf oder gehe direkt zusammen mit Kennern in den Wald. Geführte Exkursionen werden zum Beispiel von Volkshochschulen oder dem NABU angeboten.

Die beliebtesten Wald-und-Wiesen-Speisepilze

Steinpilz

An Wald- und Wegesrändern und nah an Bäumen findet man den König der Pilze: den Steinpilz. Der nussig und mild schmeckende Pilz passt zu fast allen Gerichten und war schon im Mittelalter so beliebt, dass er, wenn er gefunden wurde, an den jeweiligen adligen bzw. geistlichen Grundherren abgeliefert werden musste.

Pfifferling

Nicht weniger beliebt, aber wesentlich seltener ist der Pfifferling. Ihn findet man ihn vor allem in Buchen-, Fichten- und von Birken gesäumten Gebirgswäldern. Wie sein Name es verrät schmeckt er pfeffrig und so aromatisch, dass es vollkommen reicht, ihn leicht gesalzen in Butter angebraten zu servieren.

Wiesen-Champignon & Bovist

Auch, wenn wir ihn vor allem als Zuchtpilz kennen, gibt es ihn ebenfalls als Wildform: den Wiesen-Champignon. Er wächst auf Wiesen und Weiden und ist (ähnlich wie der Steinpilz) ein echter Allrounder: Ihn kann man braten, kochen, trocknen, einfrieren und vieles mehr.
Ebenfalls auf Wiesen, Weisen und Feldern Zuhause ist der Bovist. Er schmeckt sehr mild und dezent und wird am besten angebraten.

Krause Glucke

Falls Du demnächst einen Badeschwamm an einem Baum siehst, schau nochmal genauer hin: Es könnte sich auch um eine Krause Glucke handeln. Dieser Pilz wächst am Grund alter Nadelbäume und Baumstümpfe und zerstört die Bäume mit der Zeit. Ein Grund mehr, um diesen würzig und nussig schmeckenden Pilz zu probieren.

Marone & Hexenröhrling

Färbt sich der Pilz blau, sobald Du in anschneidest oder den Schwamm eindrückst, ist es wahrscheinlich entweder eine Marone oder ein Hexenröhrling. Beide ähneln dem Steinpilz ein wenig, der Hexenröhrling ist aber kräftiger gefärbt. Maronen fühlen sich im Moos unter Nadelbäumen am liebsten, während Hexenröhrlinge sowohl Laub- als auch Nadelwälder mögen.

Unsere Rezepte mit Pilzen

Steinpilz-Risotto
Flammkuchen
Schüssel, gefüllt mit Spinat, Kartoffeln, Pilzen, Spargel und einem Spiegelei
Frühlingsbowl
Verschieden belegte Butterbrote
Luxuriöse Brotkreationen

So bereitest Du Wildpilze zu

Nach dem Sammeln sollten Pilze innerhalb von 24 Stunden gegessen werden – je frischer, desto besser. Zuchtpilze halten sich im Kühlschrank ein wenig länger. Während Champignons, Shiitake, Austernpilze & Co. aus dem Supermarkt roh gegessen werden können, werden Pilze aus dem Wald sicherheitshalber auf über 70° Celsius erhitzt. Das tötet Fuchsbandwurmeier ab.

Bis auf wenige Ausnahmen werden Pilze auf keinen Fall gewaschen, da sie sonst matschig werden. Grober Schmutz wird mit einem Küchenpinsel entfernt, das Abputzen gelingt mit einem Küchentuch am besten. Befallene Stellen und alte, matschige Schwämme sollten mit einem Messer herausgeschnitten werden.

Fühlst Du Dich nach dem Genuss eines Pilzgerichts benommen, hast Du Durchfall oder Schweißausbrüche, solltest Du sofort einen Arzt kontaktieren, die Pilzreste sichern und anschließend Wasser trinken und ruhig bleiben.
Die Nummer für die mitteldeutsche Giftnotrufzentrale in Erfurt lautet 0361 730 730.

Möchtest Du Pilze anbraten, salze sie erst danach, da sie sonst matschig werden. Wildpilze brätst Du etwa zehn Minuten lang an – ab einer Bratzeit von 15 Minuten werden sie ledrig. Falls Du zu viele Pilze angebraten hast (mehr als 200 Gramm pro Mahlzeit werden nicht empfohlen, da Pilze schwer verdaulich sind), kannst Du den Rest problemlos bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren. Am nächsten Tag solltest Du sie nur nochmal gut erhitzen.

by

Frisch auf den Tisch

Viele scheuen sich vor der Zubereitung von Wild ein wenig. Und ja, einige Rezepte brauchen etwas Können und Zeit – es ist aber kein Hexenwerk und durchaus den Versuch wert: Wildfleisch schmeckt nicht nur äußerst delikat und edel, sondern ist auch nährstoffreich, leicht verdaulich und gesund. Neben ungesättigten Fettsäuren beinhaltet Wildbret auch viele wichtige Spurenelemente.

Was man in Wildbret hingegen vergeblich sucht: Antibiotika und Stresshormone. Die meisten Wildtiere leben frei in der Natur. Sie erleben weder Transport- noch Schlachtstress und anstatt industrielles Tierfutter zu fressen, suchen sie sich ihre Nahrung selbst. Das wirkt sich positiv auf den Geschmack und die Qualität vom Wildbret aus. Außerdem bewegen sich die Tiere viel, wodurch das Fleisch gut durchblutet und fettarm ist. Nur ein kleiner Teil des Wildbrets kommt in Deutschland aus Gatterhaltung oder aus dem Ausland – gerade bei Wildhändlern, Jägern und Fleischern dürfte man lediglich regionales und (während der Saison) frisches Wildbret finden.

Das Fleisch wildlebender Tiere wird Wildbret genannt.

Ist Wildfleisch radioaktiv belastet?

Dass bis heute nur wenig Wild gegessen wird, könnte daran liegen, dass viele bis heute an der Hygiene und Gesundheit des Wildbrets zweifeln, obwohl Jäger durchgehend streng auf die Einhaltung der Fleischhygiene achten. Ein Grund für die Zweifel könnte schon einige Jahrzehnte zurück liegen: Nach dem Reaktorunfall in Tschernobyl im Jahr 1986 waren die Wildtiere in einigen Regionen Deutschlands radioaktiv belastet – auch in Thüringen. Heutzutage gibt es aber nur noch vereinzelt Wildschweine, die radioaktiv belastet sind, da sie sich unter anderem von Wurzeln und Hirschtrüffeln ernähren. Bevor ein Wildschwein zerlegt wird, wird es aber nicht nur gründlich auf Fadenwürmer (sogenannte Trichinen) untersucht, sondern auch auf Strahlenbelastung. Zusätzlich prüft ein amtlich bestellter Tierarzt jedes einzelne Stück Wild auf seine Genusstauglichkeit.

Zubereitungstipps

Wildbret wird schnell trocken, wenn es zu heiß gegart wird. Die beste Ofentemperatur für Wildbraten liegt deshalb bei etwa 100 bis 120° C. Trotz dieser niedrigen Temperatur sollte das Wildbret einige Minuten lang im Inneren 80° C erreichen, um potenzielle Krankheitserreger abzutöten. Dass Wildbret durchgegart ist, erkennst Du daran, dass das Fleisch kaum nachgeben darf, wenn Du es mit einem Finger eindrückst. Außerdem darf austretender Saft nicht mehr rosa sein.
Bevor Du Wildbret weiterverarbeitest, solltest Du die sehnige Außenhaut, Silberhäute und Sehnen abtrennen. Am besten gelingt das bei frischem Wildbret: Frisches Fleisch ist einfacher zu verarbeiten als Fleisch, das tiefgekühlt wurde, da TK-Fleisch weniger fest ist und die Häute sowie Sehnen nicht mehr unter Spannung stehen.
Um eine kräftige Soße zu erhalten, kannst Du ausgelöste Knochen kräftig anbraten und danach Wurzelgemüse und Zwiebeln zugeben. Lösche Deinen Braten und die Soße nie mit Wasser ab, sondern greife am besten zu Wildfond oder auch Wein, Bier, Cherry und Obstsaft für besondere Noten.

Ein weiterer gesundheitlicher Risikofaktor war früher die Munition, mit der Wild erlegt wurde, da sie Blei enthielt. Zwar kann auch mit Blei belastetes Wildbret bedenkenlos gegessen werden, wenn man nur selten Wildfleisch isst, Kleinkinder, Schwangere und Frauen mit Kinderwunsch sollten aber lieber ganz auf Wild verzichten, das mit Bleimunition erlegt wurde. Mittlerweile wird Wild aber in der Regel mit bleifreier Munition erlegt.

Gönnataler Wild & Geflügel veredelt Wild von Thüringer Forstämtern und Jägern aus der Region zu hochwertigen Braten und feinen Wurstspezialitäten.

zum Portrait

Nie die Kühlkette unterbrechen

Auch wenn Jäger und alle weiteren Beteiligten heutzutage streng auf die Einhaltung der Fleischhygiene und Kühlkette achten, war dies nicht immer so.
Früher wurde Fleisch oft stunden- bis tagelang gebeizt, also in einer Flüssigkeit wie Buttermilch eingelegt. Damit sollte der angeblich starke „Wildgeschmack“ gemindert werden. Tatsächlich handelte es sich bei diesem strengen Wildgeschmack jedoch häufig um Fleisch, bei dem die Kühlkette nicht eingehalten wurde und das deshalb bereits anfing schlecht zu werden. Wild zu beizen ist deshalb heutzutage nicht mehr nötig, aber immer noch üblich, damit das Fleisch beim Braten saftig bleibt. Außerdem sollte frisches Wildbret nicht länger als zwei, höchstens drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt und Fleisch mit einem bräunlich-schwarzen Schimmer, das süßlich riecht und sich stark eindrücken lässt, lieber entsorgt werden. Als Faustregel für die Lagerdauer gilt: Je größer das Tier ist, desto länger kann das Fleisch gelagert werden.

Diese Wildtiere gibt es in Deutschland

Im Fachjargon unterscheidet man zwischen Haarwild und Federwild. Zu Federwild zählen unter anderem Fasan, Ente und Rebhuhn, zu Haarwild Wildschwein, Reh, Hirsch, Feldhase und Wildkaninchen.

Hirsch (Rotwild)

Hirsche sind unsere größte heimische Wildart. Ausgewachsene Tiere können bis zu 200 Kilo wiegen, am besten schmeckt aber das Fleisch von jungen, etwa 90 Kilo schweren Hirschen, die im Herbst oder Winter erlegt wurden. Hirschfleisch hat einen kräftigen, wildtypischen Eigengeschmack und eine rotbraune Farbe. Es ist fettarm, feinfaserig, leicht verdaulich und eignet sich perfekt zum Braten, Schmoren und Grillen.

Damhirsch

Diese kleine Hirschart kommt eigentlich aus dem Nahen Osten. Erst seit der Römerzeit leben sie auch in Mitteleuropa. Heutzutage werden die Tiere mit der auffällig fleckigen Fellfärbung oft in Wildgehegen gehalten. Ihr Fleisch ist sehr edel, zart, kurzfaserig proteinreich und fettarm.

Reh

Rehe sind äußerst anpassungsfähig und kommen so trotz spezieller Futtervorlieben in ganz Deutschland vor. Das Fleisch der kleinsten Hirschart ist das wohl beliebteste Wildbret: Rehfleisch ist dunkelrot, aromatisch, fettarm und hat eine sehr feine Faserstruktur. Gerade das Fleisch von Jungtieren ist sehr zart und saftig. Rehrücken und-keulen schmecken besonders edel.

Wildschwein (Schwarzwild)

Das Fleisch vom Wildschwein hat einen höheren Fettanteil als bei anderen Wildarten. Neben dem Fleisch von Frischlingen, die ganzjährig gejagt werden dürfen, ist vor allem das Fleisch der Bachen sehr beliebt, da es ausgesprochen saftig und pikant-würzig schmeckt. Das Fleisch von ausgewachsenen Keilern ist hingegen ungenießbar.

Mufflon

Mufflons stammen ursprünglich aus Sardinien und Korsika. Ihr Fleisch ist das dunkelste aller Wildarten, beinhaltet viele eingelagerte Fettzellen und gilt als bestes Wildbret Europas.

Wildkaninchen & Feldhase

Das Fleisch von Wildkaninchen ist zart rosa, fein, mager, süßlich und wird durch kurzes Braten oder Schmoren besonders lecker. Die größeren Feldhasen haben dunkles, rotbraunes, kräftiges Fleisch. Das bei uns erhältliche Fleisch von Wildkaninchen und Feldhasen wird oft aus Südamerika importiert.

Wildgeflügel

Fasane, Wachteln, Wildtauben, Rebhühner, Wildenten, Wildgänse etc. zählen zum Wildgeflügel. In Deutschland werden Fasane und Wildenten am häufigsten zubereitet. Das Fleisch kommt allerdings oft von Wildgeflügelfarmen und nicht aus der freien Natur.

In Erfurt und in ihrem Onlineshop bekommst Du bei der Fleischerei Zitzmann Thüringer Wildleberwurst oder Wildmett im Glas, Wildsalami und Hubertusknacker.

zum Portrait
Eine Platte mit Wurst

by

  • Zubereitung: 15 Min
  • Für 2 Personen
Zutaten für Wildbratwurst-Tomatenspieße:

 

Zubereitung

Schneide die Wildbratwürste in Stücke und stecke sie mit Zwiebel, Tomate und Kräutern abwechselnd auf die Holzspieße. Nun brätst Du die fertigen Spieße in Olivenöl, bis sie schön braun sind. Serviere die Wildbratwurst-Tomatenspieße mit etwas Senf.

Die Wildbratwurst-Tomatenspieße sind nicht nur ein köstlicher Snack, sondern ergeben zusammen mit Kartoffelpüree auch eine richtige Hauptmahlzeit.